Weizen

Fermon · 28-03-2016 12:40 u

Binnenkort wil ik graag een weizen brouwen.
NU zijn mij 2 dingen nog niet helemaal duidelijk.

-Ik wil de Wyeast 3068 XL Weihenstephan Wheat gist gaan gebruiken. Ik heb nu alleen nog maar ervaring met korrelgist. Ik wil 10 liter brouwen, moet ik dan het hele pakje gist enten, of moet ik deze eerst afwegen tot een bepaald aantal ml?(in BrouwHulp staat aangegeven dat 1 pakje voldoende is, en niet te veel)

-Is de ±40 graden stap voor weizen echt noodzakelijk? Of gaat het ook lukken met een 1 stapsmaischschema?

Alvast bedankt.

Oscar · 28-03-2016 12:49 u

Met een vloeibare gist altijd de gehele verpakking gebruiken, of een starter maken...

De 40°C stap is optioneel... het verbetert wel het filteren omdat je op die temperatuur betaglucaan afbreekt welke de filtering kan vertragen. Echter hangt dit af van je methode van filteren... En het bevordert banaan esters voor de weizen...

Maar een 1-stapsmaisch zal ook werken...

Fermon · 28-03-2016 12:53 u

Citaat van: Oscar op 28-03-2016  12:49 uMet een vloeibare gist altijd de gehele verpakking gebruiken, of een starter maken...
De 40°C stap is optioneel... het verbetert wel het filteren omdat je op die temperatuur betaglucaan afbreekt welke de filtering kan vertragen. Echter hangt dit af van je methode van filteren... En het bevordert banaan esters voor de weizen...

Maar een 1-stapsmaisch zal ook werken...

Ik gebruik een hevelfilter.

Eric v B · 28-03-2016 13:38 u

Citaat van: Vrumona op 28-03-2016  12:40 uBinnenkort wil ik graag een weizen brouwen.
NU zijn mij 2 dingen nog niet helemaal duidelijk.

-Ik wil de Wyeast 3068 XL Weihenstephan Wheat gist gaan gebruiken. Ik heb nu alleen nog maar ervaring met korrelgist. Ik wil 10 liter brouwen, moet ik dan het hele pakje gist enten, of moet ik deze eerst afwegen tot een bepaald aantal ml?(in BrouwHulp staat aangegeven dat 1 pakje voldoende is, en niet te veel)

-Is de +-40 graden stap voor weizen echt noodzakelijk? of gaat het ook lukken met een 1 staps maischschema?

Alvast bedankt.

In mout (meer in tarwe dan in gerst) komt de stof ferula-zuur voor. Bij een maischtemperatuur van 43°C komt meer van deze stof vrij. De stof heeft geen bepaalde smaak, maar tijdens het koken wordt wordt deze omgezet in 4-vinyl-guaiacol (4-VG). Dit is de kruidige, kruidnagel-achtige stof die in Weizenbieren thuishoort. De typische Weizenbiergist (maar ook enkele "wilde" gisten) zijn in staat de 4-VG te vormen. (Bron: http://members.ziggo.nl/drents.hopbier/weizen.html )

Als je 10 liter brouwt, dan zou je aan 1 smackpack meer dan genoeg hebben.
Een dag of 3 voor het brouwen, de smackpack activeren (bolletje in de verpakking laten knappen door er op te slaan of knijpen) en even schudden om goed te mengen.
Verpakking gaat bol staan. Als de verpakking strak staat, verpakking in de koelkast zetten tot de brouwdag.
Voor het brouwen de smackpack uit de koelkast halen. Nog een keer schudden.
Vlak voor het toedienen de verpakking nog een keer schudden. Verpakking en schaar ontsmetten met StarSan of ander middel.
Voorzichtig een hoekje (hoekje van de verpakking niet te groot knippen anders giet je het zakje dat in de verpakking zit mee in je vergistingsvat) van de verpakking knippen en toedienen aan de afgekoelde wort.

Als het zakje toch mee gaat je gistvat in, is dat geen probleem. Dat vind je later wel weer een keer terug.

Succes!

Jacques · 28-03-2016 17:47 u

Citaat van: Oscar op 28-03-2016  12:49 uDe 40°C stap is optioneel... het verbetert wel het filteren omdat je op die temperatuur betaglucaan afbreekt welke de filtering kan vertragen. Echter hangt dit af van je methode van filteren... En het bevordert banaan esters voor de weizen...

Maar een 1-stapsmaisch zal ook werken...

Bij een weizen wordt de 40 ºC stap gedaan om een kruidnagelsmaakje aan het bier te krijgen. Daarvoor is deze stap essentieel.

Het banaantje dat weizengisten ook produceren wordt sterker als je vergist op een temperatuur van 20 ºC of hoger. Dat heeft niet zo veel van doen met de manier van maischen.

Hoppenbrouwers · 28-03-2016 20:49 u

Citaat van: Jacques op 28-03-2016  17:47 uHet banaantje dat weizengisten ook produceren wordt sterker als je vergist op een temperatuur van 20 ºC of hoger. Dat heeft niet zo veel van doen met de manier van maischen.

Volgens een door de leden van dit forum uitgevoerd empirisch onderzoek bleek dat de banaansmaak met deze gist het beste tot zijn recht kwam bij 19 á 20℃...

Jacques · 28-03-2016 22:07 u

Citaat van: Hoppenbrouwers op 28-03-2016  20:49 uVolgens een door de leden van dit forum uitgevoerd empirisch onderzoek bleek dat de banaansmaak met deze gist het beste tot zijn recht kwam bij 19 á 20℃...

Weet ik. Ik heb destijds ook gereageerd dat dit vreemd is omdat je bij een hogere temperatuur meer esters krijgt. Het bananensmaakje wordt namelijk veroorzaakt door de ester iso-amylacetaat.

[edit]
Zie ook http://www.rsc.org/chemistryworld/2014/07/isoamyl-acetate-banana-flavour-podcast
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1990.tb01039.x/pdf
en deze link.
[/edit]

Chilobrachys · 29-03-2016 12:03 u

Jacques, zo heel vreemd is dat misschien niet. Als je de door jezelf aangehaalde artikelen nog eens doorneemt zul je zien dat er op de hogere temperatuur meer esters gevormd worden maar dat de smaakdrempel van iso-amylacetaat veel lager ligt dan die van de andere esters. Zou hierin de oorzaak niet te zoeken zijn?

Eric v B · 29-03-2016 12:20 u

Citaat van: Chilobrachys op 29-03-2016  12:03 uJacques, zo heel vreemd is dat misschien niet. Als je de door jezelf aangehaalde artikelen nog eens doorneemt zul je zien dat er op de hogere temperatuur meer esters gevormd worden maar dat de smaakdrempel van iso-amylacetaat veel lager ligt dan die van de andere esters. Zou hierin de oorzaak niet te zoeken zijn?

Scherruhp!

homoeccentricus · 29-03-2016 12:34 u

Bij eerste maal Weizen en eerste maal vloeibare gist zou ik het heel simpel houden: eenstapsmaisch en laag vergisten (18C).

EvdBroek · 29-03-2016 17:54 u

Ja ik zou ook adviseren om een eenstapsmaisch te doen en als je van banaan houdt wel hoger qua temperatuur vergisten. Ik dacht dat ik laatst 24 graden had aangehouden

homoeccentricus · 29-03-2016 17:57 u

Citaat van: EvdBroek op 29-03-2016  17:54 uals je van banaan houdt

Ik dacht dat er geen fruit in een Weizen mag zitten?

Eric v B · 29-03-2016 20:55 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  17:57 uIk dacht dat er geen fruit in een Weizen mag zitten?

Zucht, ik heb het idee dat ik nu op het vruchtensapforum zit...

Haagse Wouter · 29-03-2016 21:40 u

Van wie mag dat niet :p?

Jacques · 29-03-2016 22:28 u

Citaat van: Chilobrachys op 29-03-2016  12:03 uJacques, zo heel vreemd is dat misschien niet. Als je de door jezelf aangehaalde artikelen nog eens doorneemt zul je zien dat er op de hogere temperatuur meer esters gevormd worden maar dat de smaakdrempel van iso-amylacetaat veel lager ligt dan die van de andere esters. Zou hierin de oorzaak niet te zoeken zijn?

Het kan zijn dat je de andere esters meer gaat proeven omdat die boven de smaakdrempel komen.
Neemt niet weg dat de hoeveelheid iso-amylactaat ook toeneemt en dat deze smaak prominenter wordt. Een smaak wordt intenser naar mate deze meer boven de smaakdrempel aanwezig is. Boven een bepaalde waarde is de smaak overigens zo intens dat een verdere toename niet meer wordt waargenomen. Er is dan sprake van een concentratie die meerdere malen boven de smaakdrempel ligt.

Jacques · 29-03-2016 22:30 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  12:34 uBij eerste maal Weizen en eerste maal vloeibare gist zou ik het heel simpel houden: eenstapsmaisch en laag vergisten (18C).

Dan krijg je geen kenmerkende kruidnagelsmaak...

homoeccentricus · 29-03-2016 22:57 u

Sorry, maar ik krijg het op mijn zenuwen van altijd dat kruidnagel-banaantje gedoe. Er zijn grote Duitse brouwerijen die een eenstapsmaisch doen, en bijna allemaal vergisten ze rond de 18 graden of zo, om tegen het einde van de vergisting naar 22 graden te gaan. Dan kan je evengoed zeggen dat je geen Weizen kan brouwen zonder decoctie.

Jacques · 29-03-2016 23:03 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  22:57 uSorry, maar ik krijg het op mijn zenuwen van altijd dat kruidnagel-banaantje gedoe. Er zijn grote Duitse brouwerijen die een eenstapsmaisch doen, en bijna allemaal vergisten ze rond de 18 graden of zo, om tegen het einde van de vergisting naar 22 graden te gaan. Dan kan je evengoed zeggen dat je geen Weizen kan brouwen zonder decoctie.

Banaan en kruidnageltje (beter gezegd 4-vinylguiacol) horen thuis in een Weizen. Het is niet anders.

Heb jij een bron voor jouw stelling dat grote Duitse brouwerijen die een bekende Wezien brouwen volstaan met een eenstapsmaischschema?

homoeccentricus · 29-03-2016 23:13 u

Spaten is ermee gestopt in 2000. Franziskaner krijgt een eenstapsmaisch aan 62 ºC. Schneider Weisse gist wordt geënt aan 16 ºC. Bron: Brewing With Wheat

Jacques · 29-03-2016 23:20 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  23:13 uSpaten is ermee gestopt in 2000. Franziskaner krijgt een eenstapsmaisch aan 62 ºC. Schneider Weisse gist wordt geënt aan 16 ºC. Bron: Brewing With Wheat

Opmerkelijk. Volgens professor Freddy Delvaux, met wie ik een paar jaar geleden uitgebreid gesproken heb, is de 40 ºC rust essentieel voor de typische weizen smaak (lees voor de vorming van 4-VG). Freddy Delvaux heeft diverse wetenschappelijke publicaties op zijn naam staan over de vorming van 4VG.

homoeccentricus · 29-03-2016 23:25 u

Zie ook http://braukaiser.com/blog/blog/2010/06/04/how-much-effect-does-a-ferulic-acid-rest-have/

Jacques · 29-03-2016 23:36 u

Het boekje er even bij gepakt (staat eerlijk gezegd al een tijdje ongelezen in de kast).
Sneider ent bij 16 ºC en laat de temperatuur in 7 dagen oplopen tot 23 ºC. Zij voeren nog steeds een pauze uit rond de 40 ºC om zo de kenmerkende kruidnagelsmaak te krijgen.

Franziskaner en Spaten vind ik de mindere weizen. Flauw en laf. Ik had niet niet de gaten dat zij geen kruidnagelrust houden.

homoeccentricus · 29-03-2016 23:58 u

Schneider houdt een rust van 10 minuten aan 45 C in een maischprocedure die drie uur duurt. Om daar uit te concluderen dat een beginnend huisbrouwer een rust van onbestemde duur aan 40 C moet inlassen voor het beste resultaat is kort door de bocht gaan. Maar mij maakt het niks uit want ik vind álle Weizenbieren laf

Oscar · 30-03-2016 00:06 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  23:58 uSchneider houdt een rust van 10 minuten aan 45 C in een maisch procedure die drie uur duurt.

Deze rust is voor dergelijke brouwerijen ook noodzakelijk voor een betere filtratie.....de afbraak van betaglucanase

Jacques · 30-03-2016 21:17 u

Citaat van: homoeccentricus op 29-03-2016  23:58 uSchneider houdt een rust van 10 minuten aan 45 C in een maischprocedure die drie uur duurt. Om daar uit te concluderen dat een beginnend huisbrouwer een rust van onbestemde duur aan 40 C moet inlassen voor het beste resultaat is kort door de bocht gaan. Maar mij maakt het niks uit want ik vind álle Weizenbieren laf

Zeggen dat de pauze totaal niet nodig is vind ik gelet op hetgeen geschreven is in het boekje Brewing with wheat over 4-VG ook wat kort door de bocht. Op pagina 85 wordt nog een expliciet geschreven dat je meer 4-VG krijgt als je een pauze houdt rond de 40 ºC.
Als je de smaak van 4-VG niet aanstaat kun je een eenstapsmaisch uitvoeren maar dan ben je wel een stuk van de karakteristieke smaak van een weizen kwijt.