Zuurstof tijdens maischen

[Bertje Bier]

Van forumgesprekken hier, begrijp ik dat zuurstof eigenlijk altijd gemeden moet worden. Tegelijk lees ik lovende woorden over de Braumeister en zijn klonen.

Ik vraag me af of een braumeister (stroomt van onder naar boven) of een van zijn klonen (stroomt van boven naar beneden) tijdens het maishen niet (te?) veel zuurstof toevoegt. Met name bij de brauwmeister lijkt me dat een "probleem" omdat het wort in een dunne film over de rand loopt.
In mijn vorige werk gebruikten we juist deze techniek om zoveel mogelijk gasuitwisseling te krijgen.

[Jacques]

Ook ik was in het begin septisch over het concept van de Braumeister in verband met mogelijke zuurstofopname.
In de praktijk valt het reuze mee. Een Braumeister zit zodanig in elkaar dat er geen wort klettert wanneer de Braumeister waterpas staat. Het wort stoomt als een film vloeiend langs de wand aan de buitenkant van de moutkorf. Er wordt dus geen zuurstof in de vloiestof geslagen zoals dat gebeurt bij kletteren. Het wort komt vervolgens in de ruimte tussen de moutkorf en de wand van de Braumeister waarin het verwarmingselement zit. Door het verwarmen ontstaat waterdamp. Waarschijnlijk zorgt het feit dat er sprake is van een verzadigde waterdamp en het feit dat de ketel hoger is dan de korf er voor dat je weinig last hebt van oxidatie.

[davyd]

Ik weet niet of dat klopt. Het is de zogenaamde square-cube law (https://en.wikipedia.org/wiki/Square–cube_law - geen Nederlandse pagina) die hier speelt: de verhouding tussen totaal volume wort en de oppervlakte blootgesteld aan de lucht. Die is door de manier waarop de Braumeister wort rondpompt maximaal slecht. Ook als het wort niet klettert. Misschien kan het erger, maar het kan ook veel, veel beter.

[RienP]

Als zuurstofopname aan de warme zijde (maischen/ koken) een groot probleem is, dan kunnen heel veel commerciële brouwerijen hun installatie wel naar het oud ijzer rijden. Minimaliseren van zuurstof opname is altijd goed, maar ik zou me daar maar niet al te druk over maken.

[davyd]

De square-cube law werkt in het voordeel van grotere systemen.

[Ansius]

Ik zie vaak dat men het niet zo nauw neemt met zuurstof en niet alleen bij het maischen.

Vooralsnog schijnt het resultaat er niet onder te leiden.

Zou het komen omdat de focus niet meer eenvoudige klasiek is maar extreem en exotisch?

[Adrie]

Bij mijn Grainfather had ik de oxidatiezorgen ook, maar na 18 brouwsels heb ik geen negatieve effecten gemerkt. Ook niet bij langer bewaarde bieren.

Zie ook het Basic Brewing Radio experiment naar oxidatie tijdens het brouwproces: http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr03-16-06.mp3 en http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr11-02-06.mp3 .

[Jacques]

Ik weet niet of dat klopt. Het is de zogenaamde square-cube law (https://en.wikipedia.org/wiki/Square–cube_law - geen Nederlandse pagina) die hier speelt: de verhouding tussen totaal volume wort en de oppervlakte blootgesteld aan de lucht. Die is door de manier waarop de Braumeister wort rondpompt maximaal slecht. Ook als het wort niet klettert. Misschien kan het erger, maar het kan ook veel, veel beter.

Het is de vraag wat het percentage zuurstof is in de Braumeister. Door de verwarming van het wort ontstaat waterdamp die de lucht verdrijft.

Wanneer je een vloeistof als een film over een oppervlak laat stromen krijg je een maximale verdamping. Dit principe wordt gebruikt in grote brouwerijen om na het koken het wort te ontdoen van ongewenste vluchtige stoffen. Het gaat dan vooral om de stoffen waaruit later de gist DMS kan aanmaken.
Ook de verdamping van water uit de filmlaag zal zorgen voor een grotere verzadiging van de waterdamp.
Bij een Braumeister zit de bovenkant van de moutkorf een stuk onder de de bovenkant van de ketel. Ik sluit niet uit dat daar over is nagedacht in het kader van het voorkomen van oxidatie.

[davyd]

Dat lijkt me een onbewezen stelling, want waterdamp en lucht zullen zich wel degelijk vermengen. De lucht wordt niet zomaar weggedreven. Kan enkel worden geverifieerd aan aan de hand van een DO-meter.

[davyd]

Bij mijn Grainfather had ik de oxidatiezorgen ook, maar na 18 brouwsels heb ik geen negatieve effecten gemerkt. Ook niet bij langer bewaarde bieren.

Zie ook het Basic Brewing Radio experiment naar oxidatie tijdens het brouwproces: http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr03-16-06.mp3 en http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr11-02-06.mp3 .

Ik ben niet echt onder de indruk van dat experiment. "Oh ik vraag me af of dat oxidatie is dan wel gewoon een besmetting in de fles".
Trouwens, 1 mogelijkheid is niet onderzocht, namelijk dat ALLE bieren in dat experiment geoxideerd zijn in de mash.

[Amateurke]

Kan enkel worden geverifieerd aan aan de hand van een DO-meter.

Dit is een zeer juiste stelling.

[Serge VL]

Neem gerust van mij aan het heeft een grote invloed!
Dit fenomeen minimaliseren om dat je apparatuur niet optimaal is op dit gebied is echt wishful thinking.
Zelf heb ik een aantal dingen ondernomen om dit tegen te gaan:
- Visco Jet roerder geïmplementeerd om luchtinslag te vermijden.
- Het vullen van de filterkuip gebeurt nu gesloten van onder uit.
- Bij het maischen toevoegen Antioxin SBT welke deze oxidatie belemmert.
Gevolg, en er zijn duidelijke verschillen waar te nemen.
Lichter gekleurde wort, betere hot en cold break, bier dat veel langer houdbaar is en op smaak blijft, het zijn echt geen fabeltjes wat men in verschillende studies heeft vastgesteld.

Ik weet dat het makkelijker is dit te negeren en proberen te ontkrachten als een niet optimaal apparaat hebt, maar probeer eens een beetje te optimaliseren en je zal de verschillen duidelijk merken.

Aan zie dit gewoon wijze raad van iemand die wel de moeite gedaan heeft om aan dit fenomeen te werken, en de verschillen duidelijk heeft vastgesteld.

[William]

Dit beloofd een leuk topic te worden .

Ik herken dat als je eenmaal de keuze hebt gemaakt voor een bepaald brouwsysteem je de negatieve kanten liever niet ziet en er een blinde vlek kan ontstaan. Kritisch blijven is goed. Er kunnen best andere onvolkomenheden in het proces zitten die mogelijk oxydatie van het wort als gevolg van een eenzijdige vallende film te niet doen.
Mij valt het in ieder geval wel op dat de lichte bieren gebrouwen met een Speidel t.o.v de pre-Speidel periode wat sneller donkerder worden. Wel is dit pas merkbaar na relatieve lange tijd (>9 maanden). Normaal is het bier dan al op maar er is dus wel iets veranderd.

- Visco Jet roerder geïmplementeerd om luchtinslag te vermijden.

Gebruik je de visco jet (bekertjesroerwerk) alleen voor het maischwater, alleen na het storten van de mout of continue? Bij welke toerental gebruik je het en wat is de diameter van de beker?

- Bij het maischen toevoegen Antioxin SBT welke deze oxidatie belemmert.

Vroeger heb ik hiervoor wel eens kaneel voor gebruikt. Zou vitamine C ook een optie zijn?

[Adrie]

In mijn HERMS had ik alle voorzorgen genomen om zuurstofinslag te voorkomen en ik merk geen kwaliteitsverschil tussen de Grainfather en mijn HERMS. En ik ben er heel kritisch op. Maar, net als bij William, zijn mijn bieren meestal binnen een half jaar tot driekwart jaar op. Daarnaast staan zij de hele tijd in de koeling. Het ontstaan van oxidatiesmaken wordt daardoor ook sterk vertraagd.

[davyd]

Zou vitamine C ook een optie zijn?

Gewoon vitamine C gebruiken in de maisch wordt afgeraden. Het is namelijk een superoxidator. Antioxin SBT bestaat uit 45% metabisulfiet, 45% ascorbinezuur en 10% gallotannine. De gallotannine doet o.a. het superoxiderend effect van ascorbinezuur teniet. Metabisulfiet is een snelle antioxidant, ascorbinezuur een trage, dus ze werken complementair.

[William]

Gewoon vitamine C gebruiken in de mash wordt afgeraden. Het is namelijk een superoxidator. Antioxin SBT bestaat uit 45% metabisulfiet, 45% ascorbinezuur en 10% gallotannine. De gallotannine doet o.a. het superoxiderend effect van ascorbinezuur teniet. Metabisulfiet is een snelle antioxidant, ascorbinezuur een trage, dus ze werken complementair.

Ik zie dat Wyeast een preparaat (Brewtan) aanbied met o.a. gallotanines voor colloïdale en smaakstabiliteit.
https://wyeastlab.com/brewtan

[Jacques]

Ik herken dat als je eenmaal de keuze hebt gemaakt voor een bepaald brouwsysteem je de negatieve kanten liever niet ziet en er een blinde vlek kan ontstaan. Kritisch blijven is goed. Er kunnen best andere onvolkomenheden in het proces zitten die mogelijk oxydatie van het wort als gevolg van een eenzijdige vallende film te niet doen.
Mij valt het in ieder geval wel op dat de lichte bieren gebrouwen met een Speidel t.o.v de pre-Speidel periode wat sneller donkerder worden. Wel is dit pas merkbaar na relatieve lange tijd (>9 maanden). Normaal is het bier dan al op maar er is dus wel iets veranderd.

Vroeger heb ik hiervoor wel eens kaneel voor gebruikt. Zou vitamine C ook een optie zijn?

De bieren die ik brouw met met mijn Braumeister zijn niet donkerder of eerder geoxideerd dan met mijn vorige installatie. Sterker nog, bij mijn oude installatie had ik meer last van oxidatie. Komt denk ik doordat ik bij die installatie het wort rondpompte en dat daarbij regelmatig zuurstof in het wort geslagen werd. Dankzij het ontwerp van de Braumeister komt dat niet meer voor. Aan het begin van het proces wordt het pomphuis ontlucht, je ziet de luchtbellen omhoog komen. Pas daarna ga je de mout in de moutkorf doen.

Overigens heb ik laatst ascorbinezuur gekocht. Met de bedoeling daarmee eens te gaan experimenteren.

[davyd]

Ik zie dat Wyeast een preparaat (Brewtan) aanbiedt met o.a. gallotanines voor colloïdale en smaakstabiliteit.
https://wyeastlab.com/brewtan

Je kan inderdaad gemakkelijk zelf Antioxin klonen door metabisulfiet, ascorbinezuur en Brewtan B te mengen. Ik denk dat http://www.vanderkooyjubbega.nl/ de Brewtan B verkoopt.

[Serge VL]

Gebruik je de visco jet (bekertjesroerwerk) alleen voor het maischwater, alleen na het storten van de mout of continue? Bij welke toerental gebruik je het en wat is de diameter van de beker?
 Zou vitamine C ook een optie zijn?

De visco jet draait continu.
Het toerental bij inmaischen ligt kortstondig rond de 60rpm, tijdens de maisch rust draait die tegen ongeveer 20 rpm, tijdens het opwarmen tussen 40 a 60 rpm afhankelijk van de beslag dikte
De cups hebben een diameter van 2" aan de grote zijde en 6/4" aan de smalle zijde.

Ascorbine zuur voeg ik 24h voor open bewerkingen sowieso toe a rato 0.25gr/10l in de veronderstelling dat ik 2 open bewerkingen (hevelen en bottelen)
De aanbevolen dosering is 0.2gr a 0.5gr/10l

Gewoon vitamine C gebruiken in de maisch wordt afgeraden. Het is namelijk een superoxidator. Antioxin SBT bestaat uit 45% metabisulfiet, 45% ascorbinezuur en 10c% gallotannine. De gallotannine doet o.a. het superoxiderend effect van ascorbinezuur teniet. Metabisulfiet is een snelle antioxidant, ascorbinezuur een trage, dus ze werken complementair.

Het superoxiderend effect bij het gebruik van ascorbinezuur treedt niet op als er NaCl (of citroenzuur) aanwezig is, en dat is meestal wel aanwezig in ons brouwwater.


Antioxin SBT kan je gewoon kopen in Italië bij Mr Malt https://www.mr-malt.com/antioxin-sbt-kg-1.html
Voor je bier te beschermen tegen oxidatie bij open bewerkingen heeft Erbslöh volgende producten op de markt: Ercobin (ascorbinezuur) en BeerProtect (ascorbinezuur en kaliumbisulfiet)

[HermanH]

Zelf heb ik een aantal dingen ondernomen om dit tegen te gaan:
- ........
- Het vullen van de filterkuip gebeurt nu gesloten van onder uit.
- ........

Ik werk nu met demi-water, ook al heb ik een osmose filter, het duurt mij te lang (15' per 5 liter + 14 liter afvalwater) en het is sneller om dit in de winkel te halen, niet...? :-)
Nu, de 5-liter flessen demi zet ik snel op hun kop in de maischketel en steek de bodem kapot met een mes, dus loopt het water gewoon uit de fles ipv het te laten kletteren. Ik gebruik tevens ook Antioxin SBT, moet zeggen dat mijn bieren hierdoor wel lekkerder zijn dan vroeger, kan altijd beter natuurlijk hé.. :-) Apprecieer de hulp van mijn brouwmaten hier enorm voor, die producten kun je bijna niet kopen wegens te lastig aan te geraken of te groot in verpakking... 

[Bertje Bier]

Bij mijn Grainfather had ik de oxidatiezorgen ook, maar na 18 brouwsels heb ik geen negatieve effecten gemerkt. Ook niet bij langer bewaarde bieren.

Zie ook het Basic Brewing Radio experiment naar oxidatie tijdens het brouwproces: http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr03-16-06.mp3 en http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr11-02-06.mp3 .

 Er is op verschillende plekken in het proces belucht. Ze geven aan dat elk bier dat ze proeven anders smaakt en ruikt. Volgens mij is de conclusie dus juist dat er wel invloed is. En dat hoeft toch niet de smaakafwijking te zijn die je hebt na oxidatie van een reeds vergist product als sherry-achtig of karton?
Mijn conclusie uit dit experimentje is dat je inderdaad oxidatie moet vermijden om een reproduceerbaar bier te kunnen maken. Als je daarin niet geinteresseerd bent is het minder belangrijk denk ik.

[davyd]

Sorry, allemaal in het Duits (Kunze - Technologie Brauer & Maelzer) - gelieve te negeren indien dit uw irritatiegevoel aanwakkert:

Over vitamine C:

"Die alleinige Verwendung von Ascorbinesaeure kann bei laengeren Standzeiten durch Abbau der Ascorbinesaeure zu Dehydroascorbinesaeure als negativ empfunden werden."

En over zuurstofarm brouwen:

"Im Ergebnis einer Sauerstoffarmen Arbeitsweise wird
- der Abbau von Beta-Glucanen verbessert
- der Endvergaerungsgrad erhoeht
- die Ablaeuterung verlaeuft besser
- die Wuerze- und Bierfarbe wird heller
- der Geschmack des Bieres verfeinert sich
- der Geschacksstabilitaet erhoeht sich"

Ik kan al deze effecten bevestigen.

Er is dus veel meer aan de hand dan wat trans-2-nonenal vertraging.

[Serge VL]

Sorry, allemaal in het Duits (Kunze - Technologie Brauer & Maelzer) - gelieve te negeren indien dit uw irritatiegevoel aanwakkert:

Over vitamine C:

"Die alleinige Verwendung von Ascorbinesaeure kann bei laengeren Standzeiten durch Abbau der Ascorbinesaeure zu Dehydroascorbinesaeure als negativ empfunden werden."

Hier spreekt men in de Kunze over gefilterd bier waar geen gist meer in zit, als er nog hergisting op fles gebeurt of er is nog gist aanwezig mag je niet vergeten dat de gist deze kleine dosissen ascorbinezuur gewoon gaat assimileren (dan hoef hij dit zelf niet aan te maken) en dus heel snel verdwijnen uit je bier.

[Wisdom]

Dat lijkt me een onbewezen stelling, want waterdamp en lucht zullen zich wel degelijk vermengen. De lucht wordt niet zomaar weggedreven. Kan enkel worden geverifieerd aan aan de hand van een DO-meter.

Een simpel bewijs is het turks stoombad. Je zit dan midden in de waterdamp en ik zit toch hier nog achter mijn schermpje 

[Wisdom]

...Sterker nog, bij mijn oude installatie had ik meer last van oxidatie......

Is het mogelijk dat je aangeeft hoe je dit vaststelt.
Ik heb vaak zelf nogal moeit om zoiets eenduidig vast te stellen.
Meet je dit of leid jij dit ergens uit af?
Ben heel benieuwd.