Tijden en temperatuur bepalen maischen

[hansHalberstadt]

Volgens het plaatje krijg je maximale SVG als je 1 uur maischt bij 62 ºC. Waarom zou je dan uberhaupt nog op 72 ºC gaan maischen daarna?   

[Serge VL]

Volgens het plaatje krijg je maximale SVG als je 1 uur maischt bij 62 ºC. Waarom zou je dan uberhaupt nog op 72 ºC gaan maischen daarna?

Dat van die 1 uur zie ik niet op het plaatje, maar bon:

Stel je wil een bier maken met achteraf nog een brett fermentatie in de fles (Orval achtig)
Als je dan 1 uur zou maischen bij 62°C heeft je brett totaal geen voeding (onvoldoende hogere suikers in je wort)
als je dan bijvoorbeeld maar 15 min blijft bij 62 en dan 45 min bij 72 heb je wel meer hogere suikers en blijft er voeding over voor je brett vergisting in de fles

Ik kan nog wel andere reden vinden om niet een maximale SVG te willen, en dan gaat het vooral om de balans tussen volmondigheid en het bitter van je hop.

[abroeders]

Volgens het plaatje krijg je maximale SVG als je 1 uur maischt bij 62 ºC. Waarom zou je dan uberhaupt nog op 72 ºC gaan maischen daarna?

Niet helemaal zoals ik begrepen heb. Beta amylase kan niet overweg met knooppunten, het haalt telkens aan het einde van de zetmeel streng een 'eenvoudige suiker' er van af. Zonder alfa-amylase krijg je mi een onvolledige omzetting van je zetmeel. Alfa-amylase kan daarentegen op willekeurige plaatsen de zetmeelketen openknippen en hierdoor 'eenvoudige suikers' en 'moeilijk vergistbare suikers' creëren. De moeilijke suikers worden daarna weer door de alfa amylase verder opgeknipt. Ook de beta amylase (mits nog actief) kan de door alfa amylase opengeknipte ketens dan weer verder inkorten. Zie onderstaand plaatje.

[Colin Reinders]

Allemaal bedankt voor jullie informatie en eigen ervaringen!

Ik zal eens 2 batches gaan brouwen waarbij ik eerst 1 maisch temperatuur aanhoudt en daarna een meerstaps maischprogramma.
Dan kan ik deze eens naast elkaar proeven.

[RienP]

Allemaal bedankt voor jullie informatie en eigen ervaringen!

Ik zal eens 2 batches gaan brouwen waarbij ik eerst 1 maisch temperatuur aanhoudt en daarna een meerstaps maischprogramma.
Dan kan ik deze eens naast elkaar proeven.

Top. Laat ook je ervaringen horen hier, want ik ben wel benieuwd hoe een ander dit ervaart.

[hansHalberstadt]

Dat van die 1 uur zie ik niet op het plaatje, maar bon:

In het plaatje staat: enzyme activity in 1 hour mash

[hansHalberstadt]

Niet helemaal zoals ik begrepen heb. Beta amylase kan niet overweg met knooppunten, het haalt telkens aan het einde van de zetmeel streng een 'eenvoudige suiker' er van af. Zonder alfa-amylase krijg je mi een onvolledige omzetting van je zetmeel. Alfa-amylase kan daarentegen op willekeurige plaatsen de zetmeelketen openknippen en hierdoor 'eenvoudige suikers' en 'moeilijk vergistbare suikers' creëren. De moeilijke suikers worden daarna weer door de alfa amylase verder opgeknipt. Ook de beta amylase (mits nog actief) kan de door alfa amylase opengeknipte ketens dan weer verder inkorten. Zie onderstaand plaatje.

Dat is wel duidelijk. punt is dat beide enzymen qua snelheid in een bepaalde verhouding werken die afhankelijk is van de temperatuur. dat levert dan blijkbaar de SVG op die het plaatje aangeeft bij bepaalde temperatuur na 1 uur maischen.

[Serge VL]

De alfa-amylase knipt op willekeurige plaatsen door maar niet op de knooppunten dit gebeurt door de grennsdextrinase toch?

Beta-amylase is verantwoordelijk voor de productie van maltose (moutsuiker). Meestal wordt beweerd dat de optimale werkingstemperatuur voor beta-amylase rond 63°C ligt, maar in [1] is een optimum van 50°C gevonden. De optimale pH ligt tussen 5,4 tot 5,6. Beta-amylase deactiveert snel bij temperaturen boven de 65°C.

Alfa-amylase knipt op willekeurige plaatsen de zetmeelketens doormidden en produceert hiermee meestal onvergistbare suikers (dextrinen) die door beta-amylase weer verder afgebroken kunnen worden tot maltose. Alfa-amylase werkt optimaal bij 70-75°C en een pH van 5,6-5,8. Dit enzym deactiveert bij 80°C.

Grensdextrinase (grensamylase) knipt op sommige vertakkingspunten in de zetmeelketens zijketens af en werkt dus op andere punten in dan alfa-amylase. Grensdextrinase werkt optimaal bij 55-60°C en een pH van 5,1. Bij temperaturen boven de 65°C deactiveert grensdextrinase snel.

Afla-glucosidase is verantwoordelijk voor het afknippen van glucose van langere zetmeel- en dextrineketens, maar komt in mout in zulke kleine hoeveelheden voor dat het van geen praktisch belang is voor het brouwen van bier.

[William]

volgens het plaatje krijg je maximale SVG als je 1 uur maischt bij 62 ºC. Waarom zou je dan uberhaupt nog op 72 ºC gaan maischen daarna?

Je wilt ook bij 72°C maischen om alle zetmelen op de te lossen. Op het moment dat je naar een hogere temperatuur gaat (en roert) zul je zien dat de zetmeeltest vaak weer positief is en ook de Brix-waarde toeneemt. Je kunt vanaf dat moment weer opnieuw zetmeel hydrolyseren.

Zie ook deze link - helaas zijn de plaatjes weg.

[Jacques]

link   

Jammer dat de tekst niet helemaal klopt. Zo worden er bij 73 ºC wel degelijk vergistbare suikers aangemaakt. Alfa-amylase is in staat op willekeurige plekken de zetmeelketens (een aaneenschakeling van glucosemoleculen) te doorbreken. Hierbij ontstaan zowel vergistbare als onvergistbare suikers.

[Jacques]

Je wilt ook bij 72°C maischen om alle zetmelen op de te lossen. Op het moment dat je naar een hogere temperatuur gaat (en roert) zul je zien dat de zetmeeltest vaak weer positief is en ook de Brix-waarde toeneemt. Je kunt vanaf dat moment weer opnieuw zetmeel hydrolyseren.

Klopt helemaal. Als je de Brix-waarde in de gaten houdt tijdens het maischen zie je ook dat deze toeneemt als bij 72 ºC een pauze houdt ondanks het feit dat je al een uur gemaischt hebt bij bijvoorbeeld 63 ºC. 

[hansHalberstadt]

Klopt helemaal. Als je de Brix-waarde in de gaten houdt tijdens het maischen zie je ook dat deze toeneemt als bij 72 ºC een pauze houdt ondanks het feit dat je al een uur gemaischt hebt bij bijvoorbeeld 63 ºC.

Dat was ook wat ik altijd had begrepen, maar het grafiekje zou betekenen dat de alfa-amylase ook bij lagere temperatuur doorgaat dus zou ook dan het zetmeel toch afgebroken worden.

[hansHalberstadt]

Je wilt ook bij 72°C maischen om alle zetmelen op de te lossen. Op het moment dat je naar een hogere temperatuur gaat (en roert) zul je zien dat de zetmeeltest vaak weer positief is en ook de Brix-waarde toeneemt. Je kunt vanaf dat moment weer opnieuw zetmeel hydrolyseren.

Zie ook deze link - helaas zijn de plaatjes weg.

Maar als je dat niet doet zal er dus geen zetmeel meer hydroliseren, maar heb je wel een hoge SVG misschien met als compromis een iets lager rendement. (voor degenen die op zoek zijn naar een manier om zonder extra suiker toch de hoogste SVG te halen) evt de 78 graden stap overslaan om de enzymen de kans te geven om evt nog vrijkomend zelmeel na het spoelen alsnog af te breken.
 

[Jacques]

Dat was ook wat ik altijd had begrepen, maar het grafiekje zou betekenen dat de alfa-amylase ook bij lagere temperatuur doorgaat dus zou ook dan het zetmeel toch afgebroken worden.

Alfa-amylase is inderdaad ook actief bij temperaturen onder de 70 ºC. Het plaatje eerder in dit topic laat dit ook zien. Dat is maar goed ook want anders zou je nooit een goede vergistingsgraad kunnen halen. Boven de 70 ºC inactiveert het enzym beta-amylase. Dat gebeurt overigens niet abrupt maar geleidelijk aan. Hoe hoger de temperatuur des te sneller de inactivering zal plaatsvinden. 
Het plaatje klopt overigens niet helemaal. De meest optimale temperatuur voor alfa-amylase is 73 ºC. Bij die temperatuur gaat het inactivieren van beta-amylase redelijk snel.