Orval met Cascade

Adrie · 25-10-2005 10:35 u

Hoe lekker hij ook is, De Vier Broeders denken in hun hoogmoed de Orval te kunnen verbeteren

De kloonpoging was buitengewoon geslaagd, maar ons bier had iets meer body. En dat beviel heel erg goed. Ook de ~~droog~~koudhop beviel uitstekend, maar ~~droog~~koudhoppen met Cascade bevalt nog beter. Vandaar het volgende idee: de Orval, maar dan volmout én ge~~droog~~koudhopt met Cascade. Oei oei wat wordt dat lekker.

Orval Cascade

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------
Batch Size (L): 120.00 Wort Size (L): 120.00
Total Grain (kg): 32.50
Anticipated OG: 1.058 Plato: 14.20
Anticipated EBC: 23.8
Anticipated IBU: 40.5
Brewhouse Efficiency: 70 %
Wort Boil Time: 90 Minutes

Grain/Extract/Sugar
% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
89.2 29.00 kg. Pilsener Belgium 309.07 4
10.8 3.50 kg. CaraMunich (Cara 120) - Dinge België 267.30 120

Potential represented as IOB- HWE ( L / kg ).

Hops
Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
150.00 g. Styrian Goldings (Maasland) Pellet 4.50 14.2 First WH
55.00 g. Hallertauer Tr (Maasland) Pellet 5.00 5.8 First WH
100.00 g. Styrian Goldings (Maasland) Pellet 4.50 8.6 45 min.
70.00 g. Hallertauer Tr (Maasland) Pellet 5.00 6.7 45 min.
250.00 g. Cascade Pellet 4.80 5.2 Koudhop

Yeast
-----
Orval-gist opgekweekt uit een fles

Mash Schedule
-------------
Total Grain kg: 32.50
Total Water L: 130.16

Step Rest Start Stop Heat Infuse Infuse Infuse
Step Name Time Time Temp Temp Type Temp Amount Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Eiwitrust 1 10 50 50 Infuse 53 130.16 4.00
Versuikering 30 60 68 68 Direct --- ------- ----

Zaterdag gaat het gebeuren (mits vriend Johan zijn belofte nakomt en op tijd de mout en hop aflevert).

De gist wordt gewoon opgekweekt uit een paar flesjes Orval. Ik heb 1 exemplaar van juli en vier van juni. Hopelijk zijn deze nog vitaal genoeg.

Eduard · 25-10-2005 10:46 u

Eh, de vraag is vast al eens gesteld, maar dat Orval-gist, is dat gewoon één soort gist, of een mix? Want indien mix, is het toch moeilijk om elke keer weer de juiste verhouding te krijgen tussen die gisten onderling?

Adrie · 25-10-2005 10:50 u

Ha Eduard,

Daar is in de thread over de Orval-kloon ook al uitgebreid over gediscussieerd, dus lees die thread maar eens na (slechts 11 pagina's). Inderdaad is dat zo. Bij de kloonpogingen bleek dat de Brettanomyces iets gaat overheersen ten opzichte van de originele Orval, maar persoonlijk vind ik dat niet hinderlijk. Ik heb overwogen om eerst te vergisten met een gewone gist (bijvoorbeeld de Westmalle bij lagere temperaturen) en pas bij de lagering te enten met een opgekweekte Orval-gist, maar ik vind dat de moeite niet waard. Ik vind dat iets zurige en paardedekenachtige juist wel lekker. Zeker in het jonge bier, als de koudhop nog overheerst merk je weinig verschil.

MO · 25-10-2005 11:35 u

precies, gewoon jong drinken. Dan lijkt een jonge zelfgebrouwen Orval erg veel op een bv 6 maanden oudere Orval. Met meer complexiteit want meer koudhop.

2,5 g/L koudhop, dat is een flinke hoeveelheid! In mijn stormbier zat 200 g op 250 L en dat proefden we al prima (zij het op fust veel beter dan op fles maar de fusten hadden beduidend kouder gestaan). Wat een bier zal dit geven!

Besef je je wel dat deze versie een stuk donkerder zal worden dan de echte Orval? Orval is wat bleekrood, misschien wel meer oranje dan rood. Met jou volmoutheid (sic) en 10% cara120 zit je precies op de stort van het Stormbier (met een start SG verschil van slechts 3 punten) en krijg je dus echt een rood bier!

Adrie · 25-10-2005 11:45 u

Mooi toch? volgens mijn Promash berekeningen wordt ie 1 EBC donkerder dan de eerste kloonpoging. Het verschil zal dus klein zijn.

Johannes · 25-10-2005 12:46 u

Citaat van: Adrie op 25-10-2005  10:35 uHoe lekker hij ook is, De Vier Broeders denken in hun hoogmoed de Orval te kunnen verbeteren

zo, de broeders krijgen kapsones ;-)

Adrie · 28-10-2005 09:33 u

Zowaar, de giststarter is toch nog aangeslagen. Na twee dagen zag ik vanmorgen druk in het waterslot. Ik had het depot van een fles Orval van juli en drie van juni aan een halve liter giststarter toegevoegd. Vanavond ga ik vermeerderen naar vier liter.

Wat denken jullie? Zal ik beluchten of niet. Bevoordeel ik bij het beluchten de Brettanomyces of juist de gist? De vorige keer had ik de starter niet belucht (we spreken over 2002

) en in het bier overheerste de Bret-smaak iets ten opzichte van de originele Orval. Dat moet niet erger worden.

Johannes · 28-10-2005 10:04 u

Is het niet zo dat de Brett pas later aan de slag gaat, dus wanneer de gist z'n werk heeft gedaan? tsja, dat zegt eigenlijk nog niks over de groei van de verschilldende organismpjes. lastig.

Misschien dat iemand geabonneerd is op Brew Your Own Magazine, in de uitgave van oktober staat e.e.a. over de Brett.

CiteerBrettanomyces Oct, 2005
Learn how to put the "British brewing industry fungus" to work in your home brewery. You don't need to be a lambic brewer to show an interest in this barrel-loving wild yeast. Plus: two wild Brett clone recipes

Johannes

Adrie · 29-10-2005 12:10 u

We zijn nu lekker met zijn drieen aan het brouwen, genietend van het prachtige weer. Het beslag staat nu bij 68 graden. Ook wij beslaan nu wat dunner (4 liter/kg) en de ketel zit tot de rand toe vol. We gaan nu ongeveer de helft van het spoelwater gebruiken dan wat we normaal gebruiken.

SiriS · 30-10-2005 08:46 u

En is het gelukt?

Adrie · 30-10-2005 09:42 u

Zeker is het gelukt. Met dun beslaan en de helft van het spoelwater kwam ons rendement zelfs uit op 80%, gelijk aan wat we normaal ook halen. We hebben 130 liter bier met een begin SG van 1063. Hij wordt dus een halve procent zwaarder dan de Orval.

De giststarter was ook weer OK. We voegde de gist om ongeveer 17:30 toe en 's avonds om een uur of 12 was er al activiteit uit het waterslot. Deze keer heb ik aan de giststarter zinkgist toegevoegd.

Zojuist belt David om te vertellen dat het schuim door het waterslot komt. Dit hebben we nog maar 1 keer eerder meegemaakt. En dat van een beetje Orval-depot.

Omdat het bier niet meer lijkt op een Orval, hebben we, gezien de belangrijke rol van de Brettanomyces dit bier maar gedoopt tot Brettney Beers.

Adrie · 31-10-2005 14:07 u

Wow.

David meldt zojuist dat Brettney vanmorgen reeds op 1015 is aangekomen. Dus van 1063 naar 1015 in zo'n 40 uur, inclusief lag-time. De gisting is nog niet afgelopen, dus het wordt een lekker strak biertje. Waar een beetje zinkgist al niet goed voor is...

Ik ben definitief bekeerd: voor een goede vergisting bij De Vier Broeders is niet alleen een optimale giststarter nodig, maar ook zinkgist.

Jacques · 31-10-2005 15:57 u

Hoi Adrie,

Ik denk dat ook het dunner beslaan een factor van betekenis is. Mijn Rauchbier en Cocolade III waren ook ver uit vergist.

MO · 04-11-2005 16:34 u

wat is jullie vergistingstemperatuur (geweest)? Hebben jullie hem op 15 grC kunnen houden ondanks de zeer snelle vergisting?

Adrie · 04-11-2005 16:37 u

Niet bepaald. De temperatuur van het gistende bier is niet gemeten, maar ik vermoed dat de temperatuur in de buurt van de 25 graden lag tijdens de vergistingspiek. Vanavond gaan we overhevelen, dus dan kan ik de eerste proeving doen.

Edgar · 04-11-2005 21:49 u

Citaat van: Adrie op 31-10-2005  14:07 uIk ben definitief bekeerd: voor een goede vergisting bij De Vier Broeders is niet alleen een optimale giststarter nodig, maar ook zinkgist.

Ha! Join the club. Heb je nu beschikking over die chique capsules?

Ik ben geleidelijk mijn pitchingrate naar beneden aan het bijstellen, want met zo gezonde gist kom je in de problemen als je geen koeling hebt.

Adrie · 05-11-2005 09:33 u

Gister is de Brettney overgeheveld bij een SG van 1010. De smaak was goed: hoppig, maar niet super bitter (ondanks 40 IBU) en de body leek wat dunnig, maar goed, het is nog vroeg. Van Brettsmaak nog geen sprake. Direct na het overhevelen begon de gist al te bezinken, dus ik denk dat er niet veel meer gebeuren gaat.

Omdat we pas over drie weken gaan bottelen, gaat de koudhop er pas over een week of zo bij.

Adrie · 21-11-2005 10:06 u

De Orval met Cascade is voor de helft gebotteld. Wat een heerlijke hopsmaken zitten eraan! Dit wordt weer een genietbier voor de hopneuzen. De bitterheid lijkt minder hard te worden dan bij de Orvalkloon van twee jaar geleden. Ook de invloed van de Brettanomyces komt minder naar voren. Dus de giststarter (met zinkgist) lijkt de gist te bevoordelen ten nadele van de Brettanomyces, alhoewel die altijd wat meer tijd nodig heeft om zich te ontwikkelen. Ik denk dat dit bier de goede kant op gaat, maar over een maand of zo weten we meer.

Adrie · 19-12-2005 13:37 u

En hij is lekker! Hoewel nog niet helemaal op druk hebben we hem gisteren toch goed kunnen proeven. Hij is heerlijk vol van smaak, wat moutig, aardig, maar toch zacht bitter en heerlijk hoppig. Cascade past heel goed bij het gistprofiel van de Orval. De Brettanomyces komt niet erg naar de voorgrond, maar is ergens toch aanwezig. Dat wordt nog wel sterker in de loop der tijd.

Toch een minpuntje. Dankzij de grote hoeveelheid (koud)hop zit er een bijsmaakje aan het bier. Een beetje een grasachtig smaakje, wat we wel vaker proeven bij bieren met veel (pellet?)hop.

Al met al toch zeker een genietbier! We nemen wel een paar flessen mee naar de nieuwjaarsborrel van het MTG (Maasland Thuisbrouwers Genootschap).

MO · 21-12-2005 13:14 u

was dit bier nou nog verder doorvergist dan 1010? Kun je al een effect proeven van de (veel) hogere vergistingstemperatuur?

Adrie · 21-12-2005 13:40 u

Nee, het is bij 1010 gebleven. Van de hogere vergistingstemperatuur heb ik eerlijk gezegd (nog?) niets gemerkt. Maar het bier is nog erg jong en de hopsmaken knallen eruit, dus eventuele fruitige bijsmaakjes van de gist vallen volledig in het niet. Maar je kunt volgende week natuurlijk zelf proeven...

MO · 29-12-2005 09:28 u

gisteren heb ik 's middags dit bier geproefd, samen met de brouwer zelf, en medeforumbeheerder Edwin. 's Avonds had ik nog dorst en heb ik er nog een gedronken. Het is een heel heftig bier geworden. Hij is stevig bitter, hij is enorm hoppig en hij heeft een overweldigend gistprofiel. Volgens A3 is hij ook wat grassig van de relatief grote hoeveelheid (in grammen) hop. 's Avonds, bij mijn 2e biertje, twijfelde ik eigenlijk of de overvloed aan gistsmaken hier niet debet aan zou kunnen zijn.
Het bier is bij veel hogere temperatuur vergist dan de Orval zelf (tot 25 grC, Orval ca 15 grC). Een jonge Orval smaakt helemaal nog niet zo paardendekenerig/zurig als dit (ook jonge) bier. Ik heb een vermoeden dat de hoge vergistingstemperatuur dit veroorzaakt zou kunnen hebben. Ik ben zeer benieuwd hoe dit bier zich zal gaan ontwikkelen.

Adrie · 29-12-2005 12:13 u

Nou, de opkomst van de Brettanomyces is pas gekomen bij de hergisting op de fles. Bij het bottelen was ie nauwelijks aanwezig. Ik moest echt goed proeven om hem te ontwaren. Ik was zelf ook verbaasd toen ik gisteren proefde dat dat zo snel is gegaan. Vond je het bier wel lekker, MO (ook bij kritisch proeven gisteravond)?

MO · 29-12-2005 12:59 u

ja, ik vond hem erg lekker, maar wel een onverwachte extreme jongen. Ik zal me in moeten houden om het 2e biertje een paar weken te bewaren om de evolutie te volgen.

Adrie · 22-01-2006 11:51 u

Dit bier staat momenteel ergens in Nederland op fust in een kroeg en hij slaat erg aan. Gisteravond was ik er en de mensen die er een probeerden, namen er daarna nog één en vaak nog één. Hierdoor was ook de kroegbaas zeer content.

Van het fust is dit bier nog lekkerder dan van de fles: wat zachter en wat moutiger. Heerlijk.

Orval met Cascade

SiriS