Topic: Bijsmaak door slecht Iers Mos

[frankbaeyens]

Hallo brouwers!

Graag jullie mening/advies invm. volgend probleem. Precies één maand geleden brouwde ik 50 l Westmalle Tripel volgens het hier besproken kloonrecept. Vorige pogingen resulteerden steeds in een uitermate evenwichtig en lekker bier. Door, wel ja, "omstandigheden" heb ik deze keer het bier niet kunnen lageren, en heb het...21 dagen bij kamertemperatuur in het hoofdvergistingsvat laten staan (dus op de gistbodem). Vorige week bij het bottelen proefde ik reeds een overweldigende, onaangename en dominerende gistsmaak - iets wat me in géén van m'n vorige brouwsels (en dat zijn er intussen toch meer dan dertig) ooit overkwam. Nu, één week na het bottelen, heb ik een eerste flesje ontkurkt, en jawel hoor, de vreemde, sterke gistsmaak is nog steeds daar. Lijk het jullie waarschijnlijk dat het langdurig verblijf in het primaire vergistingsvat de oorzaak is van deze ellende (autolyse van de gist)? En ten tweede, heeft het zin dit bier te bewaren in de ijdele hoop dat de gistsmaak mettertijd mindert, of blijft dit een voorgoed verprutst brouwsel?  Graag jullie mening/advies...

Frank

[Jacques]

Frank,

Het is vervelend voor jou maar ik vind jouw verhaal een geweldig bewijs voor de regel dat je je bier niet op de gist moet laten staan maar dat je het bier moet overhevelen - het ontdoen van overtollige gistcellen - en lageren.

De gistsmaak zal niet worden afgebroken. Hoogstens dat de fruitige smaak van ester meer zal opkomen die de gistsmaak enigzins kan maskeren. Jammer maar helaas.

[frankbaeyens]

Dit had ik al gevreesd...ik twijfel enkel nog tussen bewaren en evolutie opvolgen, of maar meteen de gootsteen in....

[Jacques]

Een aantal flessen bottelen om de evolutie te volgen is altijd raadzaam. Ook van onze fouten kunnen we leren.

[frankbaeyens]

Nabeschouwing. Zoals verwacht is het nefaste autolyse-effect er nog steeds niet op verbeterd, nu zeven weken na het brouwen van dit bier. Hoogstens een ietsje teruggeweken, die medicinale gistsmaak.

Uitermate vreemd is echter dat de enkele mensen aan wie ik dit bier intussen durfde laten proeven...het best lekker beweren te vinden. En neen, dit echt niet om mij te plezieren.  Nu ja, maar goed dat ik mijn eigen oordeel niet consequent heb opgevolgd (gootsteen!). Toch blijft het me verbazen, hoe wat voor mij een penetrante en uitermate onaangename gistsmaak blijft, door anderen blijkbaar niet eens wordt opgemerkt!

Frank

[Herman]

Medicinale gistsmaak klinkt meer naar een infectie dan naar autolyse. Zeker weten dat je geen infectie hebt?

[Jacques]

Medicinale gistsmaak komt uit de gebruikte gist.
Sommige fenolische gistsmaken zoals 4-vinyl-guiacol en vinylfenol zijn niet stabiel en vallen na zo'n half jaar uiteen in minder smaakactieve stoffen.

Zwavelactige gistsmaken zijn stabiel en verdwijnen niet uit het bier. Bij mijn antwoord ging ik er van uit dat deze smaak bedoeld werd. Als je aan gedroogde gist ruikt kun je vaak een dergelijk aroma ruiken.

[EBC]

Ik blijf de theorie van autolyse hoogst onaangenaam vinden...

Na drie weken op de hoofdgist is het bier kennelijk al aangetast. In feite komt het bier slechts in aanraking met het bovenste laagje gistcellen. Dat laagje bestaat uit de nog levende cellen...dus niet de afgestorven cellen.

We bewaren ons bier gerust een jaar in de fles. Ook in de fles zit gist en naar mijn mening relatief net zoveel als in het hoofdgistingsvat. Treedt daar dan geen autolyse op?
Hoe zit dat met het commerciële gepasteuriseerde hergisting op de fles bier? Die cellen zijn zeker afgestorven, maar niks geen autolyse.

Volgens mij is autolyse één van de typische onbewezen brouw-horrorstories.

[Edgar]

Goeie kans dat de koolzuurdruk in een flesje invloed heeft op ofwel de autolyse zelf ofwel de vorming van de afbraakprodukten.

Wat het contact met cellen in het gistvat betreft betreft denk ik dat eenvoudige diffusie daar wel eenrol zal spelen. En ook dat er niet zo veel gistgroei plaatsvindt in een flesje dus de relatieve hoeveelheid gist toch wel aanzienlijk kleiner zal zijn. Alsook een minder dramatisch leven heeft gehad.

[EBC]

Dat is zeker mogelijk, maar ook weer veel giswerk om de mythe in stand te houden...

En als het na drie weken al te laat kan zijn met die autolyse, dan kan ik slechts afraden om een gistkoek van een vorig brouwsel te hergebruiken. Koolzuurdruk lijkt me overigens nog meer oorzaak voor het sneller uit elkaar spatten van dode gistcellen.

[Johannes]

tsja dit is niet de eerste aanname waar we als brouwers/forumgangers (ja inclusief mijzelf) blind achteraan rennen maar jah wat moet je anders als 'simpele' amateur? Ik heb zelf uit pure luiheid enkele keren het jongbier op de koek laten staan, in sommige gevallen daarna alsnog gelagerd en soms ook meteen gebotteld. Tot op heden heb ik geen last gehad van autolyse...(althans ik heb het zelf niet waargenomen)

Johannes

[Edgar]

Adrie: Tijd voor een artikel!

[Edgar]

Koolzuurdruk lijkt me overigens nog meer oorzaak voor het sneller uit elkaar spatten van dode gistcellen.

Ik denk niet dat dat zo is. De druk is binnen en buiten de cel gelijk; van uitelkaar spatten zal hooguit sprake zijn als dat van binnenuit gebeurt (gasvorming?), maar ik denk dat tegen die tijd het celmembraan allang kapot is.

[Jacques]

Even een update.

Autolyse treedt constant op, ook tijdens de hoofdgisting. Dat is geen probleem omdat de afbraakproducten meteen weer gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe cellen. Bij het aflopen van de hoofdgisting zweven er nog actieve gistcellen in de oplossing. De afgewerkte gist (waarin ook nog wel wat actieve cellen zitten) zakt naar de bodem. Op het moment dat deze cellen door hun reserve stoffen heen zijn sterven ze af. Na een tijdje vallen ze uiteen. Afhankelijk van de hoeveelheid cellen die uiteenvallen heb je meer of minder last van autolyse.

Overigens is een belangrijk neveneffect van autolyse het vrijkomen van bepaalde enzymen die in staat zijn eiwitten af te breken. Het gevolg is een verminderde schuimhoudbaarheid.

Verhalen dat het allemaal wel meevalt met autolyse ken ik. Naar mijn idee is dat ook het geval als de hoeveelheid gistcellen dat aangemaakt is beperkt is en de tijd dat het bier op de gist staat relatief kort is (minder dan 3 weken).

Mijn oordeel is dat je beter geen risico kunt lopen en er verstandig aan doet om het bier overhevelen na de hoofdgisting. Bierdrinkers die niet gevoelig zijn voor de autlolysesmaak hoeven zich natuurlijk nergens iets van aan te trekken. Het is dan alleen te hopen dat bezoekers die een biertje aangeboden krijgen ook een hoge smaakdrempel hebben.

[frankbaeyens]

Ik merk dat er enige aarzeling leeft bij sommigen om mijn "gistsmaak-probleem" toe te schrijven aan autolyse van de gist. Ik kan inderdaad ook niet bewijzen dat dit de enige/echte oorzaak is, en evenmin kan ik met zekerheid beweren dat er géén sprake is van een mogelijke infectie - tot op heden ben ik (gelukkig !) gevrijwaard gebleven van beide problemen. Maar dat maakt een juiste diagnose tegelijk des te moeilijker...

Feiten zijn wel:
-  voor dit brouwsel gebruikte ik een korrelgist (Safbrew S33), waarmee ik voordien nooit dergelijk probleem ondervond.
-  de hoofdvergisting kwam snel op gang (in minder dan 8 uur), en was na ongeveer 3/4 dagen quasi voltooid
-  nooit voordien liet ik een brouwsel zo lang (3 weken) zonder overhevelen bij kamertemperatuur op de gistbodem staan (alhoewel ik in het verleden wél al zonder problemen de hoofdvergisting bij kamertemperatuur (1week) liet volgen door een 2-weken verblijf bij 12-15 °C, eveneens zonder voorafgaand overhevelen)
- het bier heeft niet enkel de overweldigende gistsmaak, maar heeft eveneens een erg onstabiele/vluchtige schuimkraag
- ook de helderheid is niet wat het zijn moet, na 2 maand blijft het bier vrij troebel

allicht niet erg relevant, maar tevens:

- gebruikte ik bij dit brouwsel voor het eerst "Iers Mos" tijdens de laatste 10' van het koken
- is er na de koeling van het wort bij het aftappen naar het gistingsvat behoorlijk wat "trub" terechtgekomen in het gistingsvat, omdat ik iets té ijverig was om zoveel mogelijk wort te bekomen (na het koken in mijn kookketel met geperforeerde dubbele bodem, koel ik onmiddellijk met een koelspiraal, en laat de combinatie van de geperforeerde bodem/hopbellen het filterwerk doen)

Misschien leveren deze elementen iets relevant op voor de discussie?

Brouwgroeten,

Frank

[Johannes]

Frank,

De twijfel is ontstaan door dat menigeen waaronder ik, onder bij een medicinale smaak niet aan autolyse denkt. Jacques heeft daar nog het een en ander over gezegd.

Je hebt een duidelijke analyse gemaakt waarvan we zouden kunnen concluderen dat het om autolyse gaat, maar om het zeker te weten zou een (ervaren) proever je bier kunnen proeven. Ik zelf ken alleen autolyse van slecht bewaarde commerciële bieren dit ging veelal gepaard met andere ongewenste bijsmaken dus al zou ik je bier proeven, ik zou waarschijnlijk niet met zekerheid kunnen zeggen wat het smaakje is.

Ben benieuwd wat de anderen hier verder nog van kunnen zeggen.



Johannes

[Hopmans]

allicht niet erg relevant, maar tevens:

- gebruikte ik bij dit brouwsel voor het eerst "Iers Mos" tijdens de laatste 10' van het koken
- is er na de koeling van het wort bij het aftappen naar het gistingsvat behoorlijk wat "trub"

Uitgesloten dat dit mogelijke oorzaken zijn Frank.
Iers mos schijnt juist een positieve smaakinvloed te hebben op bier. Ik gebruik het ook.
Trub, heb ik zelf ook vaak last van, omdat ik als één van de weinigen koel na filteren in plaats van
filter na koelen (Dat is een andere topic op het forum). Trub is eiwit, wat naar mijn inziens
niet de Autolysesmaak kan veroorzaken.

 

[frankbaeyens]

Begin nu zelf ook te twijfelen aan autolyse als oorzaak van het "gistsmaakprobleem". Reden? Vijf weken geleden een hoppig blondje gebrouwen, genre Hommelbier, terug met Safbrew S33, maar deze keer na de hoofdvergisting (ongeveer 1 week)  mooi overgeheveld, en vervolgens gelagerd plus gedryhopt gedurende een tiental dagen. Resultaat: Erg mooi bier, waar de frisse hoparoma's als het ware uitspatten, én zonder een vleugje van de vervelende gistsmaak waarmee ik vorige keer geplaagd zat. Zo ver zo goed...Twee weken geleden echter een bier gebrouwen genre Rochefort 8 - kloon (vorige poging was prima meegevallen). Opnieuw met de Safbrew S33 gist (3 zakjes van 10 gr voor 50 liter wort), één week hoofdvergisting bij kamertemperatuur, overgeheveld en één week gelagerd bij zo'n 15 graden. Vandaag gebotteld. Rijpe-fruitaroma's volop aanwezig, aangename volmondige smaak, gedegen gebrande-bitterheid, mooie body...MAAR..weerom merk ik duidelijke sporen van die voor mij onaangename "gistsmaak" (of zo ervaar ik het toch, heb niet meteen een andere term om het te omschrijven). Gelukkig véél minder intens dan bij de Westmalle Tripel kloon waarmee ik dit onderwerp hier heb aangekaart. Maar toch, weerom duidelijk aanwezig....Dit wordt een vervelende kwestie. Autolyse van de gist lijkt me nu quasi uitgesloten. Het enige beetje vreemde dat ik opmerkte de laatste dagen was, dat er vanuit de gistbodem in de lagerfles vrij regelmatig "bolletjes gist" opstegen naar de oppervlakte, om daar in miniatuur wat lokale schuimvorming te produceren. Iemand enig idee wat hier aan de hand zou kunnen zijn??? Ikzelf, ik tast in het duister...
Frank

[frankbaeyens]

Nog twee bemerkingen bij het voorgaande.
1. Vrij onwaarschijnlijk, ik weet het, maar bij deze Rochefort-kloon maakte ik weerom gebruik van Iers Mos, net zoals bij de Westmalle Tripel kloon. Allicht toeval, maar... 2x Iers Mos gebruikt, 2x "gistsmaak-probleem"....
2. Ik brouw sinds mei dit jaar met een RIMS (zie foto, "Sabco Brewmagic"), en gebruik, nog steeds, Chempro Oxi (van Brouwland) om alles (ook m'n RIMS) te reinigen/ontsmetten. Hopelijk is dit voldoende om m'n RIMS te reinigen en/of blijft er niet iets van dit goedje achter in m'n brouwinstallatie (ondanks rijkelijk naspoelen met water), wat de vreemde "gistsmaak" verklaren kan...Allicht weerom erg onwaarschijnlijk, gezien de vorige prima resultaten met deze brouwopstelling, en vooral, gezien mijn voor-voorlaatste brouwsel het probleem vertoonde, niét het voorlaatste, maar opnieuw (zij het in geringere mate) wel het laatste...

frank

[EBC]

Die bolletjes gist die opstijgen worden gevormd door CO2 belletjes. De belletjes komen uit de gistlaag en nemen zo wat gist mee naar boven. Dat is normaal en reden waarom roeren in je gistvat niet nodig is, de gist roert zichzelf...

Ik denk dat de gistsmaak eerder te wijten is aan 'ongezonde' gist, of niet optimale vergisting (temperatuurschommelingen, zuurstof, voeding, etc). Vertel daar eens iets meer over.
Iers Mos kan ik me niet voorstellen, tenzij je een heel inferieure kwaliteit gebruikt.
En inderdaad kan het ook een infectiesmaak zijn.