Kaviaar Stout

Jacques · 28-12-2016 22:51 u

Geïnspireerd door Caviar Stout van brouwerij Noordt heb ik vandaag een Kaviaar Stout gebrouwen. Omdat ik zachte smaak wil van de donkere mouten ben ik begonnen met alleen lichtgekleurde mouten. Vlak voor het opwarmen naar 73 ºC heb ik de donkere mouten toegevoegd. Ongelofelijk hoeveel donkerder het wort hierdoor wordt. De kaviaar is er de laatste 5 minuten van het koken toegevoegd.

De storting bestond uit:
44,4% vloerpilsmout 4 EBC
31,7% Maris Otter pale mout 4 - 6 EBC
13 % Caramunich 110- 130 EBC
5,2 % Brown Malt 175 - 200 EBC
3,2 % chocolademout 900 EBC
2,2 % geroosterde mout 1400 EBC

Maischschema
45 minuten 67 ºC
15 minuten 73 ºC

Heel interessant was het verloop van de pH.
Aan het brouwwater had ik 2 ml melkzuur, 1 g CaSO4 en 0,25 g MgSO4 toegevoegd. De pH was na 10 minuten maischen 5,90. Vervolgens 2 ml melkzuur toegevoegd waarna de pH 5,47 werd (dat is dus binnen het gewenste bereik van 5,3 tot 5,7.
Tegen het einde van de 67 ºC stap de donkere mouten toegevoegd (Caramunich, Brown Malt, chocolademout en geroosterde mout).
De pH daalde meteen naar 5,17 en na 5 minuten was hij 4,92. De pH teruggebracht naar 5,05 met 2,5 g CaCO3. Op zulke momenten ben je blij met een goede pH-meter.

Het was sowieso een interessant experiment.
Ben heel benieuwd hoe dit bier zich gaat ontwikkelen.

De kaviaar. Niet alle eitjes waren kapot na deze gevijzeld te hebben. In de Braumeister bleven eitjes achter. Ook zijn er eitjes mee in het gistvat gegaan. Deze heb ik via de onderste kraan van mijn CCT inmiddels verwijderd.

De lichtgekleurde mouten en de donkere mouten zijn apart geschroot.

Bleke wort van alleen de lichtgekleurde mouten.

De kleur van het wort vlak voordat de donkere mouten gestort worden.

Het storten van de donkere mout.

Meteen kleurt het wort donker.

De kleur van het wort na de storting van de donkere mouten.

Haagse Wouter · 28-12-2016 23:59 u

Ben benieuwd naar het resultaat Jacques, klinkt interessant.

William · 29-12-2016 00:12 u

Citaat van: Jacques op 28-12-2016  22:51 uBen heel benieuwd hoe dit bier zich gaat ontwikkelen.

Denk je dat de smaak van kaviaar door komt in de smaak? Het is een nogal subtiele ziltige smaak die snel bedolven word door donkere mouten hoe voorzichtig je daarmee ook omgaat.

Het doet me denken aan mijn cantharelles porter: er bleef uiteindelijk weinig in de smaak en de geur over.

Jacques · 29-12-2016 00:26 u

Citaat van: William op 29-12-2016  00:12 uDenk je dat de smaak van kaviaar door komt in de smaak? Het is een nogal subtiele ziltige smaak die snel bedolven wordt door donkere mouten hoe voorzichtig je daarmee ook omgaat.

Het doet me denken aan mijn cantharelles porter: er bleef uiteindelijk weinig in de smaak en de geur over.

Ik heb het wort geproefd voor de toevoeging van de kaviaar en er na. Daar zat duidelijk een smaakverschil tussen. Om het ziltige niet te groot te maken had ik geen CaCl2 gebruikt in dit brouwsel.

Dikke Dries · 29-12-2016 01:34 u

Voor mij is het een 1e keer om te lezen dat iemand de donkere mouten pas in de 2e stap toevoegt i.p.v. alles in 1 keer. Is dit iets wat wel vaker gedaan wordt? En zo ja wat is de reden daar precies voor?

Ansius · 29-12-2016 09:29 u

Aan de brouwer.

Kun je onderbouwen dat de smaak zachter wordt.
De donkere mouten hebben minimaal 20 minuten en waarschijnlijk langer dan een half uur de tijd gehad.

Je pH metingen geven aan dat er veel verandert na de stort van de donkere mout.
De invloed van de mouten is dus groot.

De vraag is of de invloed van de latere stort van donkere mouten (enig) effect heeft.

Bennemans · 29-12-2016 10:54 u

Hoi Jaques,

Ben benieuwd naar de uitkomst ervan.
In tegenstelling van jouw methode van de toevoeging van de kaviaar, die heb jij de laatste 5 minuten mee laten koken en tijdens de brouw op Noordt is deze op een ander tijdstip meegegaan.

Ben zeer benieuwd, ik abonneer me even op dit draadje.

Jacques · 29-12-2016 11:26 u

Citaat van: Dikke Dries op 29-12-2016  01:34 uVoor mij is het een 1e keer om te lezen dat iemand de donkere mouten pas in de 2e stap toevoegt i.p.v. alles in 1 keer. Is dit iets wat wel vaker gedaan wordt? En zo ja wat is de reden daar precies voor?

Voor mij was dit ook de eerste keer. Het idee is dat de donkere mouten wel veel kleur geven maar minder een gebrande smaak. Een beetje vergelijkbaar met het steepen van donkere mouten bij het gebruik van extracten.

Citaat van: Ansius op 29-12-2016  09:29 uAan de brouwer.

Kun je onderbouwen dat de smaak zachter wordt.
De donkere mouten hebben minimaal 20 minuten en waarschijnlijk langer dan een half uur de tijd gehad.

Je pH metingen geven aan dat er veel verandert na de stort van de donkere mout.
De invloed van de mouten is dus groot.

De vraag is of de invloed van de latere stort van donkere mouten (enig) effect heeft.

Doordat de donkere mouten niet de gehele tijd bij het brouwsel zitten geven ze minder gebrande smaken aan het bier. Hoe groot dat effect is moet ik afwachten. Net als het wat het effect van de late toevoeging is op de vergistingsgraad.
Dit brouwsel is innovatief bedoeld.

Dat donkere mouten een heel grote invloed hebben op de pH van je wort is ook het geval wanneer je de donkere mouten meteen bij het begin stort. Door de late storting wordt het effect heel erg zichtbaar.
Bij mijn porter die ik gebrouwen heb voor de Brand wedstrijd kwam ik er achter dat door de wijziging van de samenstelling van het leidingwater ik veel minder hoefde aan te zuren dan ik gewend was. Mijn porter had hierdoor een zeer lage pH en werd als zuur beoordeeld terwijl er geen sprake was van een infectie. Kwam puur door de donkere mouten. Na dit brouwsel heb ik calciumcarbonaat aangeschaft om de pH op te kunnen krikken. Deze heb ik niet aan het begin van het brouwsel gegeven. Dat was maar goed ook want met alleen de lichte mouten was de pH te hoog.

Eskil · 29-12-2016 11:27 u

Het zal wel Snotolf Stout zijn , kaviaar zit in een blik(je) dit zijn geverfde eitjes van de Snotolf, niet te hachelen, heeft in de verste verte niets met kaviaar te maken.
Een groot deel van de kaviaar-ervaring heeft ook te maken met de structuur en dus het mondgevoel, volgens mij kun je net zo goed een blikje ansjovis in je wort gooien.

Jacques · 29-12-2016 11:40 u

Citaat van: Eskil op 29-12-2016  11:27 uHet zal wel Snotolf Stout zijn , kaviaar zit in een blik(je) dit zijn geverfde eitjes van de Snotolf, niet te hachelen, heeft in de verste verte niets met kaviaar te maken.
Een groot deel van de kaviaar-ervaring heeft ook te maken met de structuur en dus het mondgevoel, volgens mij kun je net zo goed een blikje ansjovis in je wort gooien.

Het klopt helemaal dat de kaviaar-ervaring te maken heeft met het feit dat de eitjes in je mond kapot gaan waardoor je de zoute smaak ervaart. De gebroeders Van der Steek hebben een paar jaar geleden een bier gebrouwen met een extract van inktvis inkt. Dat was een donker goedje met een visachtige smaak. Ook dat bier kon ik waarderen en had ik ook in het achterhoofd bij het bedenken van dit recept.

Eskil · 29-12-2016 12:34 u

Ik kan me niet voorstellen dat het lekker wordt, Snotolf heeft ergens iets diep bitters wat ik niet weet te waarderen.
Ik kan me wel herinneren dat ik vroeger '"Zulte een vlaams bruin bier á la Rodenbach erg lekker vond , dat was op de één of andere manier ook wat ziltig.
Als ik me trouwens niet vergis worden de eitjes van de snotolf gekleurd met sepia/inktvis inkt.

Jacques · 31-12-2016 11:28 u

Zo juist een monster genomen uit mijn CCT.

De gebruikte gist is de US-05. Ik heb het wort laten vergisten bij 19,8 ºC. Bij de 22 liter wort met een begin SG van 1085 heb ik 19 gram gist zo over het wort gestrooid.
De nagisting is nog bezig. Na het nemen van het monster heb ik de temperatuur verhoogd naar 20,3 ºC.

Het monster had een SG van 1035. pH is 4,20. Ik zal wat terughoudend zijn met het aftappen van gist om zo de pH een beetje te laten stijgen. Door de donkere mouten zal een autolysesmaak gemaskeerd worden.

De smaak is onmiskenbaar ziltig. Daarnaast zoetig, chocolade en licht aangename gebrande smaak. Bij het aftappen van het monster kwam er een romige schuimkraag op het bier. Het lijkt er op dat dit een mooi bier gaat worden.

Bennemans · 31-12-2016 11:30 u

Klinkt zo bekend

Ansius · 31-12-2016 15:08 u

Nog een vraagje;

Heb je alleen naar het pH gekeken of gebruik je daar ook brouwsoftware voor?

Jacques · 31-12-2016 15:35 u

Citaat van: Ansius op 31-12-2016  15:08 uHeb je alleen naar het pH gekeken of gebruik je daar ook brouwsoftware voor?

Voor de pH gebruik ik geen brouwsoftware. Ik meet veelvuldig.

Ansius · 31-12-2016 15:41 u

Hoe weet je dan hoe het zit met de restalkaliteit?
Of vind je dat onbelangrijk?

Als ik je recept invul met het water wat ik ter beschikking heb is de restalkaliteit veel te negatief.
Maar mijn water is niet jouw water uiteraard.

Jacques · 31-12-2016 15:51 u

Citaat van: Ansius op 31-12-2016  15:41 uHoe weet je dan hoe het zit met de restalkaliteit?
Of vind je dat onbelangrijk?

Als ik je recept invul met het water wat ik ter beschikking heb is de restalkaliteit veel te negatief.
Maar mijn water is niet jouw water uiteraard.

De restalkaliteit zegt alleen iets over al dan niet moet aanzuren.
In het verleden moest ik altijd aanzuren. Tegenwoordig niet meer omdat het leidingwater qua samenstelling van opgeloste mineralen is gewijzigd.

Ik ben begonnen met brouwen de nodige jaren geleden lang voordat er brouwsoftware beschikbaar was. Hierdoor heb ik gevoel gekregen voor de benodigde aanpassing van het water door melkzuur en brouwzouten toe te voegen. Door de gewijzigde watersamenstelling moet ik nu wel andere hoeveelheden gebruiken.

Ik heb nu calciumcarbonaat moeten toevoegen om de alkaliteit te verhogen. Dit was pas nodig na de storting van de donkere mouten. Brouwsoftware houdt geen rekening met een dergelijke manier van werken. Voor de stort van de donkere mouten moest het beslag zuurder gemaakt worden... Meten en corrigeren is zo gek nog niet.

Ansius · 31-12-2016 16:23 u

Ik heb hem nog niet helemaal.

Ik denk;
CaSO4 en MgSO4 zijn hondersten werk betreffende pH naar beneden bij stellen.
Melkzuur gaat in tienden.
Met melkzuur gaat het dan ook veel beter om pH naar beneden bij te stellen.
Alleen gaat dan de restalkaliteit heel sterk naar beneden.

Hoe kom je dan tot de keuze van CaSO4 en MgSO4 zonder brouwsoftware?

Nerro · 31-12-2016 16:26 u

Het is wel een argument tegen het laat toevoegen van de donkere mouten.

Überhaupt vraag ik me af of aanzuren zo'n kritieke zaak is, zo lang de rendementen goed zijn voegt het niet heel veel toe. Begrijp me niet verkeerd ik doe het zelf ook maar soms als ik 0,6 mL fosforzuur sta te pipetteren vraag ik me wel af of het de moeite waard is.

Jacques · 31-12-2016 16:34 u

Citaat van: Ansius op 31-12-2016  16:23 uIk heb hem nog niet helemaal.

Ik denk;
CaSO4 en MgSO4 zijn hondersten werk betreffende pH naar beneden bij stellen.
Melkzuur gaat in tienden.
Met melkzuur gaat het dan ook veel beter om pH naar beneden bij te stellen.
Alleen gaat dan de restalkaliteit heel sterk naar beneden.

Hoe kom je dan tot de keuze van CaSO4 en MgSO4 zonder brouwsoftware?

Ik heb al heel wat keren op dit forum geschreven dat brouwzouten niet alleen effecten hebben op de pH maar ook op de smaak. De sulfaten versterken de bitterheid van een bier. De calciumionen zijn noodzakelijk voor het flocculeren van de gist en magnesium draagt bij aan de schuimhoudbaarheid.
Vaak voeg ik ook CaCl2 tot aan mijn brouwwater omdat de chloride-ionen zorgen voor een vollere en rondere smaak van een bier. Dat heb ik nu niet gedaan omdat vanuit de kaviaar al een flinke hoeveelheid zout in het wort komt.

Voor deze effecten heb ik geen brouwsoftware nodig. Net zo min een kok een rekenprogramma nodig heeft voor het toevoegen van zout en peper. Die voeg je toe naar smaak!

Jacques · 31-12-2016 16:39 u

Citaat van: Nerro op 31-12-2016  16:26 uHet is wel een argument tegen het laat toevoegen van de donkere mouten.

Überhaupt vraag ik me af of aanzuren zo'n kritieke zaak is, zo lang de rendementen goed zijn voegt het niet heel veel toe. Begrijp me niet verkeerd ik doe het zelf ook maar soms als ik 0,6 mL fosforzuur sta te pipetteren vraag ik me wel af of het de moeite waard is.

Je bedoelt dat het een uitdaging is.

Of het kritieke zaak is ontdek je pas als je het brouwt zonder aan te zuren en exact hetzelfde recept nog een keer te brouwen aan te zuren. Daarbij moet je wel bedenken dat het bij het ene recept wel nodig kan zijn om aan te zuren en bij het andere niet. Maar ook dat het nodig kan zijn om de pH op te krikken als je een hoog aandeel donkere mouten in je stort hebt zitten.

Ansius · 31-12-2016 16:44 u

En dan maar hopen dat je pH metertje klopt!

Jacques · 31-12-2016 20:44 u

Citaat van: Ansius op 31-12-2016  16:44 uEn dan maar hopen dat je pH metertje klopt!

Die wordt zeer regelmatig gekalibreerd. En de buffervloeistoffen worden regelmatig ververst.

seed7 · 31-12-2016 23:27 u

Citaat van: Dikke Dries op 29-12-2016  01:34 uVoor mij is het een 1e keer om te lezen dat iemand de donkere mouten pas in de 2e stap toevoegt i.p.v. alles in 1 keer. Is dit iets wat wel vaker gedaan wordt? En zo ja wat is de reden daar precies voor?

Mede dankzij Gordon Strong wordt dit steeds meer gedaan (want hij heeft prijzen gewonnen ...). Het Amerikaanse stappenplan van extract brouwen naar gemengd met "steepen" en dan pas volmout "helpt" daarbij een handje mee. Maar je ziet het ook veel in de Duitse hobbybrouwwereld. Daar heerst een beetje een angst voor gebrand, met name het scherpe randje.

Mijn ervaring is dat het scherpe randje juist kwijt raakt door veel donkere mout te gebruiken en meteen mee maischen. Als je 3 a 4% Patent Black gebruikt dan is dat scherper dan 10%, met ontbitterde zwartemout kun je zeker 15% gebruiken en met pale chocolate is 20% geen probleem, Brown 40%. De andere smaken, oude lederen schoenen, schooltassen, rokerigheid, overheersen dan het gebrande dat niet bij een grotere stort niet lijkt toe te nemen.

Door de donkere mouten laat toe te voegen verlaag je de vergistbaarheid van je wort en je verliest rendement. Zelfs zwartemout heeft nog redelijk wat aan potentiele opbrengst die je alleen maar aan de alpha-amylases blootstelt.

Overigens is historisch, met name bij de Engelsen, het geroosterde mout op alle mogelijk tijdstippen toegevoegd, vooral tijdens het koken is een interessante om eens mee te spelen.

Licht ziltige porters werken erg goed, ben benieuwd, Jacques, of je het vissige er straks nog uit haalt. Porter met vis is aan tafel een mooie combinatie,

Ingo

Jacques · 02-01-2017 21:14 u

Opnieuw een monster genomen uit mijn CCT.

SG is nu 1022. Het is ver gedaan met de vergisting. Heel veel verder zal het SG niet meer dalen.
Ik baseer dat ook op het feit dat de pH nu 4.24 is en dat een een heel klein beetje hoger dan twee en halve dag geleden (4.20).

De smaak is complexer geworden. Het zoetige is een stuk minder. Verder ziltig, chocoloade, licht fruitig, licht droppig, moutig.

Jacques · 08-01-2017 21:39 u

Nog even een update.

Het SG is nu 1021. De pH 4,30. Eergisteren begonnen met het aftappen van de gist. Vandaag weer gedaan.

De smaak is nu: zeer ziltig, bitterig, licht chocolade, licht fruitig. Het is meer een imperial porter dan een stout...

Jacques · 14-01-2017 21:58 u

Het bier vandaag gebotteld.

Het eind SG is 1021 (SVG 75,3%). De pH is 4,32.

Het bier heeft een volle complexe smaak. Over een paar weken zal ik een beschrijving geven als het bier de hergisting op de fles heeft voltooid.

RienP · 14-01-2017 22:39 u

Klinkt als een mooi bier in wording Jacques. Maar is het nu meer ziltig of proef je ook nog echt wat van het vissige van de kaviaar?

Jacques · 14-01-2017 23:14 u

Citaat van: RienP op 14-01-2017  22:39 uKlinkt als een mooi bier in wording Jacques. Maar is het nu meer ziltig of proef je ook nog echt wat van het vissige van de kaviaar?

Het is vooral het ziltige wat je proeft. Het vissige draagt denk ik bij aan de volheid van de smaak maar is niet echt herkenbaar.

Jacques · 04-02-2017 22:46 u

Het bier is op 14 januari gebotteld.
Het SG bij het bottelen was 1021. Daarmee is de vergistingsgraad op 75,3%.

Gebotteld met 7 gram suiker per liter. Het bier had al na een week voldoende koolzuur.
Aanvankelijk was er een sterke diacetyl smaak. Het bier voelde ook vettig aan.

Nu 3 weken na bottelen is er nog steeds een spoor van diacetyl en komt het bier romig over. Waarschijnlijk trekt dit nog weg.

De smaak is zeer complex. Romig dus maar ook duidelijk ziltig, vol en rond. Aangenaam bitter en mooie chocolade smaakjes. De nasmaak is bitterig, fruitig en een klein beetje drogend. Een bier om vaker te brouwen.