Tip: Eigen gemaakte Candi Syrup

Gestart door Hoppenbrouwers, 27-05-2016 12:32 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Hoppenbrouwers

Op het forum van ons gilde zijn we al een tijdje bezig met het uitwisselen van ervaringen mbt het maken van onze eigen Candi Syrup. Ik wilde jullie dit experiment niet onthouden. Het verschil met deze methode in tegenstelling tot de op dit forum geplaatste methode van Adrie is dat hier niet gewerkt wordt met zuren om een inversie te krijgen maar met voedselveilige natronloog.
Hieronder afgebeeld recept is:
1.5 suiker
1 theelepel voedselveilige natronloog
1 volle eetlepel moutextract poeder
water (naar behoefte)

Gebruik een ruime pan en een thermometer die een hogere temperatuurmeter aan kan dan 150°C. Zorgt dat deze niet op de bodem van de pan ligt maar in de vloeistof hangt.

Eerst wordt de suiker opgewarmd in een pan met een deel water om het in op te lossen. De suiker werd toegevoegd toen het water het kookpunt bereikt had.

Suikermengels kookt

Droogkoken is mogelijk maar simpel op te lossen door wat water toe te voegen...

Water erbij en een volle eetlepel moutextractpoeder. Je kan goed zien dat het daardoor flink gaat schuimen

Schuim komt omhoog

Na wat inkoken iets teveel geroerd. Let hiermee op, roeren vormt veel klonten.

Natronloog opgelost in water opgelost en toegevoegd (4 eetlepels) aan het 130°C hete mengsel. Je ziet direct de kleur veel donkerder worden

Doorkoken

Kleur veranderd langzaam maar gestaag. Goed opletten en af en toe water toevoegen om de temperatuur onder controle te houden.

Het schuim kan flink omhoog komen. Als je hier nu teveel water aan toegevoegd zit alles onder de hete suiker spetters. Werkt veilig dus. Draag bescherming.

Totaal overzicht van begin tot eind.


De geuren van karamel, pruimen, rood fruit en chocolade komen duidelijk boven de pan uit. het ruikt heerlijk en geeft meer diepgang dan de eenvoudige suiker inversie.
Ik heb nu een grote pot met vloeibare pikzwarte kandij die heerlijk ruikt (de eigenlijke candi syrup). Daarnaast heb ik nog 12 blokjes in een siliconen vorm gemaakt die ik eenvoudig kan afwegen en toevoegen tijdens de kook.

Een handig filpmje om te kijken hoe het moet (alleen het roeren is af te raden)

Mede dank aan Brouwers en Paide

hans_nwk

Leuk en wil ik wel eens proberen. De methode met gistvoeding werkt ook goed maar een alternatieve methode wil ik best proberen.

Waar koop je voedselveilige natronloog?

In je recept staat 1.5 suiker, is dit 1,5 kg?

Groet,
Hans

Paide

Gaaf verslagje, leuk ook met dat foto-overzichtje erbij. Misschien kun je nog wat zeggen over tijden of hoe lang welke temperaturen  je aangehouden hebt. Maakt het makkelijker reproduceerbaar

Brouwers

Reden om moutextract boven gistvoeding te nemen is dat moutextract veel meer verschillende amminozuren bevat waardoor je een veel gevarieerdere smaak krijgt. Verder is natronloog belangrijk om een basisch milieu te creeren voor de maillard reacties. Je kan daarvoor ook calcium hydroxide of andere variabten gebruiken, maar natronloog is het effectiefst en geeft de minste bijsmaken.

Ziet er naar uit dat het bij jou wat vlekkelozer verliep als bij mij Hoppenbrouwers. Ik voel me geroepen om het resultaat te komen proeven  >:D

tdp

Citaat van: Brouwers op 27-05-2016  15:19 uZiet er naar uit dat het bij jou wat vlekkelozer verliep als bij mij Hoppenbrouwers. Ik voel me geroepen om het resultaat te komen proeven  >:D

Vervelende hobby hebben we toch ;)

Groet,
de TDP

Hoppenbrouwers

@Hans: ja dat is in kilogrammen ;)

Ik heb meer naar de reactie in de suiker gekeken dan naar de klok maar ik denk dat het zo'n 30 tot 40 minuten tussen de 120°C en 135°C heeft gezeten. Opwarmen ging gestaag in zo'n 10 minuten van kook tot 125°C. Natronloog pas echt toevoegen als het heet is.
Het is erg opletten geblazen omdat het zo verbrand. Ik wilde mijn huiskamer vol rook voorkomen.

William

Mooi verslagje CaramellenBrouwer  :)

Wat is de reden om met natronloog te werken ipv van de gistvoedingszouten (DAP) die Adrie heeft gebruikt? DAP is net zoals natronloog basisch en zal daardoor ook een basische karamelisatie geven. Volgens mij heeft Adrie geen zure invertreactie gebruikt. Ik vermoed dat het met DAP gecontroleerder gaat omdat er nog iets van pH buffering plaats vindt. Door gebruik van natronloog krijg je mogelijk een erg extreme pH en daardoor ook een minder controleerbare caramelisatiereactie.

Hebben jullie deze karamel al in bier getest? Uiteindelijk gaat het natuurlijk om de smaak / kleur en of het stabiel blijft in het bier. Hoe je daar komt maakt niet uit!

William

Citaat van: Brouwers op 27-05-2016  15:19 uReden om moutextract boven gistvoeding te nemen is dat moutextract veel meer verschillende amminozuren bevat waardoor je een veel gevarieerdere smaak krijgt.

Gistvoeding (DAP) bevat alleen maar anorganische zouten. Bij gebruik van gistvoeding krijg je waarschijnlijk alleen maar karamelisatie.

Waarom je nu waarschijnlijk meer diepgang in smaak krijgt zal komen omdat je naast karamelisatie (reacties tussen alleen suikers) ook maillardering krijgt (reacties tussen suikers en eiwitten / peptides)

Jacques

Rick, bedankt voor het delen van deze alternatieve wijze van werken bij het krameliseren van suiker.

DJ

Top en bedankt voor het delen  :proost:
Ga het volgende week maken.

DJ

Mochten mensen willen weten waar je het redelijk goedkoop voedselveilig NaOH kunt krijgen.

http://www.wapwinkel.com/natrium-hydroxide-naoh-1-kg.html

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.