Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Berliner Weisse  (gelezen 438 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Yarreman

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Berliner Weisse
« Gepost op: 29-10-2017 13:56 u »
Hallo medebrouwers,

Om straks in de zomer een heerlijk zomerse Berliner Weisse te kunnen drinken ben ik een beetje op onderzoek uitgegaan hoe dit te brouwen. Er is redelijk veel informatie te verkrijgen en op basis daarvan heb ik het volgende recept bedacht.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptBerlijnse witte
Brouwdatum
BierstijlBerliner Weisse
Volume20,4 l
Begin SG1,030 SG
Berekende kleur (Morey)5 EBC
Berekende bitterheid (Rager)5 IBU
Brouwzaalrendement80,0 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŽnt
18,00 lWater uit Doetinchem
1,40 gCaCl2
1,10 gCaSO4
4,40 mlMelkzuur
9,11 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
101 mg/l8 mg/l12 mg/l217 mg/l39 mg/l49 mg/l


Vergistbare ingrediŽnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
1,50 kgPilsmoutWeyermann3 EBC58,8 %
1,05 kgTarwemout. lichtWeyermann4 EBC41,2 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust65,0 įC1 min.90 min.7,1 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
35,0 gHallertauer Traditionbellen4,0%15 min.5,5 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
11,5 gSafale American (US-05)bovengist


Proces: is het de bedoeling eerst te maischen daarna het wort (zonder hop) aan te zuren tot pH 4,5 en te koken. Koelen naar 45 graden, pitchen met Lactobacillus Plantarum en wachten tot de pH 3,5-3,7 is (inschatting: ongeveer 48 uur op 45 graden).
Dan koken 15 minuten met de hop, dan koelen en vergisten met ale gist bij 19 graden.

Ik wil voor het pitchen L. Plantarum Probiotica Swansons gebruiken. Per capsule zijn er 10 miljard cellen (droog).

Welke vragen heb ik:
- is het beter om uit te maischen bij 78 graden?
- hoeveel capsules L. Plantarum kan ik het beste toevoegen tijdens het verzuren?
- Ik heb geen goed beeld hoe ik de temperatuur op 45 graden moet houden. Ik lees koelboxen, vat met een elektrische dekens en nog veel meer. Hoe kan dit goed en veilig? Heb een regelaar tot mijn beschikking.
Zat zelf te denken aan een mandfles om de hoeveelheid lucht zo klein mogelijk te houden tijdens het verzuren.

Natuurlijk waardeer ik ook commentaar op het recept. Hopsoort ligt nog niet vast maar zal wel een Duitse hop worden.

Groeten, Jeroen  :proost:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline SKABRAM

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 47
  • Land: nl
  • Brams Keukenbrouwerij
Re: Berliner Weisse
« Reactie #1 Gepost op: 29-10-2017 15:27 u »
Ik heb het verzuren gedaan in een koelbox inderdaad. Was na 24u wel al 10 graden afgekoeld naar 35 graden. Niet langer door laten gaan, dus mín gose is minder zuur dan gehoopt.

Verder heb ik nog met een fles CO2 gezorgd voor een dekentje CO2 over het wort tijdens het verzuren. Jij wil de zuurstof verkleinen dmv. een mandfles begrijp ik? Zou kunnen werken natuurlijk, maar hoe hou je die warm? Het is in ieder geval belangrijk rekening te houden met de zuurstof omdat je anders boterzuur kunt krijgen. En boterzuur is niet erg smakelijk (kotsgeur).

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Berliner Weisse
« Reactie #2 Gepost op: 29-10-2017 16:31 u »
Je bent de Brettanomyces vergeten, anders wordt het alleen maar een zuur blond.

Verder vraag ik me af waarom je boterzuur zou krijgen in zuurstof als je een L. 'reincultuur' gebruikt. Viezigheid krijg je vooral als je een hand je vol mout gebruikt om je verzuren op gang te krijgen, met alle ongenode gasten van dien.

De temperatuur hoeft niet zo hoog, kwestie van geduld hebben. Bij een echte Berliner geef je gist en bacterie (L.brevis) tegelijk bij 18-20įC (Brett zat meestal ook al in dat mengsel en kwam anders uit de houten gistkuipen).

Ingo

Offline Yarreman

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Berliner Weisse
« Reactie #3 Gepost op: 29-10-2017 16:55 u »
Je bent de Brettanomyces vergeten, anders wordt het alleen maar een zuur blond.

Verder vraag ik me af waarom je boterzuur zou krijgen in zuurstof als je een L. 'reincultuur' gebruikt. Viezigheid krijg je vooral als je een hand je vol mout gebruikt om je verzuren op gang te krijgen, met alle ongenode gasten van dien.

De temperatuur hoeft niet zo hoog, kwestie van geduld hebben. Bij een echte Berliner geef je gist en bacterie (L.brevis) tegelijk bij 18-20įC (Brett zat meestal ook al in dat mengsel en kwam anders uit de houten gistkuipen).

Ingo
Interessant. Ik had begrepen dat Berliner Weisse alleen Lactobacillus gebruikt tenzij deze op natuurlijke wijze gemaakt wordt. Verwacht met Brett wel meer kick maar daar houdt niet iedereen van.

Als je gist en Lactobacillus samen pitcht dan regel je niet je zuurgehalte. Hoe zie jij dit?

Verder houdt deze bacterie niet zo van hop heb ik ergens gelezen. Vandaar mijn keuze van eerst zuren, dan koken met hop, dan vergisten. De pH niet lager dan 3.3 om vergistingsproblemen te voorkomen.

Zou wel de makkelijkste manier zijn op gist en bacteriŽn in ťťn keer toe te voegen.

Offline Yarreman

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Berliner Weisse
« Reactie #4 Gepost op: 29-10-2017 17:03 u »
Ik heb het verzuren gedaan in een koelbox inderdaad. Was na 24u wel al 10 graden afgekoeld naar 35 graden. Niet langer door laten gaan, dus mín gose is minder zuur dan gehoopt.

Verder heb ik nog met een fles CO2 gezorgd voor een dekentje CO2 over het wort tijdens het verzuren. Jij wil de zuurstof verkleinen dmv. een mandfles begrijp ik? Zou kunnen werken natuurlijk, maar hoe hou je die warm? Het is in ieder geval belangrijk rekening te houden met de zuurstof omdat je anders boterzuur kunt krijgen. En boterzuur is niet erg smakelijk (kotsgeur).
Mandfles inderdaad om de zuurstof te beperken. Heb ik ook geen probleem met andere brouwsels ivm infectie met Lactobacillus.
Boterzuur ben ik minder bang voor ivm reincultuur, hopelijk terecht. Verder temperatuur rond de 45 graden houden zou moeten helpen dacht ik.
Hoe te verwarmen, daar zit mijn probleem. Geen idee. Zat te denken de fles in te pakken in een elektrische deken. Maar heb geen idee of dat gaat werken. IdeeŽn zijn meer dan welkom.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Berliner Weisse
« Reactie #5 Gepost op: 29-10-2017 17:27 u »
Interessant. Ik had begrepen dat Berliner Weisse alleen Lactobacillus gebruikt tenzij deze op natuurlijke wijze gemaakt wordt. Verwacht met Brett wel meer kick maar daar houdt niet iedereen van.

Als je gist en Lactobacillus samen pitcht dan regel je niet je zuurgehalte. Hoe zie jij dit?

Verder houdt deze bacterie niet zo van hop heb ik ergens gelezen. Vandaar mijn keuze van eerst zuren, dan koken met hop, dan vergisten. De pH niet lager dan 3.3 om vergistingsproblemen te voorkomen.

Zou wel de makkelijkste manier zijn op gist en bacteriŽn in ťťn keer toe te voegen.
   

Verstuurd vanaf mijn Nexus 5X met Tapatalk

Zou je iets aan die laatste regel willen doen? Jacques is je eeuwig dankbaar.

Brett heeft altijd in Berliner Weisse en Weissen van andere Duitse steden gezeten. Het zat op een gegeven moment ook in de blend die de brouwers van het VLB (of een voorganger daarvan) betrokken. Dit was binnen dit instituut natuurlijk bekend. Ook is er in de jaren 80 onderzoek naar gedaan en kwam men tot de conclusie dat het een essentieel deel van de smaak van de Berliner is. Het is echter niet de overheersende Brett smaak van b.v. de Geuzes, maar veel subtieler, denk aan een jonge Orval. Darnaast verandert de Brett de smaak zodanig dat de Weisse na ca. 3/4 jaar een heel erg vineus karakter krijgt en dat is precies de essentie van dit bier. Zonder Bret geen pret.

Gist en Lactobacillus kunnen een soort symbiose aangaan, met name L.brevis is hierin een bekende. De L. breekt langere ketens af die de gist weer kan gebruiken. Hierdoor daalt over een wat langere periode het SG en daalt de pH relatief langzaam. Er is een complex spel tussen die twee aan de gang want gist kan b.v. ook de voor haar ongunstige lage pH verhogen, L. heeft hier baat bij want het stomme ding maakt wel alles zuur, maar kan er zelf niet tegen en stop op een gegeven moment.

Het zuurgehalte regel je door de balans in hoeveelheid cellen gist en L en door de temperatuur. Meer L. geeft een zuurder bier, tot op zekere hoogte, ook een hogere temperatuur doet dat.

De meesten L. houden niet van hop. L.brevis is er een die er wel mee overweg kan en is daarom ook een risico in de brouwerij, zeker als je ook nog Weizens met weinig hop brouwt. Overigens is brevis niet de enige in de mix en er is ook pediococcus aangetroffen.

In een Berliner wordt overigens maar weinig hop gebruikt en bij voorkeur tijdens de ene decoctiestap die men deed. Gekookt wordt er daarna niet meer of op zijn hoogst een kwartiertje.

Ingo

Offline Yarreman

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Berliner Weisse
« Reactie #6 Gepost op: 29-10-2017 19:54 u »
Zou je iets aan die laatste regel willen doen? Jacques is je eeuwig dankbaar.

Brett heeft altijd in Berliner Weisse en Weissen van andere Duitse steden gezeten. Het zat op een gegeven moment ook in de blend die de brouwers van het VLB (of een voorganger daarvan) betrokken. Dit was binnen dit instituut natuurlijk bekend. Ook is er in de jaren 80 onderzoek naar gedaan en kwam men tot de conclusie dat het een essentieel deel van de smaak van de Berliner is. Het is echter niet de overheersende Brett smaak van b.v. de Geuzes, maar veel subtieler, denk aan een jonge Orval. Darnaast verandert de Brett de smaak zodanig dat de Weisse na ca. 3/4 jaar een heel erg vineus karakter krijgt en dat is precies de essentie van dit bier. Zonder Bret geen pret.

Gist en Lactobacillus kunnen een soort symbiose aangaan, met name L.brevis is hierin een bekende. De L. breekt langere ketens af die de gist weer kan gebruiken. Hierdoor daalt over een wat langere periode het SG en daalt de pH relatief langzaam. Er is een complex spel tussen die twee aan de gang want gist kan b.v. ook de voor haar ongunstige lage pH verhogen, L. heeft hier baat bij want het stomme ding maakt wel alles zuur, maar kan er zelf niet tegen en stop op een gegeven moment.

Het zuurgehalte regel je door de balans in hoeveelheid cellen gist en L en door de temperatuur. Meer L. geeft een zuurder bier, tot op zekere hoogte, ook een hogere temperatuur doet dat.

De meesten L. houden niet van hop. L.brevis is er een die er wel mee overweg kan en is daarom ook een risico in de brouwerij, zeker als je ook nog Weizens met weinig hop brouwt. Overigens is brevis niet de enige in de mix en er is ook pediococcus aangetroffen.

In een Berliner wordt overigens maar weinig hop gebruikt en bij voorkeur tijdens de ene decoctiestap die men deed. Gekookt wordt er daarna niet meer of op zijn hoogst een kwartiertje.

Ingo
Dankjewel voor de info. Hier heb ik wat aan. Ga eens goed nadenken hoe ik het wil doen.

Zag de laatste regel ook staan. De handtekening is nu weg hoop ik .

Tags: