Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Bananensmaak in RIS  (gelezen 2383 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Bananensmaak in RIS
« Gepost op: 06-01-2017 08:54 u »
Ik heb op 10 december een RIS gebrouwen. Deze 5 dagen later overgeheveld (SG=1.050). Op dit punt smaakte hij erg goed. Dit was de eerste keer dat ik een bier overhevelde tijdens de vergisting en natuurlijk ging dit mis, met veel gespetter. Nu heb ik gisteren nogmaals het SG gemeten, deze was 1.040. Het gekke is dat de RIS smaak bijna weg is en het goedje nu naar appel en banaan smaakt. Heeft iemand een idee wat hier is mis gegaan?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 834
  • Land: be
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #1 Gepost op: 06-01-2017 09:17 u »
Banaan smaak kan komen van de oxidatie van vetzuren en voor de banaan geur dan specifiek Leucine welk bij oxidatie omgezet wordt naar 3-methylbutalal welke een kers kaas onrijpe banaan geur geeft.
(Banaan geur kan ook komen van esters bij een te warme vergisting maar ik ga er van uit dat je die banaan geur niet hebt waargenomen bij het overhevelen)
De appel is vermoedelijk Acetaldehyde ook gevormd door oxidatie, de alcohol verbindt zich met zuurstof (oxidatie) waardoor er terug acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #2 Gepost op: 06-01-2017 09:46 u »
Bedankt voor je antwoord. Er zit een deel havermout in het bier, zal dat de bron zijn voor de  vetzuren, of zitten deze ook veel in gerst?

Ik dacht (hoopte) altijd dat oxidatiesmaken hoogstens op de achtergrond aanwezig zouden zijn, maar blijkbaar heb ik het goed verpest deze keer  :( Ach ja, al doende leert men

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 834
  • Land: be
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #3 Gepost op: 06-01-2017 10:41 u »
Vetzuren zitten in alle granen

Offline hans_nwk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 772
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #4 Gepost op: 06-01-2017 11:46 u »
Als het de esters zijn zullen ze nog wel wegtrekken. Ze kunnen door de gist (of misschien andere processen) nog opgeruimd worden (ook na bottelen).

Groet,
Hans

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.764
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #5 Gepost op: 06-01-2017 11:58 u »
Welke gist heb je gebruikt? Het kan ook uit de gist komen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #6 Gepost op: 06-01-2017 12:27 u »
Welke gist heb je gebruikt? Het kan ook uit de gist komen.

Precies! Een bananensmaak is bijna altijd gerelateerd aan de gebruikte gist. Om nauwkeuriger te zijn de productie van het ester iso-amylacetaat. Sommige (Belgische) gisten produceren dat in royale mate. Ook de vergistingstemperatuur speelt een belangrijke rol net als de hoeveelheid gist waarmee je begonnen bent. Wanneer je weinig gist ent krijg je meer esters.

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #7 Gepost op: 06-01-2017 18:17 u »
Ik heb 11.5 gram S-33 gebruikt op 15 liter bier, geen starter, vergist op kamertemperatuur (~18 C). Als de bananensmaak uit de gist komt, gebeurt dat dan niet al bij de hoofdvergisting? Ik was vooral verbaasd over de zeer plotselinge verandering van smaak

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #8 Gepost op: 06-01-2017 18:24 u »
De S-33 staat niet bekend om z'n bananengeur maar misschien dat ie zich onder zware stress anders gedraagt. Wat was het startsg?

Je moet wel erg je best doen om in een beetje donkere stout gebrandheid / chocolade te verdrijven. Hoe zag de moutstort er in procenten uit?

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #9 Gepost op: 06-01-2017 19:56 u »
Hieronder het recept, bijna 5% chocomout.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
KenmerkD1-1
Naam receptimperial stout
Brouwdatum10-12-2016
BiertypeStout (Imperial Russian)
Volume14.5
Begin SG1.100 SG
Berekende kleur (Mosher)68 EBC
Berekende bitterheid (Rager)59 IBU
Brouwzaalrendement68.3 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŽnt
18.20 lWater uit Zutphen
7.85 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
66 mg/l12 mg/l66 mg/l215 mg/l94 mg/l41 mg/l


Vergistbare ingrediŽnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3.024 kgPilsmoutDingemans3 EBC46.6 %
0.847 kgmunich lightswaen14 EBC13.1 %
0.605 kgCara 120Dingemans120 EBC9.3 %
0.605 kgHavervlokkenSupermarkt2 EBC9.3 %
0.605 kgThomas fawcett and Sons pale CaramaltBrouwmarkt12 EBC9.3 %
0.302 kgBlack Swaen Choco BBrouwmarkt850 EBC4.7 %
0.500 kgRietsuikerSupermarkt6 EBC7.7 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Eiwitrust52.0 įC5 min.10 min.3.0 l/kg
72.0 įC15 min.60 min.3.0 l/kg
Uitmaischen78.0 įC10 min.5 min.3.0 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
36.0 gEast Kent Goldingspellets5.3%60 min.38.5 IBU
17.0 gHallertau MittelfrŁhpellets2.3%60 min.7.9 IBU
11.0 gSaazpellets3.8%60 min.8.4 IBU
52.0 gSpalt-B zelfteeltbellen4.5%10 min.8.6 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
11.5 gSafBrew Ale (S-33)bovengist


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #10 Gepost op: 06-01-2017 21:23 u »
Hieronder het recept, bijna 5% chocomout.

Op het eerste oog geen aanleiding voor banaan.
[edit] Ik lees net wat andere ervaringen mensen met de S33 en die beschrijven soms ook banaan uit het waterslot [/edit]

Die Black Swaen Choc B ken ik niet.

Is die Thomas Fawcett and Sons pale Caramalt werkelijk 12 EBC of is het een ander mout van T&F?

Op zich is het aantal EBC's (68) wat aan de lage kant voor een stout maar kan ook komen door een mogelijke verkeerde kleurwaarde van de T&F cara.

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #11 Gepost op: 06-01-2017 21:54 u »
Die Thomas&Fawcett is een foutje, geen idee hoe die daar in terecht is gekomen. De RIS is gebrouwen van het maischwater. Het spoelwater is gebruikt voor een hoppy porter. Ik heb geprobeerd de moutstort van het oorspronkelijke recept zo goed mogelijk om te rekenen naar het behaalde SG, maar er zitten wat omrekenfoutjes in, zoals inderdaad de kleur.

Als ik de reacties zo lees komt de bananensmaak dus waarschijnlijk door oxidatie van de vetzuren. Als het door de gist zou komen, had ik het wel eerder gemerkt. Ik ga het bier morgen bottelen en dan zie ik wel hoe het zich ontwikkelt!

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: bananensmaak in RIS
« Reactie #12 Gepost op: 06-01-2017 22:11 u »
Banaan smaak kan komen van de oxidatie van vetzuren en voor de banaan geur dan specifiek Leucine welk bij oxidatie omgezet wordt naar 3-methylbutalal welke een kers kaas onrijpe banaan geur geeft.

Het aminozuur leucine kan inderdaad banaan geven maar dan vraag ik met wel af waarom er nu zo veel vrij leucine aanwezig is. het lijkt met niet dat de mout een rijke bron hiervoor is. Dan zouden we dit aroma veel vaker moeten tegenkomen.

Misschien zat er teveel gistvoeding toegevoegd of is de gist al gaan lyseren.

De banaansmaak lijkt met niet gerelateerd aan vetzuren of oxidatie van donkere mouten.

Ik verdenk toch eerder de S-33 gist in combinatie met het hoge start sg. De gist lijkt redelijk gestrest ook gezien het nog hoge sg na overhevelen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #13 Gepost op: 06-01-2017 22:25 u »
De S-33 staat niet bekend om z'n bananengeur maar misschien dat ie zich onder zware stress anders gedraagt.

Degenen die destijds hebben meegedaan aan het groot gedroogde gist onderzoek noemden banaanachtig het vaakst als het gaat om de smaak die deze gist geeft...

Volgens deze informatie van Fermentis geeft S33 op T58 en S04 na de meeste isoamylacetaat van alle gisten van Fermentis. Overigens is de pdf waarnaar ik verwijs om meerdere redenen heel interessant.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #14 Gepost op: 06-01-2017 22:32 u »
Ik heb 11.5 gram S-33 gebruikt op 15 liter bier, geen starter, vergist op kamertemperatuur (~18 C). Als de bananensmaak uit de gist komt, gebeurt dat dan niet al bij de hoofdvergisting? Ik was vooral verbaasd over de zeer plotselinge verandering van smaak

Het kan zijn dat er nog veel suikers waren die nog vergist moesten worden en dat de banaansmaak hierdoor gemaskeerd werd.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 805
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #15 Gepost op: 07-01-2017 09:57 u »
Ligt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #16 Gepost op: 07-01-2017 10:05 u »
Ligt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

Ja dat bedacht ik me ook toen het al fout was gegaan :P

Dus met meer gist, of een starter, zou de gist minder gestresst moeten zijn en minder esters aanmaken? Kan ik nog nieuwe gist toevoegen om het SG lager te krijgen?

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 805
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #17 Gepost op: 07-01-2017 10:54 u »
Of het je 'banaan' probleem had voorkomen weet ik niet, maar het stagneren van het SG kan het verklaren.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.739
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #18 Gepost op: 07-01-2017 11:48 u »
Dus met meer gist, of een starter, zou de gist minder gestresst moeten zijn en minder esters aanmaken? Kan ik nog nieuwe gist toevoegen om het SG lager te krijgen?

Inderdaad.

Je zit nu op een vergistingsgraad van 60%. Met deze gist en dan ook nog 8% suiker in de stort moet je wel tot 75 tot 80% moeten kunnen komen (1020 tot 1025).

Doordat je al hebt overgeheveld ben je toch wel actieve gist kwijtgeraakt. Als er nog activiteit is zou ik het eerst nog even afwachten. Zo niet, dan misschien een beetje gist aftappen (of verse korrelgist nemen), dit weer opstarten en toevoegen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #19 Gepost op: 07-01-2017 16:44 u »
Ligt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

Ja. Door te weinig gist te enten krijg je meer estervorming. Daarnaast krijg je veel eerder last van een gestokte vergisting. Ik kan er niet vaak genoeg op hameren dat je altijd moet bereken hoeveel gist je nodig hebt en dat het beter is te veel dan te weinig gist te enten.

Offline meij

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 20
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #20 Gepost op: 01-02-2017 18:23 u »
Na jullie commentaar heb ik nieuwe korrelgist toegevoegd en hem een tijdje wat warmer neer gezet. Nu, na nog een maand, is het waterslot nog steeds actief (enkele borrels per uur). Het SG daalt echter niet en zit nog steeds op 1.040. De bananensmaak is wel wat minder. Kan de activiteit van het waterslot door de afbraak van de esters komen, of speelt er nog wat anders mee? Ik vergist in een plastic zuurkoolvat. Doordat hij nog vrolijk bubbelt, durf ik het nog niet aan om het bier te bottelen

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #21 Gepost op: 01-02-2017 21:50 u »
Na jullie commentaar heb ik nieuwe korrelgist toegevoegd en hem een tijdje wat warmer neer gezet. Nu, na nog een maand, is het waterslot nog steeds actief (enkele borrels per uur). Het SG daalt echter niet en zit nog steeds op 1.040. De bananensmaak is wel wat minder. Kan de activiteit van het waterslot door de afbraak van de esters komen, of speelt er nog wat anders mee? Ik vergist in een plastic zuurkoolvat. Doordat hij nog vrolijk bubbelt, durf ik het nog niet aan om het bier te bottelen

Door de afbraak van esters komt geen koolzuur vrij.

Wanneer het waterslot "enkele borrels per uur" doet mag je aannemen dat de vergisting afgerond is. Het waterslot kan ook werken door temperatuurverschillen. Een paar bubbels per uur noem ik geen vrolijk bubbelen. Dat is als er continu treintjes van koolzuurbeleln door je waterslot gaan.
De beste methode om te kijken of je kunt bottelen is het SG meten en na een zo'n 3 dagen nog een keer meten. Indien het SG niet gedaald is kun je bottelen.

Offline Jeukstaardt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 805
  • Land: nl
  • Bij twijfel, meer hop!
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #22 Gepost op: 01-02-2017 23:57 u »
Is gistvoeding toevoegen eventueel nu nog een optie (Jacques?) Gist zal er voldoende zijn nu maar ik kan me voorstellen dat er essentiŽle voedingstoffen ontbreken voor de gist. Plus het feit dat er inmiddels alcohol gevormd is zal er voor zorgen dat de nieuwe gist het sowieso 'zwaarder' heeft om de vergisting weer vlot te trekken.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.154
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #23 Gepost op: 02-02-2017 00:05 u »
Je hebt gewoon veeeeel te vroeg overgeheveld, en bovendien een gist gebruikt die bekend staat voor estervorming.
Ook een die een zeer lage vergistingsgraad kent, dus niet echt slimme keuze voor een RIS van 1,1 OG.

Lekker laten staan tot hij dan eindelijk klaar is. En dan pas oordelen, het proces is nog niet klaar. Geduld.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.368
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Bananensmaak in RIS
« Reactie #24 Gepost op: 02-02-2017 15:14 u »
Is gistvoeding toevoegen eventueel nu nog een optie (Jacques?) Gist zal er voldoende zijn nu maar ik kan me voorstellen dat er essentiŽle voedingstoffen ontbreken voor de gist. Plus het feit dat er inmiddels alcohol gevormd is zal er voor zorgen dat de nieuwe gist het sowieso 'zwaarder' heeft om de vergisting weer vlot te trekken.


Een optie is om een giststarter te maken met gistvoeding.

Overigens is vroeg overhevelen op zich geen probleeem als er nog vergisting plaatsvindt. Op het momont dat je te maken hebt met stokkende vergisting is er geen actieve gist meer voorhanden voor een goede vergisting. Meestal is de gist uitgeput door een tekort aan mineralen, vetzuren en aminozuren. Als je enkel nieuwe gist toevoegt helpt dat niet. Door gebruik te maken van een goed beluchte starter waaraan gistvoedingzouten zijn toegevoegd zorgt je dat de de rest van de vergistbare suikers alsnog vergist worden.


Tags: