Driespan Tripel

Adrie · 09-06-2005 14:40 u

Met de Vier Broeders gaan we in het najaar waarschijnlijk weer eens een tripel brouwen. Het lijkt me leuk om eens een ander recept te proberen dan die van De Bleeke Jongeling. Bij wijze van voorstudie ga ik zaterdag een tripel brouwen met het volgende recept:

Driespan Tripel

Batch Size (L): 26.00 Wort Size (L): 26.00
Total Grain (kg): 7.50
Anticipated OG: 1.073 Plato: 17.83
Anticipated EBC: 19.4
Anticipated IBU: 33.3
Brewhouse Efficiency: 78 %
Wort Boil Time: 75 Minutes

Grain/Extract/Sugar
% Amount Name EBC
------------------------------------------------
9.3 0.70 kg. Kristalsuiker 0
80.0 6.00 kg. Palemout 7 - Dingemans 7
10.7 0.80 kg. Viennamout - Weyermann 6

Hops
Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------
15.00 g. Wye Target Whole 11.00 13.8 First WH
20.00 g. Goldings - E.K. (Maasland) Pellet 5.50 9.9 First WH
25.00 g. Fuggle Pellet 5.10 5.7 15 min.
25.00 g. Saaz (Maasland) Pellet 3.50 3.9 15 min.

Yeast
-----
Wyeast 1214 Belgian Abbey

Mash Schedule
-------------
Step Rest Heat
Step Name Time Time Temp Type
-------------------------------------------------
Inmaischen 0 10 50 Infuse
Beta-amylase 18 40 60 Direct
Alfa-amylase 20 20 70 Direct

Het leek me wel aardig om eens een tripel te brouwen met alleen Pale mout. Helaas was er niet genoeg pale mout voorhanden, dus die vul ik aan met Viennamout, de mout die er het dichtst bij in de buurt ligt. Ik houd erg van Engelse hopsoorten, dus hoppen met Engelsen, aangevuld met Saaz voor het mooie aroma.

De suiker wil ik toevoegen als de hoofdgisting begint af te nemen, dus niet bij het koken. Eigenlijk moet het bier in de buurt komen van de Chimay Wit, die ik een heel mooie tripel vind. Dus een droge, bittere tripel, maar niet zo bitter als de Westmalle Tripel. De einddichtheid zou moeten uitkomen op 1009 - 1010.

MO · 09-06-2005 15:39 u

Mooi recept. Wordt echt een vrij donkere tripel. Waarom toch suiker? Voor de doordrinkbaarheid? Die 1010 haal je volgens mij ook wel zonder suiker, Chimay gist is een doorvergister. Weet je nog hoe lekker het hoppenbier is geworden zonder suiker? Verder: een beetje bitter als ONK tripel, pas daar maar mee op. Haha.
Driespan als een tripel van de paard brouwerij. Zoiets?

Adrie · 09-06-2005 15:44 u

Inderdaad, van het Witte Paard. Nou, zo donker wordt ie niet, 19 berekende EBC-tjes. Bij de Westmalle berekende Promash 18,5 EBC. Scheelt dus niet veel. Toch wat suiker voor de doordrinkbaarheid. Volmoutstripels vind ik eigenlijk vaak toch wat te vol, tenzij je een zeer intensief maischschema gebruikt en dat vind ik te lang duren.

Adrie · 12-06-2005 13:51 u

Zo, de Driespan is gebrouwen, het tiende brouwsel in mijn HERMS. Toch nog iets anders gedaan, namelijk 1 kg vienna gebruikt in plaats van 700 gram. Om nou die driehonderd gram te bewaren en laten verstoffen... Het bier is op 1065 uitgekomen en dat was precies de bedoeling. De suiker voeg ik zoals gezegd later toe.

Het bier staat nu heftig te gisten, ik had dan ook een superdikke starter. Benieuwd of ie net zo clean vergist als de Westmalle. Zo ja, dan ga ik in het vervolg kleinere giststarters maken. Wellicht is 1 liter wat overdreven voor 25 liter wort.
Wat ruikt het gistende bier lekker, de geur van de Fuggle hop komt vooral door het waterslot heen. Ik associeer die geur met iets sinaasappeligs/marmeladeachtigs. Het ruikt net zoals bij het vergisten van de Hoopoe Best Bitter. Heerlijk. Wat is brouwen toch mooi.

Adrie · 13-06-2005 09:11 u

De vergisting begint nu al wat af te nemen, gistermiddag was de hoogste activiteit door het waterslot. Dat is snel. Ik heb dan wel veel gist toegevoegd, maar ik heb bij wijze van experiment het wort daarna niet belucht. Hopelijk gist ie toch genoeg door. De maximale temperatuur van het bier tijdens de vergisting was tot nu toe 23 graden.

Vanavond gaat denk ik de suiker erbij.

Adrie · 14-06-2005 09:00 u

En inderdaad. Gisteravond was de gisting behoorlijk teruggelopen, dus heb ik 700 gram suiker in 1 liter water opgelost en gekookt. Na afkoelen heb ik de suiker in het jongbier gegoten en flink geschud. Vanmorgen was de gisting weer in alle hevigheid aan de gang. De temperatuur van het gistende bier was gisteravond 21 graden, vanmorgen alweer 23 graden.

Helaas is de hopgeur een stuk minder geworden. Die heerlijke Fuggle-geuren worden steeds minder. Misschien ga ik gek doen en een beetje drooghop toevoegen, maar eerst maar eens proeven bij het overhevelen over een dag of twee.

MO · 14-06-2005 09:34 u

Je weet dat er koriander in een tripel hoort? Misschien kun je ermee droogkruiden? Heb je nog een SG gemeten voor suiker toevoegen?

NB: jacques, ik scherts slechts!

Adrie · 14-06-2005 09:45 u

ha MO,

Nee, ik heb geen dichtheid gemeten voor het toevoegen. Het bier was veel te troebel voor een meting met de refractometer en ik wilde geen monster trekken voor meting met de dichtheidsmeter.

Stom, hoe kan ik de koriander vergeten! Helaas, het bier is bij voorbaat al mislukt. Op zich is droogkruiden wel een heel goed idee.

SiriS · 14-06-2005 09:58 u

Adrie,

De etherische olieën uit de koriander zou je kunnen extraheren met een alcohol water mengsel (wodka) gedurende enkele dagen en dan tijdens het lageren toevoegen. Ik denk wel dat het rendement van deze methode hoger is dan wanneer de koriander even wordt gekookt.

Groet, SiriS

Hopmans · 14-06-2005 10:09 u

Inderdaad !
Zelfs drooghoppen kan op deze manier.
Wordt de kans op infectie ook weer verkleind.

Adrie · 15-06-2005 10:18 u

De gist heeft de suiker alweer opgesnoept. Vanmorgen nog maar weinig activiteit door het waterslot en een gezakte temperatuur. Dat wordt overhevelen, vanavond.

Adrie · 16-06-2005 21:50 u

HELP

Zojuist overgeheveld omdat de vergisting zo goed als gestopt was. Wat blijkt: het SG is 1042. Hier begrijp ik niets van: een superdikke giststarter, snelle start van de vergisting en dan dit. Het enige dat ik kan bedenken is dat ik het wort toch had moeten beluchten, maar ik kan me niet voorstellen dat dat zoveel uitmaakt bij zo'n dikke starter.

Wat me wel opviel was dat het bier heel erg verzadigd was met koolzuur. Even schudden en er kwam heel veel vrij. Wellicht dat dit de vergisting heeft vertraagd of gestopt. Komende dagen zal ik de lagerflessen vaak schudden.

Herman · 16-06-2005 21:54 u

Dat klinkt bekend. Laatste keer dat ik dat had was bij de Chouffe kloon. Blijven schudden!

Adrie · 16-06-2005 21:56 u

Van welk SG naar welk SG heb je hem nog weten te krijgen?

Herman · 16-06-2005 21:58 u

Uit mijn hoofd van 1.027 naar 1.007 geloof ik....

Edgar · 17-06-2005 17:16 u

Een superdikke starter is natuurlijk goed, maar ik ga er van uit dat je, als je niet wil beluchten, 3 tot 4 keer zoveel gist moet toevoegen als 'normaal'. Dit om dat verdrie- tot -viervoudiging van de gist in een belucht wort te compenseren. Als ik het goed lees heb je maar 1 liter starter toegevoegd. Als je nooit hebt afgegoten en doorgestart, lijkt me dat, bij een starterwort van 1040, te weinig gist voor een onbelucht zwaar bier. Uit 100 gram moutextract kan je maar zoveel gist laten groeien, en ik denk niet genoeg in dit geval.

Ik heb laatst Wyeast nog eens gevraagd of ze een richtlijn hebben voor een globale berekening van gram moutextract* >>> aantal gistcellen, maar die weten ze nog niet te zeggen. Schijnbaar wordt er wel gewerkt aan een spreadsheet waarmee je zo'n berekening zou kunnen maken. Hoewel het op zijn best maar een benadering zou zijn, zou het voor ons een handige en bruikbare manier zijn om een pitching rate te bepalen.

Bij mijn laatste bier (Dubbeltje) heb ik uiteindelijk 8,5 liter verdund moutextract (1040) gebruikt om een kleine halve liter slurry te krijgen (een kleine 40 liter). Dit was waarschijnlijk nogal ruim voor een Dubbel, maar ook weer niet helemaal overdreven.

*met gistvoeding

Herman · 17-06-2005 17:37 u

Citaat van: Edgar op 17-06-2005  17:16 uBij mijn laatste bier (Dubbeltje) heb ik uiteindelijk 8,5 liter moutextract gebruikt om een kleine halve liter slurry te krijgen (een kleine 40 liter).

Ik neem aan dat je de oplossing, het wort van moutextract bedoeld?

Edgar · 17-06-2005 18:48 u

Uiteraard. Verdund moutextract.

Edgar · 17-06-2005 19:05 u

Ik zeg hierboven 'verdrie- to -viervoudiging', maar dat is misschien nog te weinig [edit: lees verder]. 3 tot 4 'doublings' oftewel grofweg een vertienvoudiging is wat ik me herinner van het Wyeast-praatje. In een normaal belucht wort wel te verstaan. Wat aangeeft dat het niet-beluchten heel wat compensatie in pitching rate vraagt.

Als je het ander zou uitrekenen: Droge gist bevat ongeveer 8% vocht. Vergeleken met slurry mag je zo schatten dat voor een gelijke hoeveelheid cellen, de gewichtsfactor tussen de twee ongeveer 12 zal zijn. Oftewel, als je voor een brouwsel van 25 liter 1065 25 * 0.65 = 16 gram korrelgist zou pitchen, zou dat equivalent zijn aan ongeveer 192, zeg 200 gram slurry. Mijn ervaring is dat een eerste starter (niet doorgestart) ongeveer 5 volumeprocent slurry geeft. Je kunt dat nl. goed zien in een maatglas. Een liter starter >> 50 ml slurry, is ongeveer een kwart van de benodigde hoeveelheid, uitgaande van een sg van slurry dat in de buurt van dat van water zit, wat aannemelijk is. Dan zit die eerste schatting toch aardig in het 'ballpark'.

Het verschil met de vertienvoudiging van hierboven is te verklaren door de beperkt optredende groei die toch plaatsvindt.

Adrie · 17-06-2005 19:48 u

Tja, het was een experiment om niet te beluchten, maar wat mij betreft niet voor herhaling vatbaar. Wellicht dat ik het bier morgen nog maar ga beluchten. Het is vloeken in de kerk, beluchten tussendoor, maar nood breekt wet. Het lijkt erop dat schudden niet zoveel effect heeft. Een brouwer moet toch wat, door de WC spoelen kan altijd nog.

Edgar · 17-06-2005 19:53 u

Waarom voeg je geen korrelgist toe? Lijkt me minder erg dan beluchten tussendoor.

En als je maar genoeg pitcht, zal het toch geen probleem zijn om niet te beluchten.. Alleen je starter wordt wat duurder en kost meer werk om te maken.

Adrie · 17-06-2005 19:55 u

Ja, dat kan ook nog. Ik heb nog Danstar Nottingham liggen. Het gekke is, dat het bier nog enorm troebel is, dus barst van de gist. Je zou toch zeggen dat die nog wel een hapje lusten.

Edgar · 17-06-2005 21:02 u

De gist is zeker 'uitgeput'? Had je eigenlijk zinkgist toegevoegd?

Ik heb nog even Jacques' recente recept van zijn rauchbier bekeken; hij gebruikt voor 31 liter SG 1049 (equivalent 15 gr korrelgist), 2,5 liter starter met kennelijk goed resultaat. Dat is ongeveer 2,7 keer zoveel gist (zwaarte van het wort meegerekend) als jij in dit bier. Ik zal een topic opstarten over onbelucht wort en pitching rates.

MO · 18-06-2005 00:02 u

Gewoon beluchten is mijn advies. Nix korrelgist. Ik heb ervaring dat die niet meer aanslaan in dit stadium. Weet je mijn Westmalle tripel kloon nog (andere gist, maar goed): die is wel tweemaal tussentijds belucht omdat ik heel veel ruzie had met verstokte vergistingen. Uiteindelijk een topbier geworden, toch?

SiriS · 18-06-2005 13:41 u

Adrie,

heb je al geprobeerd om te schudden en de temperatuur iets te verhogen? Van gedehydrateerde Nottingham zou je nog een giststarter kunnen maken, duurt ongeveer 12 uur, zodat de gist in het anearoob stadium verkeert en dan toevoegen aan het bier. Door toevoeging van de Nottingham gist zal het bier ook sneller klaren.

Groet, SiriS