Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Nieuwe inzichten  (gelezen 21442 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Nieuwe inzichten
« Gepost op: 18-07-2005 16:00 u »
Beste brouwers,

Af en toe kijk ik eens op Amerikaanse fora en soms kom ik een zeer interessant bericht tegen (natuurlijk halen die fora het niet bij de onze). Deze is zeer interessant. Ik plaats alleen het eerste bericht, de volgende discussie is voor ons niet zo interessant.

http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=1252
Citaat

I'm probably going to set off alot of debate with this posting, but this is current brewing science knowledge that I gained through my recent training by Weihenstephan (Freising, Germany & world's oldest brewer founded in 1096!) and UC Davis, two of the most respected brewing science institutions in the world. Some of these concepts are even contrary to my Siebel training, but as most know, brewing is a science and art that continues to evolve.

Here we go:

1) First Wort Hopping:

Don't ! This was a technique adopted by German brewmasters in the early 80's under the premise that it produced a "finer bitterness" than traditional early kettle hopping. NONE do it anymore! The reason is that they found out that this method of hopping is detrimental to head retention. The current technique is to begin hop charges 10 minutes after the onset of a vigorous boil. Weihenstephan's professors contend that if you perceive a harshness in your bittering additions, it is a hop variety or crop issue, not the application of the hops themselves. This rings true in the traditional sense since German brewers have always maintained that the use of low alpha varieties (nobles) produces a finer hop character in beer.

Whether you knew it or not, adding the hops after a vigourous boil is attained is what is now practiced in all German professional breweries. It turns out that the albumin (that white scum) entrains hop constituants if it is present. This results in lower hop utilization and a reduction in head retention. In prior German studies, the practice of first wort hopping was thought to impart a "smoother" bitterness. What they did not take into account that this perception was due to a decreased alpha/beta utilization and loss of myrcene, cohumulone and other essentials in the albumin, not the supposed "more gentle extraction." They didn't even measure any other effects... such as head loss! Hard to imagine they made such a bad recommendation given the anal, engineering/quality based beer industry that exists in Germany! The current recommendation is that hops never be added before 10 minutes of VIGOROUS rolling boil has occured.

2) Step mashing as a method of increasing dextrines to increase the viscosity (mouthfeel) of beer:

Even though it is true that this mash technique does increase dextrins as an end result, it has been discovered that the perception of rich body in beer by humans is not related to dextrin content, but rather is a psychological reaction to some yet to be identified property in beer. They determined this through extensive blind trials where identical beers were sampled, half as-is and half with added dextrins. 100% of the respondants rated the body of the beers as identical!

Now what does this mean to us as brewers? With the fully modified malts available to us today, it is pointless to do anything other than a single step infusion mash. And, with the great excess of enzymes that are present in our malts (remember almost all fully modified malts are designed for big brewers with high adjunct rates), this means conversion can be achieved much faster than once believed. The current recommendations for all fully modified malts is a mash at 68~70C/154~158 with a pH of 5.3 for only 20 minutes prior to recirculation until the runnings are clear. Then sparge with 168 degree water, stopping the runnings at 2.5P/1.010SG. Then top up to kettle volume. Running beyond this gravity floor will only extract tannis and lipids. The idea here is to maximize extraction while minimizing grain contact. This goes a long way toward the elimination of tannins (harsh, husky flavors) and lipids (head killers and can create clarity issues) being entrained in the wort. The complete science regarding this technique is outlined in both Charlie Bamforth's and Michael Lewis's new books that are available from the Association of Brewer's publishing arm, Brewer's Publications. You can order them online from www.beertown.org.

3) Wort Aeration:

If possible, don't! The reason is that it is not the wort that needs the oxygen, it is the yeast. By oxgenating the wort instead of the yeast starter, it will cause an over production of cells due to the excessive oxygen presence. This then leads to the production of unwanted esters and higher alcohols that will compromise beer flavor.

When oxygenating starters, you cannot use pure O2... the reason is that the uptake occurs too fast and without a dissolved O2 meter ($$$), you cannot tell when to stop. The way to properly do this one is to aerate using a high pressure aquarium pump, sterile air filter and a stainless steel aeration stone, all of which are redily available. It is virtually impossible to over-aerate using air, so you will avoid oxygen toxicity problems that will occur if trying to do this with pure oxygen.

I know these topics are contrary to what most people have learned and read about (me included!) and particularly go against traditionalist notions. In the case of the 20 minute, single rest, high temperature infusion mashing technique, remember that all of the mandates we learned were based historically when barley varieties and malting was very poor. This reality required heroic steps to produce a good wort, but they have been proven to no longer be necessary, and in some ways, detrimental.

Upon returning from this recent training, I instituted these practices in my brewery and they definitely work. My biggest concern was centered around the mashing regimin change. I kept obsessing that the short mashing time might lead to a reduction in wort color or hue. Nope! Not only did the wort turn out great, but I chopped 70 minutes out of my day!

Give these a whirl. I think you will be pleased with the results and you didn't have to pay thousands of dollars to find out like I did.

Eric


Even een korte vertaling voor degenen die geen Engels lezen:

1. Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland. Deze voegen de eerste hopgift toe 10 minuten na het aanvangen van het koken.

2. Een volle body wordt niet veroorzaakt door dextrinen, maar is eerder een psychologisch effect. Dit is gebleken uit blind-proef tests. De auteur van het bericht concludeert dat een meerstapsmaisch tegenwoordig overbodig is (met Amerikaanse moutsoorten?). Een 20 minutenrust bij 68-70 graden en een pH van 5,3 is voldoende.

3. Belucht je wort niet, maar alleen de giststarter. Niet het wort, maar de gist heeft zuurstof nodig. Belucht niet met pure zuurstof, maar met lucht.

Punt 3 wisten we natuurlijk allemaal al. Punt is alleen dat je een zeer goede giststarter moet maken met voldoende actieve gistcellen.

Discussies over het laatste punt moeten we maar voeren in de perfecte giststarter. De overige punten hier.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.980
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #1 Gepost op: 18-07-2005 17:32 u »
Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland.


Dat een bepaalde techniek niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland of elders, wil niet zeggen dat de techniek niet geschikt zou zijn voor amateurbrouwers. De laatsten letten vaak meer op smaak dan op rendement. Hop toevoegen nadat het koken al 10 minuten bezig is (doe ik meestal ook), geeft omdat al een hoeveelheid eiwit is gecoaguleerd, een verbeterd rendement op hop.
Op bijgaande link, ook Amerikaans november 1997, wordt beweerd dat FHW betere bieren geeft. Bepaald in een driehoekstest gaven 11 van de 12 proevers de voorkeur aan FHW bieren. De voornaamste reden: een mooier hoparoma, een niet zo opdringerig hoparoma, een bier dat meer in balans is en een meer gelijkmatige bitterheid.
Ikzelf hen FHW nog nooit uitgeprobeerd.
http://brewery.org/library/1stwort.html#table

Hans

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #2 Gepost op: 18-07-2005 19:29 u »
Reuze interresant, alleen jammer dat er bij punt twee niet bij staat wat dan de kookduur is , 75 of 90 minuten. Afijn misschien maakt dat ook geen fluit uit op je hopgift maar enkel op je verdamping. Neemt niet weg dat ik me wel afvraag wat het verschil is in hopgift na 1 minuut koken of na 10 minuten koken op de hier boven genoemde tijden?!
Punt 1 zou men proefondervindelijk zelf moeten kunnen vaststellen maar klinkt wel heel erg simpel. Scheelt in ieder geval tijd, 20 minuten maischen, even een jodium proef en spoelen maar.
Eerlijk gezegd heb ik daar een hard hoofd in maar ik ben van nature soms wat conservatief.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #3 Gepost op: 18-07-2005 20:29 u »
Citaat
1. Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland. Deze voegen de eerste hopgift toe 10 minuten na het aanvangen van het koken.
Dit doe ik altijd al.

Citaat
2. Een volle body wordt niet veroorzaakt door dextrinen, maar is eerder een psychologisch effect. Dit is gebleken uit blind-proef tests. De auteur van het bericht concludeert dat een meerstapsmaisch tegenwoordig overbodig is (met Amerikaanse moutsoorten?). Een 20 minutenrust bij 68-70 graden en een pH van 5,3 is voldoende.
Ben ik niet helemaal mee eens.
Body is eiwitten en zoetigheid (alcohol en/of suiker).

Citaat
3. Belucht je wort niet, maar alleen de giststarter. Niet het wort, maar de gist heeft zuurstof nodig. Belucht niet met pure zuurstof, maar met lucht.
Hier zijn we al achter gekomen op dit forum.
Traditioneel getrouw maak ik nog wat schuim met een garde in het wort voor het pitchen.
Maar dat is eigenlijk meer een soort instinktief neurotisch-drangetje  ;D


 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #4 Gepost op: 18-07-2005 21:12 u »
Gaaf. Mooi gevonden.

FWH:
Ik doe de laatste tijd beide: FWH én hop storten na 10 minuten koken, zoals Noonan aanbeveelt, dat laatste dan. Volgende keer zal ik FWH weglaten en zien wat het geeft.

Body:
Vréémde conclusie uit dat blind onderzoek. Ten eerste: Welke dextrinen zijn toegevoegd? Dextrinen zijn er in gruwelijk veel soorten en het is zeer de vraag of de dextrinen uit hun potje precies hetzelfde boeket dextrinen is als die in een bier met veel body. Misschien één van de vele voorbeelden van matige wetenschap. En dan nog: ik zou op zijn best een andere conclusie trekken, nl. dat body kennelijk niet wordt veroorzaakt door (hun) dextrinen, maar door iets anders. Waar nu ineens die psychologische suggestie vandaan moet komen blijft een raadsel.

Wel koddig dat ik nu juist gisteren een 20-minuten maischschema met hoog rendement heb gedaan. Zie hier

Beluchten:
Ik dacht nu juist Adrie, dat je geen redenen kon vinden om wort niet te beluchten! Dus eigenlijk wisten we dat van punt drie nog niet allemaal  ;D

Eigenlijk, als ik het zo allemaal bekijk, heb ik gisteren op het FWH (ok, en 2-stap ipv 1) na, een modern brouwsel gebrouwen!  :dansen:


Adrie: Ik wil niet zelf in je post gaan knoeien, maar misschien is het handig om de lettergrootte van het citaat een beetje op te krikken (naar 10 of zo).

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #5 Gepost op: 18-07-2005 21:40 u »
Edgar, naar aanleiding van jou "experiment"ben ik al redelijk overtuigd over punt 2 maar jij deed het nog in twee stappen 62 en 72 graden misschien dat dat toch nodig is voor de zekerheid. Verder vraag ik me af of dit bij lichte en zware bieren ook opgaat?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #6 Gepost op: 18-07-2005 21:57 u »
Nodig lijken die 2 stappen me niet. Ik heb altijd gevonden dat een temperatuur tussen de twee optima in, logischer is dan de twee stappen 'verkeerd om'. Een beetje als de Gilette reclame (van 20 jaar geleden): Het eerste mesje trekt ze eruit, het tweede snijdt ze af. Dat is logischer dan andersom.

In elk geval hoef je er nooit over te piekeren omdat je altijd de jodiumtest kunt doen.

Ik zou niet weten waarom die methode niet of minder goed zou werken bij lichte of zware bieren. Een dunne maisch hoeft geen slechte werking te betekenen en een dikke maisch is ook niet snel een probleem.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.620
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #7 Gepost op: 18-07-2005 22:37 u »
Inzichten komen en gaan, discussie zal altijd bestaan..

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.620
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #8 Gepost op: 18-07-2005 22:48 u »
Als ik het goed begrijp zou met name een slechtere schuimstabiliteit de reden zijn waarom de professionele brouwers van Vorderwürzehophung (First Wort Hopping op zijn Engels) teruggekomen zijn. Voor mij is dat in ieder geval geen reden om mijn bieren een minder hoparoma te geven.
Proefondervinderlijk heb ik ervaren dat je met FWH een intensere hoparoma in je bier krijgt. Anders dan veel BKG-leden vind ik het uiterlijk van een bier minder belangrijk. In mijn mond heb ik geen ogen maar smaakpapillen!
Te vaak heb ik bieren gekeurd die er perfect uitzagen maar vreselijk van smaak waren. Een goed ogend bier is dus allesbehalve een garantie voor een goed smakend bier.


Die korte maischtijden zijn interessant. We moeten hier maar eens mee experimenteren. Mijn ervaring is wel dat je door op een hoge temperatuur in te maischen je een bier krijgt dat vrij troebel is...

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.352
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #9 Gepost op: 19-07-2005 08:14 u »
Die 20 min maischen is echt een oog-opener voor mij. Toch maar eens een jood test doen (wie adviseerde mij dat ook alweer diverse malen achterelkaar...)
Ik ben het niet helemaal met Jacques eens en vind dat een bier perfect moet smaken EN er perfect uit moet zien. Nu ik mijn bieren in een grote koelkast heb staan (7 grC onderin, 11 grC bovenin) zie ik dat ze allemaal een koudewaas hebben. Ik wilde dus bij toekomstige brouwsels een kort (5 min) eiwitrust inbouwen voor (sneller) helder bier.
Ik was altijd wel fan van eenstapsmaisch, misschien dat ik nog eens wat experimenten doe.

Goed gevonden stuk, A3!

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.352
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #10 Gepost op: 19-07-2005 08:32 u »
Zojuist het amerikaanse topic gelezen. Leuke discussie daar, al gaat het voornamelijk over giststarters. Eindigen vele discussies hier ook niet over giststarters? Opmerkelijk dat de discussie al een jaar oud is.
Sommige brouwers halen de 20 min wel (joodnegatief), anderen weer niet. Met dit maischschema moet je wel zetmeel conversie meten!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #11 Gepost op: 19-07-2005 08:36 u »
Even vrij vertalen:


"It turns out that the albumin (that white scum) entrains hop constituants if it is present. This results in lower hop utilization and a reduction in head retention. In prior German studies, the practice of first wort hopping was thought to impart a "smoother" bitterness. What they did not take into account that this perception was due to a decreased alpha/beta utilization and loss of myrcene, cohumulone and other essentials in the albumin, not the supposed "more gentle extraction." They didn't even measure any other effects... such as head loss! Hard to imagine they made such a bad recommendation given the anal, engineering/quality based beer industry that exists in Germany! The current recommendation is that hops never be added before 10 minutes of VIGOROUS rolling boil has occured."

"Het blijkt dat albumine (dat witte schuim aan het begin van het koken) in de hop dringt. Dit leidt tot een lager hoprendement en minder schuimstabiliteit. In eerdere Duitse studies, werd aan FWH een 'mildere' bitterheid toegeschreven. Wat men over het hoofd zag was dat dit werd veroorzaakt door een slechte alfa-/betazuur benutting en verlies van myrcene, cohumulone en andere hopcomponenten die in het albumine bleven hangen, in plaats van door een zogenaamde 'meer geleidelijke extractie'. Andere effecten zoals verslechtering van de schuimkraag werden niet eens gemeten! Het is moeilijk voor te stellen dat de onderzoekers tot zulke slechte aanbevelingen kwamen gezien kwaliteitsstandaard van de Duitse bierindustrie. De huidige aanbeveling is dat hop pas na 10 minuten KRACHTIG koken mag worden toegevoegd"

Ik denk dat deze meneer zelf een beetje leidt lijdt aan 'head loss'. Hij trekt  een conclusie die begrijpelijk is voor industriële brouwers, die er veel voor over hebben om elke laatste druppel bitterheid en aroma uit hun hop te peuren. Voor ons is dat van minimaal belang. Hij lijkt er ook van uit te gaan, dat alle hop als FWH wordt toegevoegd, terwijl dat meestal maar zo'n 25% is. Op grond van bovenstaand verhaal is het niet onlogisch, om het grootste deel van de bitterhop inderdaad pas toe te voegen na 10 minuten koken, en voor een aantrekkelijk hoparoma gewoon FWH te blijven toepassen.

Ik vind ook wel met MO, dat een helder bier veel betekent voor de 'bier-ervaring' in z'n geheel. Ik denk dat wij mensen een genetisch bepaalde voorkeur/aantrekking hebben voor heldere vloeistoffen. Ik zei al eens eerder dat een helder bier frisser lijkt te smaken.
Ik denk wel, dat 5 minuten eiwitrust nog niet genoeg is voor een helder (koud) bier. Ik denk dat je meer richting de 10 minuten nodig hebt.

Wat het kort maischen betreft: Proef je pap! Als het proces langzamer verloopt, heb je dat snel genoeg in de gaten. En inderdaad, jodiumjodiumjodium en een héél goede thermometer.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.352
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #12 Gepost op: 19-07-2005 08:45 u »
Ja ik dacht al mij te herinneren dat jij de jodium prediker was. Waarom maar vijf minuten: nu duurt het ongeveer 3 maanden voordat mij bieren (in de fles) goed klaren, ook de koudewaas. Met 5 min op 52 grC en 1 g/min naar 68 grC (in geval van deze eenstaps) is er toch tijd genoeg om troebelende eiwitten af te breken? Ik wil wel de body als vanouds houden, dus niet alle eiwitten moeten kapot (jaja, niet alleen dextrines geven body, ook eiwitten, toch?)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #13 Gepost op: 19-07-2005 09:10 u »
Ik wil alleen maar zeggen dat ik die 5-10 minuten al vaak heb geprobeerd, en dat 5 bij een tweestapsmaisch niet écht genoeg bleek voor helder koud bier. Het is dan helder tot een graad of 12-13. Dat is natuurlijk een grove generalisatie, ok. Maar in die richting. Het is een fijne balans.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #14 Gepost op: 19-07-2005 09:59 u »
Ik merk ook een duidelijk helderheidsverschil als ik een eiwitrust van 10 minuten heb aangehouden, bij 5 minuten is dit een heel stuk minder. Vergeet niet dat het enige tijd kost voordat de enzymen zijn opgelost, het beslag echt goed door en door nat is en de pH zich heeft ingesteld. Voordat de enzymen echt aan het werk gaan ben je zo 5 minuten verder.

Wat betreft First Wort Hopping: heeft iemand nou eigenlijk wel eens echt een test gedaan door een recept een keer met en een keer zonder FWH te brouwen? Zowel met als zonder krijg ik prima hoppige bieren met een fijn hoparoma. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat ook hier een psychologisch effect meespeelt.

De vertaling van de auteur van het niet bijdragen aan de body van dextrinen naar het afwijzen van tweestapsmaischen en het korter maischen vind ik nogal kort door de bocht. Dextrinen mogen dan wellicht niet bijdragen aan de body, maar er is ook nog zoiets als een vergistingsgraad en een balans tussen bitter en zoet.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #15 Gepost op: 19-07-2005 11:05 u »
De auteur zegt dat de huidige aanbeveling is, om een single-step mash van tussen de 68°-70C te doen. Hij zegt ook, dat tweestapsmaischen toch meer dextrines in het bier laat.

Het lijkt mij zo contra-intuïtief: Dextrines worden vooral gevormd in het 70°-gebied, waar alfa-amylase actief is om zetmeel in grove stukken te knippen. Een éénstapsmaisch op bijna 70° zou toch bijna alle zetmeel tot dextrines moeten verknippen, terwijl de beta-amylase, die de dextrines juist verder afbreekt, nauwelijks nog actief is.

Ik volg het niet helemaal.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #16 Gepost op: 19-07-2005 11:15 u »
Ik ook niet. Bij 68 tot 70 graden worden duidelijk veel meer dextrinen gevormd dan bij 65-67 graden. Het lijkt me dat bij 68-70 ook meer dextrinen worden gevormd dan bij een tweestapsmaisch.

Waarschijnlijk bedoelt hij dat als je bij 68-70 graden maischt je snel klaar bent (binnen 20 minuten) omdat de enzymwerking sneller verloopt. En aangezien je dextrinen toch niet in de body merkt, is het niet erg als er meer inzitten dan je gewend bent. Maar dat is weer in tegenspraak met zijn bewering dat je met tweestapsmaisch meer dextrinen krijgt.
Meer dextrinen betekent echter ook een lagere vergistingsgraad en de noodzaak om meer hop toe te voegen voor meer bitterheid om het hogere dextrinengehalte tegenwicht te bieden. Kortom: ik snap de link tussen het niet zorgen voor body van dextrinen en zijn verhaal over maischen niet. Het is wel leuk als je in 20 minuten klaar bent met maischen, maar dan richt je je maar op 1 aspect van het brouwen en laat je de delicate balans tussen vergistbare en niet vergistbare suikers in combinatie met de bitterheid volledig buiten beschouwing..

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #17 Gepost op: 19-07-2005 12:14 u »
Misschien ee wat domme vraag van een nitwit: In hoeverre zijn de enzymen gebonden aan de ( resten van de ) korrels in het maischmengsel ? Zijn ze alleen actief binnen hun eigen ( gerste-) korrel of zwerven ze min of meer door de vloeistof ? En heeft dat een relatie met de mate waarin de moutkorrels verschroot zijn ?
Wanneer de enzymen zich min of meer door de vloeistof kunnen bewegen zou ik me kunnen voorstellen dat een soort "semi-decoctie" methode interessant zou kunnen zijn, waarbij een deel ( iets in de richting van 1/4 of 1/3 van de maischmengsel ) niet zozeer wordt gekookt, alswel op de temperatuur gebracht wordt waarbij de alpha-amylase actief is, en na een kwartiertje o.i.d. weer gewisseld wordt met nog zo'n partij, terwijl de "rest" dan op de optimale temperatuur voor de beta-amylase wordt gehouden, zodat zoveel mogelijk reeds "geknipte" zetmeelketens kunnen worden omgezet in de lagere temperatuurstap, waarvan in ieder geval dus een deel niet de temperatuur heeft bereikt waarbij de beta-amylase denatureert.

Maar waarschijnlijk opper ik nu een idee dat al duizend keer voorbij is gekomen en zie ik iets volledig over het hoofd ?

vr. gr.

Job

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #18 Gepost op: 19-07-2005 12:33 u »
Geen domme vraag. Die bestaan niet etc etc.

De enzymen zijn min of meer volledig in de vloeistof opgelost. Jouw idee is dus niet zo gek. Inderdaad is het niet nieuw, sterker nog, het is één van de argumenten die wel voor decocties worden aangevoerd. De deelmaisch is al door de alfa-fase gegaan en heeft dus een groot aandeel dextrinen, die vervolgens in de achtergebleven maisch in de beta fase verder opgeknipt kunnen worden.

Wat je misschien over het hoofd ziet is dat je dat maar één keer kunt doen, want de volgende deelmaisch zal de temperatuur te ver omhoog brengen. Tenzij je tegelijkertijd verdunt met kouder water.

Het is wel de vraag in hoeverre het nodig is. Het is niet wenselijk om álle zetmeel naar kleine suikers te verknippen. Je houdt dan vermoedelijk een nogal dun bier over.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #19 Gepost op: 19-07-2005 12:36 u »
Beste Job,

Goede vraag! De enzymen werken alleen in een waterige oplossing. Dat is logisch, anders zouden zij hun werk al in de droge korrel kunnen doen en dan hoefden we niet te maischen. Dat is ook de reden dat bij decoctie alleen de dikke drab met veel kafjes en korrels wordt gekookt. Hier zitten namelijk veel minder enzymen in en dus kook je weinig enzymen kapot. De omzettingen vinden dus voornamelijk in de vloeistof plaats.

Een deel van de vloeistof op een andere temperatuur houden dan de rest heeft bij het maischen niet zoveel zin. Het is ook niet zo dat bij de ene temperatuur beta-amylase werkt en bij de andere alfa-amylase. Beide werken bij 60 tot 67 graden en dat moet ook, omdat ze moeten samenwerken om de vertakte zetmeelketens af te breken. Boven de 65 graden denatureert beta-amylase snel. Breng je een deel van de vloeistof naar 70 graden, dan werkt alleen alfa-amylase en dat gaat niet zo effectief als wanneer samengewerkt wordt met beta-amylase.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.620
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #20 Gepost op: 19-07-2005 12:46 u »
Ik vind ook wel met MO, dat een helder bier veel betekent voor de 'bier-ervaring' in z'n geheel. Ik denk dat wij mensen een genetisch bepaalde voorkeur/aantrekking hebben voor heldere vloeistoffen. Ik zei al eens eerder dat een helder bier frisser lijkt te smaken.
Ik denk wel, dat 5 minuten eiwitrust nog niet genoeg is voor een helder (koud) bier. Ik denk dat je meer richting de 10 minuten nodig hebt.

Volgens mij is de voorkeur voor helder bier er ingepompd door de grote commerciële brouwers. Zij konden zich dure filtersystemen begin 20e eeuw permiteren. Wie kent de slogan Heerlijk Helder Heineken niet!

Tot 1900 was bier troebel. Pas met de komst van glazen werd het uiterlijk van het bier belangrijk. Je zou zelfs kunnen zeggen dat de helderheid van bier modegevoelig is.

Of we als mens de voorkeur hebben voor heldere dranken betwijfel ik. De smaak is en blijft bepalend. We zouden anders geen sinaasappelsap drinken of tonic maar alleen gefilterde appelsap of Crystal Clear.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #21 Gepost op: 19-07-2005 12:51 u »
Een ander effect dat vooral bij ons hobbybrouwers optreedt, en dat hier een rol speelt, is temperatuurverschillen in de maisch. Als je ergens bovenin je maisch 62° meet, kan je er vergif op innemen dat onderin, dicht bij de hete ketelbodem, de temperatuur lokaal, hier en daar, 70° of zelfs hoger is. Dat is onvermijdelijk bij het opwarmen van vloeistoffen die een zekere viscositeit hebben (Supervloeibare vloeistoffen hebben er geen last van, maar bij die temperatuur werkt helaas geen enkel enzym. Afijn.).

In feite treedt het effect dus al op, ik zou zelfs willen stellen dat zonder dat effect een tweestaps-maisch duidelijk minder vlot zou verlopen.

Ook is het, volgens mij onder andere om die reden, moeilijk om zonder roerwerk of recirculatiesysteem, identieke bieren te brouwen.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #22 Gepost op: 19-07-2005 12:55 u »
In feite treedt het effect dus al op, ik zou zelfs willen stellen dat zonder dat effect een tweestaps-maisch duidelijk minder vlot zou verlopen.

Dat vind ik een gevaarlijke stelling. Deze kan ik op basis van mijn ervaring met mijn HERMS absoluut niet ondersteunen. In de HERMS wordt het beslag niet direct gestookt, maar verdeelt de warmte zich gelijkmatig door het beslag. Toch is de omzetting net zo snel en effectief als in de (direct gestookte) Vier Broedersinstallatie. Ik heb althans nooit een verschil gemerkt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #23 Gepost op: 19-07-2005 13:06 u »
Ik herinner me dat deel ven je presentatie nog, Jacques, over de komst van glazen. Je hebt zeker een punt, maar je kunt je natuurlijk afvragen waarom die nieuwe nadruk op een helder uiterlijk kennelijk bij zo veel mensen is aangeslagen. Ik denk dat dat is, omdat mensen, als ze de keus hebben, graag heldere dranken drinken. Al is het alleen maar omdat het er mooier uitziet, je kunt je afvragen waarom dat dan mooier gevonden wordt.

Ik denk niet dat Heineken die dure filterinstallaties zou hebben gekocht, als ze er niet van overtuigd waren dat helder bier door veel mensen aantrekkelijk wordt gevonden.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #24 Gepost op: 19-07-2005 13:13 u »
Dat vind ik een gevaarlijke stelling. Deze kan ik op basis van mijn ervaring met mijn HERMS absoluut niet ondersteunen. In de HERMS wordt het beslag niet direct gestookt, maar verdeelt de warmte zich gelijkmatig door het beslag. Toch is de omzetting net zo snel en effectief als in de (direct gestookte) Vier Broedersinstallatie. Ik heb althans nooit een verschil gemerkt.

Ik vind er weinig gevaarlijks aan :) . Ik denk dat je pas een goede vergelijking kunt maken als je op het scherpst van de snede maischt, wat tijden betreft. Volgens de inzichten uit dit topic, zijn de maischtijden die we (jij en Vier Broeders incluis) gebruiken, zodanig ruim dat je niet veel verschil zult merken.

Je hebt denk ik wel gelijk dat het niet veel zou schelen. Het verschil zou echter wel merkbaar moeten zijn in vergistingsgraad, oftewel suikersamenstelling.

Ik ben benieuwd naar een verschillen in vergisting en smaak tussen twee brouwsels met gelijk recept, het één in de HERMS, het ander direct gestookt gebrouwen. Ik zou vermoeden dat de laatste verder zou doorvergisten.