Snelle meerstaps giststarter maken

Nozem · 04-09-2014 22:44 u

Momenteel ben ik bezig met het maken van een twee staps giststarter. Omdat het allemaal wat krap wordt, qua tijd, wil ik de starter zo snel mogelijk maken.

Om na de eerste stap het gist zo snel mogelijk te laten bezinken wil ik de starter snel koelen, dit heb ik vanavond al gedaan. In drie uur van 20°C naar 5°C. Vervolgens wil ik het vannacht verder laten bezinken en morgen vroeg het word eraf gieten. Dan laat ik het morgen overdag langzaam op temperatuur komen om dan in de avond verse word weer toe te voegen. Dit laat ik een hele dag op de roerplaat staan met beluchting en dan 24 uur later (zaterdag avond) wil ik het weer terug koelen om het gist weer te laten bezinken. Op zondagochtend weer afgieten en dan langzaam op temperatuur laten komen zodat ik het later die dag kan toevoegen aan het word dat ik die dag gebrouwen heb.

Wat ik me nu afvraag is of ik er goed aan doe om de starter telkens zo snel terug te koelen. Op internet lees ik wel eens dat snel koelen minder nadelig is dan snel opwarmen maar ik heb geen idee of dit ook zo is, wat is jullie ervaring?
Zijn er nog andere manieren om een meerstaps giststarter sneller te maken?

RobinB · 04-09-2014 22:52 u

Ik doe het ook zo, maar met meer tijd ertussen.
Het koelen lijkt me het probleem niet zo, wel het klaren. Als je pech hebt houdt de gist zich niet aan jouw strakke schema...

Wat zijn je opschaal stappen?

Nozem · 05-09-2014 00:06 u

Mijn opschaal factoren zijn nog niet goed.
Ik heb nu eerst 2 liter gemaakt (met activator) en de volgende stap wou ik weer 2 liter maken, dus niet erg over nagedacht.... Dit komt ook omdat bij alle calculators die ik ken jezelf de grootte moet bepalen. Ik heb eigenlijk nog geen calculator gezien die de meest ideale grootte bepaald per stap voor een gegeven aantal stappen.

Volgende keer kan ik misschien beter beginnen met 1 liter in een 5 liter erlenmeyer, dan kan je meteen goed zien hoeveel schuim er ontstaat en zo kan je ongeveer schatten hoe groot maximaal je de tweede stap kunt maken. Nu heb ik b.v. Wyeast 2206 welke nauwelijks schuimd, hier zou ik wel 5 liter mee durven maken in een 5 liter erlenmeyer.
Maar dit is blijkbaar ook niet de beste methode volgens BrouwHulp. Als ik 6 liter wort wil gebruiken, verdeeld over 2 stappen vind BrouwHulp de optimale verhouding (meeste cellen): 1e stap 2.5 l, 2e stap 3.5 liter. Als ik eerst 1 liter neem en dan 5 liter kom je uiteindelijk 10% lager uit volgens dit model. Dus blijkbaar maakt die verhouding ook weer niet zo veel uit, volgens dat model althans.

RobinB · 05-09-2014 07:49 u

Meestal wordt in de literatuur een opschaalfactor van 5-10 aanbevolen.
In absolute gistproductie zal het mogelijk niet veel uitmaken, maar relatief gezien wel.
Met de grotere stappen heb je dus meer nieuwe gist ipv gist die al 2 stappen doorlopen heeft.

hans_nwk · 05-09-2014 08:21 u

Je kunt de opschaalstappen gebruiken zoals Robin ze noemt maar een 10 liter giststarter is voor de meesten niet praktisch.

Volgens het boek "Yeast" kan het gunstiger zijn om meer gist over te houden als je na de eerste stap een deel van de gist vast opzij zet en dan weer een starter te maken.

Dus bv eerst een starter van 1,5 liter, de helft van de gist opzij zetten en met de andere helft weer een starter van 1,5 of 2 l.

Je had dan meer gist over aan het eind dan wanneer je gewoon de starter vergroot. Een goede grootte van een starter is (uit mijn hoofd, kan fout zijn) is meen ik iets van 1,5 of 2 liter bij starten met 100 miljard cellen (1 smackpack).

Groet,
Hans

Jacques · 05-09-2014 13:24 u

Citaat van: hans_nwk op 05-09-2014  08:21 uVolgens het boek "Yeast" kan het gunstiger zijn om meer gist over te houden als je na de eerste stap een deel van de gist vast opzij zet en dan weer een starter te maken.

Dus bv eerst een starter van 1,5 liter, de helft van de gist opzij zetten en met de andere helft weer een starter van 1,5 of 2 liter.

Je had dan meer gist over aan het eind dan wanneer je gewoon de starter vergroot.

Dit verhaal gaat alleen op als je het gedeelte dat je apart hebt gehouden in optimale omstandigheden bewaard (zo tussen de 1 en 4 ºC). Als de gist bewaard bij kamertemperatuur teert de gist in op zijn reserves en wordt deze van mindere kwaliteit.

hans_nwk · 05-09-2014 13:43 u

Citaat van: Jacques op 05-09-2014  13:24 uDit verhaal gaat alleen op als je het gedeelte dat je apart hebt gehouden in optimale omstandigheden bewaard (zo tussen de 1 en 4 ºC). Als de gist bewaard bij kamertemperatuur teert de gist in op zijn reserves en wordt deze van mindere kwaliteit.

Dat had ik er bij kunnen zetten, ik zag het als vanzelfsprekend dat bewaren van gist niet bij kamertemperatuur gebeurt.

Het scenario dat ik zou gebruiken:
Begin ongeveer een week van te voren met een giststarter, beluchten dmv magneetroerder (<= 24 hr), nog laten uitgisten en dan goed mengen, een deel overgieten en bewaren in de koelkast.
De rest ook de koelkast in om te bezinken, afgieten en volgende stap doen (op roerder, uitgisten, bezinken).

Op de brouwdag beide starterdelen afgieten en toevoegen aan gistvat.

De verhouding van de giststarters en welk deel je apart houdt zou ik weer op moeten zoeken.

Is dit een methode die jou goed lijkt?

Ik hoop het trouwens niet nodig te hebben, met o.a. een 5 l erlenmeyer hoop ik het zonder de extra handelingen (eventueel in twee stappen zonder een deel apart te zetten) te kunnen doen.

Ik ben nu bezig met de eerste giststarter voor mijn eerste ondergister op de roerder. Ik vraag me af of de meest geschikte roervlo is meegeleverd. Hij ratelt nogal door de erlenmeyer en bij wat hogere snelheden (nog voordat er een diepe vortex wordt getrokken) is hij twee keer aan de kant gaan liggen.

Wat voor type roervlo van welke grootte wordt aangeraden (voor 1, 3 en 5 liter erlenmeyers)?

Groet,
Hans

Jacques · 05-09-2014 16:22 u

Ikzelf geef de voorkeur aan een grotere Erlenmeyer boven gist apart bewaren. Als je gist bewaard moet je extra handelingen doen zoals het desinfecteren van de fles waarin je de gist gaat bewaren.

Welke roervlo het handigst werkt is een kwestie van uitproberen. Ligt ook aan je magneetroerder. Mijn advies is een setje te kopen met verschillende groottes. Via ebay kun je daar voordelig aan komen.

RobinB · 05-09-2014 18:27 u

Een factor 5 om mee op te schalen vind ik praktisch heel goed te doen eigenlijk?
Als je begint met ca.100 ml (Wyeast of fles opkweek), dan de eerste stap 500 ml en daarna 2,5 liter.
Kan je zelfs doen zonder bezinken/afgieten in een fles/erlenmeyer van 5 liter.

EvdBroek · 05-09-2014 19:09 u

Als je veel gist nodig hebt voor een zwaar bier, kun je ook eerst een licht biertje brouwen en daar de gistkoek van gebruiken.

hans_nwk · 06-09-2014 14:05 u

Citaat van: EvdBroek op 05-09-2014  19:09 uAls je veel gist nodig hebt voor een zwaar bier, kun je ook eerst een licht biertje brouwen en daar de gistkoek van gebruiken.

Heb ik ook al gedaan maar bij ondergisters heb je voor het lichte bier vaak ook al een starter nodig...