Vergisten onder druk-pils in één week

Edgar · 21-08-2005 11:03 u

In de 'gistbibliotheek' van 'brewingscience.com' zag ik staan:

CiteerL36 High-pressure Lager
average apparent attenuation • medium flocculation • broad fermentation range

Produces an authentic-tasting, mature lager beer in about a week!
Ferments at room temperature under 15psi until final gravity is reached.
Conditioned at near-freezing temperatures under 15psi for a few more days.
Should not be repitched, but rather propagated fresh every time.

Pils brouwen in een week is natuurlijk zo'n beetje een heilige graal voor hobbybrouwers.

Nog wat verder gesnuffeld op HBD en rec.crafts.brewing, waaruit blijkt dat de gist ook werkt op ondergist-temperaturen en ook dan goede resultaten kan geven. En dat er niet veel over geschreven wordt.

Ik zou deze gist best eens willen uitproberen. Probleem is dat de vergisting onder druk moet gebeuren voor het beste resultaat, waarvoor een druktank met drukventiel nodig is. De werkdruk is 15 PSI oftewel ongeveer 1 bar. Brouwland verkoopt de zgn. 'Beersphere', maar die komt niet met een drukventiel (dacht ik). En dan nog het probleem om de gist naar Europa verscheept te krijgen.

Iemand hier ooit van gehoord? Kennelijk wordt in Duitsland veel onder druk vergist. Zou dit een Duitse giststam zijn? Misschien in een flesje te vinden?

Herman · 21-08-2005 18:46 u

Hmm, vergisten onder druk kun je natuurlijk in een drukvat doen. Moet je eigenlijk alleen een veiligheidsventiel hebben dat je kunt instellen op max 1 bar. Maar dat kun je ook wel regelen met een lang zelfgemaakt waterslot?

Edgar · 21-08-2005 19:05 u

Een waterslot van 10 meter hoog? 1 bar (overdruk) is ongeveer 10 meter waterdruk. En wat voor drukvat denk jij dan aan? Zo'n frisdrankvat van 19 liter? Da's wel een idee. Of gewoon een biervat? Da's eigenlijk nog beter. Stom dat je dat soort simpele oplossingen soms over het hoofd ziet.

Ik heb een patent gevonden waar deze methode wordt uiteengezet. Kennelijk berust het principe op het voorkomen van ongewenste smaken door het geforceerd in oplossing houden van koolzuurgas. Ik wist niet dat de afwezigheid van koolzuurgas één van de belangrijkste oorzaken was voor het ontstaan van ongewenste bijsmaken (door hogere alcoholen) van op hoge temperatuur vergist en overdadig geagiteerd wort. Nieuwe info voor mij. Reden om af te zien van het agiteren van het gistvat, wat ik nog wel eens deed.

Hier de link. Het is nogal een lapje tekst.

Voor dat drukventiel moeten betere oplossingen bestaan. Het moet zoiets zijn als op een ouderwetse snelkookpan. Een ventiel met een hefboompje en een gewicht. Zijn vast in de handel. Wie weet waar?

Drents Hopbier · 21-08-2005 20:04 u

Citaat van: Edgar op 21-08-2005  11:03 uPils brouwen in een week is natuurlijk zo'n beetje een heilige graal voor hobbybrouwers.

De patentregistratie is van 10 jan 1978. Dus al oud. Door mensen van Miller brouwerij in de VS. Miller wordt daar door bierliefhebbers niet tot de favorieten gerekend.
Als de druk in een cylindro-conische tank net zo hoog is als genoemd in het patent, wordt deze methode al veel toegepast. En dan zullen de te koop zijnde ondergisten al wel bestaan (Wyeast?).
Hans

Edgar · 21-08-2005 20:17 u

Hoe bedoel je in een cylindro-konische tank? Onderin? Onderin een tank waar 10 meter bier in staat is die druk ongetwijfeld zo hoog, en bovenin dan natuurlijk weer niet. Of wil je bedoelen dat alle cylindro-konische tanks gesloten zijn en onder druk staan?

Wyeast maakt die gist niet, voor zover ik kan nagaan. Zie de gistbieb van brewingscience.com.

Het gaat mij vooral om de combinatie van de genoemde L36 gist -kennelijk bij uitstek geschikt voor vergisting onder druk- en de (achtergrond)info uit dat patent waarmee het idee achter vergisting onder druk wordt verhelderd. Sorry als het je verveelt maar ik vond het interessant.

Dat ze er bij Miller niets lekkers mee doen vind ik eigenlijk niet zo boeiend. Logisch dat zo'n bedrijf niet de kwaliteit nastreeft die wij nastreven. Dat wil nog niet zeggen dat het een waardeloze of onbruikbare methode is.

Herman · 21-08-2005 20:42 u

Citaat van: Edgar op 21-08-2005  19:05 uEn wat voor drukvat denk jij dan aan? Zo'n frisdrankvat van 19 liter?
....
Reden om af te zien van het agiteren van het gistvat, wat ik nog wel eens deed.

inderdaad, zo'n drukvat (zijn overigens in veel meer afmetingen beschikbaar dan enkel 19l). Wat betreft het niet agiteren, dat is ook afhankelijk van de gist. Sommige gisten doen het beter als je het bier in beweging houdt.

Edgar · 21-08-2005 21:15 u

Maar dan proberen te bewegen zonder het koolzuur eruit te slaan. Hoewel als je dat af en toe doet... Het koolzuur zit er in no-time weer in, dus nadelige effecten zullen nogal meevallen.

In het patent hebben ze het vooral over de nadelige effecten van constante agitatie. Dan krijgt het koolzuur niet de kans om het jongbier te verzadigen.

Edgar · 22-08-2005 08:28 u

Dus nog even voor de duidelijkheid; volgens dit verhaal:

Warm vergisten >> CO₂ verlaat het bier >> hogere alcoholen en wijn-achtige smaken ontstaan

en dus ook:

Constant agiteren >> CO₂ verlaat het bier >> hogere alcoholen en wijn-achtige smaken ontstaan

CiteerThe higher alcohols and higher esters above referred to ("winey" or "estery" materials) are known by various names, e.g. volatiles, fusel oils, etc. (...) The formation of these materials is suppressed in fermentations at the higher temperatures of this invention by maintaining the level of dissolved CO₂ in the range herein described.

Ik had tot nu toe geen idee dat het de aanwezigheid van CO₂ is die de vorming van deze stoffen remt. Ik dacht dat hogere temperaturen an sich verantwoordelijk waren voor de (extra) vorming van die stoffen; dat de gist er gewoon meer van produceert bij hogere temperaturen. Dat klopt dus niet; de hoeveelheid opgeloste CO₂ speelt een bepalende rol.

MO · 22-08-2005 11:33 u

en dat is een leuk leermoment. Veel schudden geeft dus veel hogere alcoholen? Geinig.

Edgar · 22-08-2005 11:47 u

Dat vond ik ook. Die estervorming en hogere alcoholvorming was altijd zo'n mysterieus proces, en dat is het nog, maar toch ietsje minder.

Jacques · 22-08-2005 21:09 u

Een regel die ik heb onthouden van de productie van hogere alcoholen is dat naar mate de vergisting sneller verloopt je meer aanmaak hebt van hogere alcoholen. Een hogere vergistingstemperatuur, intensieve beluchting en regelmatige beweging van het gistvat bevorderen allemaal een snelle vergisting en daarmee de vorming van hogere alcoholen.

Daarnaast is ook de gebruikte giststam zeer bepalend voor de hoeveelheid hogere alcoholen die gevormd wordt. Sommige giststammen produceren 2 tot 3 keer zo veel hogre alcoholen dan andere giststammen.

Drents Hopbier · 22-08-2005 22:10 u

Citaat van: Edgar op 21-08-2005  20:17 uOf wil je bedoelen dat alle cylindro-konische tanks gesloten zijn en onder druk staan?

Sorry als het je verveelt maar ik vond het interessant.

Ik dacht inderdaad dat in die tanks altijd iets overdruk aanwezig is.

En nee, het verveelt mij niet, maar ik denk wel "wat haal je je op de hals".
Op het Amerikaanse forum HBD werd de vraag in 2001 ook gesteld. En er stonden wat reacties. Zie hieronder (in 't Engels, ik had geen tijd/zin het te vertalen.
Hans

Date: Mon, 28 May 2001 19:08:49 +1200
From: "Keith Menefy" <kmenefy at ihug.co.nz>
Subject: Pressure Fermenting

I seem to remember reading somewhere that pressure fermenting helped improve
lagers. (Can't find where I read it). Just changed my system to be able to
do this. I am using a blow off tube into 18 inches of water. Thought that
would increase the pressure quite a bit but on looking it up find that it is
around half a pound/sq.in. Hardly seems worth the trouble.

1. Does anyone know if pressure fermenting really works?
2. What sort of pressure is required?
3. Is there a easier way to get an increase in pressure in the fermentor?

Cheers, Keith, New Zealand
van HOMEBREW Digest #3646 Wed 30 May 2001
Date: Tue, 29 May 2001 08:47:39 -0400
From: Jim Adwell <jim at jimala.com>
Subject: re:Pressure Fermenting

Keith Menefy writes:

I seem to remember reading somewhere that pressure fermenting helped improve lagers. (Can't find where I read it). Just changed my system to be able to do this. I am using a blow off tube into 18 inches of water. Thought that would increase the pressure quite a bit but on looking it up find that it is around half a pound/sq.in. Hardly seems worth the trouble.
1. Does anyone know if pressure fermenting really works?
2. What sort of pressure is required?
3. Is there a easier way to get an increase in pressure in the fermentor?

Well, there is a US patent, 4068005, which claims:

A method of accelerating the fermentation of a lager-type beer comprises
conducting the fermentation at an elevated temperature with or without
exogenous agitation while maintaining the dissolved carbon dioxide
concentration in the fermentation liquor at a level approximating that
found in a fermentation liquor during a normal supersaturated lager-type
bottom-fermentation. The level of dissolved carbon dioxide is maintained
at about 1.5 to about 2.0 cc per cc of beer by use of an overpressure of
2-20 psig of carbon dioxide.

The idea being that one can ferment one's beer at a higher temperature for
less time, thus saving on refrigerating costs and moving the product out
the door faster, which would be important to a mega-brewer like Millers,
Of interest to homebrewers, I suppose, is that this method will cut down on
fusel oils, esters and other nasty things during the ferment, thus making a
cleaner tasting beer. I haven't experimented with pressurized
fermentation, and probably won't. If you are going to try it, DO NOT try
to pressurize a glass carboy ; use a cornie or other container designed for
pressure.

The patent goes into more detail about all this. You can find it at:

http://164.195.100.11/netacgi/nph-Parser?Sect1=PTO1&Sect2=HITOFF&d=PALL&p=1&
u=/netahtml/srchnum.htm&r=1&f=G&l=50&s1='4068005'.WKU.&OS=PN/4068005&RS=PN/4
068005

or you can search for 4068005 at:

http://164.195.100.11/netahtml/srchnum.htm

Cheers, Jim
HOMEBREW Digest #3647 Thu 31 May 2001
Date: Wed, 30 May 2001 21:03:21 -0400
From: "Mike Pensinger" <beermkr at bellatlantic.net>
Subject: Re: Pressure Fermenting

While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local
brewpub and discovered that he fermented under pressure. He stated that it
sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures without
off flavors being produced. I cant remember how much pressure was on the
vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway.

Mike Pensinger
beermkr at bellatlantic.net
http://members.bellatlantic.net/~beermkr
HOMEBREW Digest #3648 Fri 01 June 2001
Date: Thu, 31 May 2001 10:20:23 -0400
From: AJ <ajdel at mindspring.com>
Subject: Pressure fermenting

RE:

>While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local

>brewpub and discovered that he fermented under pressure. He stated
that it sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures
without off flavors being produced. I cant remember how much pressure was on
the vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway<.

Apparently this is done fairly frequently. The idea is that if CO2 molar
concentration can be kept close to what it would be in the more
traditional cold lager fermentation the yeast will behave more or less
as they do in the traditional fermentation but they will do their work
faster because of the higher temperaure. You say the vessel was in the
Bar? (sorry, I can't help it sometimes).

A.J.

Date: Thu, 31 May 2001 18:45:32 -0600
From: "Robert J. Waddell" <rjw at dimensional.com>
Subject: Re: Pressure Fermenting & H:W

"Mike Pensinger" <beermkr at bellatlantic.net> sez:

>Subject: Re: Pressure Fermenting
>While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local
>brewpub and discovered that he fermented under pressure. He stated that it
>sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures without
>off flavors being produced. I cant remember how much pressure was on the
>vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway.

So... what I'm wondering is if the "Pressure Fermenting" thread and the
Height/Width threads are related. It seems that there would be some
optimum depth that the pressure would increase the fury of the
fermentation. It also seems that it would be very difficult to observe
with all of the turbulence of the ferment, so multiple sessions at
different pressures would seem to be the way to determine this. Would
there also be a difference in an open fermentation at sea level compared to
one at altitude? I don't have the resources or the knowledge to chase this
line of thought very far, so I'll turn it over to the collective.
RJW

Edgar · 23-08-2005 07:58 u

Interessant, van die overdruk in Cyko's (excuser de turbotaal maar dat woord is echt te lang...), daar had ik geen idee van.

Je hebt gelijk dat het het brouwen niet eenvoudiger zou maken, maar aan de andere kant... Met een drukventiel, een biervat en 'kamertemperatuur' ben je eigenlijk klaar. Als het nu zou werken, is het eenvoudiger dan 'gewoon' pils brouwen.

Merci voor de teksten. Eerlijk gezegd had ik de meeste al wel gevonden maar toch zinnig om te posten.

Het voornaamste drukverschijnsel in hoge cyko's is volgens mij de turbulentie veroorzaakt door het drukverschil tussen top en bodem. Een opstijgend gasbelletje wordt snel groter naarmate het stijgt en in lagere druk komt. Daardoor zal het versnellen naar boven toe. Vanwege de lange weg die het kan afleggen schijnt dat (vooral bovenin) voor nogal wat levendigheid te zorgen. Ik denk dat dat de voornaamste reden is waarom cyko-brouwers iets druk op hun vat laten komen.

Ik ga toch met een half oog op zoek naar een drukventiel...

Drents Hopbier · 23-08-2005 22:23 u

Citaat van: Edgar op 23-08-2005  07:58 uIk ga toch met een half oog op zoek naar een drukventiel...

Ik heb geïnformeerd. Het versturen van een plaat(je) met L36 gist door The Brewing Science Institute,
78 Barr Lake Circle, Divide, CO 80814 USA kost US $30.
Ze hebben net een verzoek tot het versturen van een plaat naar België binnen gekregen.
Misschien iemand die ook lid is van het forum?

Hans

Edgar · 23-08-2005 22:32 u

Hahaha misschien ik wel??

Grappig.

Ben dus net aan het surfen naar instelbare overdrukventielen, pressure valves, etc etc. Moet dan ook nog instelbaar zijn tussen pakweg 0,5 en 3,5 bar. De juiste zoekterm vinden is nog even een kweeste. En dan nog te passen op een biervat!

Herman · 23-08-2005 22:44 u

Even gegoogled, kijk es hier?

Herman · 23-08-2005 22:50 u

Volgens mij moet je met onderdelen als getoond op deze pagina er wel komen. Al kan het volgens mij veel goedkoper als je dit artikel er op na leest.

Edgar · 23-08-2005 22:54 u

Super Herman; dat was de term die ik zocht. (Waar haalt 'ie ze vandaan!)

Denk je dat dat overdrukventiel van € 29,- een ventiel voor vloeistoffen of gassen zal zijn? 'T is een zwembadensite, vandaar. Zou allebei kunnen.

Herman · 23-08-2005 22:58 u

Goede vraag, weet ik niet. Mail ze anders es.

Herman · 23-08-2005 23:01 u

Voeg brewing als zoekterm toe en kijk bij algemeen: wat denk je? Kant en klare apparaatjes klik en kwijl.

Edgar · 23-08-2005 23:03 u

WOW.

Drd · 20-01-2006 18:12 u

Dat CO2 een invloed heeft op de vorming van hogere alcoholen is logisch. Aminozuren in het bier die uitgeput zijn worden gerecupereerd door transaminatie tussen aminozuren die aanwezig zijn en de overeenkomstige oxo-zuren van het benodigde aminozuur. Nu blijft er natuurlijk het oxo-zuur van het verbruikte aminozuur over. Dit kan gedecarboxyleerd worden tot een aldehyde en dat dan tot een alcohol. Decarboxylatie vereist een verwijdering van een C02 molecule. Als er nu een C02 saturatie in het mengsel is zal de decarboxylatie gehinderd worden en zullen er dus minder hogere alcoholen gevormd worden.
Dit heeft natuurlijk tot gevolg dat er een kleinere vorming van esters zal zijn wat resultaart in een minder rijk smakenpallet.

BTW. Interbrew heeft een brouwproces voor stella te brouwen in 9 dagen

Edgar · 20-01-2006 20:22 u

Grappig, bij je vorige posting vroeg ik me af wat je te zeggen zou hebben over dit onderwerp. Welkom op het forum trouwens!

Een zeer interessante verklaring voor het verschijnsel geef je hier. Het was al leuk om het te weten, maar om het te snappen is altijd fijner.

Weet je misschien hoe snel die decarboxylatie kan plaatsvinden? Stel dat je niet onder druk afvult bijvoorbeeld, en er dus een redelijke hoeveelheid CO2 ontsnapt, kan je dan een snelle vorming van hogere alcoholen krijgen? Ik zou verwachten van niet; een plat pilsje smaakt immers niet echt naar hogere alcoholen, maar ik vraag het toch maar.

Je zou voor de esters bijvoorbeeld het bier kunnen ontgassen en relatief warm navergisten. Een soort 'best of both worlds'.

Ik ben voor dit experiment nog altijd op zoek naar een regelbaar drukventiel. Iemand?

Hans (Lagos) · 20-01-2006 22:39 u

Citaat van: Edgar op 20-01-2006  20:22 uIk ben voor dit experiment nog altijd op zoek naar een regelbaar drukventiel. Iemand?

Is dit wat je zoekt?

http://www.candirect.de/

Spundventil, 1/4" AG
Bestellnummer: 71089900
ermöglicht selbsttätige Regulierung des Behälterdrucks, justierbar von 0-3 bar, entlüftet automatisch bei Überschreitung des eingestellten (Gär-)drucks, zusätzlich manuell anlüftbar mittels Zugring

Gr. Hans

Edgar · 20-01-2006 22:54 u

Dit is PRECIES wat ik zoek. Super! Bedankt Lagos!

MO · 21-01-2006 09:48 u

Drd, ten eerste welkom op het forum. Ik hoop dat je nog vele bijdrage wilt leveren, want je komt met interessante, theoretisch vrij diepgaande info. Misschien wil je je een keer voorstellen alhier?

Ik ben zelf organisch chemicus en ik vat niet alles wat je stelt. Wat bedoel je met een oxozuur van een aminozuur? Een aminozuur heeft als algemene structuurformule H2N-CHR-CO2H waarin R een rest groep is die varieert van H tot complexere zijstaarten. Hoe moet ik hier een oxozuur van maken (ik weet niet wat het is) en volgens welk biochemische route wordt hij gevormd (afbraak van aminozuren, dat snap ik, maar hoe)?
Nu weet ik dus niet hoe een oxozuur gevormd wordt, dus snap ik al helemaal niet hoe deze gedecarboxyleerd kan worden tot een aldehyde. Als je een carbonzuur (RCO2H) decarboxyleerd, dan houd je een RH groep over, en zeker geen aldehyde!

Jouw bewering dat hogere alcoholen gevormd worden door afbraak van aminozuren, heb ik vaker gelezen. Ik begrijp alleen je verklaring niet.

Job · 21-01-2006 12:23 u

Hoi Drd,

Leuk dat dit onderwerp weer nieuw leven wordt ingeblazen, want het interesseert me erg, en bij mijn bouwplannen staat de mogelijkheid om onder druk te vergisten dan ook beslist op het lijstje.
Ik ben bang dat ik géén organisch chemicus ben, helaas ben ik helemaal niet zo thuis in de chemie, maar ik zou het wèl graag willen begrijpen. Is er misschien ook een mogelijkheid om dit in Jip-en-Janneke termen uit te leggen ? Ik vind het namelijk altijd erg leuk om de verklaring achter dit soort verschijnselen te kennen - hoe breder het inzicht hoe leuker de hobby.

vr. gr.

Job

Drd · 21-01-2006 16:07 u

Vorming van hogere alcoholen via Ehrlich pathway:

Begint bij de aanwezigheid van aminozuren. Aminozuren kunnen bij bier worden onderverdeeld in 4 groepen. Deze 4 groepen worden allemaal op een ander moment opgenomen tijdens de gistgroei. Dit wil zeggen dat groep 1 eerst wordt opgenomen, dan groep 2 en iets later nog groep 3. De vierde groep bevat enkel proline dat niet door gisten kan gemetaboliseerd worden. Nu omdat de gist niet alle aminozuren tegelijkertijd kan opnemen (pas als groep 1 op is begint opname van 2 en zo ook bij 3) en toch alle aminozuren moet kunnen vormen, gaat er een transaminatie optreden (zie o.a. http://guweb2.gonzaga.edu/faculty/cronk/biochem/T-index.cfm?definition=transamination). Hierdoor onstaat dus een aminozuur vanuit het gevormde ketozuur met de aminegroep van het andere aminozuur dat omgevormd is tot ketozuur (dus met formule RCOCOOH).
Nu kan hier een decarboxylatie optreden van de zuurgroep via vrijzetting van een CO2 en opname van een H20 tot een aldehyde. Dit aldehyde wordt dan opgezet met een alcohol dehydrogenase tot een alcohol. Afhankelijk van de beginstructuur van het begin aminozuur kan dit dus een ande alcohol zijn. Bijvoorbeeld een tryptofaan geeft tryptofol en alanine geeft ethanol.

Zo wordt de belangrijkste fractie van de hogere alcoholen gevormd (nl. 2/3 van het totaal).

De andere fractie wordt gevormd door decarboxylatie van de gevormde ketozuren van de glycolyse en dan tot alcoholen omgevormd (Genevois). Deze oxozuren worden dus eigenlijk aangemaakt door de gistcel zelf.

De decarboxylatie vindt best plaats op een hoge pH onder lage CO2 druk en bij hoge temperatuur(logisch omdat als T stijgt ook K stijgt). Dus als er een hogere CO2 druk wordt aangelegd zal de pH in het bier dalen en de CO2 gehinderd worden. Door veel op deze factor van pH en CO2 in te spelen, kan je dus de temperatuur verhogen voor een snellere gisting, maar toch nog altijd de vorming van de hogere alcoholen onder controle houden. Een belangrijke factor die nog door de druk wordt veroorzaakt is dat er minder beweging in de tanks zit (vooral van toepassing in cylindrokonische 2000-5000hl tanks), hierdoor zal er in totaal minder gistgroei zijn en zal er dus ook een kleinere hoeveelheid gistcellen zijn die de hogere alcoholen vormen.

Na de vorming van de alcoholen zal onder een hoge C02-druk ook minder estervorming optreden omdat het esthersynthethase wordt gehinderd. Hier reageert een R-CoA met een hoger alcohol R2-OH tot R-O-R2. Om dit R-CoA te krijgen moet er echter eerst een decarboxylatie van het zuur RCOOH gebeuren dat op het CoA bindt.

Omdat je dus bij hogere druk werkt krijg je inhibitie van hogere alcohol vorming en kan je dus op een hogere temperatuur gaan werken. Dus een gisting tot 10-12°C zonder druk voor 4 dagen en daarna een rijping op 15-16°C voor 2-3 dagen onder CO2 druk (normaal rond de 0,5-0,8 bar) ter voorkoming van een te grote stijging in esters en hogere alcoholen. Hierna wordt dan de koeling ingezet tot een dag of 12. Hierna is het bier dus klaar en kan het afgevuld worden. We gaan dis de eigenlijke lagering doen bij een temperatuur van 16°C ipv. onder druk, hierdoor is de gist veel actiever en zal de diacetyl toch op tijd worden afgebroken. We moeten dus geen koude lagering doen, maar een warme wat enorme tijd bespaart (van 6-8 weken tot 12 dagen).

Om het dus simpel te houden:
Snelle gisting kan door CO2 druk op te bouwen.
1. gisting 2-3 dagen bij 10-12°C zoals een gewone gisting
2. lagering/gisting inzetten bij temperatuur van 16°C voor 2 dagen onder CO2 druk
3. Koelen voor 5 dagen voor bezinken tot 0°C/-2°C
4. Filtratie en bottelen
Bespaart op het hele proces toch een paar weken tijd.

Job · 21-01-2006 16:36 u

Eh.....Drd

?

Het lijkt erop dat je redelijk tot zeer goed weet waar je over praat, maar misschien heb je het begrip "Jip-en-Janneke termen" niet helemaal meegekregen ? Je was me bij je eerdere uitleg al redelijk kwijt, maar ik moet zeggen dat ik hier helemaal èrg weinig soep van kan koken, hoe graag ik dat ook zou willen.....

( Overigens dient gezegd dat ik over het algemeen een zeer behoorlijke soep kan koken

)
Nochthans een èrg interessant onderwerp, daarom wil ik het ook zo graag beter kunnen begrijpen.....

vr. gr.

Job

Edgar · 21-01-2006 16:38 u

Dus de 'oxozuren' zijn de ketozuren, in deze context?

Drd · 21-01-2006 16:41 u

@Edgar: jep

@Job: Dit is inderdaad niet zo simpel, maar ik heb er dan ook 5 jaar voor gestudeerd om de dingen zo te kunnen zien en het is toch nogal moeilijk om die dingen dan helemaal in jip en janneke uit te leggen. Ik zou eigenlijk niet weten hoe ik eraan zou moeten beginnen want dan ben ik nog fkes bezig denkik

Job · 21-01-2006 17:51 u

CiteerIk zou eigenlijk niet weten hoe ik eraan zou moeten beginnen want dan ben ik nog fkes bezig denkik

Maar ik ben best geduldig hoor

OK Drd,
Ik begrijp best dat je 5 jaar studie niet kunt vervangen door grote interesse en wat geduld. Maar mocht het je lukken om e.e.a. toe te lichten in termen die een redelijke leek op chemisch gebied nog enigszins volgen kan dan ben ik je daar zeer erkentelijk voor - het zou je bijdragen ook alleen maar interessanter maken. Mijn doel is uiteindelijk ook niet om te kunnen promoveren op de chemie van het gistingsproces

Maar een beetje meer inzicht kan helpen om iedere hobby interessanter te maken - misschien gaat dat wel voor meer mensen op. En waar mijn (onze ?) beperkte basiskennis àl teveel tekort schiet, kan ik altijd nog bij de grootste encyclopedie ter wereld te rade gaan: het Internet .

vr. gr.

Job

MO · 21-01-2006 23:40 u

Kijk wat een prachtige uitleg. iK heb nu geen zin en ik wil mijn tripel nog posten, maar ik snap het nagenoeg volledig en ik vind het een sluitend verhaal dat ik binnenkort best samen willen vatten. Overmorgen heb ik weer tijd want dan ben ik op mijn werk (?).

MO · 24-01-2006 09:05 u

Jullie hebben nog een uitleg van mij tegoed. De feiten waar we het over eens zijn: bij hogere druk kun je zeer vlot pils maken. Ondere hogere druk worden minder hogere alcoholen gevormd, wat een minder rijk smaakpalet geeft (lees: saai bier). Het door drd beschreven Ehrlich pathway lijkt ingewikkelder dan het is: het beschrijft de vorming van hogere alcoholen uit aminozuren. Aminozuren komen uit eiwitten. Het belangrijkste punt van dit Ehrlich pathway in deze discussie is dat bij hogere CO2 concentratie en/of bij hogere druk, er minder hogere alcoholen worden gevormd. De precieze verklaring is erg chemisch. Onder hogere druk worden overigens ook minder esters gevormd. Het voordeel voor commerciële brouwers is dat je bij vergisting bij hogere druk ook sneller kunt vergisten bij hogere temperatuur en toch een vrij strak pils maken.

Is deze uitleg duidelijk voor niet-chemici?

Edgar · 24-01-2006 09:31 u

Citaat van: MO op 24-01-2006  09:05 uOndere hogere druk worden minder hogere alcoholen gevormd, wat een minder rijk smaakpalet geeft (lees: saai bier).

Dat is toch wel wat negatief gesteld.

Zoals je verderop aangeeft (en waar deze hele thread in feite over gaat): Hoge druk maakt ook een warmere vergisting mogelijk, die juist weer méér esters zou produceren. Het kan dus best zijn (en het is mijn bedoeling om dat binnenkort te testen), dat die twee elkaar op een goede manier uitmiddelen. Het is niet gezegd dat omdat wij in een atmosferische druk van 1 bar leven, dit ook toevallig precies het lekkerste bier oplevert.

Als ik mijn klep binnen heb, ga ik dit testen.

Job · 24-01-2006 18:33 u

CiteerIs deze uitleg duidelijk voor niet-chemici?

Wat er gebeurt is me redelijk helder MO, dat zet je zeer duidelijk uiteen, dank je zeer.
Ik probeer echter vooral erachter te komen waaròm dat zo gebeurt. En dat is kennelijk erg lastig zonder achtergrond in de chemie.
Toch ga ik maar een poging wagen om wat uitleg te vragen, en te proberen het stukje stap voor stap te begrijpen, en ik hoop dat jullie me enigszins willen bijlichten op dit pad, of gewoon zeggen dat ik mijn kop moet houden

In het stukje van drd over transaminatie: ik heb de aangegeven link even gevolgd, en begreep ( min of meer ) dat deze reacties bepaalde enzymen als katalysator gebruiken, de aminotransferases. Zijn deze aminotransferases voor de verschillende aminozuurgroepen al in het gistorganisme aanwezig ? En hebben deze misschien ook een bepaalde optimale werkinstemperatuur ?

vr. gr.

Job

MO · 24-01-2006 21:21 u

ja, ze zijn aanwezig in de gistcel. waar moeten ze anders vandaan komen? Elk enzym heeft een optimale werkingstemperatuur (zo ook een optimale pH en co-factor concentratie etc).

Hans (Lagos) · 31-07-2006 22:13 u

Citaat van: Drd op 21-01-2006  16:07 uVorming van hogere alcoholen via Ehrlich pathway:
Omdat je dus bij hogere druk werkt krijg je inhibitie van hogere alcohol vorming en kan je dus op een hogere temperatuur gaan werken. Dus een gisting tot 10-12°C zonder druk voor 4 dagen en daarna een rijping op 15-16°C voor 2-3 dagen onder CO2 druk (normaal rond de 0,5-0,8 bar) ter voorkoming van een te grote stijging in esters en hogere alcoholen. Hierna wordt dan de koeling ingezet tot een dag of 12. Hierna is het bier dus klaar en kan het afgevuld worden. We gaan dis de eigenlijke lagering doen bij een temperatuur van 16°C ipv. onder druk, hierdoor is de gist veel actiever en zal de diacetyl toch op tijd worden afgebroken. We moeten dus geen koude lagering doen, maar een warme wat enorme tijd bespaart (van 6-8 weken tot 12 dagen).

Om het dus simpel te houden:
Snelle gisting kan door CO2 druk op te bouwen.
1. gisting 2-3 dagen bij 10-12°C zoals een gewone gisting
2. lagering/gisting inzetten bij temperatuur van 16°C voor 2 dagen onder CO2 druk
3. Koelen voor 5 dagen voor bezinken tot 0°C/-2°C
4. Filtratie en bottelen
Bespaart op het hele proces toch een paar weken tijd.

Ik ben in het gelukkig bezit van een conische fermenter met een bolvormig deksel die enigszins onder druk kan werken, enigszins daar de fabrikant 3 PSI opgeeft (0,2 bar) en volgens opgave van de fabrikant eigenlijk alleen bedoeld om het bier onder CO2 druk te verplaatsen naar een ander vat.

Zij gebruiken een soort overdruk ventiel als op een snelkookpan, Amerikanen houden niet van aansprakelijk te worden gesteld voor wat dan ook dus kan deze klep volgens mij op zijn minst tot zijn maximale druk worden gebruikt.

Deze klep weegt 100gr en heeft een druk pin met een oppervlakte van 0,28 cm2, dit is volgens mijn berekeningen ongeveer 0,35 bar (5 PSI)

Ik ben met een Kölsch bezig die ik nu wil gaan lageren en denk erover om deze eerst een weekje op 15gr te houden op 5 PSI om vervolgens 2 a 3 weken op rond de 4 gr verder te lageren en klaren.
Ik weet een Kölsch is geen pils maar lagert /klaart toch op vergelijkbare lagere temperatuur.

Onder het motto: "Baadt het niet dan schaadt het niet" doen dus of juist niet?

Gr. Hans

Edgar · 31-07-2006 22:33 u

Ik heb het niet nagerekend, maar ik zou het gewoon doen. In Duitsland worden veel ondergisters onder lichte druk vergist, dus een Kölsch ou daar goed tegen moeten kunnen. En met deze temperaturen kan je dan iets cleaner en sneller brouwen. Jammer genoeg ben ik nog niet aan dit experiment toegekomen.

Eduard · 31-07-2006 22:52 u

Ik heb samen met de dingetjes voor mijn kegerator een Spundventil (overdrukventiel) bij CanDirect besteld, ook met het idee om op zijn minst een extra giststap over te slaan. Daarbij denk ik aan primaire vergisting in een emmer o.i.d. en dan na 7-10 dagen overhevelen naar een corneliusvat onder een spundventiel. Zo hoeft het bier niet nog eens te worden nagegist met alle nadelen (helder bier wordt opnieuw wazig, extra tijd) van dien. Eventueel probeer ik dit naast de gewone vergisting. Ik ben benieuwd hoeveel depot er in het corneliusvat komt op deze manier en of ik wel helder bier krijg zonder nog eens naar een ander corneliusvat over te pompen.