Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Kersenbier zuur  (gelezen 1108 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Kersenbier zuur
« Gepost op: 02-09-2017 20:33 u »
Ik heb net voor het zesde jaar op rij een kersenbier gebrouwen. In de eerste jaren altijd met witbier als basis en dan kersen bij secundaire vergisting erbij.

De laatste jaren brouw ik vaker een saison als basis zodat het lekker droog wordt.

Nu heb ik in februari een bier gebrouwen met kersen die ik nog overhad van het jaar ervoor deze lagen dus al 9 maanden in de vriezer. Dit bier is uiteindelijk helemaal niet zuur geworden maar had een beetje een kersensmaak van kersen uit een weckpot (voor de ouderen onder ons moet dat een bekende smaak zijn) wel kersig maar niet zuur. Een beetje laf. Ik laat de kersen altijd 3 maanden in het vat. Het brouwsel van die zomer ervoor met dezelfde batch kersen was mega zuur.
 
Ik ben er vanuit gegaan dat dit kwam omdat de kersen al zo lang in de vriezer hebben gelegen.

Uiteindelijk best wel teleurstellend want die zure toets dat vind ik juist lekker. Ik gebruik meestal rond de 300 gram per liter aan kersen.

Nu heb ik afgelopen week mijn kersen bij de saison gedaan en ik proef nog niets zuurs ( ik brouw trouwens altijd met kersen en niet met krieken) . Vanwege het "fiasco" van het laatste bier ben ik wel heel snel met proeven maar wanneer wordt een kersenbier zuur?

Zou ik dit nu al moeten proeven? Normaal test ik hem altijd pas na een week of zes.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline stiaanke

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 47
  • Land: be
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #1 Gepost op: 03-09-2017 10:50 u »
Heb je de vorige kersen telkens ontsmet? Zo niet dan kunnen er wilde gisten in het spel zijn die een zuurtje geven.
Bij het invriezen van van de laatste portie zou het kunnen dat die wilde gisten het niet overleefd hebben en dus geen zuur.

Offline Koen S

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 87
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #2 Gepost op: 03-09-2017 13:06 u »
Heb je de vorige kersen telkens ontsmet? Zo niet dan kunnen er wilde gisten in het spel zijn die een zuurtje geven.
Bij het invriezen van van de laatste portie zou het kunnen dat die wilde gisten het niet overleefd hebben en dus geen zuur.

Zijn het kersen of krieken? Kersen zijn zoet, krieken zijn zuur.  :pasop:

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #3 Gepost op: 03-09-2017 14:59 u »
Het zijn kersen. Ik heb altijd met kersen gebrouwen. Deze keer hebben ze slechts vier weken in de vriezer gezeten.

De kleur is nog licht roze ik ben er ook wel heel vroeg bij. Ik vroeg me af wanneer het zurige komt. Normaal proef ik hem pas na een maand of twee.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.283
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #4 Gepost op: 03-09-2017 15:52 u »
Alle suiker uit de kersen vergist. Het fruitzuur wat in de kersen (in elk fruit aanwezig) ga je dan merken, de hoeveelheid zuur in fruit (net als de hoeveelheid suiker) kan per jaar verschillen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.702
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #5 Gepost op: 03-09-2017 17:31 u »
Het zuur komt van melkzuurbacterien die op de kersen leven, daar je de keren bij een uitvergist bier doet is de hoeveelheid voedingsstoffen relatief gering en duurt het langer voor het bier zuur wordt. In een Saison blijft normaal nog minder suiker over. Je kunt melkzuur bacterien enten, Wyeast en Whitelabs hebben ze in collectie, je kunt gaan voor lactobacillus die niet erg van hop houdt of pediococcus, die wel tegen hop kan en trager is.
Pediococcus kan je bier 'ziek' maken, dan wordt het heel erg dik vloeibaar. Brett kan dat weer oplossen doordat het de ketens die pedio maakt weer afbreekt.
Meer garantie op zuur heb je als je je kersen of een deel er van al aan het wort toevoegt voor de gist,

Ingo

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #6 Gepost op: 03-09-2017 18:59 u »
Ik zat te denken om een depot oud beersel erbij te gieten als hij niet verzuurd.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.702
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #7 Gepost op: 04-09-2017 06:24 u »
Gewoon doen, des te meer 'beestjes' des te meer vreugd. Kan nu al, hoef je niet te wachten tot het 'niet zuur' wordt

Ingo

Offline BartC

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 125
  • Land: be
  • Zot van Schuppenboer
    • BPC Orde van de zatte Mus
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #8 Gepost op: 04-09-2017 06:48 u »
Ik zat te denken om een depot oud beersel erbij te gieten als hij niet verzuurd.

Dat is ook een optie. Brett heeft wel wat tijd nodig. Daarnaast kan het depot van de Oud Beersel ook Pediococcus bevatten. Schrik dus niet als het bier wat stroperig wordt. Gewoon een half jaartje laten staan en de Brett lost dat wel op.
Je kan zoals hierboven reeds geschreven ook zelf Lactobacillus of Pediococcus toevoegen. Deze laatste dien je wel steeds te combineren met Brett. Pediococcus produceert polysacchariden die het bier stroperig kunnen maken, maar ook diacetyl. De Brett weet met die beide wel raad.
De combinatie Lacto en Brett is ook een optie. Het zal voor meer complexe smaken genereren dan Lacto alleen. Lacto kan algemeen niet zo goed tegen hopbitterheid. Echter Lactobacillus Brevis is volgens mij voldoende resistent.

grtz
Bart

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #9 Gepost op: 04-09-2017 07:29 u »
De brevis heb ik al eens gebruikt als kettle sour in een berliner. Deze is super geworden trouwens. Zou het voldoende zijn om deze toe te voegen? Of toch beter met wat brett erbij?

Offline BartC

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 125
  • Land: be
  • Zot van Schuppenboer
    • BPC Orde van de zatte Mus
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #10 Gepost op: 04-09-2017 07:41 u »
Enkel Brevis toevoegen zal zeker de nodige zuurtjes genereren. Een combinatie met Brett zou ik enkel doen indien je een wat complexere smaak wenst.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #11 Gepost op: 04-09-2017 08:10 u »
Gister nog een rondje Pajottenland gedaan. Ik heb weer 150 hele leuke flessen in de kelder erbij ik ga vanavond denk ik even een kriekje opkweken en dan einde van de week verdelen over de drie vaten.

Dan moet ie zeker zuur worden. Persoonlijk houdt ik van extreem zuur gisteren nog een paar ongecarboniseerde lambiek direct uit het vat gedronken. Echt super lekker. Tevens ook nog een Eylenbosch geuze uit 1988 op dit was net sherry echt uniek.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #12 Gepost op: 04-09-2017 21:29 u »
Net heerlijk flesje kriek Oud Beersel op bij het eten het depot staat op de roerder met wat wort en voeding. Ik ben zeer benieuwd of er morgen wat te zien is.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #13 Gepost op: 05-09-2017 17:15 u »
Even een update de giststarter met 500 ml staat heel langzaam te bluppen. Er is dus activiteit! Ik denk dat dat ik hem nog een keer opschaal naar 4 liter omdat ik er toch een dikke 150 liter mee wil aanzwengelen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.209
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #14 Gepost op: 05-09-2017 21:59 u »
Even een update de giststarter met 500 ml staat heel langzaam te bluppen. Er is dus activiteit! Ik denk dat dat ik hem nog een keer opschaal naar 4 liter omdat ik er toch een dikke 150 liter mee wil aanzwengelen.

Verstandig om je starter op te schalen. Met 0,5 liter giststarter duurt het errrrg lang voordat je 150 liter aan het gisten hebt met alle risico's van dien. Als je de mogelijkheid heb zou je zelfs verder kunnen opschalen naar 5 tot 7 liter voordat je de 150 liter wort gaat enten.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #15 Gepost op: 05-09-2017 23:23 u »
Het bier is al een heel eind uitgegist met saison. Ik heb er vorige week kersen bijgedaan. Dus die staan ook al weer te gisten. De oud beersel starter is alleen om wat beestjes erin te krijgen.

De starter staat er trouwens maar heel zwakjes bij. Vanmiddag een paar blupjes maar rond een uur of acht stond het waterslot slechts zwakjes onder druk.

Even kijken of het de komende dagen oppikt.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 802
  • Land: be
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #16 Gepost op: 06-09-2017 06:59 u »
Het bier is al een heel eind uitgegist met saison. Ik heb er vorige week kersen bijgedaan. Dus die staan ook al weer te gisten. De oud beersel starter is alleen om wat beestjes erin te krijgen.

De starter staat er trouwens maar heel zwakjes bij. Vanmiddag een paar blupjes maar rond een uur of acht stond het waterslot slechts zwakjes onder druk.

Even kijken of het de komende dagen oppikt.


Een starter maken van een mengcultuur Brett/Pedio/Lacto/Saccharo (De oud Beerzel) is niet zo eenvoudig en duurt soms wel tot 8 dagen!
Meer info over gemengde starters en hoe best opkweken
http://www.milkthefunk.com/wiki/Mixed_Cultures#Starters_and_Other_Manufacturer_Tips
en
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces#Starter_Information

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #17 Gepost op: 06-09-2017 07:06 u »
De tip die ik in BelgiŽ kreeg was om in elk vat een fles geuze te kieperen. Maar ja dat vond ik ook een beetje zonde.


De starter staat trouwens stil. Ik zie geen enkele vorm van vergisting. Hij staat bij ongeveer 19 graden op de roerder. Iemand nog tips?

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 802
  • Land: be
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #18 Gepost op: 06-09-2017 08:39 u »
De tip die ik in BelgiŽ kreeg was om in elk vat een fles geuze te kieperen. Maar ja dat vond ik ook een beetje zonde.

Wel niet eender welke geuze er is daar gepasteuriseerde aangezoete rommel bij!
Beter is een Lambiek te nemen of een geuze waarvan je zeker bent dat deze niet gepasteuriseerd is bijvoorbeeld "Oude Geuze Boon"

Je moet eerst voorzichtig het bovenste uitschenken en opdrinken, en enkel het sediment toevoegen.  ;)
De hoeveelheid gist, lacto's en pedio's die je moet enten voor een secundaire vergisting zijn zeer klein je hebt echt maar enkele ml nodig dus het sediment van 1 of 2 flesjes volstaat meestal wel als deze vrij vers zijn. (minder als 1 jaar gebotteld) je hoeft daar echt een starter van te maken. Wat wel kan is eventueel een beetje appelsap op het sediment gieten en een ballon over het flesje trekken om te zien dat er leven in de brouwerij is, maar houd rekening mee dit duurt langer als bij een gewone gist (tot 8 dagen)
Wat info over Piching rates:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces_secondary_fermentation_experiment
en
https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1361655847195959/

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 802
  • Land: be
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #19 Gepost op: 06-09-2017 08:40 u »
De starter staat trouwens stil. Ik zie geen enkele vorm van vergisting. Hij staat bij ongeveer 19 graden op de roerder. Iemand nog tips?
Starter op 28 graden zetten dat is de ideale temp waarbij bretjes zich vermenigvuldigen.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #20 Gepost op: 06-09-2017 10:00 u »
Ik zal hem vanavond wat heter zetten. De fles die erin is gegaan is een oud beersel kriek 2017 dus echt super vers.

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Kersenbier zuur
« Reactie #21 Gepost op: 11-09-2017 09:09 u »
Even een update. De oud beersel stond na een paar dagen nog steeds niets te doen ik heb daarom vorige week een depot boon oude geuze 2015 erbij gedaan. Deze sloeg wel aan (hetzij heel rustig). Of het was toch de oud beersel. Wie weet. Temperatuur is trouwens 28 graden.

Zondag alles opgeschaald van 0.7 liter naar 4,5 liter en de starter staat flink te blubben.

Dit ziet er dus goed uit voor men drie vaatjes kersenbier 👍 Deze vaten staan op 19 graden in de kelder dus ik ben benieuwd wat de gist dan doet.

Tags: