Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Suiker toevoegen tijdens de kook  (gelezen 2720 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Rickkert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Suiker toevoegen tijdens de kook
« Gepost op: 12-04-2017 20:30 u »
Beste mensen,

Ik vroeg mezelf af:

Is het een goed idee om tijdens de kook ( zeg de laatste 5-10 minuten ) suiker toe te voegen aan het wort?
Ik kom hierbij aangezien ik weet dat suiker oplost bij heet / kokend water. Wanneer je suiker toevoegt in het gistvat of op fles heb je volgens mij altijd een laag suiker onderop omdat het dan minder goed opgenomen wordt.

Klopt het wat ik zeg, of is dit geen goed idee?

Het was zomaar iets wat in mij op kwam, vandaar!  :proost:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Paard

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 281
  • Land: 00
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #1 Gepost op: 12-04-2017 20:42 u »
Haha mooi idee hoor :biersmile:

Offline dirk

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 135
  • Land: 00
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #2 Gepost op: 12-04-2017 20:54 u »
Altijd toegevoegd suiker meekoken, aangezien het NIET steriel is. Het zou jammer zijn dat je hierdoor een nabesmetting krijgt (al is de kans gering door overmaat aan gist en lage pH).
Uit ervaring weet ik wel dat los bottelsuiker weinig problemen geeft, maar ik zou toch het zekere voor het onzekere nemen.


Offline Mathijsz

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 102
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #3 Gepost op: 12-04-2017 21:02 u »
De suiker 10 minuten voor het einde van de kook toevoegen is een goed idee. Langer dan dat zou ik niet doen om eventuele karamelisatie, ongewilde kleurverandering, aanbranden te voorkomen.

Mocht je toch nog eens een keer willen proberen om suiker toe te voegen tijdens fermentatie, zou je het suiker kunnen mengen met wat water en 5 minuutjes aan de kook houden. Zo maak je de kans op een infectie kleiner.

Ik heb ook eens gelezen dat brouwers na de piek van de krausen de suikers toevoegen. Dit zodat dan eerst de hardere suikers verwerkt kunnen worden door het gist. Daarna kunnen ze dan met gemak de makkelijkere suikers te lijf gaan. ;)

Offline Rickkert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #4 Gepost op: 12-04-2017 21:06 u »
Deze reacties hoopte ik al te ontvangen  ;D

Bedankt voor de input! Dan ga ik bij mijn volgend brouwsel gewoon suiker toevoegen aan de kook!

Hoeveel gram per liter zou ik aanhouden?

Ik heb bij mijn eerste 'full grain' brouwsel namelijk een beetje suiker toegevoegd op fles, wat een fontein veroorzaakte wanneer ik een flesje opende. Wellicht dat ik ook een infectie erin had gezien ik niet voorzichtig genoeg ben geweest na het koelen om dit te voorkomen  :(

Offline ray71

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 118
  • Land: nl
  • bier, bier bier, weij wille Bier!
    • Microbrouwerij 't Gruuske
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #5 Gepost op: 12-04-2017 21:35 u »
Het kan. Betekent alleen dat de gist niet heel ver door gaat. Omdat het een erg groot aandeel makkelijke suikers krijgt ye verwerken. Later suiker toevoegen doe ik door suiker in kokend water op te lossen. Doe dit meestal bij 90 graden toevoegen door dit langzaam in te schenken verdeelt in het bier na ongeveer 3 dagen. Dit verhoogt de temp met ongeveer 0.3 graden.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.226
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #6 Gepost op: 12-04-2017 22:55 u »
Is het een goed idee om tijdens de kook ( zeg de laatste 5-10 minuten ) suiker toe te voegen aan het wort?
Ik kom hierbij aangezien ik weet dat suiker oplost bij heet / kokend water. Wanneer je suiker toevoegt in het gistvat of op fles heb je volgens mij altijd een laag suiker onderop omdat het dan minder goed opgenomen wordt.

Suiker toevoegen tijdens de laatste 10 minuten is een praktijk die in veel commerciŽle brouwerijen wordt toegepast.

Het advies om suiker pas na de hoofdgisting toe te voegen is een gevolg van het feit dat je hierdoor een betere vergistingsgraad krijgt. Het toevoegen na de hoofdgisting is geen wet van Meden en Perzen.

Overigens wordt die laag suiker onderop gewoon vergist. Het beste is het de suiker toe te voegen in je gistvat er kan sprake zijn van een heftige vergisting.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.152
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #7 Gepost op: 12-04-2017 23:53 u »
Suiker toevoegen tijdens de laatste 10 minuten is een praktijk die in veel commerciŽle brouwerijen wordt toegepast.

Het advies om suiker pas na de hoofdgisting toe te voegen is een gevolg van het feit dat je hierdoor een betere vergistingsgraad krijgt. Het toevoegen na de hoofdgisting is geen wet van Meden en Perzen.

Overigens wordt die laag suiker onderop gewoon vergist. Het beste is het de suiker toe te voegen in je gistvat er kan sprake zijn van een heftige vergisting.

Die betere vergistingsgraad is gistsoort, temperatuur en begin SG afhankelijk en helemaal geen wetmatigheid. Sommige gistsoorten (met name vloeibare zoals Wyeast 3787) reageren erop, voor andere maakt het niks uit. Je zult moeten experimenteren.

Ik voeg suiker altijd toe voor de kook, want dan lost het goed op. Toevoegen aan het eind van de kook levert te vaak een slechte oplossing en daardoor meetfouten op.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #8 Gepost op: 13-04-2017 07:05 u »
Ik voeg suiker altijd toe aan het einde van de hoofdgisting net voordat het is uitgegist, zeker bij zware bieren voorkom je hiermee dat de gist het zwaar krijgt. de suiker dan even opkoken met 1 g suiker op 2 g water en dan afgekoeld toevoegen. daarmee voorkom je besmetting en sterke schuimvorming. Zelfs toen ik te laat was en de gisting al was gestopt ging hij na een kwartiertje weer keurig verder na toevoegen van de suiker. Dat was een bier van 9% alcohol.

Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 711
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #9 Gepost op: 13-04-2017 08:19 u »
Zelf tap ik altijd een kwartiertje voor einde koken een paar liter wort af uit de kookketel in de spoelwaterpan, waar ik dan de suikerstort in oplos. Meestal is de suiker binnen 5-10 minuten opgelost (wel continu voorzichtig blijven roeren, onder verwarming) zodat alles weer terug in de ketel kan voor de laatste 5-10 minuten van de kook.

Ook een suikergift tijdens de nagisting heb ik meermaals toegepast; dan volg ik de methode van HansHalberstadt.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 830
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #10 Gepost op: 13-04-2017 08:22 u »
Zelf tap ik altijd een kwartiertje voor einde koken een paar liter wort af uit de kookketel in de spoelwaterpan, waar ik dan de suikerstort in oplos. Meestal is de suiker binnen 5-10 minuten opgelost (wel continu voorzichtig blijven roeren, onder verwarming) zodat alles weer terug in de ketel kan voor de laatste 5-10 minuten van de kook.

Ook een suikergift tijdens de nagisting heb ik meermaals toegepast; dan volg ik de methode van HansHalberstadt.

Waarom zo moeilijk? Een ervaring gehad dat de suiker niet oploste?

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 977
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #11 Gepost op: 13-04-2017 09:17 u »
Deze reacties hoopte ik al te ontvangen  ;D

Bedankt voor de input! Dan ga ik bij mijn volgend brouwsel gewoon suiker toevoegen aan de kook!

Hoeveel gram per liter zou ik aanhouden?

Ik heb bij mijn eerste 'full grain' brouwsel namelijk een beetje suiker toegevoegd op fles, wat een fontein veroorzaakte wanneer ik een flesje opende. Wellicht dat ik ook een infectie erin had gezien ik niet voorzichtig genoeg ben geweest na het koelen om dit te voorkomen  :(

Terwijl iedereen het heeft of suiker als in het recept, heb jij het soms over bottelsuiker omdat je over grammen per liter schrijft? In dat geval, niet de suiker meekoken maar wachten tot je gaat bottelen.


Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.143
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #12 Gepost op: 13-04-2017 09:46 u »
Ik voeg suiker altijd toe aan het einde van de hoofdgisting net voordat het is uitgegist, zeker bij zware bieren voorkom je hiermee dat de gist het zwaar krijgt.

Dit is echt een fabeltje... Hoe denk je dat Belgische commerciŽle brouwerijen dat doen? Die gooien de suiker echt niet in de gisttank, maar gewoon in de kookketel... :brouwen:

Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 711
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #13 Gepost op: 13-04-2017 09:49 u »
Waarom zo moeilijk? Een ervaring gehad dat de suiker niet oploste?

Yep, meerdere keren gehad dat er een laag suiker op de bodem van mijn Braumeister lag (met dus ook een bijbehorend lager start-SG dan gepland).

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 605
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #14 Gepost op: 13-04-2017 09:55 u »
Ik maak invertsuiker in voorraad en kan deze op elk gewenst tijdstip toevoegen.

Offline Wolter

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 856
  • Land: nl
  • Als het bier gesmurft is... smurfen we het bier..
    • Amsterdamse Brouw Vereniging de Bierkaai
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #15 Gepost op: 13-04-2017 11:36 u »
Terwijl iedereen het heeft of suiker als in het recept, heb jij het soms over bottelsuiker omdat je over grammen per liter schrijft? In dat geval, niet de suiker meekoken maar wachten tot je gaat bottelen.

Eindelijk iemand die volgens mij de spijker op de kop slaat en goed leest. Ik heb ook de indruk dat de discussie weer wat de verkeerde afslag genomen heeft.
Dus Rickkert... maak onderscheid tussen bottelsuiker en evt een suikerstort tijdens het brouwproces. Het zijn echt twee verschillende dingen en je kan deze niet op dezelfde manier toepassen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #16 Gepost op: 13-04-2017 13:18 u »
Dit is echt een fabeltje... Hoe denk je dat Belgische commerciŽle brouwerijen dat doen? Die gooien de suiker echt niet in de gisttank, maar gewoon in de kookketel... :brouwen:
Het feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciŽle brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet. 

Offline HopSwiers

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 342
  • Land: be
  • A beer a day keeps the doctor away!
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #17 Gepost op: 13-04-2017 13:50 u »
Ik denk dat al die verhalen over het toevoegen van suiker na de hoofdgisting voor een groot stuk te verklaren zijn aan de hand van het crabtree effect. Te veel suiker in het begin zal ervoor zorgen dat er, ondanks de aanwezige zuurstof, te veel anaerobe vergisting optreed zodat de populatie in het begin minder snel kan toenemen.
In mijn ervaring zijn fed-batches altijd beter en sneller.
Dat wil niet zeggen dat ik het zo zou willen toepassen. Ik denk dat op hobby schaal het effect marginaal is en het risico op infectie niet waard is.

Offline HopSwiers

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 342
  • Land: be
  • A beer a day keeps the doctor away!
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #18 Gepost op: 13-04-2017 14:04 u »
Het feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciele brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet.

Dat denk ik ook. Ik denk dat je er van zou verschieten hoeveel dingen dat er gedaan worden uit traditie (we hebben het altijd zo gedaan).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #19 Gepost op: 13-04-2017 14:41 u »
Feit is dat gist beter werkt bij lage osmotische druk en ook beter werkt als hij niet later hoeft om te schakelen op een suiker die moeilijker te vergisten is dus daarom suiker pas later toevoegen. Omgekeerd zie ik geen reden waarom het voor de gisting gunstig zou zijn om de suiker direct toe te voegen bij de hoofdgisting.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 804
  • Land: be
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #20 Gepost op: 13-04-2017 15:44 u »
Door later in de vergisting terug disaccharides toe te voegen kan je de vergisting verlengen, en wordt er aldus automatisch meer maltortiose vergist. Het verschil is (soms)miniem maar het is er wel.
Als je onderstaande fermentatie grafiek van "Stewert" bekijkt ga je door een suikergift met disaccharides tijdens de fermentatie de bordeauxkleurige zone verlengen in tijd, Ondanks dat er in het begin bijna aleen disaccharides worden vergist wordt er toch op dat moment een deel maltotriose mee omgezet, het is die beperkte hoeveelheid maltotriose die in deze zone extra wordt vergist welk je winst is.
In de meeste gevallen te verwaarlozen of je moest een hoge stort aan disaccharides hebben en deze goed kunnen spreiden in tijd.
(dit laatste wordt soms wel toegepast wordt door industriŽle brouwerijen door dosering van glucose / maltose siroop tijdens de vergisting)


Offline Rickkert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #21 Gepost op: 13-04-2017 15:58 u »
Ik had niet verwacht dat er zoveel manieren zijn wat betreft het toevoegen van suiker.

Wat ik eigenlijk bedoelde is inderdaad de suikergift tijdens de kook in de laatste 10 minuten, niet bottelsuiker. Hiervoor zou ik dan eventueel kiezen voor kristalsuiker.
Hierbij ontstond ook mijn vraag: hoeveel grammen per liter is aan te raden om suiker te storten tijdens de kook?

Waar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij snel oplossen?

Wat ik me tevens afvraag is of het bier alcoholisch wat sterker wordt gezien er meer suikers om te zetten zijn door de gist. Klopt dit, of zal dit de gisting enkel helpen om makkelijker op gang te komen?

Alvast erg bedankt voor de reacties! Ik ben nog niet heel ervaren met het hobby brouwen maar met behulp van dit forum leer ik steeds meer waar ik jullie erg dankbaar voor ben  :biersmile:


Offline HopSwiers

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 342
  • Land: be
  • A beer a day keeps the doctor away!
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #22 Gepost op: 13-04-2017 16:55 u »

Waar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij



Je kan dan een punt zeef gebruiken! hang deze in de ketel en gooi hier je suiker. Suiker zal via de gaatjes in de oplossing ontspannen. Maar die suiker lost zoizo vrij snel op hoor ;)

Wat ik me tevens afvraag is of het bier alcoholisch wat sterker wordt gezien er meer suikers om te zetten zijn door de gist. Klopt dit, of zal dit de gisting enkel helpen om makkelijker op gang te komen?

Zoizo stijgt hier mee het alcohol gehalte. Maar zonder body. Het is een (van de) manier(en) om het alcohol gehalte te doen stijgen maar de 'doordrinkbaarheid' te behouden.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.285
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #23 Gepost op: 13-04-2017 16:57 u »
Suiker tijdens de kook vervangt een deel van de mout. Bekijk het dus al percentage van je totale moutstort en niet in gram/liter. Als je nog extra suikers bovenop de moutstort toevoegt, dan zal dit het alcoholpercentage verhogen. Alcohol zorgt zeker ook voor wat extra body, maar suiker mist t.o.v. mout wat componenten die ook voor body zorgen.

Om verbranding te voorkomen, voeg ik de suiker langzaam al roerend toe en nog nooit problemen gehad.

Offline Rickkert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 30
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #24 Gepost op: 13-04-2017 17:05 u »
Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (Š 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan

Offline Knobby

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 321
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #25 Gepost op: 13-04-2017 17:12 u »
Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (Š 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan
Je moet het bekijken vanuit wat je wil bereiken.
Een IPA kan je prima brouwen zonder suiker. Daar is het juist wel fijn om wat body te hebben tegenover al die hop.
Als je echter meer alcohol wilt zonder extra moutigheid kan je er voor kiezen om extra suiker ipv mout toe te voegen.

Offline BartC

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 125
  • Land: be
  • Zot van Schuppenboer
    • BPC Orde van de zatte Mus
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #26 Gepost op: 13-04-2017 17:51 u »
Het feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciele brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet. 
Het toevoegen van suiker tijdens de vergisting wordt volgens mij in commerciŽle brouwerijen enkel toegepast bij heel zware bieren ( > 10% vol.alc). Onder de 10% niet. Wat je eventueel wint aan een betere uitvergisting, verlies je door de extra kosten. Tijdens het koken kan je bv goedkope(re) kristalsuiker gebruiken. Deze kan je echter niet in een CCT kieperen tijdens de vergisting want die zakt direct naar de bodem. Oplossing hiervoor is eventueel suiker zelf opkoken en dat kost tijd en geld of vloeibare suikers gebruiken, maar die zijn duurder dan kristalsuiker.
Voor extreme bieren weet ik dat men wel suiker toevoegt om tot de gewenste alcohol percentages te komen.

grtz
Bart

Offline Sjoerd

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #27 Gepost op: 13-04-2017 21:50 u »
Tot nu toe altijd 15 min voor einde kooktijd suiker erbij gedaan, met stevig roeren altijd nog goed gegaan en ik haal doorgaans hogere vergistingsgraden dan voor de gisten wordt aangegeven. Die puntzeef vind ik wel een goed idee, zeker voor kandijbrokken

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 977
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #28 Gepost op: 13-04-2017 23:23 u »
Ik had niet verwacht dat er zoveel manieren zijn wat betreft het toevoegen van suiker.

Wat ik eigenlijk bedoelde is inderdaad de suikergift tijdens de kook in de laatste 10 minuten, niet bottelsuiker. Hiervoor zou ik dan eventueel kiezen voor kristalsuiker.
Hierbij ontstond ook mijn vraag: hoeveel grammen per liter is aan te raden om suiker te storten tijdens de kook?

Waar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij snel oplossen?

Dat is dan duidelijk wat je bedoeld. Hoeveel en of je het toevoegt is inmiddels al genoeg over geschreven. In ieder geval roer ik wel tijdens het toevoegen van de suiker ook al is het wort goed in beweging door het koken.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.226
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #29 Gepost op: 13-04-2017 23:45 u »
Die betere vergistingsgraad is gistsoort, temperatuur en begin SG afhankelijk en helemaal geen wetmatigheid. Sommige gistsoorten (met name vloeibare zoals Wyeast 3787) reageren erop, voor andere maakt het niks uit. Je zult moeten experimenteren.

Op dit forum zijn er meerdere leden geweest die hiermee experimenten hebben gedaan. Uit deze tests kwam duidelijk naar voren dat een suikergifte nŠ de hoofdgisting leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Overigens weet ik van hobbywijnmakers dat deze methode ook veelvuldig wordt toegepast in de wijnmakerij.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.226
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #30 Gepost op: 13-04-2017 23:53 u »
Het toevoegen van suiker tijdens de vergisting wordt volgens mij in commerciŽle brouwerijen enkel toegepast bij heel zware bieren ( > 10% vol.alc). Onder de 10% niet. Wat je eventueel wint aan een betere uitvergisting, verlies je door de extra kosten. Tijdens het koken kan je bv goedkope(re) kristalsuiker gebruiken. Deze kan je echter niet in een CCT kieperen tijdens de vergisting want die zakt direct naar de bodem. Oplossing hiervoor is eventueel suiker zelf opkoken en dat kost tijd en geld of vloeibare suikers gebruiken, maar die zijn duurder dan kristalsuiker.
Voor extreme bieren weet ik dat men wel suiker toevoegt om tot de gewenste alcohol percentages te komen.

Het effect van een betere vergistingsgraad is inderdaad groter bij een zwaar bier dan bij lichter bier.

Overigens weet ik dat sommige brouwerijen suikeroplossingen in tanks hebben. Het toevoegen van deze suiker kan door middel van pompen. De extra kosten zijn hierdoor beperkt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #31 Gepost op: 14-04-2017 09:18 u »
Het effect van een betere vergistingsgraad is inderdaad groter bij een zwaar bier dan bij lichter bier.
Dat is ook wat ik denk. De reden is denk ik simpel: vooral bij zware bieren heeft de gist het moeilijk door de hoge osmotische waarde en de grote hoeveelheid suiker die vergist moet worden (van belang al je weinig gist hebt geent). door de suikergift naar het einde te verplaatsen kun je de osmotische druk aan het begin (waar deze maximaal is) verlagen.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 792
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #32 Gepost op: 14-04-2017 09:56 u »
Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (Š 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan

Gebruik je brouwsoftware? Hierin kun je suiker als onderdeel van je stort invoeren en het effect ervan op je alcoholpercentage zien.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.152
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #33 Gepost op: 14-04-2017 13:35 u »
Op dit forum zijn er meerdere leden geweest die hiermee experimenten hebben gedaan. Uit deze tests kwam duidelijk naar voren dat een suikergifte nŠ de hoofdgisting leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Overigens weet ik van hobbywijnmakers dat deze methode ook veelvuldig wordt toegepast in de wijnmakerij.

Zoals ik zei, sommige gistsoorten hebben er baat bij. Die stoppen voortijdig omdat er teveel suikers zijn. Door die later toe te voegen kan het beter gaan. Meestal gaan die dan heel langzaam door in de maanden na bottelen, om uiteindelijk op hetzelfde uit te komen.

Normaal gezien zullen alle voor de gistsoort vergistbare suikers worden omgezet. Al kan dit soms langer duren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.226
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #34 Gepost op: 14-04-2017 15:12 u »
Zoals ik zei, sommige gistsoorten hebben er baat bij. Die stoppen voortijdig omdat er teveel suikers zijn. Door die later toe te voegen kan het beter gaan. Meestal gaan die dan heel langzaam door in de maanden na bottelen, om uiteindelijk op hetzelfde uit te komen.

Normaal gezien zullen alle voor de gistsoort vergistbare suikers worden omgezet. Al kan dit soms langer duren.

Of altijd alle vergistbare suikers met de tijd worden omgezet is maar de vraag. Met de tijd neemt de vitaliteit van de gist af en daarmee de mogelijkheid tot het vergisten van moeilijk omzetbare suikers. Feit is dat zelfs in commerciŽle bieren een beperkte hoeveelheid niet omgezette vergistbare suikers aanwezig is.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #35 Gepost op: 14-04-2017 15:48 u »
En langzame of slepende gistingen is ook niet wat je wilt. Geeft problemen met bottelen en teveel druk op de flesjes of te lang moeten wachten met kans op autolyse. Voor zware bieren met suiker aan het einde toevoegen is bij mij met voldoende gist de gisting klaar na 1 week en SG zakt dan niet meer.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 804
  • Land: be
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #36 Gepost op: 14-04-2017 16:38 u »
Zoals het ooit in een les aan mij is uitgelegd:
Door later in de vergisting terug disaccharides toe te voegen kan je de vergisting verlengen, en wordt er aldus automatisch meer maltortiose vergist. Het verschil is (soms)miniem maar het is er wel.
Als je onderstaande fermentatie grafiek van "Stewert" bekijkt ga je door een suikergift met disaccharides tijdens de fermentatie de bordeauxkleurige zone verlengen in tijd, Ondanks dat er in het begin bijna alleen disaccharides worden vergist wordt er toch op dat moment een deel maltotriose mee omgezet, het is die beperkte hoeveelheid maltotriose die in deze zone extra wordt vergist welk je winst is.
In de meeste gevallen te verwaarlozen of je moest een hoge stort aan disaccharides hebben en deze goed kunnen spreiden in tijd.
(dit laatste wordt soms wel toegepast wordt door industriŽle brouwerijen door dosering van glucose / maltose siroop tijdens de vergisting)

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.152
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #37 Gepost op: 14-04-2017 18:48 u »
Of altijd alle vergistbare suikers met de tijd worden omgezet is maar de vraag. Met de tijd neemt de vitaliteit van de gist af en daarmee de mogelijkheid tot het vergisten van moeilijk omzetbare suikers. Feit is dat zelfs in commerciŽle bieren een beperkte hoeveelheid niet omgezette vergistbare suikers aanwezig is.

Grote commercielen filteren de gist uit, ze pasteuriseren, en voegen diverse zaken toe om stabiliteit te verkrijgen. Dat is geen vergelijk.

Uiteindelijk vergist die vergistbare suiker in de hobbyomgeving. Hoeveel bieren krijgen na langere tijd toch een beetje gushing? Iedereen op dit forum heeft dat wel eens ervaren.

Ik leg het verschijnsel dat je merkt eerder bij minder vitale gist, te weinig gist, minder goede temperatuurcontrole, meetfouten door toevoeging van extra water, trage vergisting, etc.

En dat plaatje van Serge geeft het mooi weer. Het is nagenoeg verwaarloosbaar. Die onvergistbare suikers zijn gewoon te groot om door de celwand heen te gaan. Tenzij die suikers door enzymen worden verkleind, kunnen ze niet vergist worden.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #38 Gepost op: 14-04-2017 21:46 u »
Zoals het ooit in een les aan mij is uitgelegd:
Is dat plaatje inclusief toegevoegde suikers of betreft het alleen de al aanwezige moutsuikers?

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 804
  • Land: be
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #39 Gepost op: 15-04-2017 16:59 u »
Is dat plaatje inclusief toegevoegde suikers of betreft het alleen de al aanwezige moutsuikers?
Dat plaatje is een vergistingsprofiel van een wort zonder toegevoegde suikers.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.361
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Suiker toevoegen tijdens de kook
« Reactie #40 Gepost op: 16-04-2017 00:34 u »
Dat plaatje is een vergistingsprofiel van een wort zonder toegevoegde suikers.
Het idee is duidelijk dat de makkelijke suikers eerst vergisten. Ik zie alleen nog niet uit het plaatje hoe je daarmee iets zinnigs kunt zeggen over suiker toevoegen aan begin of eind van de gisting. Zelf heb ik  nu enkele malen suiker toegevoegd op het moment dat de gisting stopte. Zodra je suiker toevoegt vlak nadat de gisting is gestopt gaat de gisting gewoon weer verder en vergist de suiker helemaal. Dus dat werkt goed. Beter is het denk ik nog om de suiker toe te voegen als er nog wat vergistbare suiker is zodat de gist niet eerst in rust hoeft en dan weer verder.
 

Tags: