Experimenten ter opwekking van spontane vergisting

Hopmans · 17-07-2005 21:22 u

Even een bestaande topic misbruiken.

Ik heb vandaag de schuur opgeruimt.
Daar stond nog een colafles met 0,4 ltr wort ( restantje ).
Deze was beschimmeld, maar ook geinfecteerd met wilde gist blijkbaar.
De sis was ongelovelijk heftig. Dat deze fles niet ontplofte was een wonder.

Ik ga toch eens een bakje wort bij het raam neerleggen, en dan op agarplaat gooien.
Kijken of ik iets van moeder natuur kan isoleren.
Toch wel interresant die wilde gisten.

MO · 18-07-2005 08:21 u

Hoe smaakte het of durfde je niet te proeven?

Hopmans · 18-07-2005 08:37 u

Ik durfde het niet te proeven gezien de groene schimmel, maar het rook naar kombucha.

Hopmans · 24-07-2005 13:26 u

Zweeft wilde gist door de lucht, of wordt dit overal mee naar toe genomen door insecten?
Dus als ik een bakje wort bij het raam leg, moet er dan horregaas of geen horregaas overheen?

Herman · 24-07-2005 13:52 u

Het zweeft door de lucht en zit ook aan blaadjes, muren, insecten....... Horregaas kan geen kwaad, maar daar houd je de fruitvliegjes niet meer weg. Moet ook niet?

Hopmans · 24-07-2005 18:23 u

Hoi Herman,

In de middeleeuwen hadden ze inderdaad ook geen horregaas.
Ach ik probeer het gewoon.
Op de agarplaat zal misschien ieder eilandje een andere kleur hebben.
Dan pak ik gewoon de meest witte, om de gist te isoleren.

willem · 27-07-2005 10:35 u

Ik heb ook eens -bij wijze van experiment- een litertje wort een winternacht in het open raam laten staan. Zit hier in Leuven, dat is niet zo heel ver van de Zennevalei, dus misschien zweeft hier ook nog wel ergens een geuze-gistje rond

Wel wat gaas erover, want ik wou 's morgens geen dikke vlieg in mijn bier vinden

's morgens alles in een fles met waterslot gedaan
er gebeurde: niets

in tegenstelling tot wat in een lambiek-brouwerij blijkbaar gebeurt, daar vertellen ze dat het schuim na 2..3 dagen uit het vat spat.

Na een week begonnen kleine witte schimmel-eilandjes er bovenop te drijven, en nog steeds geen milimeter beweging in het waterslot (gist en schimmel zijn voor zover ik weet, 2 verschillende dingen ?)
Heb dan even in de fles geroken, het rook meer 'bedorven' dan 'gistend', en heb dan maar de boel weggegoten.

Ik ben zeker van plan om nog wel een paar keer te experimenteren met wilde gisten, als hier iemand meer succesvolle ervaringen hiermee heeft: ben zeker geïnteresseerd!

Adrie · 27-07-2005 10:47 u

Ha Willem,

Leuk experiment! Ik denk dat ik wel weet waarom het niet werkt:

1. In de winter zweven er heel weinig micro-organismen in de lucht. In warmere perioden heb je meer kans op succes.
2. In geuzebrouwerijen is de hele ruimte waarin de open koeling plaatsvindt vergeven van de juiste micro-organismen. Door het jarenlange brouwen hopen die zich daar op. De enting gaat dus veel sneller dan in een ruimte waarin deze nog niet aanwezig zijn.

Groeten,

A3

willem · 27-07-2005 12:49 u

1. in lambiekbrouwerijen wordt er alleen tijdens de winter gebrouwen, omdat dan enkel de gewenste micro-organismen rondzweven. in de zomer vliegen er veel te veel ongewenste beestjes rond !

2. helaas beschik ik niet over een eeuwenoude brouwerij ...

w

Adrie · 27-07-2005 13:14 u

1. Dat klopt, maar omdat er in de lambiek brouwerij al veel gewenste micro-organismen zijn, komt de gisting toch op gang. Als jij in je raam wort neerzet gebeurt er niets omdat de lucht te weinig bevat.

Drents Hopbier · 27-07-2005 13:30 u

Citaat van: Hoppie op 24-07-2005  18:23 uOp de agarplaat zal misschien ieder eilandje een andere kleur hebben.
Dan pak ik gewoon de meest witte, om de gist te isoleren.

Of dit enig risico geeft weet ik niet. Ik denk dat het wel meevalt, gezien het aantal hits met Google. Bij zoeken naar ziekteverwekkende gisten kwam ik op http://www.duivensite.com/content/december.html dit tegen:
"Een heel bekend voorbeeld van deze gang van zaken is de besmetting met de Candida Albicans. Duiven hebben deze gist vaak bij zich. En in het algemeen werd in het verleden getwijfeld aan het ziekteverwekkende vermogen van deze gist. Daar is men inmiddels op terug gekomen".
Maar een mens kan natuurlijk niet vergeleken worden met een duif.
Op http://www.nvon.nl/nvox/nvox2000/recensies/recn0500.htm is het volgende te lezen:
Veel gistsoorten staan bekend om hun economische betekenis of slechte reputatie (bederf) of als ziekteverwekker, maar er zijn ook gistsoorten die ingezet kunnen worden bij de biologische bestrijding omdat ze zich keren tegen andere organismen.

Een aardige site waar ik op stuitte: http://dwp.fcroc.nl/microbiologie/index.htm

Ik kan mij nog wel een ervaring herinneren die ik opdeed tijdens een cursus microbiologie bij het Tropeninstituut. Uit Amsterdams grachtenwater moest een bacterie geisoleerd worden (Lactobacillus bulgaricus). Als men zeker was dat de juiste bacterie geïsoleerd was (aan de hand van allerlei testen), mocht deze overgeënt worden in een flesje melk. Na een aantal dagen kon dan yoghurt geproefd worden. Ik was een van de weinigen die de zelfgemaakte yoghurt durfde te proeven.

In de Kirk-Othmer encyclopedia staat: beer cannot, because of its low pH (4,2) harbor any pathogenic germs! Dus in bier zouden door de lage pH (4,2) geen ziekteverwekkende organismen kunnen leven!

Hans

Hopmans · 27-07-2005 20:06 u

CiteerIn de Kirk-Othmer encyclopedia staat: beer cannot, because of its low pH (4,2) harbor any pathogenic germs! Dus in bier zouden door de lage pH (4,2) geen ziekteverwekkende organismen kunnen leven!

Aha !

Vandaar dat men dit in de middeleeuwen dronk ter vervanging van water.

Citeer1. Dat klopt, maar omdat er in de lambiek brouwerij al veel gewenste micro-organismen zijn, komt de gisting toch op gang. Als jij in je raam wort neerzet gebeurt er niets omdat de lucht te weinig bevat.

Nu helemaal met die $%$$ regen

Ik heb nu twee dagen een bakje bij het raam staan in de schuur. Nog niets.
Maar aan de andere kant was mijn fles wel aan het gisten.
Wat baal ik dat ik die in mijn schoonmaakdrang heb weggegooid.

De tijd zal het leren.

PS. Mooie atrikelen trouwens Hans

Adrie · 28-07-2005 09:09 u

Citaat van: Hoppie op 27-07-2005  20:06 uAha ! Vandaar dat men dit in de middeleeuwen dronk ter vervanging van water.

Nou, dat lag er meer in dat wort werd gekookt en het bier daardoor vrij was van ziektenkiemen. Dat het daarna niet meer geïnfecteerd kon worden door pathogenen door de lage pH speelt denk ik een minder belangrijke rol.

Johannes · 28-07-2005 09:20 u

Inderdaad want bier was destijds -mede door manier van bewaren- slechts zeer kort houdbaar.

Hopmans · 29-07-2005 06:17 u

Er komt schimmel in mannen.

En de geur gaat zelfs een varken van op de loop.

Maar gisteren heb ik er een pruim in gedaan.
Daar zat een witte aanslag op.
Ze zeggen (ergens gelezen op het internet) dat de witte aanslag op druiven etc gist is.
Het lijkt erop dat ik inderdaad een paar kleine belletjes zag drijven rond de pruim.

Maar dan maak ik wel weer nieuwe wort met druiven en een pruim erin.

Klopt het trouwens dat deze witte aanslag gist is?

willem · 29-07-2005 10:53 u

Op druiven is dat laagje inderdaad gist, dus op pruimen wellicht ook (?)
Maar is dit het soort gist dat je in je bier wil ??

Celocelava · 29-07-2005 11:19 u

In Bosnie worden alle fruit welke voor rakija (thuisstook) gebruikt worden op natuurlijke wijze vergist. Het fruit wordt gewoon vermorzeld en dan buiten in de schaduw in een vat gezet. Na 8 weken kun je daar prima van stoken. Meestal stookt men dit 2 keer en dan zit er ~40% alcohol in met een geweldige smaak.

In Nederland is het iets kouder waardoor er mogelijk andere gistsoorten in de lucht zweven. Ik heb in Bosnie nog niet gehoord dat een vergisting mislukt is.

willem · 29-07-2005 11:30 u

Wordt het fruit hier dan verwarmd voordat het gaat gisten?
Indien niet, denk ik dat de gist eerder van de schil (wit laagje) komt, in plaats van 'uit de lucht'.

Celocelava · 29-07-2005 12:44 u

Willem, hoe komt de gist dan op de schil?

Het meest voor de hand liggend is uit de lucht. Net zoals in de Gueuze brouwerijen het bier spontaan begon te gisten voordat HACCP zijn intrede deed......

Hopmans · 29-07-2005 14:48 u

Dat is ook wel weer zo.
Hoe komt het op de schil.
Vanuit de lucht is de meest voor de hand liggende reden.
Wilde gist wordt inderdaad gewonnen in de koelere maanden.
Dus staak ik dit specifieke experiment tot October, en ga ik beginnen met fruitschillen.
Ik ga vanmiddag een druiven/pruimen starter maken.

Wat internet speurwerk :

Saccharomyces cerevisiae ( Suikerminnend ) ging vroeger van de brouwerij naar de bakkerij.
Dus bakkersgist is heel erg verwant aan biergist.

Natuurlijke of wild gisten Gisten die op natuurlijke wijze voorkomen op planten (graan, fruit, groenten enz). Zij behoren meestal tot de familie Saccharomyces exigus.

misschien ook wel lekker in bier.
Immers de klassieke bieren bevatten ook niet alleen Saccharomyces cerevisiae.

willem · 29-07-2005 16:44 u

Sinds enige tijd bak ik thuis ook zelf mijn brood (en experimenteer ook hier mee). Brood kan gebakken worden met gist, maar ook dmv een 'zuurdesemstarter'; hetgeen ook een soort spontane gisting is. Er wordt telkens een stukje van het deeg achtergehouden en de volgende keer weer onder het deeg gemengd, weer een stukje achtergehouden, ...

Nu is het opstarten van een zuurdeeg heel wat eenvoudiger dan een lambiekbrouwerij beginnen: op een week tijd heb je er een:
Meng BIOLOGISCH tarwemeel (het is belangrijk dat deze geen warmtebehandeling ondergaan heeft, omdat de wilde gisten vooral uit het meel komen) met gelijke hoeveelheid steriel water (uit een fles of gekookt), laat dit in een kommetje afgedekt met een natte doek staan op een niet te koude plek. Elke dag even goed roeren en telkens verdubbelen (weer meel en water), na enkele dagen begint het al aangenaam zuur te ruiken (rodenbach grand cru) en wat bobbelig te worden; dan kan je het gaan gebruiken.
(Nu ben ik wel niet zo'n fan van die zure smaken in brood, dus gebruik nu weer 'gewoon' gist)

Ongemoute tarwe, (melk)zuur, spontane gisting: dit deed me toch sterk aan bier denken, en ik denk dat er hier ook wel iets mee te doen valt.

De volgende keer dat ik brouw (maar dat zal ten vroegste september zijn) plan ik alvast het volgende experiment:
Vergelijking tussen een halve liter of zo van wort:
- zonder gist (ter referentie)
- nacht in raam zetten
- pruim/druif
- opgekweekt depot gueuze
- met wat zuurdesemdeeg
- wat geschrote mout laten verzuren & achteraf bijvoegen

willem

MO · 29-07-2005 21:35 u

Leuk recept voor een zuurdesem brood. ga ik ook eens proberen.

Silvio · 30-07-2005 00:58 u

Wel leuk al die experimenten met wilde gisten maar vandaag net met iemand gesproken die daarna alleen maar last had van die "wilde gisten"bij zijn volgende brouwsels. Waren niet weg te branden, moest van narigheid zijn toevlucht zoeken bij een brouwmaat. Pas na een paar maanden durfde hij het weer aan om bij zich zelf thuis te brouwen. Motto; bezint eer zij een experiment begint!!

Hopmans · 30-07-2005 13:27 u

Inderdaad, daar heb je gelijk in Silvio.
Dit is de belangrijkste reden waarom ik Lowbach aanzuurde met azijn ipv bacterien.
Maar ik ben absoluut niet uit op lactobacillen.
Zodra de druivenstarter aanslaat, wil ik de boel gaan rijnstrijken.
Ik wil eigenlijk eens kijken of er meer is als (Steeds minder te krijgen) gisten uit commerciele
bieren en korrelgisten.

Caspar · 30-07-2005 20:12 u

Ik ben wel benieuwd of er iets gebeurt, al kan ik me in deze echt niet voorstellen dat je een fatsoenlijke wilde gist kan isoleren. Het is vooral de biocultuur in een bepaalde ruimte / streek die de juiste vergisting waarborgt zoals A3 al aangeeft.

Ik denk dat je alleen nog maar in de achtertuin van Boon of de drie fonteinen of zo nog enigszins de juiste gisten in een natuurlijk vorm zal aantreffen

Heb je al weleens geexperimenteerd met de Wyeasts 3278, 3112, 3763, 4335, 4733... Creeer anders je eigen biocultuur in schuurtje Hoppie

.

Hopmans · 30-07-2005 21:40 u

Hey Caspar,

CiteerHeb je al weleens geexperimenteerd met de Wyeasts 3278, 3112, 3763, 4335, 4733

Dat is weer te makkelijk Cas.
We gaan eerst weer effe lekker moeilijk doen.

Drents Hopbier · 30-07-2005 21:56 u

Citaat van: Hoppie op 29-07-2005  14:48 uDus bakkersgist is heel erg verwant aan biergist.

Op mijn site staat wat over bakkersgist. http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/gist%20voor%20de%20bakker.htm
Bakkersgist is bedoeld om koolzuurgas te maken en niet zoveel alcohol. Ik had zelf plannen om deze gist eens te proberen voor hergisting op fles. Maar dat kan pas na de verhuizing eind oktober.
Hans

Caspar · 31-07-2005 11:42 u

Citaat van: Hoppie op 30-07-2005  21:40 uHey Caspar,

Dat is weer te makkelijk Cas.
We gaan eerst weer effe lekker moeilijk doen.

Hehehe, ik had ook niet anders verwacht van je

Hopmans · 31-07-2005 12:05 u

Houston, we have ignition.

Na 2 dagen is de starter aangeslagen.
De schilletjes drijven nu allemaal bovenaan met koolzuurbelletjes.
Het is echt bovengist. Ik zie geen belletjes halverwege de vloeistof.
Geur: Esterig (Velpon), riool (doet me aan Westmalle denken).
Smaak: Heerlijk fris en vers, niet lacto-zuurderig en geen gistsmaak.

Vanmiddag ga ik verdubbelen met wort.

Hopmans · 31-07-2005 16:52 u

De wilde gist schuimt als een tierelier.
Ik krijg er echt een Westmalle-gevoel bij.

Alleen zie ik geen depot-bodempje. misschien dat dit de reden is waarom wilde gist moeilijk te
reproduceren is.
Op de gist-opkweek cursus liet ik mij vertellen dat men een uitstrijk moet maken van de koek.
Volgens mij moet het juist van het actieve schuim.

Weet iemand hier, hoe de vork in de steel zit?

Drents Hopbier · 31-07-2005 20:04 u

Hoppie, volgens mij heb je gelijk. Ik denk ook dat de meest actieve en levenslustige gistcellen in het schuim zitten (althans voor een bovengist). Maar als je toch gaat reinstrijken zou je EN de koek EN het bezinksel kunnen nemen. Als er pas bezinksel komt als de vergisting volledig klaar is, zou je kunnen concluderen dat er vooral (alleenn maar??) bovengist aanwezig was.
Hans

Hopmans · 31-07-2005 21:59 u

Slecht nieuws brouwvrienden,

Saccharomyces exigus, welke vrij voorkomt in de lucht, op fruit, groenten, etc kan alleen maar
Fructose omzetten ( Leuk als wijngist ).
Maltose kan deze gist alleen maar omzetten in samenwerking met de lacto-bascillus.
Deze twee horen bij elkaar in de natuur. Ze vullen elkaar aan.
Dat ik geen depot zie klopt ook wel. "A none spore-forming yeast".

Saccharomyces cerevisiae ook wel Candida robusta genoemt is een robuste allesvreter.
Vandaar dus dat we deze gebruiken voor ons potje bier.

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_sanfrancisco

Waarschijnlijk heb ik hier het wiel opnieuw uit zitten vinden zonder resultaat.
Alhoewel: Een zuur biertje.

*EDIT*
Deze gist werkt samen met de lactobacil, dus zal ik die ook wel opgekweekt hebben.
Het smaakt inderdaad een beetje zurig.
De lacto-bacil zet de maltose om in glucose, en dat lust Saccharomyces exigus wel weer.
Ach ja, weer wat geleerd.

Drents Hopbier · 01-08-2005 10:01 u

Citaat van: Hoppie op 31-07-2005  21:59 uDat ik geen depot zie klopt ook wel. "A none spore-forming yeast".

Sommige micro-organismen gaan kunnen sporen vormen om extreem moeilijke omstandigheden te overleven. Het beestje zelf gaat dood, maar als de omstandigheden verbeteren, kunnen uit de sporen weer nieuwe beestjes ontstan (erg simpel gezegd). Ik dacht zelf dat een niet sporenvormende gist wel een depot zal vormen, zeker als er geen voedsel meer aanwezig is. Dat depot zou dan bestaan uit vermoeide gistcellen, die uiteindelijk gaan sterven (zielig hè).
Hans

Hopmans · 01-08-2005 20:40 u

Inderdaad zielig.
Wij zijn gewoon met massamoord bezig Hans. $:-\$
Miljarden gistcellen heb ik al om zeep geholpen.

Back to Yeast.

Of jou stelling is waar, of de mijne.
Wat jij zegt; makes a point.
Feit is dat ik bij gewone gist allang een laagje depot had gezien.

Kortom ik weet het niet. Eigenlijk is er maar weinig kennis van gist bij de hobbybrouwers.
Waarschijnlijk omdat al de grote brouwers alles geheim houden.

Mijn starter is nog wel lekker aan het gisten.
Deze gist gaat wat langzamer.
Celocolava had het al over 8 weken gisting voor een stookwijn.
Dat is inderdaad aan de lange kant.
Depot kan dus ook langer gaan duren om jou stelling harder te maken.

Het is niet echt een biergist, tenzij je van velpon houdt.
Het ruikt, en het smaakt naar pure Velpon.
Echt een hele sterke Velponsmaak.
De zurigheid valt mee. De verhouding gist-bacterie is 100:1 dus.......
Maar effe kijken wat de starter nog in petto heeft.

Maar........ Ik vrees dat ik toch Caspar z'n raad moet opvolgen; Wyeast.

Hopmans · 02-08-2005 07:14 u

Je hebt gelijk Hans.
Er vormt zich een laagje depot.

Caspar · 02-08-2005 17:40 u

Maar wel een ambitieus experiment, het verbaast me dat er toch een soort vergisting ontstaat... Als ik mijn eigen huis heb ga ik ook experimenteren met het opkweken van gist, ik heb de cursus van de roerstok al thuis liggen!

Hopmans · 02-08-2005 21:42 u

Hoi Caspar,

Op zich is het wel leuk, maar ik baal als een stekker dat deze specifieke gist alleen maar
fructose vergist. Daarom heeft moeder natuur deze gist een vriendje in de vorm van een bacterie gegeven die
de maltose omzet in glucose.
Dus als ik een reinstrijk maak, heb ik alleen de gist te pakken.
Maar deze is dan waardeloos voor bier, omdat de bacterie er niet bij zit.
Bovendien is deze gist ( De witte gist op druiven ) meer iets voor wijn.
Eigenlijk zou je ergens een echte wilde biergist (Saccharomyces cerevisiae) moeten vinden.
Maar waar?

Toch moet deze gist in het wild voorkomen.

Hier nog een link:

http://www.cabri.org/HyperCat/yeast/all_A.htm

Edgar · 02-08-2005 22:02 u

Citaat van: Hoppie op 02-08-2005  21:42 uDus als ik een reinstrijk maak, heb ik alleen de gist te pakken.

Ik dacht dat het idee van een reinstrijk was, dat je individuele kolonies isoleert uit een diverse populatie. Ik zou niet uitsluiten, dat in een verzameling kiemen die op fruit voorkomen, ook een biergist zou zitten.

En als dat niet werkt, heb je dan al gedacht om een cultuur te maken van een tarwe- haver- of gerst-aar? Als onze vriend Cerevisiae een knip voor de neus waard is, is 'ie daar in de buurt te vinden.

Hopmans · 02-08-2005 22:37 u

Hoi Edgar,

Citeereen tarwe- haver- of gerst-aar?

Tja, waar anders ook eigenlijk.
Als ik Cerevisiae was, zou ik het ook doen.

misschien toch eens wat graan bij een boer "lenen".

Je zou wel eens gelijk kunnen hebben Edgar.
Ik ga ervoor.

Drents Hopbier · 02-08-2005 22:47 u

Citaat van: Edgar op 02-08-2005  22:02 utarwe- haver- of gerst-aar? Als onze vriend Cerevisiae een knip voor de neus waard is, is 'ie daar in de buurt te vinden.

Als ie slim is, en daar gaan we toch van uit, kiest ie eerder een suikerbiet dan een graan-aar. In een biet zit al suiker, in de korrels van een aar zit nauwelijks suiker. Op (rijp) fruit geef ik je de meeste kans Hoppie.
Hans

Herman · 02-08-2005 22:53 u

Vochtig brood?

Edgar · 02-08-2005 22:59 u

In de korrels zit dan wel geen suiker, maar in een rijpe korrel die natregent, op de grond ligt, kiemt, zit natuurlijk wel suiker en een heleboel andere koolhydraten die we graag zouden vergisten. Gisten/schimmels bevinden zich vaak in de buurt van hun ideale gastheer. De schimmel voor 'Pourriture Noble' (edele rotting) van dessertwijnen weet zich op één of andere manier ook altijd op de juiste plek te manifesteren.

Ik zou in de buurt van de bron blijven.

Hopmans · 03-08-2005 07:04 u

Hoi vrienden,

CiteerOp (rijp) fruit geef ik je de meeste kans Hoppie

Hans, dat is inderdaad gelukt, maar hoogst waarschijnlijk is dat de Saccharomyces exigus.
Dat is de meest voorkomende gist op fruit, en zelfs op graan.
Behoorlijke Velpon esters produceerd deze trouwens.
Daar is de keurmeester niet blij mee denk ik Hi Hi.

Saccharomyces cerevisiae is één van de weinigen die maltose aankan.
Dus graan lijkt mij ook het meest logische. En dan moet je nog mazzel hebben.

Nat brood acht ik onwaarschijnlijk.
De gisten zijn door het bereidingsproces van brood (Oven) allemaal dood gegaan.
Groene schimmel zal de strijd wel winnen van de gisten om het stukje brood.

Dus Maltose is denk de sleutel.

Hopmans · 03-08-2005 07:10 u

Hier nog een link,

Alleen ik snap er geen $%^ van.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=12535073&dopt=Abstract

Adrie · 03-08-2005 09:04 u

Hoppie,

Het zal toch een kwestie van volhouden zijn. Als je maltose aanbiedt, komt er vanzelf een keer een gist in die maltose gebruiken kan. Zo werkt het in de natuur: een energiebron wordt altijd ontdekt en benut door het organisme dat er het best raad mee weet. Aangezien heel veel eencelligen gewoon altijd in de lucht aanwezig zijn, is het vanzelf een keer raak.

De sleutel tot succes is het creëren van ideale omstandigheden voor de biergist en tegelijkertijd ongunstige omstandigheden voor andere organismen. Biergist is een van de weinige organismen die tegen een lage pH kunnen (pH 3,5 of zelfs nog lager, zelfs de melkzuurbacterie kan hier niet tegen). Zuur je moutsapje dus aan, dan zijn de omstandigheden ongunstig voor andere organismen, maar nog wel gunstig voor biergist. Verder zou ik hop toevoegen, want dan sluit je weer een hoop andere organismen uit.

Hopmans · 03-08-2005 09:59 u

Wauw !,

Dat is een goed idee Adrie !

Het sluit ook aan bij deze link:
http://genetics.plosjournals.org/perlserv/?request=get-document&doi=10.1371/journal.pgen.0010005

Waar brouw activiteiten zijn komt de Saccharomyces cerevisiae voor.
Dit is een typische tamme gist die in de buurt van brouwende mensen voorkomt.
S. paradoxus is een wilde gist die het meest verwant is aan S.cerevisiae.

Het idee van jou is een vorm van selecteren. Dat heb ik inderdaad ook ergens gelezen. Top !

Ga het gelijk proberen.
Mout zuur en hop erbij. En dan weer laten borrelen.

Hopmans · 04-08-2005 18:12 u

Het begint nu echt zuur te worden vrienden.
De gisting was gestopt bij 1027, en nu zijn de bacilletjes bezig om de maltose om te zetten naar
glucose, zodat deze gist weer verder kan gisten.
Nu zie ik weer grote koolzuur bellen vanuit de bezonken schilletjes omhoog komen.
De velpon-geur wordt minder.
Maar de smaak is er nog wel.
ik vind het eigenlijk wel lekker.

Velpon. Jummie

Edwin · 08-08-2005 12:10 u

Citaat van: willem op 29-07-2005  10:53 uop druiven is dat laagje inderdaad gist, dus op pruimen wellicht ook (?)
maar is dit het soort gist dat je in je bier wil ??

Naast gist zit er ook (vaak) bestrijdingsmiddel en dergelijke op. Als je ziet wat er tijdens de groei niet allemaal wordt rondgespoten op de wijngaarden...

Da's geen water en ook geen gist. Op pruimen zal dezelfde meuk gespoten worden ben ik bang.

trouwens, steeds vaker wordt er door wijnmakers gebruik gemaakt van gecultiveerde gisten en niet meer van de spontane vergisting. Men wil meer controle hebben op de wijnbereiding en daar past geen spontane vergistint meer bij...

Edwin

Hopmans · 08-08-2005 13:22 u

OK, maar druiven eet men toch ook op zonder te wassen?
Bovendien start je je boel op met 1 tros druiven.
De gistpopulatie groeit, maar de chemische stoffen niet.

Citeertrouwens, steeds vaker wordt er door wijnmakers gebruik gemaakt van gecultiveerde gisten en niet meer van de spontane vergisting. Men wil meer controle hebben op de wijnbereiding en daar past geen spontane vergistint meer bij...

En toch zat ik laatst op een wijnpagina waar men deze vergisting verkoos boven reincultuur.
Volgens mij zijn de duurste wijnen nog gemaakt met wilde gist.

Ik heb trouwens deze starter weggegooid. Lekkere gist voor wijn, maar niet voor bier.
Bovendien kwam er een wit laagje op. Kaam denk ik.

Volgende starter ga ik met gehopte en gezuurde wort maken in Oktober.

Edwin · 08-08-2005 14:40 u

Ha Hoppie

Dit is natuurlijk niet de plaats om over wijnbereiding te praten, maar ik denk dat wijnmakers erg veel kunnen leren van brouwers en andersom, dus het is denk ik wel even veroorloofd.
Veel wijnmakers verkiezen nog steeds de spontane vergisting, omdat die specifieke gist gewenst is, maar veel grote wijnhuizen (ik weet dat dan alleen voor de Palts in Duitsland en de noordelijke Rhone-streek) isoleren die gistcellen tot een eigen reincultuur. Alleen aspecten zoals historie, sentimenten en dergelijke zorgen er wel voor dat dit weer niet aan de grote klok wordt gehangen.
Wél een leuk experiment trouwens! ik ben benieuwd of het je lukt een mooie wilde gist aan de haak te slaan.

Edwin

Adrie · 08-08-2005 14:58 u

Precies! Volgens mij is er onderhand geen enkele zich zelf respecterende wijnmaker meer die met wilde gist werkt. Ook alle wijnmakers in Nederland die ik gesproken heb werken met reincultures.

Edgar · 08-08-2005 17:13 u

Wat doen die wijnmakers om te voorkomen dat de vermoedelijk aanzienlijke hoeveelheden wilde gist die op de druiven zit, gaan meefermenteren? Genoeg pitchen en op hoop van zegen? Hmmmm.... Dan hebben wij het toch makkelijker met ons kookproces.

Hopmans · 08-08-2005 18:24 u

Dat is een goeie.
Nu je het zegt: Mijn brouwmaat heeft een keer zelf wijn gemaakt mbv een stoomextractor.
Dat is dus vrij heet, maar toch was er wilde gist doorheen gekomen, omdat ook aan zijn wijn
een velpon-estertje zat. Blijkbaar is 20graden te hoog voor die gist.
(Een heel klein beetje velpon-estertje mag trouwens wel hoor.)

Nu bestaan er ook zogenaamde "killergisten". Dat is een gistsoort die in 1965 is ondekt.
Deze helpt wilde gisten om zeep. En daarnaast kan ook weer een reincultuur
gebruikt worden, die dan weer niet wordt aangevallen.

http://home.hetnet.nl/~adriaen/wijntechniek2.htm

Edgar · 08-08-2005 19:07 u

Heb ook ineens een brainwave: Ze zullen de most zwaar enten met de gewenste gist, die dan tijdens de vergisting in de meerderheid is. Goeie kans dat ze dan met het filteren alle gist meefilteren, inclusief wilde soorten. Dan staat de wilde gist feitelijk buitenspel. Ik weet niet of wijn lagert in aanwezigheid van gist of niet, maar een tweede enting behoort dan tot de mogelijkheden.

Dat van die killergisten is wel spectaculair.

Cisdevésser · 08-08-2005 19:56 u

Hoi,

Volgens mij gebruiken wijnmakers sulfiet om wilde gist te doden,, hieronder de beschrijving zoals hij op de site van Brouwland staat.

Sulfiet VINOFERM (CAMPDEN)
Poedervorm. Bevat kaliummetabisulfiet (kaliumpyrosulfiet). Wordt gebruikt voor het ontsmetten van materialen, voor het beletten van oxidatie van sap / wijn / bier, voor het doden van wilde gistcellen op fruit en voor het stopzetten van een gisting.
OPGELET : bij het ontsmetten van materialen steeds gebruiken in combinatie met een zuur !!

groetjes....Cis

Hopmans · 08-08-2005 21:08 u

Citeervoor het doden van wilde gistcellen op fruit en voor het stopzetten van een gisting.

Dat wist ik niet Cis.
Stom eigenlijk, want het was al hier op het forum besproken om fruit schoon te maken,
alvorens te gebruiken in bier (Schiet me nu te binnen).
Ik weet wel, dat het ook als anti-schimmel middel gebruikt wordt in de wijnsector.

Weer wat geleerd.

*EDIT* Neemt niet weg dat killergisten ook voor dit doeleinde gebruikt worden uiteraard.

Edwin · 09-08-2005 10:51 u

HA mannen

In navolging van het leren van elkaar heb ik het artikel nog eens opgezocht over gisten en vergistingen in de wijnmarkt en het blijkt dat ongeveer 90% (!!) van de wijnmakers gebruik maakt van reinculturen. Verder nog enkele interessante aspecten:

De wilde gisten op de druif is alleen om het vergistingsproces op gang te brengen. Bij ongeveer 3 à 4% alcohol legt deze het loodje. Dan nemen de Kloeckera en/of Candida-giststammen uit de wijnkelder de vergisting over. Deze laatste gisten zorgen voor het specifieke profiel. Op dit moment zijn ongeveer zo'n 250 giststammen als reincultuur verkrijgbaar.

Edwin

Hopmans · 09-08-2005 18:29 u

Hoi Edwin,

CiteerBij ongeveer 3 à 4% alcohol legt deze het loodje. Dan nemen de Kloeckera en/of Candida-giststammen uit de wijnkelder de vergisting over.

Je zou er dan bijna uit op gaan maken dat de candida het pas overneemt als de druifgist zijn
werk heeft afgemaakt.
Zou dit zo zijn ? Bij lambiek komt de Candida Robusta ( onze Saccharomyces cerevisiae ) ook
pas later om de hoek kijken. Niet op het begin.
Zou mijn schaaltje bij het raam dan met fruit opgestart moeten worden?

Edwin · 10-08-2005 09:53 u

Citaat van: Hoppie op 09-08-2005  18:29 uZou mijn schaaltje bij het raam dan met fruit opgestart moeten worden?

Ha Hoppie

Ik denk niet dat dát gaat werken. Mijn idee is dat het fruit in de winkels zodanig behandeld is dat er geen levende gistcel op te bekennen is. Fruit uit de tuin kan waarschijnlijk wel werken. Is maar een mening hoor!

Even doorfilosoferen...Wat ik niet wist is dat 'onze' Saccharomyces cerevisiae een stam van de Candida is. Lallemant is de grootste gistproducent voor wijngisten. In hun assortiment moeten dus mooie vervangers te vinden zijn voor de Saccharomyces cerevisiae. Als deze hypo klopt, dan is er dus (naast Wyeast) nog een alternatief voor spontane vergisting. Giststartertje maken met zo'n Lallemant-gist en dat op je wort zetten. Wel makkelijker (en beter controleerbaar) dan een schoteltje voor het raam met een aardbei erop.

Edwin

Adrie · 10-08-2005 10:01 u

Het is toch de bedoeling een mooie wilde biergist op te doen? Waarom dan een wijngist gebruiken?

Edwin · 10-08-2005 10:24 u

Het leek me een mogelijkheid om een juiste giststam in het wort te krijgen.
Natuurlijk is de spontane vergisting charmanter, maar naar mijn idee ook risicovoller. Ik zoek nog steeds (af en toe) naar mogelijkheden die hetzelfde effect hebben als spontane vergisting, maar wel meer gecontrolleerd kunnen plaatsvinden. Dit leek zo'n mogelijkheid.

Edwin

Hopmans · 10-08-2005 12:48 u

Hoi Edwin,

CiteerIk denk niet dat dát gaat werken. Mijn idee is dat het fruit in de winkels zodanig behandeld is dat er geen levende gistcel op te bekennen is.

Foei Edwin.

Wel goed lezen hoor.

En of er gistcellen opzitten. Binnen 2 dagen staat de boel te gisten.
Maar........................................dat staat op het begin van de topic.

Edwin · 10-08-2005 12:53 u

Da's waar. driewerf

Hopmans · 28-08-2005 20:52 u

Ik krijg in ene een ongelovelijke brainwave !

Wilde gisten komen altijd in een bepaalde volgorde.
Er zitten 80 verschillende gisten in een lambic.
Deze komen altijd in één bepaalde volgorde gedurende maanden.
Het lijkt wel of ze een deal met elkaar hebben.
Ik kan nu niet meer verder gisten.
Ik duld het dat jij, maar alleen jij mijn taak overneemt om bv de maltose te vergisten.
Wie jij later duld mag je zelf weten.
Maar meestal staat dat al vast.

Dus zo kan je volgens het principe van Edwin een al reeds gistend ( van bv schilletjes ) bakje
neer zetten bij het raam om te wachten welke gisten dan zullen volgen.

Alleen nu de vraag : hoe kan je de gisten onderscheiden op je agarplaatje.

Drents Hopbier · 28-08-2005 21:27 u

Citaat van: Hoppie op 28-08-2005  20:52 uIk krijg in ene een ongelovelijke brainwave !
Alleen nu de vraag : hoe kan je de gisten onderscheiden op je agarplaatje.

Gist kan verschil in kolonie-vorm geven (gladde/ruwe rand, verschil in hoogte v/d kolonie, verschil in kleur (zoals je reeds zag). Dan kun je gist op verschillende voedingsbodems kweken. De ene gist geeft de voorkeur aan de ene voeding, de ander aan iets anders. Sommige gisten kunnen raffinose geheel (ondergist) andere maar voor 1/3 deel vergisten (bovengist). Onder de micoskoop zijn verschillen te zien.
En er zijn nog wel meer testen. Alleenn op een agarplaatje is maar een deel van een onderzoek.
Ik denk dat bovengenoemd onderzoek een hobby apart kan zijn.

Een al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.
Hans

Hopmans · 28-08-2005 21:55 u

Inderdaad. Ik denk dat dit een hobby appart is.
Ik weet nu in ieder geval bij wie ik aan moet kloppen voor gist kweken

Jou kennis over gist kweken reikt verder als dat van mij ( maar dat is al snel ).

CiteerEen al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.

Hoe doen ze dit dan in de lambiekbrouwerij ?
Trekken de gisten door kiertjes van het hout?
Het duurt maanden, maar ik kan me niet voorstellen dat er maanden lang een open vergisting
plaats vindt.

Of zal er tijdens die nacht in het koelschip bij het open raam alle 80 gisten er in komen, en
dat die op een bepaald tijdstip "getriggerd" worden als bepaalde gisten klaar zijn?

Jeetje mina, die Lambiekbrouwers hebben echt een zooi kennis.
Hopelijk blijft dit behouden.
Wij zitten hier een wiel opnieuw uit te vinden.
Maar dat heeft de hobbybrouwers groot gemaakt.

willem · 29-08-2005 11:09 u

Citaat van: Hoppie op 28-08-2005  21:55 uHoe doen ze dit dan in de lambiekbrouwerij ?
Trekken de gisten door kiertjes van het hout?
Het duurt maanden, maar ik kan me niet voorstellen dat er maanden lang een open vergisting
plaats vindt.

- de ramen staan open
- in de muren, balken, ... zit het al vol van wilde gisten
- en in het hout van de vaten zit er wellicht ook nog wel iets

het is wel zo dat er tussen de verschillende vaten lambiek ZEER GROTE verschillen zitten !
de kunst om een goeie gueuze te maken zit dan in het mengen van verschillende vaten

willem · 29-08-2005 11:29 u

Zaterdag was ik in brouwerij Liefmans (Goudenband, ...), die vlaamse oud bruin - bieren maakt; van gemengde gisting (boven + spontaan)
wat hebben we bijgeleerd:

* de wortbereiding gebeurt nu in een andere brouwerij, enkel vergisting + lagering gebeurt nog ter plekke in de oude brouwerij

* vroeger werd het wort gekoeld in 2 stappen:
1) op zolder in een open bak door de lucht gekoeld (ziet er precies zoals een lambiekbrouwerij uit); maar in deze stap wordt er slechts van 100 -> 65 graden gekoeld !!! (dus hier kunnen gisten niet overleven !)
2) met water wordt er dan snel verder gekoeld 65 -> 20 gr.

* de gisting gebeurt in OPEN bakken (+/- 1 week)
gisten die erin komen zijn:
- wilde gisten (via de lucht, ...)
- bovengist (wordt toegevoegd)
- een hoeveelheid achtergehouden gist van het vorige brouwsel !!! (gelijkaardig aan het procede voor zuurdesembrood, dat ik eerder in deze thread al eens vermeld heb)

Citaat van: Hoorns Hopbier op 28-08-2005  21:27 uEen al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.

dit is dus blijkbaar niet het geval, krijgen schimmels wel de kans om te groeien tijdens de hoofdgisting ?

w

Jacques · 29-08-2005 21:13 u

Hoi Willem,

In feite voert met bij Liefmans een gecontroleerde 'wilde vergisting' uit. Door het toevoegen van gist zorgt met dat de vergisting snel op gang komt en daarmee dat andere micro-organismen geen kans krijgen.
Bij het begin van de hoofdgisting daalt de pH in een rap tempo. Hierdoor wordt het aantal micro-organismen dat zich kan ontwikkelen in het jongbier aanzienlijk verminderd. Koolzuur en alcohol bieden verdere bescherming.

Het is daarom van zo'n groot belang dat de vergisting snel op gang komt. Voldoende actieve gist die in een topconditie verkeert door een intensieve beluching in aanwezigheid van voldoende voedingstoffen maakt dat je zo goed als geen kans hebt op infecties.

Als je bier wilt laten vergisten door 'wilde gisten' doe je er goed aan te zorgen dat je een voldoende grote hoeveelheid van de gewenste gist toevoegd. Op die manier voorkom je verrassingen.

Oscar · 17-01-2006 23:20 u

Hallo,

Ik heb deze topic niet zo gevolgd..maar nu net even vluchtig doorgelezen. (begin en eind). Maar wil toch even mijn ervaring met wilde gisten erbij plaatsen.

Ik heb al enkele jaren dat ik een lambiek brouw waarbij ik dan een spontane / wilde vergisting verkrijg. Na het koken koel ik het wort niet handmatig af, maar zet deze dan buiten neer onder een afdakje voor als het gaat regen of sneeuwen. Hiervoor probeer ik altijd een koude dag/nacht voor uit te kiezen om infectie van insecten e.d te beperken.

De Het wort staat dan zeker 12 tot 18 uur buiten waarna ik deze naar binnen haal en afgesloten laat vergisten. Tot nu toe nog geen heftige vergisting meegemaakt...maar rustig en gestaag. De eerste geurindruk als de vergisting op gang is gerkomen is azijnzuur...en het uiterlijk lijkt op schimmel....maar echte schimmel plakken ontstaan niet.

Daarna op bolfles en enkele maanden tot een jaar laten staan. (eventueel halverwege het jaar fruit toevoegen voor een kriek of een peche ). Daarna bottelen en weer 1 tot 2 jaar laten staan. Het kost wat tijd maar is wel leuk. Echter 1 klein probleempje.. na 2 - 3 jaar is het bier niet zo zuur meer... $:-\$ terwijl dat nu zo lekker is aan deze bieren. Maar ze zijn zeker niet bedorven... zeer interessant om eens te proberen..indien je dit soort bieren kunt waarderen.

Momenteel heb ik een peche op houten vat staan lageren.....ik ben benieuwd

Groeten en gezondheid
Oscar

MO · 18-01-2006 08:33 u

dat ga ik ook eens doen! Is zo'n korte periode echt voldoende voor groeien van gist. En wat is volgens jou een "maximale" temperatuur om de juiste gisten op te vangen? Woon jij in een buitengebied, of midden in de stad met veel verkeer/industrie?
Bij welke temperatuur vergist je dan, gewoon in de kamer?

Oscar · 18-01-2006 10:53 u

Mo,

Zo'n korte periode buiten is echt voldoende, als je er maar wel voor zorgt dat er een luchtstroom over het wort kan komen. Wat de maximale temperatuur is weet ik niet....echter raad ik aan om een koude nacht uit te zoeken...rond het vriespunt is wel ok..!

Ik woon in een wijkje in Tukkerstad, big boem city, oftewel Enschede. Ik heb weinig last van langsrijdend verkeer. Na de "bevruchting van het wort" (Mooie term he..

) zet ik deze gewoon binnen en doe eigenlijk niets aan temperatuur controle. Eenmaal in de bolfles zet ik deze boven op een logeer kamer neer waar het 's zomers wel redelijk warm kan worden...dus het jonge bier is wel aan temperatuur schommelingen onderhevig.

Echter doet een echte lambiek brouwer de vergisting in houten vaten op de zolder waar ook geen klimaat beheersing aanwezig is.....

Dus als het binnen kort nog eens koud word 's nachts.....gewoon een poging wagen...

Groeten en gezondheid
Oscar

Hopmans · 23-02-2006 17:06 u

Hoi Medebrouwers,

Eindelijk heb ik effe goed de tijd genomen om het hoofdstuk sour beers van het boek
"brew classic European beers at home" van graham Wheeler en Roger Protz te lezen.

Dat Oscar net zulke goede wilde gisten als die rond Brussel in zijn tuin heeft kan wel kloppen.
De auteurs geloven niet zoveel in het Brusselverhaal, vanwege het simpele feit dat de wind
alle kanten op waait. Bovendien smaken alle Lambieken rond Brussel weer anders.
Goede wilde gisten komen dus overal voor.
De Old style London Porter (= zuur) van voor 1870 werd immers in Londen gebrouwen.
De Belgische Rodenbach lijkt hier nog het meest op!
De oprichter van Rodenbach was vaak in de Londense brouwerij te vinden.

Zo ik begrepen heb kan met wort of met normale ale-gist (bv s-04) gefermenteerd jongbier
van 3 weken oud gebruiken om 24 uur lang buiten neer te zetten.
Als er een tamme gist bezig is geweest is de pH-waarde ideaal voor wilde gisten.
Men moet inderdaad bijna geen hop gebruiken in deze wort.

Wat voor de amateur ook een manier is (lijkt op mijn druiven verhaal) is een handvol ruwe
mout en/of granen (zitten ook gisten op) in het jongbier gooien.
Dit jongbier zit reeds in een eiken vaatje.
Daarna 2 jaartjes wachten op de grand cru, die men dan evt kan versnijden met vers bier
in een verhouding 1:5.

Ik dronk laatst een Duchesse de Bourgogne (mijn hemel wat lekker), en daar ondekte ik
hetzelfde Velpon smaakje in als die ik in mijn wilde druivenstartertje had geproefd.
misschien is een kloon van dit geaffineerde bier niet eens zo moeilijk.

Ik denk dat ik toch eens een houten vaatje ga aanschaffen.

Hopmans · 23-02-2006 21:51 u

Hoi hoi,

Ik zit nu aan een Rodenbach Grand Cru.
Velpon !
Dat is dus de smaak die ik mis in een Lowbach.
Ik verwarde het met een appelsmaak (of een deel daarvan).
Mmm, je ontkomt niet aan wilde gist.

Hopmans · 27-02-2006 19:28 u

Hoi boys,

Ik heb zondagavond voor de gein een half litertje wort en een handje pilsmout in een fles gedaan.
Er is al wat activiteit.

Korrelgist op? Geen nood. Moutkorrels Ha Ha

Hopmans · 28-02-2006 12:59 u

Holy Mozes,

Wat een vieze geur

Ga bijna over mijn nek.
Iets van (verbrand?) oud leer.
Dit is volgens mij één of andere brettanomices die op de moutkorrels zit.
De druivengist rook lekkerder (Velpon).

Er zit dus op een moutkorrel een ander dominerend gistras(sen) als op een druif.
Je hebt beide nodig volgens mij.

Hopmans · 05-03-2006 14:20 u

Ik heb een paar dagen terug de starter ontdaan van de muffe moutkorrels, en nu begint het
lekker fris te ruiken.
Het gist ook lekker door.
Er ligt ook een mooi grijs/wit laagje op de bodem.
misschien wel leuk om te isoleren.

De smaak is uiteraard zuur.
Dus Oscar, mocht je Lambic niet aanslaan.

EBC · 05-03-2006 14:55 u

Rodenbach en Duchesse de Bourgogne ontstaan niet door spontane vergisting. Het zijn 'gewone' bieren, die na de vergisting een lagering in zeer grote houten vaten krijgen. In deze vaten ondergaan ze een melkzure vergisting, waarbij de zure smaak ontstaat.

Het velpon geurtje is een ester en ontstaat door een reactie tussen (melk)zuur en alcohol.

Hopmans · 05-03-2006 16:43 u

Naar mijn weten krijgen ze inderdaad een normale primaire vergisting middels een gewone ale-gist
(ik vraag me trouwens af of deze misschien ook in het Wyeast assortiment zit), en vervolgens
een secundaire vergisting in de houten foeders. Naar mijn weten bevinden zich in deze foeders
niet alleen maar lacto-bacillen, maar ook diverse wilde gisten. Gemengde vergisting dus.

Vaak werken wilde gisten samen met lacto-bacillen.
De sterkte van de velpon-smaak is ook afhankelijk van het soort gist.
Gist werkt als katalysator bij de vorming van esters.

Ik meen dat in de foeders ongeveer 20 wilde gisten rond dwarrelen.
Bij Lambic zijn het er zelfs 80.

Maar wat jij zegt maakt ook een punt, omdat de foeders groter zijn als een vaatje (Lambic) is
de wand relatief dunner zodat er meer zuurstof in de foeders zit voor de bacillen tbv estervorming.

Volgens mij zitten er in Rodenbach zelfs wat wilde sherrygisten.

Drents Hopbier · 05-03-2006 16:47 u

Citaat van: EBC op 05-03-2006  14:55 uHet velpon geurtje is een ester en ontstaat door een reactie tussen (melk)zuur en alcohol.

Kleine correctie. Het velpon geurtje (ester) komt van ethylacetaat (ester van azijnzuur en alcohol). Met melkzuur en alcohol wordt lactaat gevormd. Hoe dat precies ruikt weet ik (nog ) niet.

Hans Hans

SeekingBeer · 27-03-2008 22:16 u

Ik heb wel eens spontane gisting gehad maar dat was met wijnmaken. Op een goede dag in de zomer had ik gewoon het SG van druivesap gemeten maar ik was vergeten die sap terug te gieten.
Een dag later zat er al een beetje schuim op en dat zag er toch echt uit als schuim bij het begin van de vergisting.

Ik was er apetrots op dat ik spontane vergisting kreeg dat ik er 5 liter druivenwijn van heb gemaakt, de smaak was duidelijk iets minder dan van een gewone commerciele gist uit de winkel maar het spul was toch prima te drinken.

Laatst had ik een heel ander geval van spontane gisting:

Ik had brooddeeg gemaakt zonder gist (want ik gebruik dat om de gaten en kieren van mijn destilleer ketel te dichten) en dat liet ik een paar dagen staan. Gewoon kijken wat er gebeurt...
Nou het deeg trok duidelijk vocht aan en begon zelfs te gisten, de reuk was onmiskenbaar!
Hier heb ik maar geen wijn of bier van gemaakt, bah bier van tarwebloem...

_______________________

Nog iets heel anders:

Hierboven vragen sommige forumleden zich af 'waarom wijngist gebruiken als je een wilde biergist wilt?'

Nu in een ver verleden toen ik nog niets van bier maken wist maar wel van wijn maken kocht ik wel eens een krat van het allergoedkoopste bier bij de Aldi. Krat in een gistingsfles flikkeren en uitrekenen hoeveel suiker er nog bij moet om op 7 a 8% alcohol te komen en dan een wijngist erbij.

De meeste wijngisten geven een beroerd resultaat, één keer was het zo erg dat ik de boel maar in de stookketel moest gooien om de alcohol niet te verspillen.
Maar als je steinberg gist gebruikt is het versterkte pils uitstekend te consumeren; het haalt het niet bij wat een vakkundig hobbyist brouwt maar je hebt echt niet de neiging om je glas leeg te gooien.

Bovendien heb je een uniek product: Twee vergistingen achter elkaar... Dat is een zeer bijzondere tak van sport, je zou het ook met verschillende biergisten kunnen proberen. Als tweede gist gebruik je dan natuurlijk eentje die de alcohol verder kan doortrekken dan de eerste biergist.

Maar goed, eerst moet ik alle facetten van het biermaken nog in de vingers krijgen...

orangeloo · 17-12-2011 23:44 u

Even een oude draad oppakken.
Nu ik morgen over een eikenvat beschik zit ik mij in te leven over het maken van lambiek.
Wat ik mij wel afvraag, waarom kan je geen gistdepot opkweken uit een flesje.
Ik heb het nog nergens gelezen.... Wel dat er wel 80 verschillende gist soorten in een lambiek zitten.
Ik kan mij dan ook voorstellen dat er een groot deel het loodje leggen. maar nogmaals ik heb het nog niet gelezen.
Is het al eens door iemand geprobeerd.

Herman · 17-12-2011 23:53 u

Dit is door menigeen geprobeerd, bijv. al diegenen die de Wyeast variant proberen.

Waarom zou je niet gewoon je vat bier buiten zetten? De experimenten van Oscar en Hopmans tonen aan dat dit met goed gevolg kan plaatsvinden.

orangeloo · 17-12-2011 23:57 u

Citaat van: Herman op 17-12-2011  23:53 uDit is door menigeen geprobeerd, bijv. al diegenen die de Wyeast variant proberen.

Waarom zou je niet gewoon je vat bier buiten zetten? De experimenten van Oscar en Hopmans tonen aan dat dit met goed gevolg kan plaatsvinden.

Dat is ook mijn bedoeling, ik heb al met veel plezier de topics van Oscar en Hopmans gelezen.
Zij hebben mij aangezet achter een vat aan te gaan....het is hun vergeven

Maar daarom kan ik mij nog wel afvragen waarom het bij een geuze niet mogelijk is het depot op te kweken.

Herman · 18-12-2011 00:00 u

Citaat van: orangeloo op 17-12-2011  23:57 uMaar daarom kan ik mij nog wel afvragen waarom het bij een geuze niet mogelijk is het depot op te kweken.

Je hebt groot gelijk. Doe beide en laat ons horen wat je ervaringen zijn! Go go go Orangeloo!

Oscar · 18-12-2011 00:02 u

Citaat van: orangeloo op 17-12-2011  23:44 uWat ik mij wel afvraag, waarom kan je geen gistdepot opkweken uit een flesje.

Orangeloo, doe er niet al te moelijk over. Brouw gewoon een leuk willekeurig bier wat jij als Lambiek bestempeld. Houd een normaal brouwschema aan en voeg desnoods normaal je hop toe. Na het koken filter je de hete wort in een specie kuip en zet deze een nacht buiten (Zoek een koude nacht uit !) doe deze daarna in je houten vat en wacht gedulldig af. De eerste keer kan het gerust 3 dagen tot en week duren tot de gisting zichtbaar op gang komt. Laat het vat daarna gewoon een jaar of 2 jaar staan (En geen monsters nemen tussen door want na 1 jaar is het nog steeds niet te zuipen

). Dus geduld !! Na 1 jaar bottelen met een klein beetje suiker en minstens een jaar op fles laten rijpen... En na dat het vat leeg is vul je het natuurlijk weer met je volgende lambiek brouwsel

Zo simpel is het...en niet een opgekweekt gist toe voegen, dat is niet spannend...

Wees een vent !! en doe een spontane gisting met gist uit je achtertuin !!

orangeloo · 18-12-2011 00:10 u

Citaat van: Oscar op 18-12-2011  00:02 uZo simpel is het...en niet een opgekweekt gist toe voegen, dat is niet spannend... Wees een vent !! en doe een spontane gisting met gist uit je achtertuin !!

Nee nee ik ga geen opgekweekte gist toevoegen, maar vroeg het mij gewoon af omdat ik er nog niks over had gelezen.
Een speciekuip... ok ik dacht dat ik de brouwketel (50 liter fust) buiten moest zetten. (Kan waarschijnlijk ook gewoon.)
Desinfecteren is ook niet nodig dan, toch

orangeloo · 18-12-2011 00:18 u

Citaat van: Oscar op 18-12-2011  00:02 uWees een vent !!

Nou liever niet...

Een VENT volgens wikipedia:
Een gecastreerde ezel wordt oen of kluns of in België "vent" genoemd.

Oscar · 18-12-2011 00:41 u

Citaat van: orangeloo op 18-12-2011  00:10 uEen speciekuip... ok ik dacht dat ik de brouwketel (50 liter fust) buiten moest zetten. (Kan waarschijnlijk ook gewoon.)

Kan wel, maar bij het bevruchten van het wort dient er een groot contact oppervlak met de lucht te zijn (Daarom gebruiken lambierbrouwers koelschepen).

hansm · 18-12-2011 09:42 u

Citaat van: orangeloo op 18-12-2011  00:10 u Nee nee ik ga geen opgekweekte gist toevoegen, maar vroeg het mij gewoon af omdat ik er nog niks over had gelezen.
Een speciekuip... ok ik dacht dat ik de brouwketel (50 liter fust) buiten moest zetten. (Kan waarschijnlijk ook gewoon.)
Desinfecteren is ook niet nodig dan, toch

Voor een goede lambic zou je toch iets van de goede verhouding van de juiste wilde gisten en bacteriën moeten hebben. Zomaar een vat buiten zetten is geen lambic maken, maar bier laten verzuren. Zoals ook Oscar wel weet, komen de meeste micro-organismen bij een vergisting van een lambic niet uit de lucht maar zitten in de vaten (en de de muren, balken, daken enzovoort van de brouwerij).

Ik zou daarom zeker beginnen met een opkweek uit een fles of met een smackpack. Gewoon om het een duwtje in de goede richting te geven.

toon van den broek · 18-12-2011 11:18 u

Ik ben het met Hansm eens. Je brouwt waarschijnlijk maar één keer zo'n bier als experiment. Natuurlijk kan het heel lekker worden, maar de kans is zeker aanwezig dat de smaak niet wordt wat je ervan verwacht. En die verwachting is natuurlijk de smaak van een lambiek uit de Zennevallei. Wat is er dan mis mee om die smaak binnen te halen door een depot van een bestaande geuze/lambiek te gebruiken? Vrijwel alle lambieken en zeker geuzes zijn een blend van verschillende -soms- extreme smaken. Elk vat is anders en soms heel veel anders....
Vorige winter ben ik ook begonnen met experimenteren. Mijn eerste lambiek gistte na twee-drie weken nog niet, nou ja giste even één dag en hield er toen al mee op. Tweede experiment heb ik een starter gemaakt van een depot Girardin en Lindemans (had ik toevallig in huis). Verder heb ik ook nog de boel buiten gezet enz.
Heb in september geproefd en de smaak was wel heel erg scherp-zuur. Beetje of je accuwater proeft. Geduld hebben dus.
Toevallig eergisteren weer een monster genomen en was verbaasd hoe de smaak verandert is. Mijn vrouw (ook een liefhebster) dronk mijn proefglaasje direct op! Dat zegt genoeg.
Daarom heb ik gisteren weer plm 60ltr gebrouwen. Wel weer met de troebele wortmethode, want ik vind de geproefde lambiek (gewoon gebrouwen)wel een beetje 'te dun', en hij mist een beetje dimensie. Maar dat kan nog komen natuurlijk.
Overigens heb ik de geproefde lambiek in een metalen vat liggen. Dop niet 100% dicht, want moet ietsje lucht bij kunnen. Ook dat kan. Als je het op hout legt kan de houtsmaak te uitgeproken worden en een lambiek mag eigenlijk maar weinig naar hout smaken. Als de houtsmaak te sterk wordt dus overzetten op metaal.

Groeten, Toon.

orangeloo · 18-12-2011 11:45 u

Citaat van: toon van den broek op 18-12-2011  11:18 uHeb in september geproefd en de smaak was wel heel erg scherp-zuur. Beetje of je accuwater proeft. Geduld hebben dus.
Toevallig eergisteren weer een monster genomen en was verbaasd hoe de smaak verandert is. Mijn vrouw (ook een liefhebster) dronk mijn proefglaasje direct op! Dat zegt genoeg.Groeten, Toon.

Geduld hebben.... dat was mij al bekend.
Gelezen in een topic van Oscar die de literatuur is ingedoken..

Citaat van: Oscar op 16-03-2006  19:07 uAangezien de ontwikkelingen hier even stil staan, even wat theorie over de gisting bij een lambiek .
Dit heb ik in het verleden ooit eens uitgezocht. voor een lezing over Lambic, deze is iets complexer dan een standaard gisting bij
onder/bovengistende bieren.

De micro-organismen veroorzaken een gistingspatroon met 5 onderverdelingen
1. Butaandiol gisting : met productie van grote hoeveelheden DMS en typisch schuim. Deze gisting duurt 1 á 2 weken en geeft een werkelijke
vergistinggraad van 16%. Hier worden naast butaandiol ook melkzuur, mierenzuur en azijnzuur gevormd.
2. Primaire alcoholische gisting : duurt 3-4 maanden. De pH daalt naar 4.0 en de werkelijke vergistinggraad stijgt tot 60 á 70%. Ethanol en de normale
bijproducten van de gisting worden gevormd.
3. Melkzuurgisting : duurt van de derde tot de achtste maand. Deze wordt veroorzaakt door Pediococeus cerevisiae. Het melkzuurgehalte stijgt tot
5 á 6 g/1 en de pH daalt naar 3,2.
4. Secundaire alcoholische gisting. Gedurende of na de melkzuurgisting start deze fase. Het gevolg is dat de werkelijke vergistinggraad stijgt tot 80%. De
concentratie van ethyllactaat vertienvoudigt in deze periode. Ook het gehalte aan ethylacetaat stijgt merkelijk. De gist die verantwoordelijk is voor deze
fase behoort hoofdzakelijk tot het geslacht Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus.
5. Na 1 jaar gisting blijven de geslachten Brettanomyces en Pediococcus in suspensie, maar er worden geen drastische veranderingen in de samenstelling
van lambiek waargenomen. Deze laatste fase van de gisting moet beschouwd worden als een rijping tijdens de welke de karakteristieke smaak van oude
lambiek zal ontwikkelen.

Aan de Katholieke Universiteit Leiden werden proeven gedaan met reinculturen van de hierboven vermelde micro-organismen en men kwam tot
opmerkelijke resultaten :

* geen enkele reincultuur bereikt de hoge vergistinggraad van lambiek
* geen enkele reincultuur is in staat een aromaprofiel te produceren dat vergelijkbaar is met dat van lambiek. Het belangrijkste verschil is de volledige
afwezigheid van ethyllactaat en de lage gehaltes van melkzuur en butaandiol in de gistingen met reinculturen.

Bij het bestuderen van de lambiekgisting valt echter op dat hoe meer tipjes van de sluier men oplicht, hoe dikker de mist wordt. Lambiek is zo complex, zo onvoorspelbaar, zo eigenzinnig dat de enige manier om lambiek te verstaan het ambacht zelf is, en vanuit de theorie alleen zal men nooit kunnen voorspellen wat men binnen één of twee jaar zal bekomen. Het is een beetje zoals met het weer, voorspellen is moeilijk, maar achteraf uitleggen is gemakkelijk.

Groeten en gezondheid
Oscar

Dus proeven naar een half jaar heeft niet zo veel zin, mijn gedacht...

Oscar · 18-12-2011 12:14 u

Citaat van: hansm op 18-12-2011  09:42 uVoor een goede lambic zou je toch iets van de goede verhouding van de juiste wilde gisten en bacteriën moeten hebben. Zomaar een vat buiten zetten is geen lambic maken, maar bier laten verzuren. Zoals ook Oscar wel weet, komen de meeste micro-organismen bij een vergisting van een lambic niet uit de lucht maar zitten in de vaten (en de de muren, balken, daken enzovoort van de brouwerij).

Hans, uiteindelijk komen ze natuurlijk wel ook uit de lucht, want daar zitten nu eenmaal gistkolonies in, en die lucht waait over het bier totdat deze koel is. Uiteindelijk komen die gisten vanuit het bier ook in het gebouw !! en verhaal van het kip en het ei denk ik.

Maar je hebt volgens mij nog nooit een lambiek/geuze van mij geproefd....

Citaat van: hansm op 18-12-2011  09:42 uIk zou daarom zeker beginnen met een opkweek uit een fles of met een smackpack. Gewoon om het een duwtje in de goede richting te geven.

Dit is natuurlijk een "fout" advies in mijn ogen, alsof alleen de Wyeast blend, wat een mengsel is van gisten uit de zenne streek, een echte lambiek zou opleveren. Wat een onzin ! (Maar hans heeft ook nog nooit een spontane gisting gedaan en is dus ook bang voor een infectie welke nooit meer goed komt

)
Durf nu eens te experimenteren en geloof nu eens dat er in Nederland (en overal ter wereld) best wel aardige gisten in de lucht zweven. Welke een prima lambiek kunnen opleveren.

Oscar · 18-12-2011 12:22 u

Citaat van: toon van den broek op 18-12-2011  11:18 uEn die verwachting is natuurlijk de smaak van een lambiek uit de Zennevallei.

En hier ga je fout !! Als je dat wilt bereiken moet je inderdaad geen spontane gisting doen, maar gewoon een zakkie why-east (

) toevoegen. Toon, Je hebt mijn lambiek geproefd en deze vond je erg lekker. Zou smaakt een lambiek uit Twente! Uniek in zijn soort! Als je spontane gisting doet weet je de eerste keer niet wat je kunt verwachten, maar nadat je het vat eenmaal voor lambiek gebruikt hebt, gaan de micro-organismen in het vat zitten. En de volgende keer komen de gisten en micro-organismen ook uit het hout (Hansh

) ....

Oscar · 18-12-2011 12:27 u

Citaat van: toon van den broek op 18-12-2011  11:18 uVorige winter ben ik ook begonnen met experimenteren. Mijn eerste lambiek gistte na twee-drie weken nog niet, nou ja giste even één dag en hield er toen al mee op. Tweede experiment ..

Je hebt bij je eerste experiment al te weinig geduld opgebracht...want dat vat had nu nog moeten staan (of staat ie ergens nog?)

Citaat van: toon van den broek op 18-12-2011  11:18 uHeb in september geproefd en de smaak was wel heel erg scherp-zuur. Beetje of je accuwater proeft. Geduld hebben dus.
Toevallig eergisteren weer een monster genomen en was verbaasd hoe de smaak verandert is. Mijn vrouw (ook een liefhebster) dronk mijn proefglaasje direct op! Dat zegt genoeg.

Juist geduld dus. Maar dat roep ik al jaren v.w.b. de lambiek. Laat zo'n vat minimaal een jaar staan en in de fles daarna ook nog een jaar! Daarvoor is ie echt niet lekker.

En Toon doe dit jaar gewoon nog eens een experiment met alleen spontane gisting! Dan kom ik over 2 jaar een avondje bij jou lambieken proeven (en jij die van mij

)

Citaat van: toon van den broek op 18-12-2011  11:18 uAls de houtsmaak te sterk wordt dus overzetten op metaal.

Nee!

koffie · 18-12-2011 13:27 u

Citaat van: Oscar op 18-12-2011  00:02 uNa het koken filter je de hete wort in een specie kuip en zet deze een nacht buiten (Zoek een koude nacht uit !) doe deze daarna in je houten vat en wacht gedulldig af.

Moet het boven het vriespunt zijn?

Ik ga zeer binnenkort mijn Vlams Rood overhevel op het houtenvat, daarnaast zou ik graag nog een vat voor Lambiek hebben. Eens even kijken of ik voor het eind vd winter nog een vat kan kopen (en door de inkoopcommissie krijg).

Oscar · 18-12-2011 13:45 u

Citaat van: koffie op 18-12-2011  13:27 uMoet het boven het vriespunt zijn?

1 of 2 graadjes vriezen kan, maar bij voorkeur geen strenge nachtvorst. Liefst zou rond de 3 a 4 °C tot 0 °C

koffie · 18-12-2011 14:28 u

OK. Dank voor de info

toon van den broek · 18-12-2011 16:47 u

Hallo Oscar,
Die in het houten vat heb ik ook nog staan hoor! Alleen die heb ik nog niet geproefd. Volgende week eens kijken.
Zometeen ga ik mijn gisteren gebrouwen lambiek uit 't 'koelschip' overzetten. Doe ik eerst in een tankje en na enkele dagen pas in het vat. Zet 'm zelfs een beetje aan met de lambiek van vorig jaar. Ben niet zo'n purist als jij, maar het gaat om het resultaat he?
Met al dat eindeloze nagespoel is het rendement wel wat hoger dan gepland want meet 15 Plato!
Wel minder bleek dan vorig jaar.

Groeten Toon.

hansm · 18-12-2011 20:28 u

Citaat van: Oscar op 18-12-2011  12:14 uHans, uiteindelijk komen ze natuurlijk wel ook uit de lucht, want daar zitten nu eenmaal gistkolonies in, en die lucht waait over het bier totdat deze koel is. Uiteindelijk komen die gisten vanuit het bier ook in het gebouw !! en verhaal van het kip en het ei denk ik.

Het zal me niet verbazen dat als je zo van voor af aan begint je relatief veel van een bepaalde soort "vangt", terwijl andere soorten ondervertegenwoordigd zijn. Ik zeg niet dat het precies de verhouding van een lambic uit de Zennevallei moet zijn, maar voor een complexe lambic is meer nodig. Veel verschillende soorten micro-organismen, liefst in een bepaalde verhouding / evenwicht zodat de ene de andere niet gaat overheersen.

Natuurlijk kan je dat van 0 af aan opbouwen, maar dat is een proces van vele jaren, decennia zelfs. Ik weet niet of de gemiddelde hobbybrouwer zoveel geduld heeft. Vandaar mijn advies om de vergisting een zetje in de rug te geven.

Citaat van: Oscar op 18-12-2011  12:14 u... alsof alleen de Wyeast blend, wat een mengsel is van gisten uit de zenne streek, een echte lambiek zou opleveren.

De Wyeast-blend is een mogelijkheid, maar is zeker niet compleet. Er spelen meer organismen mee. Ook organismen die helemaal niet in die blend zitten. De maar de lambic-blend is wel een goede basis, denk ik.

Als ik het zelf ooit zou proberen, zou ik een kleine starter maken van jonge lambic, die ik rechtstreeks bij een van de lambicbrouwerijen zou halen. Ik zou de starter plus de inhoud van een lambic-blend smackpack dan aan het afgekoelde wort toevoegen en bij de eerste tekenen van vergisting het houten vat vullen.

Helaas heb ik hier op dit moment geen ruimte voor

orangeloo · 18-12-2011 21:04 u

Citaat van: hansm op 18-12-2011  20:28 uHet zal me niet verbazen dat als je zo van voor af aan begint je relatief veel van een bepaalde soort "vangt", terwijl andere soorten ondervertegenwoordigd zijn. Ik zeg niet dat het precies de verhouding van een lambic uit de Zennevallei moet zijn, maar voor een complexe lambic is meer nodig. Veel verschillende soorten micro-organismen, liefst in een bepaalde verhouding / evenwicht zodat de ene de andere niet gaat overheersen.

Natuurlijk kan je dat van 0 af aan opbouwen, maar dat is een proces van vele jaren, decennia zelfs. Ik weet niet of de gemiddelde hobbybrouwer zoveel geduld heeft. Vandaar mijn advies om de vergisting een zetje in de rug te geven.

De Wyeast-blend is een mogelijkheid, maar is zeker niet compleet. Er spelen meer organismen mee. Ook organismen die helemaal niet in die blend zitten. De maar de lambic-blend is wel een goede basis, denk ik.

Als ik het zelf ooit zou proberen, zou ik een kleine starter maken van jonge lambic, die ik rechtstreeks bij een van de lambicbrouwerijen zou halen. Ik zou de starter plus de inhoud van een lambic-blend smackpack dan aan het afgekoelde wort toevoegen en bij de eerste tekenen van vergisting het houten vat vullen.

Tja, ik heb een nieuw vat, zonder gisten. bacteriën e.d.
Oscar hoe ben jij ooit begonnen? Gelijk "wild"of ook met een beetje hulp. ( de aller eerst keer bedoel ik dan hé)
Ja ik weet het dat is vast lang geleden.

maar toch...

Oscar · 18-12-2011 22:38 u

Citaat van: orangeloo op 18-12-2011  21:04 uOscar hoe ben jij ooit begonnen? Gelijk "wild" of ook met een beetje hulp. ( de aller eerst keer bedoel ik dan hé)

Gewoon meteen die wort buiten zetten! Niet van dat benauwde. Wat heb je te verliezen? Niets! En je leert er alleen maar van op het gebied van lambiek brouwen en vergisten. Een lambiek met opgekweekte gist vind ik toch een beetje surrogaat...

orangeloo · 18-12-2011 22:45 u

Citaat van: Oscar op 18-12-2011 22:38 uGewoon meteen die wort buiten zetten! Niet van dat benauwde. Wat heb je te verliezen? Niets! En je leert er alleen maar van op het gebied van lambiek brouwen en vergisten. Een lambiek met opgekweekte gist vind ik toch een beetje surrogaat...

Mooi, ik was al bang dat ik alsnog moest gaan kweken, en inderdaad ik heb niks te verliezen

En surrogaat hou ik niet van, ik gebruik ook geen buisman in mijn koffie

En als ex-instellingskok kan ik al blikken en potten opwarmen.

hansm · 18-12-2011 22:51 u

In ieder geval succes

Oscar · 19-12-2011 00:28 u

Citaat van: hansm op 18-12-2011 22:51 uIn ieder geval succes

Hans, ben jij eigenlijk een liefhebber van lambiek/geuze? Dan neem ik de volgende keer, bij een treffen, een flesje mee.

Kun je proeven hoe de Twentse versie is.

hansm · 19-12-2011 17:08 u

Citaat van: Oscar op 19-12-2011 00:28 uHans, ben jij eigenlijk een liefhebber van lambiek/geuze?

Een blik in mijn berging zegt genoeg, denk ik

(hoewel het alweer een wat oudere foto is)

Citaat van: Oscar op 19-12-2011 00:28 uDan neem ik de volgende keer, bij een treffen, een flesje mee. Kun je proeven hoe de Twentse versie is.

Ik hou me aanbevolen

Dees Dubbel · 01-08-2017 21:27 u

Iemand nog bezig met gemengde gisting? We zijn dit jaar nog van plan een testbrouwsel op te delen met wat gist combinaties. Al dan niet reinkulturen.

Van besmetting zijn we niet bang, mijn maat doet de hoge gisting en we zitten 50 km van elkaar.