Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist

mbroek · 21-09-2017 13:05 u

Ik vraag me af, de dunnere laag onderin fles A3, zit dat nu bovenin de fles? Ik denk dat het nog aardig wat is wat bovenin de fles geplakt zit.
Als dat wel onderin had gezeten, zou je hetzelfde effect kunnen hebben als met fles B3. Misschien aan het einde van de proef eens alle koek van A3 losmaken en kijken hoe dik de laag wordt onderin de fles.

hansHalberstadt · 21-09-2017 13:32 u

Heeft iemand een verklaring voor de lagere pH bij meer gist zoals die op dit moment optreedt? Het lijkt alsof bij een bepaalde hoeveelheid gistgroei een bepaalde hoeveelheid zuurproductie hoort.

Jacques · 21-09-2017 13:47 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-09-2017  10:52 uIk denk toch dat je de verklaring voor lagere SVG voor B3 moet zoeken in het feit dat juist daar veel gist is neergeslagen, dus minder actieve gist dan je zou denken en aannemende dat de gistingssnelheid evenredig is met het aantal actief deelnemende cellen zou daardoor B3 op dit moment minder ver zijn uitgegist.

Dat denk ik niet. Eerdere tests hebben een dergelijk effect niet laten zijn.
Bij de A serie (M41) is dit ook niet te zien terwijl daar veel gist tegen de wand van de fles is blijven plakken en niet daardoor meer meedoet. Dit is ook heel duidelijk te zien op de foto's. Ook is te zien dat bij B3 nog steeds activiteit is vanuit het depot. Kijk maar eens naar de "piekjes" in het depot.

Het lijkt mij het beste om rustig af te wachten hoe zich het een en ander ontwikkeld.
Overigens wil ik deze test nog een keer overdoen met 2 andere gisten. Daarbij wil ik wat vaker meten in het begin van de vergisting. Het is namelijk bekend dat door de gist organische zuren aangemaakt worden en dat daardoor de pH omlaag gaat. Waarschijnlijk gaat die daling sneller naar mate je meer gist ent (meer vorming organische zuren). Door de lage pH ontstaat er een bescherming tegen infecties. Micro-organismen die in een zure omgeving kunnen gedijen worden natuurlijk niet belemmerd.

Het is overigens een vrij groot effect waarover we het hebben. Volgens Fermentis zou deze gist een vergistingsgraad hebben van 75% en daar zit fles B2 royaal over (79,8%). Geen idee waarom dit monster zo ver doorgist.

hansHalberstadt · 21-09-2017 23:33 u

Citaat van: Jacques op 21-09-2017  13:47 uDat denk ik niet. Eerdere tests hebben een dergelijk effect niet laten zijn.
Bij de A serie (M41) is dit ook niet te zien terwijl daar veel gist tegen de wand van de fles is blijven plakken en niet daardoor meer meedoet. Dit is ook heel duidelijk te zien op de foto's. Ook is te zien dat bij B3 nog steeds activiteit is vanuit het depot. Kijk maar eens naar de "piekjes" in het depot.

Maar als de SVG nu lager is dan kan het toch niet anders dan dat de gisting langzamer is gegaan. Wat voor andere redenen kun je dan nog bedenken waarom een identieke wort toch langzamer gist. Enige wat gevarieerd is is de hoeveelheid gist.

Serge VL · 22-09-2017 08:55 u

Als je zulke test doet moet je zorgen dat al je gist steeds blijft mee doen, doe volgende keer een drupje antischuim bij in de flessen zo blijft er geen gist niet aan de kant hangen daar en geen high krausen kan ontstaan (alle gist blijft dan suspensie of zakt uit) Zo sluit je weer een foutfactor uit.

Jacques · 22-09-2017 10:14 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-09-2017  23:33 uMaar als de SVG nu lager is dan kan het toch niet anders dan dat de gisting langzamer is gegaan. Wat voor andere redenen kun je dan nog bedenken waarom een identieke wort toch langzamer gist. Enige wat gevarieerd is is de hoeveelheid gist.

Ik heb nog zitten nadenken over wat de reden is dat fles B2 zo'n hoge vergistingsgraad heeft.
Hoewel ik secuur te werk ben gegaan bij het uitvoeren van de test en er alles aan gedaan heb om te zorgen dat er geen M41 gist bij de monsters S-04 kon komen kan het zijn dat dit toch gebeurd is. Een reden te meer om deze test nogmaals uit te voeren.

Overigens begint nu eigenlijk de test. Wat ik wil onderzoeken is wat de invloed is van het op de gist laten staan van bier op de pH waarde. Vooral het verschil tussen de meting over ruim een week en 2 weken later vind ik interessant.

Jacques · 24-09-2017 17:22 u

Nog keer een actuele visuele weergave van de monsters. De bieren zijn ver uitgegist en al wat helderder. Bij sommige flessen is het omhoog kruipen van de gist te zien zoals je dat ook hebt bij de hergisting op de fles.

Mangrove Jack's M41

Fermentis Safale S-04

Het is duidelijk te zien dat vanuit het gistdepot nog steeds zo nu en dan koolzuur ontsnapt. Je kunt het ook zien aan het maanlandschap op de bodem van fles B3.

De flessen zijn dicht gelaten en volgende week zal ik weer metingen doen.

William · 24-09-2017 17:28 u

Is het schuim van A3 in het waterslot gekomen?
Wat voor vloeistof zit er in het waterslot?

Jacques · 24-09-2017 19:59 u

Citaat van: William op 24-09-2017  17:28 uIs het schuim van A3 in het waterslot gekomen?
Wat voor vloeistof zit er in het waterslot?

Nee. Het schuim is net niet door het waterslot gekomen. In de watersloten zit water... Ze zijn aan de bovenkant afgesloten met aluminiumfolie.

Jacques · 30-09-2017 17:28 u

Vandaag gemeten.

Maar eerst even foto's van de flessen.

Mangrove Jack's M41

Fermentis Safale S-04

Bij de A serie is omdat het bier helder is goed te zien dat er uit het depot steeds koolzuur is ontsnapt.
Doordat de bieren van de B serie met uitzonderin van de afwijkende B2 minder helder zijn is dat bij die bieren mindere goed te zien.

Het verschil in helderheid is ook te zien aan de hand van de volgende foto's.

Serie A (in volgorde A1, A2 en A3)

Serie B (in volgorde B1, B2, en B3)

Het lijkt er op dat de Mangrove Jack's M41 beter flocculeert dan de Fermentis Safale S-04. De foto's laten ook zien dat monster B2 een vreemde eend is in de bijt.

En dan de resultaten na 2 weken. Voor de goede orde. Over 2 weken ga ik opnieuw meten.

Te zien is dat de pH-waarden omhoog zijn gegaan. Bij de bieren waaraan de meeste gist is toegevoegd is die stijging het grootst (deze hadden ook de grootste daling). De stijging doet de daling niet te niet.
De stijging is bij Fermentis Safale S-04 (B serie) groter dan bij Mangrove Jack's M41 (A serie)

Verder zie je dat alle bieren een hogere vergistingsgraad hebben gekregen. Dat geldt vooral voor de bieren waaraan weinig gist was toegevoegd. Een bevestiging dat meer gist enten zorgt voor een snellere vergisting.
Waarom B2 zo afwijkend is, is de vraag.

Over 2 weken doe ik weer een meting. Alle watersloten zijn nog beperkt actief. A1 en B1 zijn wat actiever dan de rest. Mijn verwachting is dat de A serie nagenoeg gelijk gaat uitkomen.

Jacques · 07-10-2017 17:26 u

Afgelopen dagen hoorde ik regelmatig de watersloten werken. Ik heb hierdoor de verleiding niet kunnen weerstaan om tussentijds nog een keer te meten. Volgende week meet ik deze monsters voor de laatste keer.

Hoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

William · 07-10-2017 17:37 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2017  17:26 uHoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

Daarom een proef altijd in drievoud uitvoeren. Statistiek...

Lekker makkelijk vanaf de zijkant oordelen.

Jacques · 07-10-2017 21:39 u

Toch zie ik nu al interessante zaken.

Bijvoorbeeld dat de pH van je bier in sterke mate beïnvloed wordt door het geënte gistras en door de hoeveelheid gist die je ent. En dat de stijging van de pH minder groot is dan ik gedacht had. Ook deze stijging lijkt afhankelijk te zijn van het geënte gistras.

In de literatuur is hierover weinig te vinden. Beter gezegd ik heb hierover geen enkel artikel gezien.

Ansius · 08-10-2017 11:17 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2017  17:26 uHoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

Daar ziet het wel naar uit.

Als je teruggaat tot een cijfer achter de komma i.p.v. 2 is er weinig opzienbarends aangaande pH waardes.

Jacques · 08-10-2017 11:49 u

Citaat van: Ansius op 08-10-2017  11:17 uAls je teruggaat tot een cijfer achter de komma i.p.v. 2 is er weinig opzienbarends aangaande pH waardes.

Bij de B serie is dan een verschil van 0,4. Dat is een wereld van verschil als het gaat om de pH van je bier. Het is het verschil tussen een fris bier en een minder fris bier.

Bij de A serie gaat het om kleiner verschil: 0,2. Maar ook dat wordt waargenomen door een geoefende proever.

Ansius · 08-10-2017 12:12 u

Als je de pH waarden vergelijkt met het soortelijk gewicht zit daar een verband in.

Ik denk dat de vergistingsgraad bepalend is voor de pH waarden.

Jacques · 08-10-2017 22:42 u

Citaat van: Ansius op 08-10-2017  12:12 uAls je de pH waarden vergelijkt met het soortelijk gewicht zit daar een verband in.

Ik denk dat de vergistingsgraad bepalend is voor de pH waarden.

En tussen de hoeveelheid gist en de vergistingsgraad zit een verband...

Overigens heeft fles A1 een vergistingsgraad van 98,3% en een pH-waarde van 4,14 terwijl fles B3 een vergistingsgraad heeft van 83,2% en een pH-waarde van 4,02. Het is dus niet zo dat een hoge vergistingsgraad per definitie een lagere pH geeft. Het gistras maakt ook veel uit...

Volgende week opnieuw meten en dan over een tijdje deze test met andere gisten herhalen. Ik ben benieuwd.

Jacques · 14-10-2017 22:28 u

De afgelopen week heeft zo nu en dan een waterslot geblupt. De vergistingen zijn bijna geheel afgerond zo te merken. Toch is er nog wat overdruk op de watersloten.

Zie hier de watersloten van serie A

Te zien is dat het waterslot van fles A1 nog actief is en dat die van A2 en A3 nagenoeg stil staan.

En de watersloten van serie B

Bij deze serie Zij B2 en B3 nog actief.

Vandaar opnieuw een meting verricht.
De resultaten waren als volgt:

Voor de serie A (Mangrove Jack's M41) heb ik ook een tweetal grafieken gemaakt. Dat heb ik niet gedaan voor de serie B omdat steeds meer bevestigd wordt dat ik daar een stomme vergissing heb gemaakt door bij het monster B2 niet de juiste gist af te wegen.

Het verloop van de vergisting

Voor de duidelijkheid heb ik de Y-as laten starten bij 40%. Uiteraard is elke vergisting begonnen bij 0%.
Te zien is dat het eind SG steeds dichter bij elkaar komt maar ook dat nog steeds het bier de geënt is met de meeste gist ook de hoogste vergistingsgraad heeft.

Het verloop van de pH

Aan het begin van de vergisting zie je een snelle daling van de pH. De daling is het grootst bij het bier dat geënt is met de meeste gist. Tijdens de nagisting stijgt de pH. De stijging is het grootst bij het monster met de meeste gist maar doet de grotere daling niet teniet.

Volgende week ga ik de laatste meting doen.
En binnenkort zal ik de test herhalen met 2 andere gisten.

hansHalberstadt · 14-10-2017 22:38 u

Een eind SG van 1000 lijkt mij wel heel laag voor een normale gisting met alleen moutsuikers. Lijkt erop dat in dit verband B1 een vastgelopen gisting zou moeten zijn en

Jacques · 14-10-2017 23:05 u

De behaalde vergistingsgraden zijn inderdaad hoog. Maar de al eerder heb ik gezien dat de Mangrove Jack's M41 ver doorgist.

Voor wat de S-04 geeft Fermentis op hun website aan dat deze gist een vergistingsgraad heeft van 75%. Daar zit monster B1 niet al te ver van af. Het verschil tussen B1 en B3 is wel een stuk groter dan tussen A1 en A3. Maar dergelije verschillen zijn denk ik gistras afhankelijk.

Ansius · 15-10-2017 21:19 u

Even aanemend dat B2 dezelfde gist is als de A serie dan valt mij het volgende op;

pH waarden liggen nauwelijks uit elkaar. (4,2 4,17 4,19 en 4,02)
Alleen A3 wijkt wat meer af. (4,02)
Hoe meer gist hoe hoger de SVG%.
Hoe hoger de SVG% hoe lager de pH.

De hoeveelheid gist lijkt er minder toe te doen voor wat betreft pH.
Wel de soort gist.

Jacques · 15-10-2017 23:34 u

Citaat van: Ansius op 15-10-2017  21:19 upH waarden liggen nauwelijks uit elkaar. (4,2 4,17 4,19 en 4,02)
Alleen A3 wijkt wat meer af. (4,02)
Hoe meer gist hoe hoger de SVG%.
Hoe hoger de SVG% hoe lager de pH.

De hoeveelheid gist lijkt er minder toe te doen voor wat betreft pH.
Wel de soort gist.

Ik deel je conclusie slechts ten dele. Kijkend naar de A serie lijkt er weinig verschil te zitten in pH tussen het onder-enten en normaal enten. Het over-enten geeft een lagere pH (0,18).

Bij de B serie zit 0,28 verschil tussen B1 en B3. Dat is een aanzienlijk verschil.

De invloed van het gistras is zo te merken groot. Op dezelfde manier als dat dit de vergistingsgraad beïnvloedt. Vandaar dat ik de test ga herhalen met andere gisten.

Ansius · 16-10-2017 17:30 u

Ik denk dat mocht de B1 even ver uitgisten als B3 de pH waarden binnen de 0,1 van elkaar verschillen.

De SVG% liggen nu wat ver uit elkaar.

Even er van uitgaande dat de gist bepalend is voor je pH.
Wat wil je daar dan mee doen?
De pH na of tijdens het koken corrigeren?

Jacques · 16-10-2017 21:08 u

Citaat van: Ansius op 16-10-2017  17:30 uIk denk dat mocht de B1 even ver uitgisten als B3 de pH waarden binnen de 0,1 van elkaar verschillen.

De SVG% liggen nu wat ver uit elkaar.

Even er van uitgaande dat de gist bepalend is voor je pH.
Wat wil je daar dan mee doen?
De pH na of tijdens het koken corrigeren?

Al eerder heb ik gezien dat de vergistingsgraad die haalt afhankelijk is van de hoeveelheid gist die je ent. Het is daarom niet te verwachten dat de het verschil in vergistingsgraad nog gedicht wordt.

Weten op welke pH-waarde je uitkomt is van belang als je gaat koudhoppen. Zeker als je veel kooudhop gebruikt gaat de pH omhoog. Als je boven de 4,6 à 4,7 komt gaat je bier minder fris smaken. Om de verhoging van de pH te compenseren zou je misschien iets meer gist kunnen enten.

Overigens heb ik afgelopen zaterdag serie A geproefd. A1 was fruitig, A2 redelijk neutraal en A3 had een wat gistachtige smaak (autolyse). Veel te veel gist enten is daarom ook niet zo'n goed idee...

Ansius · 17-10-2017 17:19 u

Zou het kunnen dat als je de gist gehydrateerd had je geen autolyse zou proeven bij A3?

Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist

Serge VL