Helderheid wort

michelr · 19-10-2016 11:47 u

Dag allen,
Ik filter middels een Hevelfilter en heb het idee dat de helderheid van het wort niet optimaal is.
De laatste keer heb ik het wort toch zeker 4 a 5 keer terug over het filterbed gespoeld maar heb niet kunnen waarnemen dat de helderheid van het wort toenam.
Mijn bieren worden na botteling echter wel helder, dus dat is het probleem niet maar ik heb het idee dat door het meekoken van allerlei vaste zwevende deeltjes toch een smaakafwijking ontstaat.
Heeft iemand hier ervaring mee?
Wat is "helder" in deze?
Gr
Michel

braaf · 19-10-2016 12:18 u

Citaat van: michelr op 19-10-2016  11:47 uDag allen,
Ik filter middels een Hevelfilter en heb het idee dat de helderheid van het wort niet optimaal is.
De laatste keer heb ik het wort toch zeker 4 a 5 keer terug over het filterbed gespoeld maar heb niet kunnen waarnemen dat de helderheid van het wort toenam.
Mijn bieren worden na botteling echter wel helder, dus dat is het probleem niet maar ik heb het idee dat door het meekoken van allerlei vaste zwevende deeltjes toch een smaakafwijking ontstaat.
Heeft iemand hier ervaring mee?
Wat is "helder" in deze?
Gr
Michel

Misschien zijn de zaagsnede in de filter te ruim. Of in het geval van gaatjes zijn deze misschien te ruim. Of te fijn geschroot.

Jukkie · 19-10-2016 12:19 u

Ter indicatie: Als ik spoel dan is de eerste fractie niet helder, en kan de vloeistof omschreven worden als "koffie-met-melk".
Na een liter of drie wordt de vloeistof doorzichtig. Maar misschien helpt het als je omschrijft / laat zien hoe je filter eruitziet.

Serge VL · 19-10-2016 12:21 u

Citaat van: michelr op 19-10-2016  11:47 uDag allen,
Ik filter middels een Hevelfilter en heb het idee dat de helderheid van het wort niet optimaal is.
De laatste keer heb ik het wort toch zeker 4 a 5 keer terug over het filterbed gespoeld maar heb niet kunnen waarnemen dat de helderheid van het wort toenam.
Mijn bieren worden na botteling echter wel helder, dus dat is het probleem niet maar ik heb het idee dat door het meekoken van allerlei vaste zwevende deeltjes toch een smaakafwijking ontstaat.
Heeft iemand hier ervaring mee?
Wat is "helder" in deze?
Gr
Michel

Simpel, helder is zo helder als je installatie het toelaat. Het moet er niet uitzien als gefilterde pils, maar zo helder mogelijk is wel het beste om naar te streven zonder dat dit een ander nadelig effect heeft op je wort (ik denk dan aan hotside oxidatie)
Van een beetje troebel wort ga je niet vlug smaakafwijkingen/ minder schuimstabiliteit hebben, van een wort vol stukken graan wel.
Maar het zijn de vele kleine dingen die we soms als hobbybrouwer niet optimaal kunnen uitvoeren die samen wel een verschil gaan maken vandaar dat je het beste streeft naar perfectie.
Ik noem dat de stelling van brulosophy²

michelr · 19-10-2016 14:32 u

Dank jullie wel voor de reacties
Geeft toch weer extra info
Mijn wort is wel enigszins doorzichtig
De zaagsnedes in het hevelfilter hebben de dikte van de ijzerzaag ca 1 mm
Ik schroot met een walsenmolen op de voorgeschreven fijnheid
Maak de mout eerst klam
Serge,
Wat is hotside oxidatie en hoe die te voorkomen?
Gr
Michel

Serge VL · 19-10-2016 15:36 u

Citaat van: michelr op 19-10-2016  14:32 uWat is hotside oxidatie en hoe die te voorkomen?

Dat je moet zorgen dat wanneer je wort warm is je deze niet te fel gaat (geforceerd) blootstellen aan lucht door spetteren, lucht onder je wort roeren, vrij in een val laten kletteren,....
Dit zorgt dat je wort gaat oxideren en dat geeft smaakafwijkingen in je bier.

Jacques · 19-10-2016 22:31 u

Citaat van: michelr op 19-10-2016  11:47 uDag allen,
Ik filter middels een Hevelfilter en heb het idee dat de helderheid van het wort niet optimaal is.
De laatste keer heb ik het wort toch zeker 4 a 5 keer terug over het filterbed gespoeld maar heb niet kunnen waarnemen dat de helderheid van het wort toenam.
Mijn bieren worden na botteling echter wel helder, dus dat is het probleem niet maar ik heb het idee dat door het meekoken van allerlei vaste zwevende deeltjes toch een smaakafwijking ontstaat.
Heeft iemand hier ervaring mee?
Wat is "helder" in deze?
Gr
Michel

Kraakhelder na het filteren van het beslag is niet noodzakelijk. Er is hiernaar onderzoek gedaan waaruit gebleken is dat niet schadelijk is voor de kwaliteit van je bier. Het zou zelfs gunstig zijn voor de vergisting.
Naar aanleiding van bedoeld onderzoek heb ik wat testjes gedaan en gemerkt dat het weinig uitmaakt.

Wel is het goed als je geen grove deeltjes in je wort hebt zitten. Vooral als het gaat om kafdeeltjes is dat ongewenst.

hansHalberstadt · 19-10-2016 22:48 u

Het gaat denk ik vooral om eiwitten die bij het begin van het filteren nog meekomen en wat moutdeeltjes. eiwitten slaan later wel weer neer/ klonteren samen tijdens het koken of filter je eruit tijdens het koelen, dus met Jacques eens dat dit geen probleem is. Grootte van de zaagsnedes in je hevelfilter maakt allemaal niet zoveel uit. Ca 1-1.5 mm is ok dat krijg je met een handzaagje. Ik gooi aan het begin van het filteren een litertje of zo terug totdat het helder afloopt en in ieder geval de mout deeltjes niet meer meekomen. Feitelijk is het dan nog niet eens helemaal helder, maar waar het om gaat is dat het filterbed goed gevormd is en de vaste deeltjes daarin zijn blijven hangen en de meeste rommel doorgespoeld en teruggegooid bovenop het beslag.

michelr · 22-10-2016 14:39 u

Ok
Dit is zeer nuttig, dank jullie wel!
Zelf heb ik mijn hevelfilter inmiddels voorzien van een rvs gaaskokertje zoals op de foto
Ga nu de volgende keer nog beter letten op oxidatie voorkomen
Ik gooi nu de gefilterde wort niet weer terug in de maischketel nadat de borstel is verwijderd,
Denk dat ik maar ga hevelen, duurt alleen langer
Gr

michelr · 22-10-2016 16:40 u

Foto:

Drents Hopbier · 22-10-2016 16:55 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2016  22:31 uWel is het goed als je geen grove deeltjes in je wort hebt zitten. Vooral als het gaat om kafdeeltjes is dat ongewenst.

Waarom eigenlijk?

Hopbier

EBC · 22-10-2016 20:11 u

Citaat van: Jacques op 19-10-2016  22:31 uKraakhelder na het filteren van het beslag is niet noodzakelijk. Er is hiernaar onderzoek gedaan waaruit gebleken is dat niet schadelijk is voor de kwaliteit van je bier. Het zou zelfs gunstig zijn voor de vergisting.
Naar aanleiding van bedoeld onderzoek heb ik wat testjes gedaan en gemerkt dat het weinig uitmaakt.

Wel is het goed als je geen grove deeltjes in je wort hebt zitten. Vooral als het gaat om kafdeeltjes is dat ongewenst.

Onderzoek door studenten. Pas toch op met al die onderzoeken.

In mijn brouwerij is de ervaring dat kraakhelder wort een veel stabieler, helderder en zuiverder wort oplevert.

Ansius · 22-10-2016 20:36 u

Ik ga voor de EBC versie.
Waarom zou je niet zo goed mogelijk filteren?
Hoe Jacques dat getest heeft weet ik niet maar ik twijfel aan die resultaten.

Jacques · 22-10-2016 22:39 u

Citaat van: Drents Hopbier op 22-10-2016  16:55 uWaarom eigenlijk?

Hopbier

Grove deeltjes kunnen nog zetmeel bevatten en kafdeeltjes kunnen de kleur verhogen en mogelijk een kafsmaak geven.

Jacques · 22-10-2016 23:21 u

Citaat van: EBC op 22-10-2016  20:11 uOnderzoek door studenten. Pas toch op met al die onderzoeken.

In mijn brouwerij is de ervaring dat kraakhelder wort een veel stabieler, helderder en zuiverder wort oplevert.

Ik zou het onderzoek niet willen afdoen als een onderzoek van wat studenten...
Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität

In het verleden dacht ik ook dat heldere wort per se noodzakelijk was. Inmiddels ben ik door ervaringen met minder heldere wort de afgelopen jaren tot een ander oordeel gekomen.

Drents Hopbier · 23-10-2016 12:33 u

Citaat van: Jacques op 22-10-2016  22:39 uGrove deeltjes kunnen nog zetmeel bevatten en kafdeeltjes kunnen de kleur verhogen en mogelijk een kafsmaak geven.

Mijn vraag ontstond toen ik aan decoctie-maischen dacht. Daarbij wordt een deel van de maisch toch een tijdje gekookt.

Hopbier

Oscar · 23-10-2016 13:30 u

Citaat van: EBC op 22-10-2016  20:11 uIn mijn brouwerij is de ervaring dat kraakhelder wort een veel stabieler, helderder en zuiverder wort oplevert.

Allemaal leuk en aardig.... maar je bier wordt er niet significant beter van... slechter ook niet.

Robert1968 · 23-10-2016 14:01 u

Brulosphy heeft er eens twee experimenten aan gewaagd, wel een effect maar niet zo groot als je wellicht zou verwachten. Wrangheid is nooit waargenomen.
http://brulosophy.com/2016/02/22/the-vorlauf-effect-pt-1-does-it-make-a-difference-exbeeriment-results/
http://brulosophy.com/2016/03/28/the-vorlauf-effect-pt-2-testing-the-extreme-exbeeriment-results/

Sowieso een fantastische website met alle experimenten duidelijk op een rij gezet, met de significantie van het testresultaat erbij genoemd. Kijk bv. ook eens bij het effect van wel/niet hydrateren, het effect van maischtemperatuur en de fijnheid van schroten.

Serge VL · 23-10-2016 23:55 u

Citaat van: Robert1968 op 23-10-2016  14:01 uSowieso een fantastische website met alle experimenten duidelijk op een rij gezet, met de significantie van het testresultaat erbij genoemd. Kijk bv. ook eens bij het effect van wel/niet hydrateren, het effect van maischtemperatuur en de fijnheid van schroten.

Dan moet je eens een lijstje maken van wat Brulosphy allemaal getest heeft en waarbij hun bevinding was dat het niet veel uitmaakte of dat je geen verschil kon merken, je zou bijna gaan denken dat je dan gewoon wat mout in een glas water moet werpen met wat gist, een paar weken wachten en je hebt bier.

Neen maak een optelsom van al die kleine dingen die je afzonderlijk niet proeft of afzonderlijk geen verschil zouden maken, en die optelsom daar het kwadraat van is het verschil tussen een uitmuntend bier en een gewoon bier. daar ben ik van overtuigd.

Brulosphy mag al zo veel getest hebben al ze willen nooit of zelden zijn deze testen op een wetenschappelijke onderbouwde manier herhaaldelijk bewezen, dus die resultaten hebben eigenlijk totaal geen waarde en zijn de interpretatie van een test door een persoon, En dat is wat Brulosphy trouwens ook op het einde van elke test op een of ander manier in zijn besluitvorming schrijft, maar daar lezen vele blijkbaar over

Jacques · 24-10-2016 21:37 u

Citaat van: Drents Hopbier op 23-10-2016  12:33 uMijn vraag ontstond toen ik aan decoctie-maischen dacht. Daarbij wordt een deel van de maisch toch een tijdje gekookt.

Hopbier

Goed punt. Sommigen beweren dat decoctie een beter bier geeft. Zelf heb ik mogen ervaren dat heter spoelen dan 80 ºC zeker niet schadelijk is voor de smaak van je bier. Over kafdeeltjes hoeven we ons denk minder druk te maken.
Blijft het vrij kunnen komen van zetmeel. Bij decoctie is dit gewenst omdat het zetmeel dat vrijkomt door het koken later door de enzymen in het hoofdwort afgebroken worden als de deelmaisch teruggestort wordt.
Bij het koken van het wort, waarbij de enzymen geïncativeerd zijn, ligt dit allemaal anders.

Jacques · 24-10-2016 21:43 u

Citaat van: Serge VL op 23-10-2016  23:55 uDan moet je eens een lijstje maken van wat Brulosphy allemaal getest heeft en waarbij hun bevinding was dat het niet veel uitmaakte of dat je geen verschil kon merken, je zou bijna gaan denken dat je dan gewoon wat mout in een glas water moet werpen met wat gist, een paar weken wachten en je hebt bier.
Neen maak een optelsom van al die kleine dingen die je afzonderlijk niet proeft of afzonderlijk geen verschil zouden maken, en die optelsom daar het kwadraat van is het verschil tussen een uitmuntend bier en een gewoon bier. daar ben ik van overtuigd.

Ik deel deze overtuiging. Ook ik ben van mening dat het verschil tussen een goed en minder bier het gevolg is van een optelsom van allerlei handelingen die ieder afzonderlijk niet zo veel invloed hebben maar in samenhang met elkaar wel het verschil maken.

Jacques · 24-10-2016 21:51 u

Citaat van: Robert1968 op 23-10-2016  14:01 uSowieso een fantastische website met alle experimenten duidelijk op een rij gezet, met de significantie van het testresultaat erbij genoemd. Kijk bv. ook eens bij het effect van wel/niet hydrateren, het effect van maischtemperatuur en de fijnheid van schroten.

Voor wat betreft wel of niet hydrateren heb ik heel wat experimenten uitgevoerd. Het enige verschil dat ik steeds geconstateerd heb is dat de vergisting net iets eerder begint als je hydrateert. Verder zijn er geen significante verschillen qua vergistingsgraad. Ook qua smaak maakt het niet zo veel uit. Overigens was er één gist waarbij het overgrote merendeel van de BKG-leden die de bieren hebben geproefd een duidelijke voorkeur hadden voor het bier dat vergist wad met niet gehydrateerde gist.

Robert1968 · 24-10-2016 21:57 u

CiteerIk deel deze overtuiging. Ook ik ben van mening dat het verschil tussen een goed en minder bier het gevolg is van een optelsom van allerlei handelingen die ieder afzonderlijk niet zo veel invloed hebben maar in samenhang met elkaar wel het verschil maken.

Off-topic. Ik vind het juist een fantastische website waarmee d.m.v. keurig uitgevoerde testen, statische analyses en subjectieve meningen van een groot aantal bierproevers heerlijk tegen heilige huisjes binnen de hobby brouwwereld wordt aangetrapt. Een ieder moet er maar uithalen van wat hij denkt dat relevant is. Waarom zou je zelf immers nog experimenten uitvoeren als het nut ervan toch in twijfel wordt gebracht?

Robert1968 · 24-10-2016 22:17 u

Nogmaals off-topic.

CiteerVoor wat betreft wel of niet hydrateren heb ik heel wat experimenten uitgevoerd. Het enige verschil dat ik steeds geconstateerd heb is dat de vergisting net iets eerder begint als je hydrateert. Verder zijn er geen significante verschillen qua vergistingsgraad. Ook qua smaak maakt het niet zo veel uit. Overigens was er één gist waarbij het overgrote merendeel van de BKG-leden die de bieren hebben geproefd een duidelijke voorkeur hadden voor het bier dat vergist wad met niet gehydrateerde gist.

Klopt, ik heb ook wel eens een experiment uitgevoerd waarbij bleek dat eind-SG hetzelfde is ook al wordt maar met een paar korreltjes gist begonnen. Het duurt alleen veel langer.

Waarom het om gaat is dat de levensvatbaarheid van de gistcellen afneemt als het direct over wort wordt gesprenkeld. Je begint je gisting met minder grammen vitale gist dan als je wel hydrateert. Vandaar dat het ook wat langer duurt voordat de gisting aanvangt. Is dat een probleem? Nee in de meeste gevallen (gelukkig) niet. Ik denk dat de meeste hobbybrouwers te weinig gist enten.

Je conclusie moet dan niet zijn dat wel of niet-hydrateren er niet toe doet, maar dat de hoeveelheid actieve gist waarmee je de gisting aanvangt er niet zoveel toe doet. Voor iemand die zijn gist wel per gram afweegt, is het opmerkelijk hoe lichtzinnig je met de consequenties van niet-hydrateren omgaat. Ik blijf hydrateren, zo ook Marshall Schott van Brulosphy.

Een kort maar duidelijk artikel hierover: https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

PS. ik laat het bij deze discussie.

Jacques · 24-10-2016 22:44 u

Citaat van: Robert1968 op 24-10-2016  22:17 uNogmaals off-topic.

Klopt, ik heb ook wel eens een experiment uitgevoerd waarbij bleek dat eind-SG hetzelfde is ook al wordt maar met een paar korreltjes gist begonnen. Het duurt alleen veel langer.

Waarom het om gaat is dat de levensvatbaarheid van de gistcellen afneemt als het direct over wort wordt gesprenkeld. Je begint je gisting met minder grammen vitale gist dan als je wel hydrateert. Vandaar dat het ook wat langer duurt voordat de gisting aanvangt. Is dat een probleem? Nee in de meeste gevallen (gelukkig) niet. Ik denk dat de meeste hobbybrouwers te weinig gist enten.

Je conclusie moet dan niet zijn dat wel of niet-hydrateren er niet toe doet, maar dat de hoeveelheid actieve gist waarmee je de gisting aanvangt er niet zoveel toe doet. Voor iemand die zijn gist wel per gram afweegt, is het opmerkelijk hoe lichtzinnig je met de consequenties van niet-hydrateren omgaat. Ik blijf hydrateren, zo ook Marshall Schott van Brulosphy.

Een kort maar duidelijk artikel hierover: https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

PS. ik laat het bij deze discussie.

Nog even off topic.

Bij mijn tests was er niet zo veel verschil in het starten van de vergisting (hooguit een uurtje). En in de duur van de verschilde ook niet veel.

Een heel klein beetje meer gist enten maakt veel meer uit.

-------------------------

Laten we het weer over de helderheid van het wort hebben...