Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?  (gelezen 945 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline FREDwin

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 38
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Gepost op: 08-06-2017 21:02 u »
Mijn vijfde brouwsel zit in het gistvat: een Saison, ben heel benieuwd, het ging allemaal heel goed.

Ik heb gebrouwen met de Danstar Belle Saison. Hij staat nu 4 dagen vol te borrelen. Het wordt wel iets rustiger, maar het  gaat lekker door.

Nu lees ik dat dat deze Belle Saison een gist is die nog door gaat en door gaat en door gaat. Nu zou ik volgens het recept moeten uitkomen op een SG van  1010. Maar stel dat de gist maar doorgaat, kun je dat stoppen?

Ik heb geen koel- en verwarmingskast: alles staat in de badkamer met een behoorlijk constante temperatuur van 20 graden en dit is het recept:
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk005
Naam receptSaison FRED
Brouwdatum26-05-2017
BierstijlSaison
Volume15,0
Begin SG1,050 SG
Berekende kleur (Morey)9 EBC
Berekende bitterheid (Rager)29 IBU
Brouwzaalrendement75,0 %
Kooktijd60 min.


Vergistbare ingredinten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,033 kgPilsmout (3 EBC)2 EBC85,0 %
0,357 kgMunichmout (17 EBC)22 EBC10,0 %
0,178 kgWeyermann SpeltmoutWeyermann5 EBC5,0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Stap 163,0 C1 min.70 min.4,8 l/kg
Stap 278,0 C1 min.5 min.4,8 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
90,5 gStyrian Goldings hopbellen1,6%60 min.23,6 IBU
8,9 gFugglebellen4,3%15 min.3,1 IBU
8,8 gSaaz hopbellen3,1%15 min.2,2 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
11,0 gBelle Saison ()bovengist


Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting23,0 C
Max. temp. hoofdvergisting22,5 C
Eind temp. hoofdvergisting20,5 C
Eind SG hoofdvergisting1,000 SG
Schijnbare vergistingsgraad100,0%
Temp. nagisting0,0 C
Temp. lagering0,0 C


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 784
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #1 Gepost op: 08-06-2017 21:06 u »
Nee, niet op een acceptabele manier.
Maar een saison moet ook juist ver doorgisten.

Enige manier om het te stoppen zou zijn om je bier te verhitten tot een graad of 60 en dit aan te houden voor een tijdje.
En dan bottelen met bottelgist. Maar waarom zou.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.001
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #2 Gepost op: 08-06-2017 21:06 u »
Daar kun je niks aan doen en daar hoef je ook niks aan te doen.
Maar die gaat echt wel verder dan 1010 weet ik uit ervaring.

Offline FREDwin

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 38
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
Re: kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #3 Gepost op: 08-06-2017 21:12 u »
En dan wordt ie dus gortdroog? Heb je daar altijd last van met deze gist? Of zou het net zo goed netjes kunnen stoppen (zoals BrouwHulp berekend heeft)

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 27.695
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #4 Gepost op: 08-06-2017 21:19 u »
En dan wordt ie dus gortdroog?

Droog, maar niet gortdroog.

Ten eerste zijn restsuikers maar heel weinig zoet. Anders gezegd de zoetkracht van de onvergistbare suikers is maar een fractie van kristalsuiker.

Ten tweede het gaat om het schijnbare restextract. Dat kan bij een saison zelfs onder de 1.000 liggen. In werkelijkheid zijn er altijd nog restsuikers ook indien je onder de 1.000 zit met je SG.

Ten derde zijn het vooral esters die verantwoordelijk zijn voor een zoete beleving van een bier. Een saisongist maakt veel esters aan...

Offline FREDwin

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 38
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #5 Gepost op: 08-06-2017 22:56 u »
Dank je wel Jacques, je eerste en derde  opmerking zijn weer duidelijk. 
Maar dat er zelfs onder de 1000 nog restsuikers in kunnen zitten...  ???
Hoe werkt dat dan?


Wel spannend hoe deze weer gaat smaken!

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 27.695
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #6 Gepost op: 08-06-2017 23:29 u »
Dank je wel Jacques, je eerste en derde  opmerking zijn weer duidelijk. 
Maar dat er zelfs onder de 1000 nog restsuikers in kunnen zitten...  ???
Hoe werkt dat dan?

Dit komt doordat we het hebben over het schijnbare extractgehalte. Er zit alcohol in je bier met een lager soortelijk gewicht dan water. Dat vertroebelt je beeld.
Ik heb bijvoorbeeld een tijd geleden een bier gebrouwen met een eind SG van .994. De schijnbare vergistingsgraad was 111% (met alcohol) terwijl de werkelijke vergistingsgraad 91% is. De hoeveelheid restsuikers was bij dat bier nog steeds 9%. Overigens is dit wel een extreme vergistingsgraad. Kwam ook doordat er ook 10% suiker is toegevoegd. Bij een saison is dat niet nodig om een hoge vergistingsgraad te halen.

Offline Amateurke

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 191
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #7 Gepost op: 09-06-2017 00:37 u »
eind SG van .994. De schijnbare vergistingsgraad was 111% (met alcohol) terwijl de werkelijke vergistingsgraad 91% is. De hoeveelheid restsuikers was bij dat bier nog steeds 9%.
Ik begrijp het niet, Jacques: eind SG van .994 en 9% restsuiker. 9% restsuiker interpreteer ik als 9Pt.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 731
  • Land: be
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #8 Gepost op: 09-06-2017 08:21 u »
Even verduidelijken:
Als je je metingen uitvoert bij 20C
Zuiver water heeft dan een dichtheid van 0,998SG
Ethanol heeft dan een dichtheid van 0.789SG

Als je dus een mengel hebt van water en ethanol ligt de dichtheid hier van (veel) lager dan SG 1.000. Bijvoorbeeld een 8% ethanol oplossing in water heeft een dichtheid van 0.984SG
Dus als je een bier hebt van met 8% alcohol heb kan je nog heel wat suikers eiwitten en andere stoffen op lossen in de vloeistof alvorens je terug een dichtheid van SG 1.000 bereikt
Simpel uitgedrukt kan er dus voor SG 0.016 aan restsuikers oplossen bij een bier van 8% alcohol alvorens dit een SG van 1.000 heeft.

Offline hans_nwk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 673
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #9 Gepost op: 09-06-2017 08:52 u »
Even verduidelijken:
Als je je metingen uitvoert bij 20C
Zuiver water heeft dan een dichtheid van 0,998SG
Zuiver water heeft dan een SG van 1.000.
De hydrometers zijn gekalibreerd bij een bepaalde temperatuur, in Nederland is dat 20 C. In de VS 15 C heb ik wel eens begrepen. Dus bij 20 C geeft een hydrometer per definitie 1.000 aan bij zuiver water.

Voor de rest klopt het wat je schrijft.
Groet,
Hans

Offline brouwerwaldonk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 91
  • Land: be
  • VAW is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #10 Gepost op: 09-06-2017 08:59 u »
Helemaal mee eens wat Serge hier schrijft.
Ik heb een gistbank met voornamelijk brouwerijgisten maar ook een gist die heel diep gaat, de Flanders Golden Ale.
Vorig jaar 43 liter bier gemaakt met 7,5kg pilsmout 2kg munich en 800g gewone kristalsuiker.
Begin SG 1065.
Het heeft gegist van 23/2 tot 28/2 bij 23C.
Na de gisting SG 1003
Na de lagering in koude kelder bij 8C. SG 1001
Alcohol gehalte 9,1 vol%
2 weken na de hergisting op fles vond ik het bier beendroog.
Na 4 5 maanden rijpen in de koele kelder helemaal op dronk en fantastisch lekker rond van smaak geworden.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 731
  • Land: be
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #11 Gepost op: 09-06-2017 09:49 u »
Zuiver water heeft dan een SG van 1.000.
De hydrometers zijn gekalibreerd bij een bepaalde temperatuur, in NL is dat 20 C. In de VS 15 C heb ik wel eens begrepen. Dus bij 20 C geeft een hydrometer per definite 1.000 aan bij zuiver water.

Voor de rest klopt het wat je schrijft.
Groet,
Hans

Hans echt niet
Op STEVENSON REEVES hydrometers die de meeste gebruiken staat onderaan duidelijk vermeld: specific gravity at 20C en voor water is dit nog steeds 0.998 (doe maar eens de test)
http://www.stevenson-reeves.co.uk/hydrometers/HBWB.htm
Tevens zijn deze wel degelijk volgens ISO 649/1 gefabriceerd en die stelt ook dat deze de werkelijke dichtheid bij 20C moeten aangeven.


Offline brouwerwaldonk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 91
  • Land: be
  • VAW is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #12 Gepost op: 09-06-2017 09:54 u »
Bovendien kan op een gewone densiteitmeter een waarde van SG 0,998 niet onderscheiden van 1000.
De meeste hebben dan ook nog een schaal per 2 punten.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 731
  • Land: be
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #13 Gepost op: 09-06-2017 09:58 u »
Bovendien kan op een gewone densiteitmeter een waarde van 0,998SG niet onderscheiden van 1000

Correct en daar heb je die met een kleinere schaal voor nodig zoals de deze http://www.stevenson-reeves.co.uk/hydrometers/LANS.htm en die geven 100% zeker 0.998 aan bij 20C voor zuiver water

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.683
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #14 Gepost op: 09-06-2017 10:04 u »
Ik heb een gistbank met voornamelijk brouwerijgisten maar ook een gist die heel diep gaat, de Flanders Golden Ale.

Walter, is dat dezelfde gist als de Wyeast Golden Ale?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.133
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #15 Gepost op: 09-06-2017 10:06 u »
Zuiver water heeft dan een SG van 1.000.
De hydrometers zijn gekalibreerd bij een bepaalde temperatuur, in NL is dat 20 C. In de VS 15 C heb ik wel eens begrepen. Dus bij 20 C geeft een hydrometer per definitie 1.000 aan bij zuiver water.

Voor de rest klopt het wat je schrijft.
Groet,
Hans
Volgens mij zit het net iets anders. De hydrometers voor bierbrouwen zijn niet geijkt op soortelijk gewicht, maar op soortelijk gewicht tov water en dan nog bij een bepaalde temperatuur, bv 20 C. Het soortelijk gewicht van water bij 20 C is inderdaad 998.2, maar omdat de hydrometer gekalibreerd is op de verhouding soortelijk gewicht/soortelijk gewicht van water bij 20 C geeft hij toch per definitie 1000 aan voor water van 20 C.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.941
  • Land: nl
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #16 Gepost op: 09-06-2017 10:07 u »

Offline hans_nwk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 673
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #17 Gepost op: 09-06-2017 10:27 u »
Volgens mij zit het net iets anders. De hydrometers voor bierbrouwen zijn niet geijkt op soortelijk gewicht, maar op soortelijk gewicht tov water en dan nog bij een bepaalde temperatuur, bv 20 C. Het soortelijk gewicht van water bij 20 C is inderdaad 998.2, maar omdat de hydrometer gekalibreerd is op de verhouding soortelijk gewicht/soortelijk gewicht van water bij 20 C geeft hij toch per definitie 1000 aan voor water van 20 C.
Dat is precies wat ik schreef (of dacht te schrijven  ;D)

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 731
  • Land: be
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #18 Gepost op: 09-06-2017 11:06 u »
Dat is precies wat ik schreef (of dacht te schrijven  ;D)

Proef op de som net gedaan:
Als ik gedemineraliseerd water meet bij ongeveer 20 zit ik net onder de 1.000 SG


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.133
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #19 Gepost op: 09-06-2017 11:10 u »
Dat is precies wat ik schreef (of dacht te schrijven  ;D)
Uit jouw beschrijving kwam voor mij nog niet duidelijk naar voren of je het hebt over een verhouding van 2 dichtheden of dat je aan wilde geven dat de dichtheid van water bij 20 C 1000 g/liter is (is 998.2 g/l), mede omdat de term 'SG' ook vaak verschillend wordt uitgelegd: specific gravity, soortelijk gewicht wat weer tot verwarring kan leiden. 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.133
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #20 Gepost op: 09-06-2017 11:12 u »
Proef op de som net gedaan:
Als ik gedemineraliseerd water meet bij ongeveer 20 zit ik net onder de 1.000 SG


Dat zou exact 1000 moeten zijn als deze goed is gekalibreerd.

Offline brouwerwaldonk

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 91
  • Land: be
  • VAW is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #21 Gepost op: 09-06-2017 11:43 u »
Walter,is dat dezelfde gist als de Wyeast Golden Ale?
Zeker ben ik niet maar ik denk van wel. Ik heb die gist van Palieter en hij vertelde mij dat die toen eenmalig is uitgegeven.
Met suiker in het recept is het bier echt been en been droog maar na enkele maanden fantastisch lekker.
Ik heb er dit jaar een volmout mee gebrouwen een mix met Rochefort, maar die moet nog wat rijpen.
8 kg pilsmout
1 kg munich
0,5 kg tarwe ongemout
Begin 1057 gisting 5 dagen op 23C einde 1004
44,3 liter bier, alcohol 7,4 vol%

Offline hans_nwk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 673
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #22 Gepost op: 09-06-2017 11:48 u »
Uit jouw beschrijving kwam voor mij nog niet duidelijk naar voren of je het hebt over een verhouding van 2 dichtheden of dat je aan wilde geven dat de dichtheid van water bij 20 C 1000 g/liter is (is 998.2 g/l), mede omdat de term 'SG' ook vaak verschillend wordt uitgelegd: specific gravity, soortelijk gewicht wat weer tot verwarring kan leiden.
Bedankt voor het verduidelijken!

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 27.695
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #23 Gepost op: 09-06-2017 11:52 u »
Ik begrijp het niet, Jacques: eind SG van .994 en 9% restsuiker. 9% restsuiker interpreteer ik als 9Pt.

De schijnbare vergistingsgraad is 111% en de werkelijke vergistingsgraad is 91%. Wat ik bedoelde te zeggen is dat van de suikers/opgelost extract in het wort 9% niet vergist is. Dat is wat anders dan 9 P.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.133
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Kan gist 'te ver' doorgisten en kun je daar wat aan doen?
« Reactie #24 Gepost op: 09-06-2017 11:53 u »
specific gravity at 20C en voor water is dit nog steeds 0.998 (doe maar eens de test)
Zie ook bv https://en.wikipedia.org/wiki/Specific_gravity
Specific gravity is per definitie een verhouding en geen soortelijk gewicht dus ook al is dichtheid van water 998.2, specific gravity van water is 1000.

Tags: