Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zuren in bier  (gelezen 6142 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Zuren in bier
« Gepost op: 18-11-2004 15:27 u »
O.a. op het spoor gerbracht door Hoppie's experimenten met zijn versie van Rodenbach/Redbach vroeg ik me af welke zuren nu eigenlijk aanwezig zijn in bier. Bier heeft namelijk een pH van rond de 4, en dat is toch vrij zuur. Ik kwam op onderstaande link heel veel leuke data tegen
http://www.r-biopharm.com/enzymatic/pdf/beer_general.pdf

Samengevat

Ondergistend bier bevat 107-186 mg/L citroenzuur, 24-104 mg/L maleinezuur, 9-139 mg/L azijnzuur en  10-284 mg/L melkzuur

Bovengistend bier bevat 173-211 mg/L citroenzuur, 110-136 mg/L maleinezuur, 56-136 mg/L azijnzuur en  15-901 mg/L melkzuur

Spontaan vergist bier bevat 6-146 mg/L citroenzuur, 6-67 mg/L maleinezuur, 185-2340 mg/L azijnzuur en  62-1362 mg/L melkzuur

Verder bevat bier oxaalzuur en folium zuur. Vitamine C komt van nature niet voor in bier maar wordt soms toegevoegd voor de anti-oxidatieve werking


In de de bijlage heb ik de chemische structuren van de diverse zuren aangegeven. De bovenste rij komt in hogere concentraties voor dan de rest van de zuren. Organische chemie is mijn vak, maar ik dacht misschien is het leuk voor de liefhebber om alle zuren eens te bekijken

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuren in bier
« Reactie #1 Gepost op: 18-11-2004 21:04 u »
Hoi Martin,

Dat is een mooi overzicht. Bedankt voor deze link  :duimop:

Heel aardig te zien is dat de verhoudingen van de zuren veranderen afhankelijk van het biertype.
Zuur bier (zoals Rodenbach) bevat dus veel azijnzuur en maar weinig citroenzuur. Mijn advies aan Hoppie om azijnzuur toe te voegen aan zijn Lowbach wordt gesteund door deze cijfertjes.

 :degroeten: Jacques

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Zuren in bier
« Reactie #2 Gepost op: 19-11-2004 10:43 u »
Nog een malle toevoeging: de alfazuren en isoalfazuren uit hop tel ik niet mee als zuren in bier. Het klinkt heel vreemd, maar organisch chemisch gezien zijn het formeel geen zuren! Zie voor de structuren wederom een hardcore chemische bijlage.

SiriS

  • Gast
Re: Zuren in bier
« Reactie #3 Gepost op: 19-11-2004 12:50 u »
MO,

Mooi overzicht, ascorbinezuur zit van nature niet in bier maar wordt wel eens toegevoegd als anti-oxidant (zoals eerder in deze thread aangegeven) maar staat niet in het overzicht van de verschillende structuren. Zelf vind ik het toch knap dat de gist al deze producten kan maken.

Groet, SiriS

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.472
  • Land: nl
Re: Zuren in bier
« Reactie #4 Gepost op: 19-11-2004 18:00 u »
Maar nog knapper is onze lieve heer die voor ons het gist heeft geschapen.  :engel:

Back to business.............

De dichtheid is natuurlijk ook interresant.  :lessmile:

http://www.howe.k12.ok.us/~jimaskew/cabconc.htm

http://science.csustan.edu/stkrm/info/ACIDS/acid-conc.htm

http://www.cdc.gov/niosh/ipcsndut/ndut0501.html

Uit deze pagina's blijkt :

Dichtheid azijnzuur = 1,05 gr/ml
Dichtheid melkzuur = 1,20 gr/ml

De site die Martin heeft gevonden is zeer belangrijk.
Want het blijkt dat ik er compleet naast zat door meer melkzuur dan azijnzuur te gebruiken.
Het omgekeerde is het geval.
De verhouding is niet 70-30 maar 20-80.
Dit is effe schrikken collega's.  :D
Maar dit hoort niet in deze topic thuis.  >:(
Zie verder de Lowbach topic.  :)

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1687.msg18511.html#msg18511

Groetjes,

Hoppie

Offline Harold

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 168
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: Zuren in bier
« Reactie #5 Gepost op: 17-03-2006 23:54 u »
Uit deze pagina's blijkt :

Dichtheid azijnzuur = 1,05 gr/ml
Dichtheid melkzuur = 1,20 gr/ml



Het melkzuur bestaat voor 20 gew.-% uit water

Offline Barry

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 74
  • Studentenvereniging Osiris Leeuwarden
Re: Zuren in bier
« Reactie #6 Gepost op: 28-03-2006 13:16 u »
Vaak wordt er ook nog H2SO4 en of HCl toegevoegd aan het beslag.

En natuurlijk H2CO3.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Zuren in bier
« Reactie #7 Gepost op: 28-03-2006 13:44 u »
Maar daar ging dit onderwerp niet over, het ging namelijk over zuren die van nature aanwezig zijn in bier. Tijdens de vergisting wordt namelijk een ongelovelijk scale aan zuren gevormd.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zuren in bier
« Reactie #8 Gepost op: 31-03-2009 21:54 u »
Nog een malle toevoeging: de alfazuren en isoalfazuren uit hop tel ik niet mee als zuren in bier. Het klinkt heel vreemd, maar organisch chemisch gezien zijn het formeel geen zuren! Zie voor de structuren wederom een hardcore chemische bijlage.
Even om nou helemaal technisch te gaan lopen doen, het zijn in naam misschien geen zuren bij gebrek aan een -CO2H groep maar zuur zijn deze stoffen zeker wel! Er zit altijd wel een mooi geconjugeerd enol in en die zijn bijna per definitie zuur. Als je hier bakpoeder bij lazert krijg je wel degelijk deprotonering! De naamgeving als zijnde zuren is dus weldegelijk terecht. Ascorbinezuur is dan volgens jou ook geen zuur, terwijl het een eerste pKa heeft van 4.17! Dat is dus zuurder dan azijnzuur (pKa = 4,76)!!!

Sorry, de chemicus in mij huilde toen ik las dat je humulonen en lupulonen als "niet zuur" bestempelde ;)

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Zuren in bier
« Reactie #9 Gepost op: 31-03-2009 22:03 u »
Mmmh, je hebt wel een beetje gelijk. Natuurlijk wordt het trion systeem in de a-zuren en iso-a-zuren in de enol vorm getekend. Het proton tussen de drie carbonylen in (in de keto vorm) is inderdaad redelijk zuur. Toch zijn het wel erg zwakke zuren om het zuur te noemen.

Ascorbinezuur (= vitamine C) is wel een zuur, ook volgens mij, maar wordt niet van nature aangemaakt door gist. En daar gaat dit onderwerp over.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zuren in bier
« Reactie #10 Gepost op: 31-03-2009 22:11 u »

Het rode proton maakt het zuur. En ascorbinezuur is wel degelijk retezuur, net als volgens mij deze stoffen.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Zuren in bier
« Reactie #11 Gepost op: 31-03-2009 22:16 u »
OK, wie vindt de pKa van a-zuren en iso-a-zuren?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.701
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zuren in bier
« Reactie #12 Gepost op: 31-03-2009 22:35 u »
OK, wie vindt de pKa van a-zuren en iso-a-zuren?


Ikke  :weetbeter: uit een proefschrift van de RUG (Robin  ;))

[img width= height=]http://lh3.ggpht.com/_pzsRQH9s-8I/SdJ-LDrQOOI/AAAAAAAABuE/5Qs84MPjZqY/s400/pKa%20humulone.jpg[/img]

Best een lage pKa - lager dan azijnzuur.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Zuren in bier
« Reactie #13 Gepost op: 01-04-2009 01:59 u »
Is ook te beredeneren :)

Zoals te zien was in mijn figuur is de geconjugeerde base van humulonen en lupulonen erg goed gestabilizeerd en de wet geldt nou eenmaal "hoe stabieler de geconjugeerde base, hoe sterker het zuur" :)

Met een pKa van 3.1 (!!!) zijn deze moleculen dus een slordige 50 maal zuurder dan azijnzuur!!

Even tussen neus en lippen door, hop heeft dus best wel een invloed op de pH van wort!

Overigens, Li3+, zeker weten...?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.701
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Zuren in bier
« Reactie #14 Gepost op: 01-04-2009 06:46 u »
Met een pKa van 3.1 (!!!) zijn deze moleculen dus een slordige 50 maal zuurder dan azijnzuur!!

Even tussen neus en lippen door, hop heeft dus best wel een invloed op de pH van wort!


Dat zal nog wel meevallen. De buffercapaciteit is volgens mij aardig hoog en de (molaire) concentratie a-zuren is laag, vooral als de a-zuren geiosomeriseerd zijn.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.350
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Zuren in bier
« Reactie #15 Gepost op: 01-04-2009 08:48 u »
OK, a-zuren en iso-a-zuren zijn wel zuur. Helemaal accoord. Ook wel redelijk sterk zuur. Maar in concentraties van 20-100 mg/L (ppm!) dragen ze natuurlijk nauwelijks bij aan de zuurgraad van het goed gebufferde wort. Zoals William ook al stelt.

Offline Dees Dubbel

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuren in bier
« Reactie #16 Gepost op: 14-09-2017 19:06 u »
Kan er iemand aub de bijlagen "hop structuren" en "bierzuren" posten? Die doorklik naar biofarm is ook dood. Dank.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.198
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuren in bier
« Reactie #17 Gepost op: 14-09-2017 21:58 u »
Kan er iemand aub de bijlagen "hop structuren" en "bierzuren" posten? Die doorklik naar biofarm is ook dood. Dank.


De bijlage kan ik niet terugzetten. Wel heb ik een interessante link gevonden met hop structuren http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jib.160/full

Voor bierzuren geef ik de volgende link
https://www.researchgate.net/profile/Karl_Siebert/publication/248512046_Modeling_the_flavor_thresholds_of_organic_acids_in_beer_as_a_function_of_their_molecular_properties/links/5492e3610cf209fc7e9f8463.pdf

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 797
  • Land: be
Re: Zuren in bier
« Reactie #18 Gepost op: 15-09-2017 05:24 u »
U vraagt wij draaien. Brewing Science and practice Pagina 259 http://vinic.com/files/books/Brewing_Science_and_Practice__2004_.pdf

Hoofdstuk 8.2 pagina 255 daar vind je alle info

Tags: