Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?  (gelezen 2195 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Gepost op: 13-08-2017 16:22 u »
Brouwers

Een tijdje terug een Diablo Fuego Ale van Klein Duimpje gedronken, een erg pittig biertje, zeg maar een heel erg pittig biertje  :echtboos:
Nu hou ik wel van pittig maar dit was echt over de top.

Gisteren het onderstaand bier gebrouwen met de mouten die Klein Duimpje op het etiket geeft (waarvoor dank), niet in procenten maar toch  :)
Orgineel zitten er twee soorten pepers in t.w. Chipotle peper en Habanero peper.
Ik wil het houden bij alleen Chipotle peper.
Omdat tijdens koken het meeste van de peper verloren gaat moet hij verder in het proces zijn rol gaan spelen.

Dus nu mijn vraag:

Wie kan mij aangeven hoeveel gram per liter?
Wanneer, als pepervorm in de nagisting? of getrokken in alc. 80% toevoegen bij bottelen?


Alvast bedankt voor de reacties.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk9.4
Naam receptPepertje
Brouwdatum12-08-2017
BiertypeOverige bieren
Volume27,4 l
Begin SG1,070 SG
Berekende kleur (Morey)47 EBC
Berekende bitterheid (Rager)31 IBU
Brouwzaalrendement79,7 %
Kooktijd60 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŰnt
27,00 lWater uit Zutphen
10,72 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
66 mg/l12 mg/l66 mg/l215 mg/l94 mg/l41 mg/l


Vergistbare ingrediŰnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
6,594 kgPilsmoutDingemans3 EBC83,0 %
0,397 kgCara 45Dingemans45 EBC5,0 %
0,397 kgSpecial BDingemans350 EBC5,0 %
0,159 kgChocolademoutDingemans900 EBC2,0 %
0,397 kgKristalsuikerSupermarkt0 EBC5,0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Beta-amylaserust62,0 ░C1 min.20 min.3,6 l/kg
Alfa-amylaserust72,0 ░C15 min.30 min.3,6 l/kg
Uitmaischen78,0 ░C10 min.5 min.3,6 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
20,4 gGalenapellets13,2%60 min.31,0 IBU


Overige ingrediŰnten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
5,00 gKaneelstokspecerijkoken
10,00 gChipotle peper (hoeveel, hoe en wanneer?)specerijbottelen


Gist
HoeveelheidNaamType
23,0 gSafale American (US-05)bovengist


 :degroeten:

BLUB

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Mario72

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 124
  • Land: nl
  • Thuisbrouwerij De Gouwe Knakker
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #1 Gepost op: 13-08-2017 16:34 u »
Ik heb begin van het jaar een porter gebrouwen met op de navergisting Madame Jeanette peper. Ik heb toen de peper open gesneden, de zaden eruit gehaald en het vlees licht ingesneden. Op 7,5 liter heb ik er 3 pepers ingedaan. Niks gedaan als getrokken in alcohol, er zo ingegooid. Het eindresultaat was inderdaad een pittig biertje maar niet dat het vervelend gaat worden. Misschien heb je hier wat aan.

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #2 Gepost op: 13-08-2017 23:15 u »

Wow, 3 pepers op 7,5 liter wordt voor mij dus ongeveer 11 pepers  :nut:

Madame Jeanette is een van de sterkste pepers dus is het maar goed dat je de zaden en vooral de zaadlijsten hebt verwijderd, daar zit het meeste capsa´cine in en dan vooral de zaadlijsten, het vruchtvlees is niet zo sterk.

Misschien ga ik wel splitsen en een gedeelte op jouw manier doen :brouwen:

 :degroeten:

BLUB

Offline jpt

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 285
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #3 Gepost op: 14-08-2017 01:13 u »
De scoville schaal kan misschien uitkomst bieden http://www.thefullwiki.org/Scoville_scale

Ik heb zelf wel eens met groene peperbollen geŰxperimenteerd bij het bottelen. Was verrassend. Hoger zou ik niet snel gaan.

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #4 Gepost op: 14-08-2017 17:11 u »


Ik heb zelf wel eens met groene peperbollen geŰxperimenteerd bij het bottelen. Was verrassend. Hoger zou ik niet snel gaan.

Hoe bedoel je bij het bottelen? Manier van toevoegen?

 :degroeten:

BLUB

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #5 Gepost op: 14-08-2017 21:24 u »
Ik weet uit betrouwbare bron dat er in de Diablo Fuego van 2015 (=versie 2) 350 gram pepers in alcohol zijn geextraheerd en aan 1000 liter bier zijn toegevoegd. Op het label staat dat het bier meer balans heeft, bedoel jij deze ook BLUB? Het bier is nog steeds vrij pittig, maar al veel minder dan versie 1.

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #6 Gepost op: 14-08-2017 22:45 u »
Ik weet uit betrouwbare bron dat er in de Diablo Fuego van 2015 (=versie 2) 350 gram pepers in alcohol zijn geextraheerd en aan 1000 liter bier zijn toegevoegd. Op het label staat dat het bier meer balans heeft, bedoel jij deze ook BLUB? Het bier is nog steeds vrij pittig, maar al veel minder dan versie 1.

Perfect, hier heb ik wat aan  :groots: :groots:

Inderdaad is dat het bier (versie 2) wat Klein Duimpje samen met Gerben Harteveld heeft gebrouwen en als versie 1 pittiger was WOW :echtboos:

Ik ga de eenheden terug rekenen en zeker de helft op deze manier bottelen.

De andere helft misschien pepers toevoegen bij de nagisting, kijken wat het lekkerst is  :proost:

 :degroeten:

BLUB

Offline Mario72

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 124
  • Land: nl
  • Thuisbrouwerij De Gouwe Knakker
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #7 Gepost op: 14-08-2017 23:54 u »

De andere helft misschien pepers toevoegen bij de nagisting

BLUB
Ik heb wel gemerkt dat de pepers in de navergisting geen goed doen voor je schuimhoudbaarheid. Het zakt vrij snel in maar bij meerdere bieren die ik gedronken heb waar peper in zat hadden dit verschijsel.

Offline Twan84

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Bier is je vriend.
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #8 Gepost op: 15-08-2017 00:03 u »
Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsa´cine lost op in alcohol.

Ik kweek pepers in mijn kas en wil ze ook nog een keer in bier gaan gebruiken. Heb oa. Habanero, Scotch Bonnet, Naga Jolokia en Carolina Reaper (heetste ter wereld). Wil er wel wat beschikbaar stellen als er niet te veel nodig zijn.

De Habanero in mijn kas.

Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 350
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #9 Gepost op: 15-08-2017 02:01 u »
Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsa´cine lost op in alcohol.
dat zit dan dus mooi in je bier als je dat er dan bij kiepert

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #10 Gepost op: 15-08-2017 10:47 u »
Perfect, hier heb ik wat aan  :groots: :groots:

Inderdaad is dat het bier (versie 2) wat Klein Duimpje samen met Gerben Harteveld heeft gebrouwen en als versie 1 pittiger was WOW :echtboos:

....

Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #11 Gepost op: 15-08-2017 10:51 u »
Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

Is jouw forumnaam echt ge´nspireerd door de brouwer van de Diablo Fuego? Cool uhm hot ;D

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #12 Gepost op: 15-08-2017 10:58 u »
Hij is een held! Ik zeg het U, een held!

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #13 Gepost op: 15-08-2017 11:48 u »
Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsa´cine lost op in alcohol.




Resultaat zal ik zeker posten, dat de Capsaicine oplost is ook de bedoeling.

Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

Is u de Gerben zelf  :denken:  Ik had dan zeker het bier met "iets teveel"


 :degroeten:

BLUB

Offline Aart_95

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 9
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #14 Gepost op: 15-08-2017 13:13 u »
Gemalen peper toevoegen is zeker geen goed idee?  Als dat wel een idee is wanneer zou je dat dan het beste kunnen doen?


Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #15 Gepost op: 16-08-2017 09:40 u »
Citaat
Is u de Gerben zelf  :denken:  Ik had dan zeker het bier met "iets teveel"
Ik heb het recept ontwikkeld en samen met Klein Duimpje gebrouwen. Ik denk dat je aan de gepeperde kant zat..

In het orginele recept zit brown malt.

Aart, wat bedoel je precies met gemalen peper, zoiets als zwarte peper? Of gemalen chipotle, vlokken? Naar mijn mening zijn er 2 opties: Of een extract maken en de peper in alcohol weken (alcohol aan het bier toevoegen) of de gemalen peper in de navergisting doen, er is tenslotte al alcohol gevormd en dit zorgt voor extractie van hitte en smaak.

Offline Aart_95

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 9
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #16 Gepost op: 16-08-2017 10:25 u »
Ik heb het recept ontwikkeld en samen met Klein Duimpje gebrouwen. Ik denk dat je aan de gepeperde kant zat..

In het orginele recept zit brown malt.

Aart, wat bedoel je precies met gemalen peper, zoiets als zwarte peper? Of gemalen chipotle, vlokken? Naar mijn mening zijn er 2 opties: Of een extract maken en de peper in alcohol weken (alcohol aan het bier toevoegen) of de gemalen peper in de navergisting doen, er is tenslotte al alcohol gevormd en dit zorgt voor extractie van hitte en smaak.
Ik bedoelde inderdaad de zwarte peper die je al kant en klaar gemalen in de winkel kunt kopen.

Offline Twan84

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 40
  • Land: nl
  • Bier is je vriend.
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #17 Gepost op: 16-08-2017 10:29 u »
Pepers oplossen in alcohol.
Moet dat die dure ethanol van arsegan zijn waar je dus ook accijns over betaald? Ik neem aan dat je niet zomaar een fles desinfectie alcohol hiervoor kan gebruiken?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #18 Gepost op: 16-08-2017 10:43 u »
Wodka

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #19 Gepost op: 16-08-2017 11:21 u »
Ethanol maak je zelf  ;)

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #20 Gepost op: 16-08-2017 12:46 u »

In het orginele recept zit brown malt.

Ik heb niet geprobeerd om een exacte kloon te brouwen, dat lukt toch niet, dus aangepast op wat ik in huis had.

Nog een vraagje nu ik toch de Brouwer "aan de lijn" heb: waar op het etiket chocolade staat wordt daar chocolademout mee bedoeld of echt chocolade?

 :degroeten:

BLUB

Offline Eric v B

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.846
  • Land: nl
  • Et hńtt noch emmer joot jejange.
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #21 Gepost op: 16-08-2017 14:33 u »
Enige tijd geleden heb ik onderstaande recept met Chipotle peper gebrouwen. Het is een recept uit het boek van Mikkeller. Ik heb Chipotle peper poeder toegevoegd. Als je van pittig bier houdt, dan moet je meer peperpoeder gebruiken want deze hoeveelheid gaf slechts een pittige toets. Zelf vond ik het een heerlijk bier maar de meningen waren verdeeld. Met name over peper in bier.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk036
Naam receptChipotle Porter
Brouwdatum03-07-2016
BierstijlPorter (Robust)
Volume17,0
Begin SG1,068 SG
Eind SG1,026 SG
Schijnbare vergistingsgraad61,8%
Alcoholgehalte5,5 vol.%
Berekende kleur (Morey)188 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)47 IBU
Brouwzaalrendement67,1 %
Kooktijd70 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŰnt
20,00 lVenlo water.
1,40 gCaCl2
1,70 gCaSO4
3,40 gNaHCO3
8,41 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
88 mg/l5 mg/l56 mg/l183 mg/l32 mg/l70 mg/l


Vergistbare ingrediŰnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,80 kgPale Ale MoutSBI7 EBC62,1 %
0,74 kgCrystal moutThomas Fawcett and Sons130 EBC12,1 %
0,60 kgChocolademoutThomas Fawcett and Sons1000 EBC9,8 %
0,58 kgBrown moutThomas Fawcett and Sons150 EBC9,5 %
0,40 kgRoasted 1400Steinbach1400 EBC6,5 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Beta-amylaserust63,0 ░C1 min.45 min.3,3 l/kg
Alfa-amylaserust72,0 ░C15 min.30 min.3,3 l/kg
Uitmaischen78,0 ░C10 min.5 min.3,3 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
20,0 gColumbuspellets13,4%60 min.37,8 IBU
30,0 gSaazbellen2,7%15 min.5,1 IBU
45,0 gColumbuspellets13,4%1 min.3,7 IBU


Overige ingrediŰnten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
12,00 gChipotle Chili poederspecerijkoken


Gist
HoeveelheidNaamType
1,5 l starterCalifornia Ale (WLP001)bovengist


Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting20,0 ░C
Max. temp. hoofdvergisting20,0 ░C
Eind temp. hoofdvergisting20,0 ░C
Eind SG hoofdvergisting1,040 SG
Schijnbare vergistingsgraad41,2%
Temp. nagisting20,0 ░C
Start lagering24-07-2016
Temp. lagering10,0 ░C



Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.765
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #22 Gepost op: 16-08-2017 14:45 u »
Enige tijd geleden heb ik onderstaande recept met Chipotle peper gebrouwen. Het is een recept uit het boek van Mikkeller. Ik heb Chipotle peper poeder toegevoegd. Als je van pittig bier houdt, dan moet je meer peperpoeder gebruiken want deze hoeveelheid gaf slechts een pittige toets. Zelf vond ik het een heerlijk bier maar de meningen waren verdeeld. Met name over peper in bier.

Was een verrassend bier inderdaad! Kon de peper wel waarderen destijds, was op een mooie manier aanwezig :)

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #23 Gepost op: 16-08-2017 23:28 u »
Ik heb niet geprobeerd om een exacte kloon te brouwen, dat lukt toch niet, dus aangepast op wat ik in huis had.

Nog een vraagje nu ik toch de Brouwer "aan de lijn" heb: waar op het etiket chocolade staat wordt daar chocolademout mee bedoeld of echt chocolade?

 :degroeten:

BLUB

In het bier is chocolade gebruikt, 80% cacao

Offline BLUB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • zonder BLUB geen bier!
Re: Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?
« Reactie #24 Gepost op: 17-08-2017 11:50 u »
In het bier is chocolade gebruikt, 80% cacao

Bedankt, nog een reden om hem weer een keer te brouwen maar dan met echte chocolade  :brouwen:

 :degroeten:

BLUB

Tags: