Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Ik kap er mee  (gelezen 13439 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.434
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ik kap er mee
« Reactie #25 Gepost op: 30-01-2017 22:23 u »
Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).

Kun je met La trappe gist dan ook een Weizen bier maken? Ik heb daarmee een zwaar winterbier gemaakt wat prima smaakte. Maar geen banaan smaak dus lijkt me toch geen weizengist.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #26 Gepost op: 30-01-2017 22:34 u »
Kun je met La trappe gist dan ook een Weizen bier maken? Ik heb daarmee een zwaar winterbier gemaakt wat prima smaakte. Maar geen banaansmaak dus lijkt me toch geen weizengist.

De La Trappe gist geeft wel degelijk een banaansmaak. Daarmee zegt ik overigens niet dat deze gist een weizen gist is, maar hij heeft wel weizen trekken.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.155
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ik kap er mee
« Reactie #27 Gepost op: 30-01-2017 22:38 u »
Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).

Maar nee, het is enkel de gist. Die kruidnagelrust van de jaren stillekes. We willen zo graag controle hebben, maar de gist is de baas 😋

De gist produceert juist kruidnagel. De kunst is de banaan erbij te krijgen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #28 Gepost op: 30-01-2017 22:41 u »
Maar nee, het is enkel de gist. Die kruidnagelrust van de jaren stillekes. We willen zo graag controle hebben, maar de gist is de baas 😋

De gist produceert juist kruidnagel. De kunst is de banaan erbij te krijgen.

Heb je het artikel niet gelezen? Een paar jaar geleden werd dit nog bevestigd tijdens een studiedag voor professionele brouwers.

Online TymonK

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 186
  • Land: nl
  • IBU!
Re: Ik kap er mee
« Reactie #29 Gepost op: 30-01-2017 22:43 u »
Net als Edward worstel ik met de weizen... en zijn zuren... net eens ALLE... ONK recepten zitten doornemen.
90% is klassiek qua maisstappen en wordt Wyeast 3068 (Weihenstephan) gebruikt zoals deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2565.msg26222.html#msg26222
Vergisten bij 18/19 graden.

Ik had de WB06 al bijna afgeschreven tot ik deze tegenkwam:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9566.msg117664.html#msg117664
Nog een haastklus ook volgens de auteur.... Je zou er jaloers van worden.
Maarrrrrrr... deze wordt op 22graden koelkast temp. vergist. Dus wort wellicht 23/24 graden? De zoete esters uit de vergisting knallen over het zuur heen??

Ik ben eruit. Split batch doen met 3068 op 19 graden en de WB06 op 23 graden oid. En dan eens kijken wat het verschil is.
Verder net als Edward.
Niet te bitter (10-15 IBU)
eenstapsmaisch @68 graden (net als Edward > koelbox). Kruidnagelrust bewaar ik voor volgende poging

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.155
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ik kap er mee
« Reactie #30 Gepost op: 30-01-2017 22:47 u »
Heb je het artikel niet gelezen? Een paar jaar geleden werd dit nog bevestigd tijdens een studiedag voor professionele brouwers.

Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #31 Gepost op: 30-01-2017 22:52 u »
Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?

Dat kost geen extra energie. Het beslagwater moet sowieso opgewarmd worden. Door toevoegen van heet water kan de temperatuurstijging snel gerealiseerd worden. Vergeet niet dat de Duitse brouwerijen traditioneel ingericht zijn voor het uitvoeren van decoctie.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.155
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ik kap er mee
« Reactie #32 Gepost op: 30-01-2017 23:15 u »
Dat kost geen extra energie. Het beslagwater moet sowieso opgewarmd worden. Door toevoegen van heet water kan de temperatuurstijging snel gerealiseerd worden. Vergeet niet dat de Duitse brouwerijen traditioneel ingericht zijn voor het uitvoeren van decoctie.
Geloof je het nu echt?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.434
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ik kap er mee
« Reactie #33 Gepost op: 31-01-2017 00:02 u »
Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?
Dus dat ferulinezuur en daaruit 4-vinylguaiacol  kan de gist zelf ook maken zonder die kruidnagelstap?

Offline Edwarff

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 277
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Ik kap er mee
« Reactie #34 Gepost op: 31-01-2017 08:20 u »
Net als Edward worstel ik met de weizen... en zijn zuren... net eens ALLE... ONK recepten zitten doornemen.
90% is klassiek qua maisstappen en wordt Wyeast 3068 (Weihenstephan) gebruikt zoals deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2565.msg26222.html#msg26222
Vergisten bij 18/19 graden.

Ik had de WB06 al bijna afgeschreven tot ik deze tegenkwam:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9566.msg117664.html#msg117664
Nog een haastklus ook volgens de auteur.... Je zou er jaloers van worden.
Maarrrrrrr... deze wordt op 22graden koelkast temp. vergist. Dus wort wellicht 23/24 graden? De zoete esters uit de vergisting knallen over het zuur heen??

Ik ben eruit. Split batch doen met 3068 op 19 graden en de WB06 op 23 graden oid. En dan eens kijken wat het verschil is.
Verder net als Edward.
Niet te bitter (10-15 IBU)
eenstapsmaisch @68 graden (net als Edward > koelbox). Kruidnagelrust bewaar ik voor volgende poging

Ik doe mee. Ik split dan de Batch dan met Gozdawa en Mangrove Jack.

Zullen we het zelde recept gebruiken? Zoals eerder gesuggereerd niet met Magnum, maar bijvoorbeeld Saaz?

Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.

Offline Orangeloo

  • Bier & wijngilde Ambrasserie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.335
  • Land: nl
  • De Geuze is het LIVE concert van de bieren.
    • Hobby Brouwerij Orangeloo
Re: Ik kap er mee
« Reactie #35 Gepost op: 31-01-2017 08:26 u »
Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.

Volgens ons was het de US 05, maar dat zou al even bijzonder zijn...  ^-^

Online TymonK

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 186
  • Land: nl
  • IBU!
Re: Ik kap er mee
« Reactie #36 Gepost op: 31-01-2017 11:47 u »
Ik doe mee. Ik split dan de Batch dan met Gozdawa en Mangrove Jack.

Zullen we het zelde recept gebruiken? Zoals eerder gesuggereerd niet met Magnum, maar bijvoorbeeld Saaz?

Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.
Lijkt me goed. Ik was van plan een tradition te gebruiken als hop. nav alle discussies denk ik dat gist meest bepalend is.
Ik twijfel nog: WB06/3068 of T58/3068.... denk toch maar de eerste: WB06/3068....

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.723
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Ik kap er mee
« Reactie #37 Gepost op: 31-01-2017 12:07 u »
Voor de liefhebbers:

Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier (PDF)

-- Markus Herrmann


Met onder andere een speciaal ontwikkeld maischschema voor banaantjes,

Ingo

Online TymonK

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 186
  • Land: nl
  • IBU!
Re: Ik kap er mee
« Reactie #38 Gepost op: 31-01-2017 15:23 u »
Voor de liefhebbers:

Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier (PDF)

-- Markus Herrmann


Met onder andere een speciaal ontwikkeld maischschema voor banaantjes,

Ingo
354 pagina's.... pffffffff
Maar bedankt!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #39 Gepost op: 31-01-2017 21:46 u »
Geloof je het nu echt?

En denk jij dat enzymen in een paar decennia zich anders zijn gedragen?

Feit is dat door een 40 ºC  stap ferulinezuur optimaal wordt aangemaakt en dat het verantwoordelijke enzym boven de 65 ºC nagenoeg niet meer actief is. Feit is ook dat  4-vinylguaiacol door POF gist gevormd wordt uit ferulinezuur.

Overigens vond ik nog een ander recenter interessant artikel over de vorming van 4-vinylguaiacol.

In de conclusie van het artikel staat de volgende zin:
When fermentation is made with a Pof yeast,   4-vinylguaiacol formation depends on the used yeast  strain, the fermentation conditions and parameters, and  the ferulic acid content.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 757
  • Land: nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #40 Gepost op: 31-01-2017 22:02 u »
Hier een bekend artikel over dit aspect, met het effect van een groot aantal parameters.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #41 Gepost op: 31-01-2017 22:34 u »
Hier een bekend artikel over dit aspect, met het effect van een groot aantal parameters.

Bedankt voor het delen van dit artikel. Ook uit dit artikel blijkt dat het van belang is om een rust te houden bij 40 ºC als je meer kruidnagelsmaak in je bier wilt. Maar ook dat de keuze van de gist een belangrijke factor is. Overigens valt mij op dat je meer ferulinezuur krijgt bij een hogere pH tijdens het maischen (5,8). Een punt om in gedachten te houden.

Verder blijkt ook dat er ferulinezuur in het wort zit zonder enzymmatige afbraak. Het is dus mogelijk om een kruidnagelsmaak in je bier te krijgen zonder een kruidnagelrust met de juiste gist. Maar om een duidelijke kruidnagelsmaak te krijgen is het beter om een dergelijke rust wel in te bouwen omdat je dan veel meer ferulinezuur  in je wort krijgt.

Online TymonK

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 186
  • Land: nl
  • IBU!
Re: Ik kap er mee
« Reactie #42 Gepost op: 01-02-2017 07:44 u »
Bedankt voor alle uitwijdingen over maischen, kruidnagelrust en  ferulinezuur maar ik kan dit nog niet helemaal plaatsen in de orginele vraag (en ook mijn probleem) -> wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Wat ik tot nu toe gelezen heb:
- Warmer vergisten (esters dus ook kans ook doorschieten)
- Wyeast 3068 Weihenstephaner (18-19 graden) ipv WB06 (of WB06 op 23 graden....)

Ik denk zelf nog aan:
- Warmer maischen (eenstaps, 69 graden ipv 66-67) -> langere/complexer suikers die niet vergisten en het bier zoeter maken?

Nog meer tips mbt het zuurtje?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.434
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ik kap er mee
« Reactie #43 Gepost op: 01-02-2017 08:40 u »
Valt mij op dat vooral mijn bieren met veel tarwemout zuurder zijn. Misschien iets warmer vergisten zodat meer esters ontstaan. Die geven een zoete indruk en zullen het zuur dus maskeren. Zou het helpen om wat carbonaat toe te voegen. Zou je eens kunnen proberen in je glas. Als dat werkt evt bij het bottelen?
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #44 Gepost op: 01-02-2017 21:11 u »
wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Elke mout geeft een bepaalde pH-waarde als je die stort in gedestilleerd water.
Ik heb net nog even gekeken of tarwemout zorgt voor een verlaging van de pH-waarde. Dat blijkt niet het geval te zijn. Je krijgt zelfs een hogere pH-waard (6,4) dan bij pilsmout (5,7 - 5,8). Bij donkere mouten wordt de pH 5,2 en lager.
Daar ligt het dus niet aan.

Mogelijk maakt de weizen gist meer organische zuren aan tijdens de vergisting dan andere gisten.
Een andere optie is natuurlijk infecties.

Je kunt proberen de pH te verhogen van calciumcarbonaat.

Heb je een goede pH-meter voor het volgen van de pH tijdens het maischen en vergisten?


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.155
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ik kap er mee
« Reactie #45 Gepost op: 02-02-2017 00:14 u »
Bedankt voor alle uitwijdingen over maischen, kruidnagelrust en  ferulinezuur maar ik kan dit nog niet helemaal plaatsen in de orginele vraag (en ook mijn probleem) -> wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Wat voor zuur proef je dan? Melkzuur, azijnzuur, citroenzuur?

Tarwe maakt bier niet zuur, normaal gezien doen enkel bacteriën dat. Of overmatig gebruik van zuren voor pH correctie/slechte pH meters.

Gistingstemperatuur is geen oorzaak.
Maischtemperatuur is geen oorzaak.
WB-06, 3068 is geen oorzaak.

Weet je zeker dat je zuur proeft? of is het iets anders?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.434
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ik kap er mee
« Reactie #46 Gepost op: 02-02-2017 09:07 u »
Elke mout geeft een bepaalde pH-waarde als je die stort in gedestilleerd water.
Ik heb net nog even gekeken of tarwemout zorgt voor een verlaging van de pH-waarde. Dat blijkt niet het geval te zijn. Je krijgt zelfs een hogere pH-waard (6,4) dan bij pilsmout (5,7 - 5,8). Bij donkere mouten wordt de pH 5,2 en lager.
Daar ligt het dus niet aan.

Mogelijk maakt de weizen gist meer organische zuren aan tijdens de vergisting dan andere gisten.
Een andere optie is natuurlijk infecties.
Heb je ook wel eens de pH gemeten van een weizen bier tov een licht hooggegist bier? Ik heb dezelfde ervaring dat witbier (met de 3068 gist) iets zuurs heeft in de afdronk, maar zeker geen besmetting. Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.   

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.723
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Ik kap er mee
« Reactie #47 Gepost op: 02-02-2017 10:18 u »
Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.


De mate van zuurheid is beter af te meten aan het zuurgetal/titreerbaar zuur dan aan de pH

http://www.milkthefunk.com/wiki/Titratable_Acidity

Net zo als bij bitterheid is het lastig de smaak/ervaring aan een direct in het bier meetbare waarde te koppelen. Eind pH van een Weizen is in de range 4.1-4.4 (Ref.PDF. pg15)

Verder is een Weizen een risicobier door het geringe hopgehalte.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.434
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ik kap er mee
« Reactie #48 Gepost op: 02-02-2017 10:21 u »
Dan zou je dus de Ta waarde van witbier kunnen vergelijken met die van een licht hooggegist.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.371
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ik kap er mee
« Reactie #49 Gepost op: 02-02-2017 21:50 u »
Heb je ook wel eens de pH gemeten van een weizen bier tov een licht hooggegist bier? Ik heb dezelfde ervaring dat witbier (met de 3068 gist) iets zuurs heeft in de afdronk, maar zeker geen besmetting. Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.

Zelf brouw ik zeer zelden een weizen. Daarom heb ik geen metingen gedaan. Maar Derek Walsh heeft wel veel bieren nagemeten. In zijn Biertypengids schrijft jij dat Weizen qua pH ligt tussen de 4,0 en 4,5. Dat is niet overdreven laag.

Ook nog even gekeken in het boek Brewing with wheat van Stan Hieronymus. Daarin zie ik zo snel geen pH-waarden van weizen.

Ik sluit zeker niet uit dat de zure beleving ook komt doordat je bij dit biertype weinig hop gebruikt. Hierdoor staat er minder bitterheid tegenover het zure dat een bier altijd heeft.

Tags: weizen herrmann