Verslag brouwexperiment / maischen

Jacques · 28-10-2005 23:38 u

Hier gaf ik aan een experiment te willen uitvoeren.

Vandaag een experiment uitgevoerd met twee minibrouwsels.

Ik heb 650 gram pilsmout 3 EBC geschroot met een schijvenmolen (om een fijner schrootsel te krijgen dan met mijn reguliere walsenmolen).

In mijn koperen brouwketel met een inhoud van 90 liter heb ik gevuld met zo'n 20 liter water van 60 ºC. Het water opgewarmd tot 68 ºC.
In twee identieke rvs schalen precies 1200 ml water van 68 ºC gedaan.
Bij schaal A precies 400 gram geschroot mout gevoegd (dik).
Bij schaal B precies 200 gram geschroot mout gevoegd (dun).
Beide rvs schalen voorzichtig op het water in de ketel gelegd.
Door middel van een elektronische thermometer en de gasvlam in de ketel de temperatuur steeds op 68º C gehouden gedurende 60 minuten. Daarna de temperatuur verhoogd tot 72º C en deze 30 minuten aangehouden.

Ten opzichte van mijn eerder voornemen zijn de hoeveelheden kleiner. De reden daarvoor is dat de grotere rvs schalen die ik oorspronkelijk wilde gebruiken te groot waren en niet naast elkaar in mijn brouwketel pasten.

Tijdens het experiment waren er twee foutjes.
1. Ik dacht nog een flesje jodium in huis te hebben. Deze bleek echter te zijn opgedroogd (het is al vele jaren gelden dat ik een zetmeeltest heb uitgevoerd)
2. Tijdens het roeren van het dikke beslag (wat in het begin zeer moeizaam ging) ging vrij kort na het begin van het experiment de schaal wat schuin en liep er iets warm water in de schaal (achteraf bleek 68 ml).

Ondanks het ontbreken van zetmeel kon ik visueel waarnemen dat na 25 minuten de grootste omzetting achter de rug was bij het dunne beslag B (donker worden van het beslag). Bij het dikke beslag A was dat pas na 50 minuten het geval.

Na het maischen is het beslag gefilterd met twee bolle huishoudzeven. Het wort is opgevangen in een tweetal emmers. De bostel is niet gespoeld. Gedurende 20 minuten heeft de bostel uit staan te lekken.

Met behulp van een digitale weegschaal (op 1 gram nauwkeurig) zijn de volumes en gewichten bepaald.

De resultaten

Mout	A	400 g	B	200 g
Beslagwater	A	1268 ml	B	1200 ml
Bostel	A	695 g	B	328 g
Wort	A	871 ml	B	959 ml
Begin SG	A	1086	B	1056
ProMash rendement	A	61 %	B	87 %

Om het verschil in vergistbaarheid te bepalen heb ik 500 ml wort van beide brouwsels in twee flessen gedaan met een inhoud van 1 liter. Voor alle duidelijkheid het wort is niet gekookt of verder gefilterd. Bij beide flessen een zakje volledig zakje Safale 04 (niet gehydratereerd). Na 20 minuten waren beide brouwsels heftig aan het gisten. Nu 6,5 uur na toevoeging is de vergisting aanmerkelijk minder heftig.
Over een week zal ik het eind SG bepalen.

De resultaten van dit experiment bevestigen mijn eerdere vermoeden dat je door dunner te beslaan en minder spoelwater te gebruiken geen dan geen noemenswaardige terugval hebt in je rendement. Als je over wilt gaan tot het niet meer spoelen van de bostel doe je er goed aan dunner te beslaan (voorwaarde is natuurlijk wel dat je brouwketel voldoende groot is).

Foto's gemaakt tijdens het experiment kun je hier zien.

Adrie · 29-10-2005 09:36 u

Yo, dit is het betere werk! Mooi experiment, Jacques. Ik ben benieuwd wat het voor de vergistingsgraad betekent.

Volgens mij heb jij een mooie carriere als bieronderzoeker misgelopen...

Eduard · 29-10-2005 10:18 u

Interessante uitkomsten, moet gezegd worden. Zonder spoelen lijkt het er sterk op dat het loont om dun in te maischen. Nu is de vraag nog hoe het zit als je wél spoelt

Henk oet Paiz · 29-10-2005 11:11 u

Hallo Jacques,

Inderdaad mooi experiment en ik ben heel geïnteresseerd in de verdere resultaten.

Je moet mij echter nog twee dingen uitleggen die ik niet helemaal begrijp:

Als eerste jouw opmerking:

Citaat van: jacbier op 28-10-2005  23:38 uAls je over wilt gaan tot het niet meer spoelen van de bostel doe je er goed aan dunner te beslaan

Als je niet meer spoelt moet je al het benodigde water al bij het maischen toevoegen en besla je toch automatisch dunner? Of begrijp ik iets helemaal niet/verkeerd?

Ten tweede:

Citaat van: jacbier op 28-10-2005  23:38 uDe resultaten van dit experiment bevestigen mijn eerdere vermoeden dat je door dunner te beslaan en minder spoelwater te gebruiken geen dan geen noemenswaardige terugval hebt in je rendement.

Als ik even reken aan jouw tabel met resultaten, dan concludeer ik dat jij 195 gram extract wint uit 400 gram mout bij het dik beslaan (871 ml x 223,5 g/l) en 140 gram extract uit 200 gram mout bij dun beslaan (959 ml x 144,8 g/l). Als ik uitga van een extraheerbaarheid van 80% kom ik inderdaad op de rendementen uit die Promash aangeeft. Waarom is jouw conclusie dan dat er nauwelijks verschil is in het rendement? Volgens mij is er een verschil van 26%.

Groeten,

Henk

Gio · 29-10-2005 12:45 u

Interresant

Dunner beslaan =
- snelle omzetting
- hoger rendement

Dikker beslaan =
- langzame omzetting
- lager rendement.

maar hoe zit het met de hh achtergebleven suikers in de 2 verschillende bostels?
Niet spoelen zal m.i. met name in de dikke bostel veel suikers achter laten.

Jacques · 29-10-2005 17:30 u

Citaat van: Adrie op 29-10-2005  09:36 uYo, dit is het betere werk! Mooi experiment, Jacques. Ik ben benieuwd wat het voor de vergistingsgraad betekent.

Volgens mij heb jij een mooie carriere als bieronderzoeker misgelopen...

Hoi Adrie,

Het laten vergisten van het gewonnen wort kwam bij mij pas later op. Om de vergistingsgraden te vergelijken zal het experiment nog wat beter moeten worden uitgevoerd. Mogelijk doe ik dat bij een controle experiment.

Nu heb ik niet uitgemaischt en ook niet gekookt. Wanneer ik het experiment ter controle voor een tweede keer uitvoer zal ik dat wel doen (is wel meer werk...).

Het is natuurlijk nu ook een experiment in een experiment (het vergisten van wort dat niet gekookt heeft). Om het echter een serieus experiment te laten zijn moet er uiteraard wel gekookt worden.

Het experiment had echter oorspronkelijk niet ten doel het verschil in vergistingsgraad aan te tonen maar wel het verschil in rendement. Voor een goede vergelijking zal ik een volgende keer ook spoelen met 0,7 liter spoelwater.
Ook anderen kunnen natuurlijk een soortgelijk experiment uitvoeren. (Als je het zo uitgebreid doet kost het je wel een hele dag.)

Citaat van: Henk oet Paiz op 29-10-2005  11:11 uJe moet mij echter nog twee dingen uitleggen die ik niet helemaal begrijp:
Als eerste jouw opmerking: Als je niet meer spoelt moet je al het benodigde water al bij het maischen toevoegen en besla je toch automatisch dunner? Of begrijp ik iets helemaal niet/verkeerd?

Ten tweede:Als ik even reken aan jouw tabel met resultaten, dan concludeer ik dat jij 195 gram extract wint uit 400 gram mout bij het dik beslaan (871 ml x 223,5 g/l) en 140 gram extract uit 200 gram mout bij dun beslaan (959 ml x 144,8 g/l). Als ik uitga van een extraheerbaarheid van 80% kom ik inderdaad op de rendementen uit die Promash aangeeft. Waarom is jouw conclusie dan dat er nauwelijks verschil is in het rendement? Volgens mij is er een verschil van 26%.

Hoi Henk,

Je kunt natuurlijk op twee verschillende manieren werken:
1. Dikker maischen, niet spoelen en later water toevoegen;
2. Het water dat je anders zou gebruiken als spoelwater toevoegen aan het maischwater, niet spoelen en later geen water toevoegen.

Mijn opmerking dat er nauwelijks verschil is in rendement heeft betrekking op de vergelijking dik beslaan en spoelen ten opzichte van dun beslaan en niet spoelen.
Zoals ik hiervoor aangaf zou voor een eerlijke vergelijking het experiment herhaald moeten worden waarbij de bostel wel gespoeld wordt.

Citaat van: Gio op 29-10-2005  12:45 umaar hoe zit het met de hh achtergebleven suikers in de 2 verschillende bostels?
Niet spoelen zal m.i. met name in de dikke bostel veel suikers achter laten.

Klopt! Overigens is het mijn stellige overtuiging dat de restsuikers in een dik beslag veel moeilijk zijn uit te spoelen dan in een dun beslag. Bij een dik beslag moet je in verhouding veel meer spoelwater gebruiken om hetzelfde rendement te halen waardoor er meer kafbestanddelen kunnen uitlogen.

Overigens dronk ik gisteren een Einbecker Bockbier met een lekkere (niet wrange) kafsmaak en een fijne samentrekkendheid. Looistoffen zijn zeker niet altijd slecht voor de smaak van een bier.

Edgar · 29-10-2005 19:43 u

Gaaf experiment. Om het af te maken vind ik wel dat je, als je besluit het te herhalen, ook een dinkbaar bier zou moeten maken van de worten. Zo kan je ook iets zeggen over restsuikers, mondgevoel, schuimkraag en dergelijke. Dat zijn althans van die verschillen die je associeert met dik versus dun beslag.

Jacques · 29-10-2005 20:52 u

Hoi Edgar,

Bij de opzet van het experiment heb er alles aan gedaan om de twee brouwsels onder exact dezelfde omstandigheden te brouwen. De schalen hebben dezelfde omvang en worden au-bain-marie verwarmd. Beide beslagen zijn op eenzelfde wijze gefilterd. Deze manier van werken is voor mij alleen op kleine schaal uitvoerbaar (doorsnede brouwketel).

Het is eerlijk gezegd vrij lastig om met zulke kleine hoeveelheden om echt drinkbaar bier te maken. In ieder geval wil ik de twee verschillende partijen wort (het woord wort kent geen meervoudsvorm) niet gaan hoppen. De reden is heel simpel. Als ik wel zou gaan hoppen zou ik minimale hoeveelheden hop moeten gaan gebruiken die moelijk afweegbaar zijn. Verder is het filteren van de hop weer een extra handeling.

Mijn eerste ervaringen bij gotere brouwsels is dat je vooral een droger bier krijgt. Echte grote verschillen in mondgevoel en schuimhoudbaarheid zijn mij (nog) niet opgevallen.

Herman · 29-10-2005 21:23 u

Leuk experiment. Maar je bent nu toch eigenlijk een beetje algemeen bekende theorie aan het bewijzen? Dik beslaan zorgt voor bier met meer dextrines, dun beslaan zorgt voor droger bier. Vandaar ook het advies dik beslaan voor donkere bieren en dun voor lichte, ook al omdat de consument bij donker bier een zoet bier verwacht. Uiteraard speelt hier het niet spoelen verhaal mee, maar dat veranderd in essentie niet veel aan het bovenstaande.

Jacques · 29-10-2005 22:41 u

Hoi Herman,

Directe aanleiding voor het experiment is aan te tonen dat je maar weinig in rendement inboet door dunner te beslaan en niet te spoelen.
Dat de bekende theorie dat je door dunner te beslaan een droger bier krijgt ook gestaafd wordt is mooi meegenomen.

Dunner beslaan betekent een gigantische tijdswinst. Je kunt een korter maischschema aanhouden, het filteren gaat sneller en je hoeft niet of minder te spoelen. Daarnaast heb je dus ook minder kans op oxidatie tijdens het spoelen van de bostel en minder uitspoeling van ongewenste stoffen uit de bostel.

Is er ook een nadeel? Ja, je moet investeren in een grotere pan en brander.

Christiaan · 30-10-2005 00:47 u

Mooi experiment Jaques, wat ik me nog afvraag (misschien niet compleet in de lijn van dit topic) is hoe de juiste hoeveelheid maischwater te bepalen is. Ik ben bij mijn laatste brouwsel (zonder spoelen gebrouwen) uitgegaan van 20 liter (de hoeveelheid waarop ik uiteindelijk wildde uitkomen) + uit de losse pols wat ik verwachtte aan spoelwater te zullen gebruiken. De uiteindelijke verhouding van 7,5 l water op/ 1 kg wort scheen weer te dun te zijn. Maar waar ligt de bovengrens in het dun beslaan?
Christiaan.

SiriS · 30-10-2005 08:40 u

Citaat van: jacbier op 29-10-2005  22:41 uIs er ook een nadeel? Ja, je moet investeren in een grotere pan en brander.

Leuk experiment, gaat al een beetje richting het Parti-Gyle brouwen. Zeker wanneer je van plan bent om een volmout Barley Wine te brouwen en niet te veel te spoelen is Part-Gyling aan te bevelen. Aanschaffen van een grotere pan en/of brander is niet beslist noodzakelijk. Door de tijd winst per brouwsel zou je twee keer achter elkaar kunnen brouwen.

Groet, SiriS

Jacques · 30-10-2005 10:47 u

Citaat van: Christiaan op 30-10-2005  00:47 uMooi experiment Jaques, wat ik me nog afvraag (misschien niet compleet in de lijn van dit topic) is hoe de juiste hoeveelheid maischwater te bepalen is. Ik ben bij mijn laatste brouwsel (zonder spoelen gebrouwen) uitgegaan van 20 liter (de hoeveelheid waarop ik uiteindelijk wildde uitkomen) + uit de losse pols wat ik verwachtte aan spoelwater te zullen gebruiken. De uiteindelijke verhouding van 7,5 l water op/ 1 kg wort scheen weer te dun te zijn. Maar waar ligt de bovengrens in het dun beslaan?

Hoi Christiaan,

Dat is nog even natte vinger werk. Ik denk zo rond de 1:5,5 à 1:6.
Het ligt er ook aan het karakter van het bier dat je wilt hebben . Al te droog bier is ook niet alles. Zoals zo vaak ligt het optimale in het midden. Om te weten waar het midden is moet je wel de grenzen verkennen.

Citaat van: SiriS op 30-10-2005  08:40 uLeuk experiment, gaat al een beetje richting het Parti-Gyle brouwen. Zeker wanneer je van plan bent om een volmout Barley Wine te brouwen en niet te veel te spoelen is Part-Gyling aan te bevelen. Aanschaffen van een grotere pan en/of brander is niet beslist noodzakelijk. Door de tijd winst per brouwsel zou je twee keer achter elkaar kunnen brouwen.

Hoi Siris,

Door twee keer te brouwen ben je natuurlijk weer wel de tijdswinst kwijt.

Eerlijk gezegd geloof ik niet in het Parti-Gyle brouwen. Ik heb dat in het verleden wel eens gedaan bij wijze van experiment maar was allesbehalve te spreken over de kwaliteit van het 'tweede' brouwsel. Mogelijk ben ik overgevoelig voor wat betreft de kafsmaak maar ik vond die smaak zo alles overheersend dat ik me er nooit meer een tweede keer aan gewaagd heb.

Herman · 30-10-2005 11:07 u

Citaat van: jacbier op 30-10-2005  10:47 uEerlijk gezegd geloof ik niet in het Parti-Gyle brouwen. Ik heb dat in het verleden wel eens gedaan bij wijze van experiment maar was allesbehalve te spreken over de kwaliteit van het 'tweede' brouwsel. Mogelijk ben ik overgevoelig voor wat betreft de kafsmaak maar ik vond die smaak zo alles overheersend dat ik me er nooit meer een tweede keer aan gewaagd heb.

Heeft het 2e brouwsel toen wel een portie van het 1e gekregen? Als je het 2e brouwsel maakt zonder een deel van het 1e, krijg je inderdaad een mindere smaak heb ik ervaren.

Jacques · 30-10-2005 11:20 u

Hoi Herman,

Ik had toen inderdaad niets van de eerste afloop bij de tweede afloop gedaan.

Leuk om te horen dat jij hier ook slechte ervaringen mee hebt. Een beter bewijs dat je door niet te spoelen een fijner smakend bier krijgt is er volgens mij niet.
Zoals met zo veel smaken in bier geldt ook ten aanzien van kafsmaak dat het er altijd in beperkte mate aanwezig moet zijn. Als het er niet is mis je het in het smaakpalet en is het bier niet compleet. Als het duidelijk aanwezig is is het smerig en kan het bestempeld worden als een smaakafwijking.
Door gewoon te maischen komt er naar mijn idee al voldoende kafsmaak in het bier. Door de bostel flink uit te spoelen komt er een overmaat aan kafsmaak in het bier.

EBC · 30-10-2005 13:54 u

Leuk experiment, maar wat heb je nu eigenlijk vergeleken?

Dik beslaan vergelijken met dun beslaan is slechts representatief bij gelijke hoeveelheden mout en verschillende hoeveelheden water.
Niet spoelen vergelijken met wel spoelen is slechts representatief indien één van beide ook werkelijk wordt gespoeld.

Nu heb je twee verschillende worts (worten?). Volgens mij kan je die niet vergelijken.

Ik doe het altijd zo:
Als je niet wilt spoelen en ook niet dunner wilt (kunt) maischen, dan kan je 33% meer mout gebruiken en vul je water bij in je kookketel. Je rendement is dan wel 33% lager. Maar ach, dat zijn de kosten toch niet.

Jacques · 30-10-2005 14:20 u

Citaat van: EBC op 30-10-2005  13:54 uLeuk experiment, maar wat heb je nu eigenlijk vergeleken?

Als je niet wilt spoelen en ook niet dunner wilt (kunt) maischen, dan kan je 33% meer mout gebruiken en vul je water bij in je kookketel. Je rendement is dan wel 33% lager. Maar ach, dat zijn de kosten toch niet.

Naar mijn oordeel geven de resultaten van het experiment duidleijk aan dat je nagenoeg geen lager rendement hebt als je dunner beslaat en niet spoelt (een rendement van 87 % is zonder meer hoog te noemen).
Bij een dik beslag heb je wel daadwerkelijk een veel lager rendement als je niet spoelt.

Daarnaast is er ook een groot verschil en vergistbaarheid. Een nader experiment zal dit cijfermatig nog nader moeten uitwijzen. Door te spelen met je brouwwater kun je de kwaliteit van je brouwsel beïnvloeden. Deze beïnvloeding is zo te merken veel groter dan vaak onder hobbybrouwers werd aangenomen.

Dunner maischen betekent korter maischen en sneller werken. Een brouwsel kan veel makkelijker uitgevoerd worden hetgeen het gezinsleven ten goede komt.

Overigens wil ik ook nog een experiment uitvoeren door het dikke brouwsel wel te spoelen en het dunne niet.

Bierbrouwen je blijft er mee bezig...

Hans (Lagos) · 02-11-2005 18:46 u

Citaat van: jacbier op 28-10-2005  23:38 uHier

Ondanks het ontbreken van zetmeel kon ik visueel waarnemen dat na 25 minuten de grootste omzetting achter de rug was bij het dunne beslag B (donker worden van het beslag). Bij het dikke beslag A was dat pas na 50 minuten het geval.

Vraagje: Uitgaande van het hierboven lijkt het mij dat als je wel een dik beslag maakt het maischschema dus daadwerkelijk aangepast moet worden naar de verhouding van 1:2 zolas hier in het bovenstaande geval om dezelfde omzetting te verkrijgen, is dit wenselijk en juist?

Gr. Hans

Jacques · 02-11-2005 22:40 u

Hoi Hans,

Over een tijdje wil ik dus het experiment herhalen. Ik zal dan wel zorgen dat ik een jodiumoplossing in huis heb om de omzettingen exact te kunnen volgen.

Hoi iedereen,

De watersloten van de twee flessen waren helemaal stil komen te vallen.
Het SG heb ik daarom vanavond gemeten.

Bij het zware bier A is dat 1006 en bij het lichte bier B is dat 1000!

De schijnbare vergistingsgraden is bij A 92,5 % en de werkelijk vergistingsgraad 76,7 %.
De schijnbare vergistingsgraden is bij B 100 % en de werkelijk vergistingsgraad 82,2 %.

Hoge vergistingsgraden! Mogelijkerwijs zijn deze veroorzaakt door de overkill aan gist en het feit dat de zetmeelsplitsende enzymen gewoon door hebben werken door het niet afmaischen en koken van het wort.
Het is duidelijk dat dit gedeelte van het experiment schreeuwt om herhaling om meer betrouwbare gegevens te genereren.

MO · 04-11-2005 18:52 u

En wie durft nu noch te beweren dat biergist geen dextrines kan converteren?

Edgar · 04-11-2005 21:55 u

Inderdaad opmerkelijk.

charlyv44 · 08-11-2005 12:58 u

Hallo Jac,
heb met veel interesse je experimenten vervolgd. Vraag me echter af waarom je niet kiest voor de tussenvorm van dun inmaischen en gering naspoelen. Hierdoor zal dan toch een groot deel van de restsuikers gewonnen worden en tevens kan dan de juiste gewenste hoeveelheid wort exact bepaald worden.
Of maak ik een denkfout?

Ser :

Bruyn · 08-11-2005 15:24 u

Hoi Brouwers,

misschien zit ik er helemaal naast ( ben nu eenmaal nog maar een beginneling brouwer

) maar ik heb nog een leuk idee ....

na het uitlekken van de bostel er opnieuw water aan toevoegen, laten uitlekken in een andere brouwketel en er tafelbier voor de "kids" van maken.
Zo gaan die suikers toch niet verloren ....

Greetz,

bruyn

Herman · 08-11-2005 16:50 u

Bruyn,

Dat kan inderdaad, maar voeg dan wel wat wort van de 1e afloop toe, om nog enigszins een kwalitatief bier te brouwen. Maar dit staat los van dit experiment.

Jacques · 08-11-2005 22:45 u

Citaat van: charlyv44 op 08-11-2005  12:58 uHallo Jac,
heb met veel interesse je experimenten vervolgd. Vraag me echter af waarom je niet kiest voor de tussenvorm van dun inmaischen en gering naspoelen. Hierdoor zal dan toch een groot deel van de restsuikers gewonnen worden en tevens kan dan de juiste gewenste hoeveelheid wort exact bepaald worden.
Of maak ik een denkfout?

Natuurlijk kan dat.

Met mijn experiment wil ik laten zien dat er meer wegen zijn die naar Rome leiden. Het is heel interessant om van bekende wegen af te wijken en je eigen route te vinden.
Verder is het mijn intensie hobbybrouwers beter bewust te laten zijn dat niet alleen het maischschema maar zeker ook de beslagdikte een grote invloed heeft op de vergistbaarheid van het wort. Wil je een droger bier dan moet je gewoon dunner beslaan. Door niet te spoelen krijg je toch een redelijk zwaar bier. Het verlies aan rendement door niet te spoelen blijkt dus reuze mee te vallen.