Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Suiker toevoegen tijdens de kook  (gelezen 2784 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 352
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #25 Gepost op: 13-04-2017 17:12 u »
Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (Š 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan
Je moet het bekijken vanuit wat je wil bereiken.
Een IPA kan je prima brouwen zonder suiker. Daar is het juist wel fijn om wat body te hebben tegenover al die hop.
Als je echter meer alcohol wilt zonder extra moutigheid kan je er voor kiezen om extra suiker ipv mout toe te voegen.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline BartC

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 128
  • Land: be
  • Zot van Schuppenboer
    • BPC Orde van de zatte Mus
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #26 Gepost op: 13-04-2017 17:51 u »
Het feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciele brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet. 
Het toevoegen van suiker tijdens de vergisting wordt volgens mij in commerciŽle brouwerijen enkel toegepast bij heel zware bieren ( > 10% vol.alc). Onder de 10% niet. Wat je eventueel wint aan een betere uitvergisting, verlies je door de extra kosten. Tijdens het koken kan je bv goedkope(re) kristalsuiker gebruiken. Deze kan je echter niet in een CCT kieperen tijdens de vergisting want die zakt direct naar de bodem. Oplossing hiervoor is eventueel suiker zelf opkoken en dat kost tijd en geld of vloeibare suikers gebruiken, maar die zijn duurder dan kristalsuiker.
Voor extreme bieren weet ik dat men wel suiker toevoegt om tot de gewenste alcohol percentages te komen.

grtz
Bart

Offline Sjoerd

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #27 Gepost op: 13-04-2017 21:50 u »
Tot nu toe altijd 15 min voor einde kooktijd suiker erbij gedaan, met stevig roeren altijd nog goed gegaan en ik haal doorgaans hogere vergistingsgraden dan voor de gisten wordt aangegeven. Die puntzeef vind ik wel een goed idee, zeker voor kandijbrokken

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.003
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #28 Gepost op: 13-04-2017 23:23 u »
Ik had niet verwacht dat er zoveel manieren zijn wat betreft het toevoegen van suiker.

Wat ik eigenlijk bedoelde is inderdaad de suikergift tijdens de kook in de laatste 10 minuten, niet bottelsuiker. Hiervoor zou ik dan eventueel kiezen voor kristalsuiker.
Hierbij ontstond ook mijn vraag: hoeveel grammen per liter is aan te raden om suiker te storten tijdens de kook?

Waar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij snel oplossen?

Dat is dan duidelijk wat je bedoeld. Hoeveel en of je het toevoegt is inmiddels al genoeg over geschreven. In ieder geval roer ik wel tijdens het toevoegen van de suiker ook al is het wort goed in beweging door het koken.


Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.412
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #29 Gepost op: 13-04-2017 23:45 u »
Die betere vergistingsgraad is gistsoort, temperatuur en begin SG afhankelijk en helemaal geen wetmatigheid. Sommige gistsoorten (met name vloeibare zoals Wyeast 3787) reageren erop, voor andere maakt het niks uit. Je zult moeten experimenteren.

Op dit forum zijn er meerdere leden geweest die hiermee experimenten hebben gedaan. Uit deze tests kwam duidelijk naar voren dat een suikergifte nŠ de hoofdgisting leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Overigens weet ik van hobbywijnmakers dat deze methode ook veelvuldig wordt toegepast in de wijnmakerij.


Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.412
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #30 Gepost op: 13-04-2017 23:53 u »
Het toevoegen van suiker tijdens de vergisting wordt volgens mij in commerciŽle brouwerijen enkel toegepast bij heel zware bieren ( > 10% vol.alc). Onder de 10% niet. Wat je eventueel wint aan een betere uitvergisting, verlies je door de extra kosten. Tijdens het koken kan je bv goedkope(re) kristalsuiker gebruiken. Deze kan je echter niet in een CCT kieperen tijdens de vergisting want die zakt direct naar de bodem. Oplossing hiervoor is eventueel suiker zelf opkoken en dat kost tijd en geld of vloeibare suikers gebruiken, maar die zijn duurder dan kristalsuiker.
Voor extreme bieren weet ik dat men wel suiker toevoegt om tot de gewenste alcohol percentages te komen.

Het effect van een betere vergistingsgraad is inderdaad groter bij een zwaar bier dan bij lichter bier.

Overigens weet ik dat sommige brouwerijen suikeroplossingen in tanks hebben. Het toevoegen van deze suiker kan door middel van pompen. De extra kosten zijn hierdoor beperkt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.464
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #31 Gepost op: 14-04-2017 09:18 u »
Het effect van een betere vergistingsgraad is inderdaad groter bij een zwaar bier dan bij lichter bier.
Dat is ook wat ik denk. De reden is denk ik simpel: vooral bij zware bieren heeft de gist het moeilijk door de hoge osmotische waarde en de grote hoeveelheid suiker die vergist moet worden (van belang al je weinig gist hebt geent). door de suikergift naar het einde te verplaatsen kun je de osmotische druk aan het begin (waar deze maximaal is) verlagen.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 817
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #32 Gepost op: 14-04-2017 09:56 u »
Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (Š 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan

Gebruik je brouwsoftware? Hierin kun je suiker als onderdeel van je stort invoeren en het effect ervan op je alcoholpercentage zien.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.162
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #33 Gepost op: 14-04-2017 13:35 u »
Op dit forum zijn er meerdere leden geweest die hiermee experimenten hebben gedaan. Uit deze tests kwam duidelijk naar voren dat een suikergifte nŠ de hoofdgisting leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Overigens weet ik van hobbywijnmakers dat deze methode ook veelvuldig wordt toegepast in de wijnmakerij.

Zoals ik zei, sommige gistsoorten hebben er baat bij. Die stoppen voortijdig omdat er teveel suikers zijn. Door die later toe te voegen kan het beter gaan. Meestal gaan die dan heel langzaam door in de maanden na bottelen, om uiteindelijk op hetzelfde uit te komen.

Normaal gezien zullen alle voor de gistsoort vergistbare suikers worden omgezet. Al kan dit soms langer duren.

Online Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.412
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #34 Gepost op: 14-04-2017 15:12 u »
Zoals ik zei, sommige gistsoorten hebben er baat bij. Die stoppen voortijdig omdat er teveel suikers zijn. Door die later toe te voegen kan het beter gaan. Meestal gaan die dan heel langzaam door in de maanden na bottelen, om uiteindelijk op hetzelfde uit te komen.

Normaal gezien zullen alle voor de gistsoort vergistbare suikers worden omgezet. Al kan dit soms langer duren.

Of altijd alle vergistbare suikers met de tijd worden omgezet is maar de vraag. Met de tijd neemt de vitaliteit van de gist af en daarmee de mogelijkheid tot het vergisten van moeilijk omzetbare suikers. Feit is dat zelfs in commerciŽle bieren een beperkte hoeveelheid niet omgezette vergistbare suikers aanwezig is.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.464
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #35 Gepost op: 14-04-2017 15:48 u »
En langzame of slepende gistingen is ook niet wat je wilt. Geeft problemen met bottelen en teveel druk op de flesjes of te lang moeten wachten met kans op autolyse. Voor zware bieren met suiker aan het einde toevoegen is bij mij met voldoende gist de gisting klaar na 1 week en SG zakt dan niet meer.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: be
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #36 Gepost op: 14-04-2017 16:38 u »
Zoals het ooit in een les aan mij is uitgelegd:
Door later in de vergisting terug disaccharides toe te voegen kan je de vergisting verlengen, en wordt er aldus automatisch meer maltortiose vergist. Het verschil is (soms)miniem maar het is er wel.
Als je onderstaande fermentatie grafiek van "Stewert" bekijkt ga je door een suikergift met disaccharides tijdens de fermentatie de bordeauxkleurige zone verlengen in tijd, Ondanks dat er in het begin bijna alleen disaccharides worden vergist wordt er toch op dat moment een deel maltotriose mee omgezet, het is die beperkte hoeveelheid maltotriose die in deze zone extra wordt vergist welk je winst is.
In de meeste gevallen te verwaarlozen of je moest een hoge stort aan disaccharides hebben en deze goed kunnen spreiden in tijd.
(dit laatste wordt soms wel toegepast wordt door industriŽle brouwerijen door dosering van glucose / maltose siroop tijdens de vergisting)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.162
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #37 Gepost op: 14-04-2017 18:48 u »
Of altijd alle vergistbare suikers met de tijd worden omgezet is maar de vraag. Met de tijd neemt de vitaliteit van de gist af en daarmee de mogelijkheid tot het vergisten van moeilijk omzetbare suikers. Feit is dat zelfs in commerciŽle bieren een beperkte hoeveelheid niet omgezette vergistbare suikers aanwezig is.

Grote commercielen filteren de gist uit, ze pasteuriseren, en voegen diverse zaken toe om stabiliteit te verkrijgen. Dat is geen vergelijk.

Uiteindelijk vergist die vergistbare suiker in de hobbyomgeving. Hoeveel bieren krijgen na langere tijd toch een beetje gushing? Iedereen op dit forum heeft dat wel eens ervaren.

Ik leg het verschijnsel dat je merkt eerder bij minder vitale gist, te weinig gist, minder goede temperatuurcontrole, meetfouten door toevoeging van extra water, trage vergisting, etc.

En dat plaatje van Serge geeft het mooi weer. Het is nagenoeg verwaarloosbaar. Die onvergistbare suikers zijn gewoon te groot om door de celwand heen te gaan. Tenzij die suikers door enzymen worden verkleind, kunnen ze niet vergist worden.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.464
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #38 Gepost op: 14-04-2017 21:46 u »
Zoals het ooit in een les aan mij is uitgelegd:
Is dat plaatje inclusief toegevoegde suikers of betreft het alleen de al aanwezige moutsuikers?

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 838
  • Land: be
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #39 Gepost op: 15-04-2017 16:59 u »
Is dat plaatje inclusief toegevoegde suikers of betreft het alleen de al aanwezige moutsuikers?
Dat plaatje is een vergistingsprofiel van een wort zonder toegevoegde suikers.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.464
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #40 Gepost op: 16-04-2017 00:34 u »
Dat plaatje is een vergistingsprofiel van een wort zonder toegevoegde suikers.
Het idee is duidelijk dat de makkelijke suikers eerst vergisten. Ik zie alleen nog niet uit het plaatje hoe je daarmee iets zinnigs kunt zeggen over suiker toevoegen aan begin of eind van de gisting. Zelf heb ik  nu enkele malen suiker toegevoegd op het moment dat de gisting stopte. Zodra je suiker toevoegt vlak nadat de gisting is gestopt gaat de gisting gewoon weer verder en vergist de suiker helemaal. Dus dat werkt goed. Beter is het denk ik nog om de suiker toe te voegen als er nog wat vergistbare suiker is zodat de gist niet eerst in rust hoeft en dan weer verder.
 

Tags: