Hoe snel koelen

Ko · 15-09-2015 17:42 u

Beste brouwers,

Een tijdje geleden dat ik me hier gemeld heb. Maar al fietsend vroeg ik mijzelf iets af. Hoe snel moet het wort nu daadwerkelijk afkoelen na het koken?

In Australie doen ze het zonder te koelen, maar wij zijn bang voor DMS of infecties en doen het daarom zo snel mogelijk. Maken de Aussies dan zo'n slecht bier, of maken wij ons te druk.

Ik kan me namelijk voorstellen dat als je het bier in een afgesloten container laat afkoelen tot 20 graden in bv 24 uur het infectiegevaar nihil is. Het enige risico is DMS, maar dat heb je er toch ook al voor een groot gedeelte uit gekookt.

Wellicht kan 1 van jullie hier een leuk onderbouwd antwoord op geven. Ik ben in ieder geval zeer benieuwd.

Alvast bedankt,

Ko

mr.chelsea · 15-09-2015 18:15 u

Ik heb geen ervaring met Australisch bier dus daar kan ik niet over oordelen, maar het h2o boek geeft ook als belangrijkste reden DMS en dat je moet voorkomen dat er geen stof e.d. in het wort dwarrelen want wort onder de 40 graden is een ideale voedingsbodem voor schimmels en wilde gisten. Dus dat neem ik voor waarheid aan en anders zou ik zeggen probeer het eens uit, misschien valt het mee..

luc b · 15-09-2015 18:43 u

Het meeste DMS geraak je kwijt door het koken.
Ik ga er van uit dat wanneer je wat langer kookt je toch zeer veel dms kwijt bent.
Ik vraag me wel af of de kookintensiteit van belang is. Nu heb ik wel al heel duidelijk ervaren dat systemen welke minder rollend koken een langere kookbeurt nodig hebben dan systemen met een vlotte rollende kook.
Op dat vlak is mijn speidel ook een zwak broertje. Om de eiwitten goed te laten samenklonteren heb ik eigenlijk meer tijd nodig dan mijn gasbrander, maar bij het klaren (na de gisting) zie je daar wel de voordelen van

seed7 · 15-09-2015 20:06 u

Als het wort heel langzaam afkoelt neemt de bitterheid nog een tijdje toe, daarvoor zul je moeten compenseren. Ook wordt je bier nog een stukje donkerder, melanoidines. Je gaat ook langzamer door de temperatuurszone waar veel bacterien zich prettig voelen, als er sporen de kook hebben overleefd of je vat niet goed schoon is hebben die bacterien een voorsprong op de gist die pas later geënt wordt.

Ingo

homoeccentricus · 15-09-2015 20:20 u

Citaat van: Ko op 15-09-2015  17:42 uBeste brouwers,

Een tijdje geleden dat ik me hier gemeld heb. Maar al fietsend vroeg ik mijzelf iets af. Hoe snel moet het wort nu daadwerkelijk afkoelen na het koken?

In Australie doen ze het zonder te koelen, maar wij zijn bang voor DMS of infecties en doen het daarom zo snel mogelijk. Maken de Aussies dan zo'n slecht bier, of maken wij ons te druk.

Ik kan me namelijk voorstellen dat als je het bier in een afgesloten container laat afkoelen tot 20 graden in bv 24 uur het infectiegevaar nihil is. Het enige risico is DMS, maar dat heb je er toch ook al voor een groot gedeelte uit gekookt.

Wellicht kan 1 van jullie hier een leuk onderbouwd antwoord op geven. Ik ben in ieder geval zeer benieuwd.

Alvast bedankt,

Ko

Bij de "no chill" methode wordt het hete wort onmiddellijk overgeheveld naar een zgn. cube - https://brulosophy.files.wordpress.com/2015/02/02_nochill_wortincube.jpg?w=1240&h=930 - en onmiddellijk hermetisch afgesloten. Het wort steriliseert de cube, en bij de afkoeling vermindert het volume zodanig dat er een partieel vacuum ontstaat. De kans op besmetting is dus quasi nihil. Er zijn rapporten van cubes die na maanden bewaring nog steeds perfect bier opleverden. Ik heb er zelf geen ervaring mee, maar mensen die de methode gebruiken beweren dat er geen bijsmaken worden geproduceerd.

apschenk · 15-09-2015 21:30 u

Ik kan mij best voorstellen dat dit goed werkt bij weckpotten werkt het ook goed de inhoud gaat er kokend in en de kwaliteit gaat nauwelijks achteruit. bij wecken moet een pot wel zeer goed schoongemaakt worden dit om zoveel mogelijk bacterien te doden.

Het enige wat ik me afvraag is of warme wort niet teveel krimpt hierdoor ontstaat een vacuum als de krimp te groot is wat gebeurd er dan met een kunststof vergistingsvat. Het zou zomaar kunnen gebeuren dat door het vacuum schade ontstaat aan het vat. Als er op deze manier gewerkt kan worden kan ik mij voorstellen dat er minder schimmels bij het bier komen dan bij het koelen van het wort.

Ik hoop dat er iemand is met ervaring het lijkt me een heel aantrekkelijke manier van werken.

homoeccentricus · 15-09-2015 21:49 u

Citaat van: apschenk op 15-09-2015  21:30 uIk kan mij best voorstellen dat dit goed werkt bij weckpotten werkt het ook goed de inhoud gaat er kokend in en de kwaliteit gaat nauwelijks achteruit. bij wecken moet een pot wel zeer goed schoongemaakt worden dit om zoveel mogelijk bacteriën te doden.

Het enige wat ik me afvraag is of warme wort niet teveel krimpt hierdoor ontstaat een vacuüm als de krimp te groot is wat gebeurd er dan met een kunststof vergistingsvat. Het zou zomaar kunnen gebeuren dat door het vacuüm schade ontstaat aan het vat. Als er op deze manier gewerkt kan worden kan ik mij voorstellen dat er minder schimmels bij het bier komen dan bij het koelen van het wort.

Ik hoop dat er iemand is met ervaring het lijkt me een heel aantrekkelijke manier van werken.

Materiaal moet voedselveilige, hittebestendige HDTP zijn, type jerrycan met kleine opening die hermetisch kan worden afgesloten, geen plastic gistvat. Misschien te vinden in kampeerwinkels. Bij het afkoelen trekt het materiaal samen in een vacuüm, als visuele bevestiging dat het wort luchtdicht verpakt zit. Maarrr: ik heb er zelf geen ervaring mee. De Australiers doen het in de eerste plaats om water te besparen...

luc b · 15-09-2015 21:49 u

Ik heb er geen ervaring mee, maar het lijkt me inderdaad een interessante manier van werken

Ko · 16-09-2015 08:54 u

Bedankt voor alle feedback.

Zou het kunnen werken als het bier bv heet in een soda-keg wordt gegoten en dan hermetisch wordt afgesloten? Of kan een dergelijk fust niet de negatieve druk van het vacuum trekken aan?

Ik ben overigens nog niet helemaal overtuigd, het infectiegevaar zal in ieder geval wel meevallen (aangezien het luchtdicht en steriel is) alleen het hele DMS verhaal krijg ik niet helder voor ogen. Verschillende bronnen geven zelfs aan dat het DMS effect bij koelen minder dan marginaal is.

Zijn er hier andere ideeën over?

Cheers,

Ko

homoeccentricus · 16-09-2015 12:42 u

Citaat van: Ko op 16-09-2015  08:54 uZou het kunnen werken als het bier bv heet in een soda-keg wordt gegoten en dan hermetisch wordt afgesloten? Of kan een dergelijk fust niet de negatieve druk van het vacuüm trekken aan?

Zelf zie ik het nut van die no-chill niet zo, want ik brouw gewoon in de keuken, en dan mag ik alles opruimen en de volgende dag opnieuw beginnen. Maar als ik het zou doen zou ik de instructies op de letter volgen en zo een flexibele cube gebruiken. Anders heb je geen enkele garantie dat het ontsmetten en vacumiseren werkt. En hoe snel koelt wort af in een keg?

ciesvandekwis · 16-09-2015 15:52 u

Ik zou vooral niet te snel panikeren als je er bijvoorbeeld iets langer dan 30' over doet om te koelen, mits je :
- zorgt dat er geen vuil, stof in je wort dwarrelt
- je met voldoende actieve gist kan enten

In de praktijk laat ik mijn giststarter ruim 2-3 uur op voorhand al in het gistvat met wat verse wort op gang komen. Met korrelgist zou ik een bodem water of wort leggen en daarop strooien.

Eric v B · 16-09-2015 19:25 u

Uit nieuwsgierigheid: Als je hete wort in zo'n cube (of een ander soort opslagmedium) giet en het geheel trekt vacuüm tijdens het afkoelen. Dan komt er neem ik aan een moment dat je gist toe wilt voegen of het wort in een vergistingsvat wilt gieten. Op het moment dat je de dop opendraait heft het vacuüm op en zal er extreem veel lucht aangezogen worden. Met extreem bedoel in veel lucht in hele korte tijd. Loop je dan niet het risico om je wort te besmetten omdat je dan juist al dan niet besmette lucht aanzuigt?

homoeccentricus · 16-09-2015 22:06 u

Citaat van: Eric v B op 16-09-2015  19:25 uUit nieuwsgierigheid: Als je hete wort in zo'n cube (of een ander soort opslagmedium) giet en het geheel trekt vacuüm tijdens het afkoelen. Dan komt er neem ik aan een moment dat je gist toe wilt voegen of het wort in een vergistingsvat wilt gieten. Op het moment dat je de dop opendraait heft het vacuüm op en zal er extreem veel lucht aangezogen worden. Met extreem bedoel in veel lucht in hele korte tijd. Loop je dan niet het risico om je wort te besmetten omdat je dan juist al dan niet besmette lucht aanzuigt?

Ik zie niet in waarom dat "extreem veel lucht" zou zijn. Hoeveel is dat dan? En besmetting? Ik zie niet in waarom. Wanneer je vloeibare gist gebruikt moet het wort toch ook belucht worden. Ik, zoals zo velen, doe dat met een wijnontgasser...

Jacques · 16-09-2015 22:23 u

Citaat van: homoeccentricus op 15-09-2015  20:20 uBij de "no chill" methode wordt het hete wort onmiddellijk overgeheveld naar een zgn. cube - https://brulosophy.files.wordpress.com/2015/02/02_nochill_wortincube.jpg?w=1240&h=930 - en onmiddellijk hermetisch afgesloten. Het wort steriliseert de cube, en bij de afkoeling vermindert het volume zodanig dat er een partieel vacuüm ontstaat. De kans op besmetting is dus quasi nihil. Er zijn rapporten van cubes die na maanden bewaring nog steeds perfect bier opleverden. Ik heb er zelf geen ervaring mee, maar mensen die de methode gebruiken beweren dat er geen bijsmaken worden geproduceerd.

Ook ik heb heel wat jaren geleden de "Australische" methode gebruikt, lang voordat er melding over gedaan werd op het internet (dat heb je als je zo'n 35 jaar brouwt...).
Je krijgt er inderdaad geen geïnfecteerd bier mee. Het grote nadeel van deze methode is dat doordat het bier langere tijd op een hoge temperatuur staat je veel meer Mallardproducten krijgt. Voor een donker bier niet zo'n probleem maar voor een lichtgekleurd bier niet gewenst. Snel koelen zorgt voor een frisser bier.

Actief koelen van wort wordt algemeen toegepast in commerciële brouwerijen. Dat is niet alleen omdat ze op deze wijze sneller kunnen werken, maar ook omdat de kwaliteit van het bier beter is als je snel koelt. In nagenoeg alle wetenschappelijke boeken over het brouwen van bier wordt dit ook als zodanig benoemd.
Overigens zijn de brouwerijen op dit moment bezig met het terugdringen van het waterverbruik. Daarbij is het overslaan van het koelen van het wort geen optie. Wel probeert men het water dat gebruikt wordt voor het koelen nuttig in te zetten. Zie bijvoorbeeld hier.

In de jaren 90 van de vorige eeuw heb ik aan de hand van gegevens die deelnemers aan het ONK destijds moesten aanleveren gekeken welke handelingen leidden tot een hogere score. Van alle handelingen die ik destijds bekeken heb was het actief koelen de handeling die het meest leidde tot een hogere score.

Eric v B · 17-09-2015 12:42 u

Citaat van: homoeccentricus op 16-09-2015  22:06 uIk zie niet in waarom dat "extreem veel lucht" zou zijn. Hoeveel is dat dan? En besmetting? Ik zie niet in waarom. Wanneer je vloeibare gist gebruikt moet het wort toch ook belucht worden. Ik, zoals zo velen, doe dat met een wijnontgasser...

Veel mensen die beluchten, gebruiken een aquariumpompje met lichtfilter.

homoeccentricus · 17-09-2015 12:52 u

Citaat van: Eric v B op 17-09-2015  12:42 uVeel mensen die beluchten, gebruiken een aquariumpompje met lichtfilter.

Behalve degenen die, zoals ik, al twee keer in razernij zo'n k*tding door de papierversnipperaar hebben gejaagd omdat het na een paar keer gebruiken stuk was.