Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank  (gelezen 603 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline maantje

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 2
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Gepost op: 03-08-2017 19:43 u »
Hallo!

Ik ben op dit moment bezig met een project waarbij ik restbrood verwerk tot nieuwe producten en ben op Kvas gestuit. Voor wie het niet kent, Kvas is een probiotisch gefermenteerd drankje traditioneel gemaakt van roggebrood.

Hoe ik "naturel" Broodkvas maak:
1. Roggebrood roosteren.
2. Geroosterd brood laten weken in heet water, daarna zeven.
3. Aan de "broodwort" voeg ik honing, kristalsuiker en zuurdesemstarter toe.
4. Eerste fermentatie.
5. Zeven en daarna bottelen
6. Nog een aantal dagen fermenteren.

Het resultaat is een heerlijk, fris-zoet-zuur, prikdrankje.

Ik ben op dit moment aan het experimenteren met verschillende soorten zuurdesembrood, hoeveelheden en soorten suiker (karamel, honing), fermentatietijden en smaaktoevoegingen.

Mijn doel is dus om een frisdrank te maken dat van restbrood gemaakt is. Dit betekent dat het alcoholpercentage niet boven de 0,5% mag komen. Testen met het lang laten fermenteren van mijn "broodwort" met zuurdesemstarter en de relatief erg hoge hoeveelheid toegevoegde suiker heeft als resultaat al een vloeistof opgeleverd die erg op bier lijkt. Ik wil alleen voorkomen dat het drankje, wanneer dit langer in de fles (al dan niet gekoeld) wordt bewaard een alcoholpercentage kan krijgen dat boven de 0,5% uit komt. De uitdaging is dat er wÚl voldoende suiker toegevoegd moet worden om omgezet te worden in zuren en CO2.

Ik vraag mij daarom dus het volgende af:
1. Is er een manier om bij een dergelijk fermentatieproces, waar gist en vooral melkzuurbacterien aan de slag gaan, het alcoholpercentage te bepalen?
2. Is er een manier om te zorgen dat het alcoholpercentage niet boven de 0,5% uit kan komen?

Ik ben ongelofelijk benieuwd of iemand op dit forum hier ervaring mee heeft!

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.429
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Reactie #1 Gepost op: 03-08-2017 22:09 u »
Met de standaard hulpmiddelen refractometer en hydrometer zal dat lastig worden, zeker omdat het mengsel uit meer dan alleen alcohol en suiker bestaat. Het enige wat ik zou weten is om een deel op te offeren en te destileren tot 1/3 van het volume en dan het destilaat aanvullen tot het oorspronkelijke volume. dan heb je daarin alleen de alcohol en met een refractometer kun je dan proberen het alcoholpercentage te bepalen. je mag dan niet meer meten dan 0.16 Brix. 

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Reactie #2 Gepost op: 03-08-2017 23:10 u »
Destilleren lijkt me hier ook de beste methode. Je hebt nu relatief veel zuren in de drank waarvan de vraag is hoe dit de dichtheid (en dus het volume) be´nvloeden. Mogelijk worden die zuren ook nog mee gedestilleerd. Dan wordt het helemaal lastig.

Word het start sg niet vooral bepaald door de suiker en de honing? Dan zou je deze suikers als start Brixwaarde kunnen gebruiken (Brix zou niet veel hoger dan 1,5 mogen zijn voor 0.5 alcohol).

Misschien zou je de broodpap (dus na stap 3) kunnen maischen met een handje mout bij 70░C  en dan Brix meten. Dan heb je een idee van de hoeveelheid suikers uit het brooddeel.

Offline Jules

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 269
  • Land: nl
  • No Worries
Re: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Reactie #3 Gepost op: 04-08-2017 10:43 u »


Destilleren lijkt me hier ook de beste methode. Je hebt nu relatief veel zuren in de drank waarvan de vraag is hoe dit de dichtheid (en dus het volume) be´nvloeden. Mogelijk worden die zuren ook nog mee gedestilleerd. Dan wordt het helemaal lastig.


Valt mogelijk mee: azijnzuur en melkzuur koken tussen 116 en 120 graden. De bulk zul je niet mee overnemen als je rond de 70 graden destilleerd.

Offline maantje

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 2
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Reactie #4 Gepost op: 05-08-2017 13:02 u »
Dank voor de antwoorden! Ik ga eens kijken hoe ver ik kom met destilleren. Maar eerst even verder experimenteren met recepturen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.429
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Bepaling alcohol percentage Kvas, zuurdesemdrank
« Reactie #5 Gepost op: 05-08-2017 15:09 u »

Valt mogelijk mee: azijnzuur en melkzuur koken tussen 116 en 120 graden. De bulk zul je niet mee overnemen als je rond de 70 graden destilleerd.
Misschien nog een simpeler manier is het kookpunt meten tov zuiver water. alcohol verlaagt het kookpunt en suiker verhoogt het. Maar de invloed van alcohol is waarschijnlijk veel meer dan van suiker. De exacte getallen zou je moeten opzoeken.

Tags: