Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?  (gelezen 1837 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Hoi,

Ik wil graag een berliner weisse brouwen. Een vrij zuur bier dus. Het meest duidelijke recept dat ik tegenkwam is deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=22298.0

Echter, na het lezen van alle recepten die ik kon vinden over berliner weisse op dit forum kwam ik erachter dat je het bier toch zo'n 2 dagen warm moet houden op wel 35 tot 50 graden.
Nu is het probleem dat ik niet echt in staat ben om een brouwsel zo lang op deze temperatuur te houden. Daar zou ik echt echt een klimaatkastje voor moeten bouwen oid waar ik nu geen tijd/ruimte voor heb. Ook heb ik vaak geen tijd om dit 2 dagen in de gaten te houden.

Ik vroeg me af, is er geen alternatieve methode om een berliner weisse te brouwen zonder het bier 48 uur lang op een hoge temperatuur moet staan?
Als iemand hier een recept van heeft, graag! :groots:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 350
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen ?
« Reactie #1 Gepost op: 13-08-2017 15:16 u »
Hoi,

Ik wil graag een berliner weisse brouwen. Een vrij zuur bier dus. Het meest duidelijke recept dat ik tegenkwam is deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=22298.0

Echter, na het lezen van alle recepten die ik kon vinden over berliner weisse op dit forum kwam ik erachter dat je het bier toch zo'n 2 dagen warm moet houden op wel 35 tot 50 graden.
Nu is het probleem dat ik niet echt in staat ben om een brouwsel zo lang op deze temperatuur te houden. Daar zou ik echt echt een klimaatkastje voor moeten bouwen oid waar ik nu geen tijd/ruimte voor heb. Ook heb ik vaak geen tijd om dit 2 dagen in de gaten te houden.

Ik vroeg me af, is er geen alternatieve methode om een berliner weisse te brouwen zonder het bier 48 uur lang op een hoge temperatuur moet staan?
Als iemand hier een recept van heeft, graag! :groots:

Een andere optie is een flink aandeel zuurmout in je stort.
Eerst maisch je de gewone mouten. Als de zetmeelproef dan negatief is (volledige omzet) voeg je de zuurmout toe en maisch je dat nog tot volledige conversie. Zo kan je ook aan een lage zuurgraad komen.

Je maischt eerst je normale mouten apart omdat je anders slechte conversie krijgt door de lage pH

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen ?
« Reactie #2 Gepost op: 13-08-2017 16:04 u »
Bedankt voor je reactie!
Ik ben nog een vrij onervaren brouwen, vandaar dat ik hier nog wat vervolgvragen op heb:
- hoeveel % vd stort zuurmout is 'een flink aandeel' ?
- hoef je hierbij niet extra aan te zuren? (Brettanomyces / melkzuurbacterien oid ?)
- moet ik hier nog een speciale gist voor gebruiken, of voldoet een gewone 'german ale' zoals in http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=22298.0 ook?
- Als ik het recept in het linkje aanhoud maisch ik eerst een uur op 68 graden, kun je een indicatie geven van een maischschema nŠ deze 60 minuten, wanneer het zuurmout er bij komt?


Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 350
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen ?
« Reactie #3 Gepost op: 13-08-2017 16:15 u »
Bedankt voor je reactie!
Ik ben nog een vrij onervaren brouwen, vandaar dat ik hier nog wat vervolgvragen op heb:
- hoeveel % vd stort zuurmout is 'een flink aandeel' ?
- hoef je hierbij niet extra aan te zuren? (Brettanomyces / melkzuurbacterien oid ?)
- moet ik hier nog een speciale gist voor gebruiken, of voldoet een gewone 'german ale' zoals in http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=22298.0 ook?
- Als ik het recept in het linkje aanhoud maisch ik eerst een uur op 68 graden, kun je een indicatie geven van een maischschema nŠ deze 60 minuten, wanneer het zuurmout er bij komt?

In dit recept voor een gose wordt ~18% zuurmout gebruikt.
Ik heb zelf recent 15% gebruikt, vond dat bier niet heel erg zuur.

Na toevoegen van de zuurmout moet je maischen tot je daar ook conversie van hebt, de daadwerkelijke tijd doet er minder toe. Als je om de zoveel tijd een zetmeelproef doet zal je ws iets minder dan een uur nodig hebben.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.395
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #4 Gepost op: 13-08-2017 21:18 u »
Je kunt natuurlijk ook een grote hoeveelheid melkzuur aan het bier voegen na de vergisting....

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.296
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #5 Gepost op: 13-08-2017 21:45 u »
Berliner Weisse kan ook door een lactovergisting in de kookketel (meestal wel even de hop eruit filteren) gedurende x periode (meestal 24-48) uur. Daarna kook je het wort/jongbier nogmaals kort, koel terug en ent je "normale" gist. Dat hoeft niet op zulke hoge temperaturen.

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #6 Gepost op: 14-08-2017 21:35 u »
Berliner Weisse kan ook door een lactovergisting in de kookketel (meestal wel even de hop eruit filteren) gedurende x periode (meestal 24-48) uur. Daarna kook je het wort/jongbier nogmaals kort, koel terug en ent je "normale" gist. Dat hoeft niet op zulke hoge temperaturen.

Maar dan moet je kookketel wel een uur of 24 boven de 35 graden zijn of niet? Dat is nu precies hetgene dat mij niet gaat lukken.

Maar zuurmout, wist niet dat dat bestond!
Ik ga eens een poging wagen met 20% zuurmout. Eventueel zal ik een deel aanzuren met melkzuur mocht het niet zuur genoeg zijn. Leuk om te kijken wat dat met de smaak doet.
Ik ga dit binnenkort proberen. Ik houd jullie op de hoogte!

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.296
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #7 Gepost op: 14-08-2017 21:43 u »
Dat gaat wel het snelste, maar op kamertemperatuur zou ook moeten gaan. Zeker als je wat meer lactobacterien ent dan misschien strikt noodzakelijk is.

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.701
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #8 Gepost op: 14-08-2017 21:49 u »
Je kan ook gewoon een lactocultuur bij de vergisting toevoegen. De zuurgraad kan je alleen dan niet meer sturen. Dus het eindigt op een bepaalde pH. Met de hop kan je nog een beetje sturen, aangezien de meeste lactoculturen hop-intolerant zijn.

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #9 Gepost op: 11-09-2017 21:09 u »
Zo, uiteindelijk ben ik toch begonnen met het brouwen van een berliner weisse met een zure mout op natuurlijke wijze.
Ik heb nu vakantie, dus had nu wel even de tijd om dit gecontroleerd uit te voeren  ::) :)

Zie hieronder het recept.
Het process + updates:
- zo'n 12,5 liter van 68 graden in de koelbox gedaan. Kon dit niet filteren. In de koelbox (afkoeling in de lucht + koude koelbox start) was het 53 graden.
  500 gram ongeschrote mout toegevoegd.
- 22 uur later: het is 41 graden en is zuurder geworden. pH is zo 4,2 (pH-papier, dus niet zo nauw)
- nu (32 uur later): het is 31 graden dus ik voeg er een litertje kokend water bij om weer rond de 37 graden te zitten. Het is weer iets zuurder: 3,8 schat ik zo (pH papier)
  De lucht is echt verschrikkelijk. Ik weet niet of ik nou boter/Diacetyl ruik, of dat dit 'normaal' is. Ik ben niet echt bekend met de typische 'boter/diacetyl' geur.. De smaak is ook niet te pruimen. Het doet me denken aan ingeblikte groenten. (kool in zuur oid, nog niet zo zuur als zuurkool)

Ik hoop maar dat dit goed blijft en niet besmet is. Anders ga ik het later toch maar een keer op een manier proberen waarbij je gewoon zuur toevoegt.
Morgenochtend (dan heeft het zo'n 48 gestaan) ga ik het kort aan de kook brengen om daarna de vergisting te starten. Houd jullie op de hoogte!



Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptBerliner Weisse
Kenmerk
Brouwdatum10-9-2017
BiertypeBerliner Weisse
Aantal liters20
Gewenst begin SG1034
Brouwzaalrendement75,0%


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater24,9 liter
Maischdikte4,0 l/kg
Maischwater12,5 liter
Spoelwater9,2 liter
Kooktijd15 minuten
Berekende kleur4 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid5 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC70,0 %2195 gr3 EBC
Tarwemout30,0 %941 gr3 EBC


Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Hallertauer MittelfrŁh5,5 %13 gr15 minuten5 EBU


Gist
Wyeast 1007 german ale smackpack

maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
168įC60 minuten4,0 l/kg



Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 499
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #10 Gepost op: 11-09-2017 22:14 u »
Klinkt tot nu toe goed een berliner moet goed stinken tijdens het verzuren. Morgen even een kwartiertje koken met hop en dan gist erop.

Heb je hem verzuurd met een zakje gewone pilsmout?

Offline Biertje1985

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.024
  • Land: nl
  • Zelf bouwen is net zo leuk als zelf Brouwen
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #11 Gepost op: 11-09-2017 22:18 u »
Ik ben er ook mee bezig geweest, zuur bier maken met ongeschroote mout heeft risico's bij mij is het prima gelukt en je het stonk ook wel wat.
Maar je weet niet precies of je lactobacillus of wat anders bezig is in je maisch.

Een alternatief is gewoon dezefde methode als nu gebruiken maar dan een Lactobacillus strain toevoegen ipv ongeschroote mout.
De tweede manier ging bij mij prima en leverde een drinkbaar bier op,  had zuurder gemogen.

Offline Robbert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #12 Gepost op: 12-09-2017 01:02 u »
Ik heb laatst een goed gelukte berliner weisse gebrouwen door een pure L plantarum cultuur te pitchen van Swanson.
maischen als gewoon, dan kort tot koken verwarmen, terugkoelen tot 35 graden en t gistvat in. ik heb 3 tabletten op 15 liter gebruikt, en na 2 dagen gekookt en daarna vergist met us-05.

Als ik het nog een keer ga doen (binnenkort wellicht) gooi ik een paar hopkorrels gedurende de eerste kook erin, om de zuurgraad iets te temperen.
Of ik zet het bier na vergisting op fruit, wellicht dat dat wat zoetigheid toevoegt voor minder waargenomen zuur. Of ik dryhop.

Naja, nog zat ideeŽn hier :)

Mvg, Robbert

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 836
  • Land: be
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #13 Gepost op: 12-09-2017 05:17 u »
Je kunt natuurlijk ook een grote hoeveelheid melkzuur aan het bier voegen na de vergisting....
Zo groot is die hoeveelheid niet hoor, ik heb dat al eens gedaan en heb toen tijdens het lageren eerst een verdunningsreeks gemaakt vertrekkende met al hoogste dosering 1ml/l en kleinste 1ml/10l
Ik heb uiteindelijk 0.2ml/l melkzuur toegevoegd.
Bij mij kwam het een beetje onnatuurlijk over, (Zeker in het begin na een paar maanden was dit niet meer zo uitgesproken) maar al diegenen die hem gedronken hadden en niet wisten dat het artificieel aangezuurd was die vonden het een geslaagd biertje.  :weetniet:
 

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 994
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #14 Gepost op: 12-09-2017 07:44 u »
Hee leuk dat mijn topic weer naar boven komt, voor wat betreft de stank die er vanaf komt na een goeie 30 uur:

 - Inderdaad die is niet te harden herinner ik mijn nog, de smaak valt wel mee maar die stank :stom:

Het is heel goed te doen die verzuring mbv een goedkope action koelbox

Offline ciesvandekwis

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.277
  • Land: be
  • napalm is er nog palm
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #15 Gepost op: 12-09-2017 09:21 u »
Ik heb mijn laatste berliner verzuurd met 5 pilletjes lacto plantarum in een koelbox. Vorig jaar ging er ook nog een hopzakje ongeschrote mout bij. Toen lag er na 48u een dikke pelicule op. Nu was dat minder, eerder lichte bellen.

Verzuren kan je ook met enkele lepels Griekse natuuryoghurt.

Vergist met Conan gist opkweek. Ik overweeg een deel op fruit (druiven, krieken) te steken, een ander te dryhoppen en een derde met brett weg te zetten voor een jaartje.

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #16 Gepost op: 12-09-2017 17:34 u »
Klinkt tot nu toe goed een berliner moet goed stinken tijdens het verzuren. Morgen even een kwartiertje koken met hop en dan gist erop.

Heb je hem verzuurd met een zakje gewone pilsmout?

Ja, ik zal mijn bericht aanpassen. Ik heb er meteen 500 gr ongeschroot pilsmout bij gedaan

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #17 Gepost op: 12-09-2017 17:47 u »
Hier weer even een update.

De zuurgraad net voor het gisten: (rechter, de linker was de vorige meting)


Behoorlijk veel schuim tijdens het opwarmen van het koken


Begin SG een tikkeltje aan de hoge kant.


Na het koken is de geur een stuk beter dan wanneer ik de koelbox open deed.
Begin SG is wel wat hoog uitgevallen (+/- 1042)  en heb nu 19 ipv 20 L overgehouden..  :weetniet:
Qua zuurgraad is het lastig af te lezen, maar het ruikt en proeft in ieder geval behoorlijk zuur. Sterker nog, je voelt echt het glazuur van je kiezen verdwijnen bij het proeven..

Ik laat het nu (ivm vakantie) 12-14 dagen in het gistvat. Ik ben benieuwd!

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #18 Gepost op: 12-09-2017 17:51 u »
Hee leuk dat mijn topic weer naar boven komt, voor wat betreft de stank die er vanaf komt na een goeie 30 uur:

 - Inderdaad die is niet te harden herinner ik mijn nog, de smaak valt wel mee maar die stank :stom:

Het is heel goed te doen die verzuring mbv een goedkope action koelbox

Ja klopt, heb erg veel aan jouw topic gehad!
Ik had een vrij goede koelbox (voor op de camping).. maar ik kan het inderdaad aanraden om gewoon een goedkope Action koelbox op de kop te tikken.
Ik weet nu niet of ik die lucht nog uit de koelelementen + motortje krijg...  :-\

Offline Blokkie

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #19 Gepost op: 12-09-2017 22:54 u »
Hier is veel informatie te vinden. http://sourbeerblog.com

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #20 Gepost op: 30-09-2017 13:01 u »
Hier weer een kleine update.
De vergisting is verlopen. Nu een eind SG van rond de 1005. (dit was vorig weekend)
Het heeft nu een week in een nieuw vat gezeten om het wat helderderd te krijgen (lageren).

De smaak is behoorlijk zuur, maar nog niet echt lekker. Ik hoop dat dat beter wordt bij de hergisting op de fles (?!?!)
Het smaakt helaas wat naar kool, en nog een vreemd smaakje dat ik niet kan plaatsen. Misschien dat dat debekende diacetyl / ranzige boter smaak is.
Vandaag of morgen gaat het op de fles!


Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 499
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #21 Gepost op: 30-09-2017 14:01 u »
Ik heb ook een berliner staan die volgende week op de fles gaat. Ik heb deze week nog twee liter passievruchtpuree erbij gedaan. Heerlijke frisse combo

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #22 Gepost op: 30-09-2017 14:41 u »
Ik heb ook een berliner staan die volgende week op de fles gaat. Ik heb deze week nog twee liter passievruchtpuree erbij gedaan. Heerlijke frisse combo

Op welke manier heb je die berliner weisse gebrouwen? (Als deze een beetje te pruimen is ga ik er de volgende keer ook wat vruchtenconcentraat/sap/.. bij doen)

Offline Dund

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 499
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #23 Gepost op: 30-09-2017 16:09 u »
Normaal brouw ik hem altijd met een lacto van whitelabs maar die zijn al maanden niet leverbaar. Dus ik heb nu gewoon verzuurd met een zak mout in het bier.

Offline robinvdb

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Zuur bier (berliner weisse) zonder 2 dagen zuur maischen?
« Reactie #24 Gepost op: 15-10-2017 20:43 u »
Nu zo'n 2 weken op fles.
Schuim is geheel afwezig, al zit er wel koolzuur in.

Ook smaakt het nog steeds naar kool... Ik denk niet dat ik kan spreken van een geslaagd bier.
Met een scheutje limonade erdoorheen om dat zure en koolachtige te compenseren gaat het dan wel... maar misschien gaat een deel van de batch door de gootsteen :(

Tags: