Een discussie over kuitbier

hansm · 25-09-2014 21:50 u

Dit is een afgesplitst topic.
Zie hier voor het originele topic.

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  21:32 uBrand gaat voor hoppigere bieren. Een kuitbier past daar niet bij.

Dat ben ik niet helemaal met je eens. Een goed kuitbier is behoorlijk hopbitter en heeft een subtiel, nobel hoparoma.
Maar of een kuitbier een goede keuze is weet ik niet. De grote haverstort geeft toch een apart smaakje. Of het grote publiek daar al aan toe is

Jacques · 25-09-2014 22:15 u

Citaat van: hansm op 25-09-2014  21:50 uDat ben ik niet helemaal met je eens. Een goed kuitbier is behoorlijk hopbitter en heeft een subtiel, nobel hoparoma.

De huidige kuitbieren hebben inderdaad een hopbitterheid. Van origine is het een bier zonder hop. Je had destijds hoppenbrouwers en kuitenbrouwers.
Een mooi voorbeeld dat biertypen zich met de tijd ontwikkelen.

Maar bij een kuitbier denk ik niet meteen aan een bier met een hopkarakter.

hansm · 25-09-2014 22:16 u

Citaat van: nembrionic op 25-09-2014  22:02 uIk was het met Jacques eens maar ik zit eens naar de richtlijn te kijken die ooit door Derek Walsch neergepend is:

- Het is een tamelijk bitter bier waarvan het hoparoma sterker is dan de bitterheid;

Het staat er een beetje raar, maar Derek bedoelt (en dat heb ik uit zeer betrouwbare kring

)
"Het is een tamelijk bitter bier waarbij de bitterheid uit aromahoppen verkregen is, en niet uit bitterhoppen"

hansm · 25-09-2014 22:17 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  22:15 uDe huidige kuitbieren hebben inderdaad een hopbitterheid. Van origine is het een bier zonder hop. Je had destijds hoppenbrouwers en kuitenbrouwers.
Een mooi voorbeeld dat biertypen zich met de tijd ontwikkelen.

Maar bij een kuitbier denk ik niet meteen aan een bier met een hopkarakter.

Er is een verschil tussen kuitbier en gruitbier

Jacques · 25-09-2014 22:22 u

Citaat van: hansm op 25-09-2014  22:17 uEr is een verschil tussen kuitbier en gruitbier

Kuitbier was van origine een gruitbier...

nembrionic · 25-09-2014 22:34 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  22:22 uKuitbier was van origine een gruitbier...

Volgens de laatste inzichten is dat nog maar de vraag.

Ook hier een kort stukje erover: http://www.wk4.nl/nl/historie/mythen-over-bier/gruyt-en-kuyt

Herman · 25-09-2014 22:37 u

Ik lees in "Bier! Geschiedenis van een volksdrank" terug dat het onderscheid tussen hoppenbier en kuitbier ligt in de samenstelling van de granen, 2 vs 3. E.e.a. vastgelegd in een ordonantie uit 1407. Verder was het kuit lichter dan het hoppenbier. Beide zijn hoppenbieren.

hansm · 25-09-2014 22:40 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  22:22 uKuitbier was van origine een gruitbier...

We onderkennen 2 subtypes: neo-kuit en oer-kuit. Neo-kuit is afgeleid van het originele kuitbier, oer-kuit is een middeleeuws Hollands biertype, dat altijd met hop is gebrouwen. In het kader van de slow-food campaign is er vrij veel onderzoek naar gedaan. Het is echt iets anders dan gruitbier

Voor meer info: Wikipedia en de slow-food-site

Jacques · 25-09-2014 23:12 u

Citaat van: Herman op 25-09-2014  22:37 uIk lees in "Bier! Geschiedenis van een volksdrank" terug dat het onderscheid tussen hoppenbier en kuitbier ligt in de samenstelling van de granen, 2 vs 3. E.e.a. vastgelegd in een ordonantie uit 1407. Verder was het kuit lichter dan het hoppenbier. Beide zijn hoppenbieren.

Nog eens mijn bronnen geraadpleegd. Vanaf ongeveer 1300 wordt voor het eerst hop gebruikt door de Nederlandse brouwers. Langzaam zijn er steeds meer brouwers hop gaan gebruiken.

In het boekje "De middeleeuwse brouwerij en de Gruit" uit 1955 vermeldt prof. Ir. G. Doorman op bladzijde 69 het volgende:
"De naam koyt, in Westfalen synoniem met cerevis Batavica, Ges '29 p. 88, is in Holland ontstaan en dat bier werd zonder hop of gruit gebrouwen, zoals ook Emmens, Emm 17, reeds aannam."

Verder wordt vermeld dat:
"Het is mogelijk, dat men in Duitsland in die latere tijd het woord koyt in afwijking van zijn oorspronkelijke betekenis ook wel voor gehopt bier heeft gebruikt."

Mijn reactie was dus niet geheel juist. Van origine was kuitbier een bier zonder hop en zonder gruit.

Niet echt een kandidaat voor een bier van Brand volgens mij...

nembrionic · 25-09-2014 23:19 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  23:12 uNog eens mijn bronnen geraadpleegd. Vanaf ongeveer 1300 wordt voor het eerst hop gebruikt door de Nederlandse brouwers. Langzaam zijn er steeds meer brouwers hop gaan gebruiken.

In het boekje "De middeleeuwse brouwerij en de Gruit" uit 1955 vermeldt prof. Ir. G. Doorman op bladzijde 69 het volgende:
"De naam koyt, in Westfalen synoniem met cerevis Batavica, Ges '29 p. 88, is in Holland ontstaan en dat bier werd zonder hop of gruit gebrouwen, zoals ook Emmens, Emm 17, reeds aannam."

Verder wordt vermeld dat:
"Het is mogelijk, dat men in Duitsland in die latere tijd het woord koyt in afwijking van zijn oorspronkelijke betekenis ook wel voor gehopt bier heeft gebruikt."

Mijn reactie was dus niet geheel juist. Van origine was kuitbier een bier zonder hop en zonder gruit.

Niet echt een kandidaat voor een bier van Brand volgens mij...

En volgens Freek Ruis (Witte Klavervier die er de afgelopen 2 jaar aardig mee bezig is geweest) valt er dit te zeggen (zoals in mijn bovenstaande link vermeld werd):

CiteerHoppenbier zonder hop
Mogelijk door een graansamenstelling van Kuit verkeerd te interpreteren als 'recept' duurde het misverstand tot voor kort voort. In een brouwerskeur uit Haarlem van het jaar 1501 is bij het Kuit geen sprake van gebruik van hop. Bij het Hoppenbier verderop in hetzelfde document is echter ook geen sprake van hop; dit viel eenvoudig buiten het bestek van de regelgeving.

CiteerGruytrecht werd belasting op hop
Wat kan hebben bijgedragen aan de verwarring is het feit dat ook vandaag de dag niet zo eenvoudig kan worden aangegeven hoeveel hop moet worden toegepast. Dit is immers afhankelijk van de kwaliteit van de oogst en het alfazuur-gehalte. Tot slot zal hebben meegespeeld dat er een hop accijns (1) bestond en om die reden de toepassing met enige discretie werd omringd. De accijns heette nog steeds 'gruitgeld' maar was feitelijk een belasting op hop geworden.

Het kan dus goed zijn dat er wel hop gebruikt werd maar dat het niet vermeld werd.

Herman · 25-09-2014 23:22 u

De middeleeuwse Nederlandse recepten die ik heb gezien, bevatten inderdaad alleen beschrijving van mout/graanstortingen en niet van hop/gruit. Concluderen dat een bier zonder hop of gruit is gebrouwen vind ik dan ook wel grappig.

Jacques · 25-09-2014 23:33 u

Citaat van: Herman op 25-09-2014  23:22 uDe middeleeuwse Nederlandse recepten die ik heb gelezen bevatten inderdaad alleen beschrijving van mout/graanstortingen en niet van hop/gruit. Concluderen dat een bier zonder hop of gruit is gebrouwen vind ik dan ook wel grappig.

Vergis je niet. Professor Doorman heeft destijds een uitgebreide studie gemaakt over het gebruik van gruit en hop in de Middeleeuwen. Hij was een echte autoriteit op dit gebied.

Dat er bier werd gebrouwen zonder hop en gruit verklaart hij als volgt:
"In tegenstelling tot hopbier bracht de koyt bij het brouwen geen verplichting mede tot het betalen van het gruitrecht of de hopaccijns, die daarvoor in de plaats kwam. Immers er werd in het geheel geen kruidstof gebruikt."
Omdat hij ook een uitgebreide studie gemaakt heeft naar de gruitrechten en accijns heb ik niet zo reden om te twijfelen aan zijn conclusie.

EvdBroek · 26-09-2014 11:01 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  23:33 uDat er bier werd gebrouwen zonder hop en gruit verklaart hij als volgt:
"In tegenstelling tot hopbier bracht de koyt bij het brouwen geen verplichting mede tot het betalen van het gruitrecht of de hopaccijns, die daarvoor in de plaats kwam. Immers er werd in het geheel geen kruidstof gebruikt."

Wat dat betreft is het natuurlijk vreemd dat bier zonder de destijds bekende conserveringsmiddelen gebrouwen werd. Mede gezien het feit dat men kuitbier ook exporteerde van het westen naar Brabant en Belgie.

Jacques · 26-09-2014 11:41 u

Citaat van: EvdBroek op 26-09-2014  11:01 uWat dat betreft is het natuurlijk vreemd dat bier zonder de destijds bekende conserveringsmiddelen gebrouwen werd. Mede gezien het feit dat men kuitbier ook exporteerde van het westen naar Brabant en België.

Dat zou wel eens in een latere periode kunnen zijn toen ook de kuitenbrouwers hop waren gaan gebruiken. De overgang van gruitbieren of bier zonder kruidstof naar hopbieren is geleidelijk gegaan. Uit de informatie van Doorman leid ik af dat kuitbier van origine een bier is zonder hop.

seed7 · 26-09-2014 11:44 u

Citaat van: EvdBroek op 26-09-2014  11:01 uWat dat betreft is het natuurlijk vreemd dat bier zonder de destijds bekende conserveringsmiddelen gebrouwen werd. Mede gezien het feit dat men kuitbier ook exporteerde van het westen naar Brabant en België.

Bier "leeft" niet van maar een conserveringsmiddel. Het is juist het samenspel zuurtegraad, alcohol en hop die voor de goede conserverende werking zorgt. Andere kruiden dan hop hebben ook zo'n werking alleen in wat mindere mate. Als je een van de drie weglaat wordt het bier niet "onhoudbaar".

t.a.v. hop, al in de 8e eeuw was het ruimschoots bekend in wat we nu west en noord europa noemen. Archeologische vondsten duiden al in de 7e eeuw op handel met hop. Rond 850 werden bewust de eerste hop tuinen aangelegd en vast niet alleen maar voor hun decoratieve waarde. Een van de eerste vermeldingen van hop in bier komt uit Salerno, ~1060, waar artsen voor veel hop in bier pleiten vanwege de diuretische eigenschappen (kun je goed van plassen) die het brouwsel zou hebben.

Een van de redenen die aangevoerd worden waarom het zo lang heeft geduurd voordat bieren met alleen hop gebrouwen werden zouden technische aspecten zijn. Het optimale oogstmoment, goed, snel drogen, koel en donker bewaren (en vast een fikse dosis conservatisme).

Opvallend vind ik de strenge scheiding die vaak tussen hop- en gruitbieren wordt aangebracht. Waarom hop niet als deel van de gruit? Da's toch veel logischer, met dat men meer kennis verkrijgt over de hop neemt ook het aandeel in gebruik toe tot de dag van 100% hop aanbreekt en de belastinginner op zijn neus kijkt nu de gruit geen 'gruit' meer is. Ik geloof meer in evolutie dan revolutie wat dit soort dingen betreft.

Ingo

RobinB · 26-09-2014 20:12 u

Zoals eerder ook al bediscussieerd lijkt het een misverstand te zijn geweest dat kuitbier hoploos was, volgens de huidige inzichten.
http://bierstijlen.nl/festival-historische-Nederlandse-bierstijlen/
Is iemand daar geweest?
Die presentatie van Leen Alberts klinkt wel interessant.

Hoppenbrouwers · 26-09-2014 20:48 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  22:15 uJe had destijds hoppenbrouwers en kuitenbrouwers.

Zó heel lang brouw ik nu ook niet Jacques...

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  22:15 uEen mooi voorbeeld dat biertypen zich met de tijd ontwikkelen.

Maar bij een kuitbier denk ik niet meteen aan een bier met een hopkarakter.

Afgelopen OBBK werd ik 5e met mijn kuit. Het waren 'maar' 87 omdat de keurmeester heb nobele hopkarakter niet prominent genoeg vond. Dat zegt m.i. genoeg. Ik vind het een erg smakelijk bier, leuk om te brouwen en hoppiger wellicht nóg lekkerder.

nembrionic · 26-09-2014 23:15 u

Citaat van: RobinB op 26-09-2014  20:12 uZoals eerder ook al bediscussieerd lijkt het een misverstand te zijn geweest dat kuitbier hoploos was, volgens de huidige inzichten.
http://bierstijlen.nl/festival-historische-Nederlandse-bierstijlen/
Is iemand daar geweest?
Die presentatie van Leen Alberts klinkt wel interessant.

Ik kon daar helaas niet bij zijn. Volgens mij was het niet heel druk bezocht.

toon van den broek · 27-09-2014 12:48 u

Hallo Biervrienden,

Nog een aspect wat volgens mij vergeten wordt is dat de hopsoorten van vroeger een heel lage bitterheid hadden, en het aspect van conservering belangrijker was dan we nu meestal inschatten.
Zo waren de zeer oude 'groene bel' en de 'cogneau hop' soorten met een bijzonder lage bitterheid.
(Ook is voor te stellen dat door hopaccijnzen de hopstort -vooral bij dunbier- laag gehouden werd om kosten te besparen).
Je kan dus stellen dat vroeger een 'hoppig' bier absoluut niet te vergelijken is wat men tegenwoordig een hoppig bier noemt...

Groet Toon

Drents Hopbier · 27-09-2014 13:22 u

Citaat van: Jacques op 25-09-2014  23:33 uVergis je niet. Professor Doorman heeft destijds een uitgebreide studie gemaakt over het gebruik van gruit en hop in de Middeleeuwen. Hij was een echte autoriteit op dit gebied.

Vergis je je niet? In mijn (kopie van het) boek 'De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit' uit 1955 staat G. Doorman, Dipl. Ing. (Oud-Ondervoorziiter van de Octrooiraad).
Dus geen professor.

Hopbier

seed7 · 27-09-2014 20:24 u

Citaat van: toon van den broek op 27-09-2014  12:48 uNog een aspect wat volgens mij vergeten wordt is dat de hopsoorten van vroeger een heel lage bitterheid hadden, [...]

Da's een punt Toon, waar ik wel wat bij wil nuanceren. Als je de "oude" hoppen vergelijkt met de moderne zo als een 25% Herkules heb je helemaal gelijk.

Er is eigenlijk geen historische aanwijzing dat men zich bezig heeft gehouden met het kweken van hopvarianten. In hoptuinen stond e.a. door elkaar en van wat men het lekkerste vond werden afleggers gemaakt. Schieten we in de tijd door naar de op grote schaal gebrouwen bieren, daar wilde men een constante smaak, dus het wisselen van een hop was gevaarlijk wat en andere smaak. Bovendien lag de nadruk veel meer op smaak dan op bitterheid dus er was ook geen drang naar hoge alfazuur hoppen die de prijs van het bier drukken.

Pas begin vorige eeuw begon men met het opzetten van onderzoekscentra en kweekprogramma's om meer ziekte resistente hoppen te krijgen, met name meeldauw was de boosdoener. Van af dat moment is het aantal aroma en bitterhoppen alleen maar toegenomen.

Tot dat moment brouwde men voornamelijk met wat we nu de nobelhoppen noemen, de Duitsers hebben er in dit opzicht een veel passerende naam voor "alte Landrassen". Saazgroep (Saaz, Tettnanger, Spalter, Lubliner), Hersbrucker /strisselspalt groep en de Goldingsvarieteiten. Hoppen die heel dicht bij dat wat in het wild groeit staan, zeker de Goldingsgroep omdat open bestuiving in Engeland niet ongebruikelijk is daar waar dat in andere delen van de wereld verboden is.

De alfazuur gehalten van die soorten zijn relatief laag vanuit het huidige gezichtspunt maar zijn niet wezenlijk hoger dan die van hoppen uit het verleden of wilde hoppen. O.a. Ron Pattinson geeft dit bij veel van zijn stukken ook aan dat je bij de oude recepten die hij opduikelt niet hoeft te gaan corrigeren omdat oude hoppen minder bitterend zouden zijn. Van de bovengenoemde nobele hoppen kunnen met name Herbrucker en Strisslespalt oogsten met zeer lage alfazuur gehalten opleveren (Strisslespalt 1,6% in 2013).

Op zich zijn de hopindicaties die bij Kuit gegeven worden zijn denk ik dan ook helemaal prima als je de attentie in eerste instantie naar hoppigheid en aroma laat uitgaan.

Bronnen o.a. Hops - R.A. Neve 1991 Chapman Hall en diverse publicaties van het Bayrische Landesanstalt fuer Landwirtschaft.

Ingo

toon van den broek · 27-09-2014 20:56 u

Mooie aanvulling Ingo! En een goed duidelijk verhaal over de selectie en veredeling van hop.
Mijn idee was dat onder 'hoppig' vooral ook bitterheid bedoeld wordt, maar dat hoeft inderdaad niet zo te zijn.
Zelf houd ik ook meer van specifieke hoparoma's dan van de -soms wat harde- bitterheid die veel bieren tegenwoordig hebben....

Groet, Toon

seed7 · 27-09-2014 22:31 u

Citaat van: toon van den broek op 27-09-2014  20:56 u'hoppig'

Ja, daar heb ik ook een tijdje mee geworsteld, inmiddels is het voor mij alles wat de hop bijdraagt behalve het "cleane" basis deel van de bitterheid.

De hardheid van het bitter die je noemt is voor zo ver ik heb uitgevogeld domweg te veel bitterheid in relatie tot het (eind)SG van het bier en de vergistingsgraad, maar da's een heel andere discussie,

Ingo

Jacques · 28-09-2014 20:12 u

Citaat van: Drents Hopbier op 27-09-2014  13:22 uVergis je je niet? In mijn (kopie van het) boek 'De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit' uit 1955 staat G. Doorman, Dipl. Ing. (Oud-Ondervoorziiter van de Octrooiraad).
Dus geen professor.

Daar vergis ik mij inderdaad. Ik dacht dat hij ook professor was.

Neemt niet weg dat hij hij veel werk verzet heeft voor het schrijven van zijn boekje. Nadat je het boekje hebt doorgenomen kun je opmaken dat hij heel wat uren in archieven heeft gezeten om de belastingheffing op bier in de vorm van gruitrecht en accijns te onderzoeken.