Bier kleuren

Henk oet Paiz · 07-11-2003 17:35 u

Brouwers,

Wie kan mij vertellen hoe ik kan bepalen hoeveel caramel ik moet toevoegen aan 20 liter bokbier om een kleur van 150 EBC te bereiken. De brouwer van wie ik het recept heb gekregen heeft aangegeven dat hij altijd bijkleurt met caramel tot deze waarde. Bij van der Kooy heb ik een flesje caramel gekocht, maar hij kon niet aangeven hoeveel ik moet gebruiken. Promash geeft aan dat het bier nu een waarde heeft van 17,4 EBC (traditional method). Wie helpt

Groeten,

Henk

MO · 07-11-2003 21:13 u

Is dat niet een beetje heel erg donker Henk. Of wil je een zwarte bok? Bv Rochefort is volgens Walsh max 95 EBC en die vind ik al heel donker. Verder kan ik je niet helpen want ik gebruik (nog) geen Promash.

Jacques · 07-11-2003 21:53 u

Hoi Henk,

Het lastige van caramel die wij kopen is dat wij niet precies de eigenschappen van de kleurstof kennen. Op zich is dat niet zo'n probleem. caramel wordt gebruikt om een heel donker bier te krijgen. Of dat nu 100, 120 of 150 EBC is, het is allemaal donker genoeg.
Er zit dus niet veel anders op dan de 'try and error' methode te gebruiken om te ontdekken wanneer het gewenste effect bereikt is.

Jacques

Henk oet Paiz · 09-11-2003 19:23 u

Ik heb vandaag 20 liter bokbier gebotteld en hier 100 ml caramel aan toegevoegd. Het valt mij tegen hoe donker het wordt, ik had verwacht dat het effect veel groter zal zijn. Wat ik nu echter zie is dat de caramel weer uitzakt in de flesjes, bovenste helft helder, ongeveer 2 cm onder in de fles hardstikke zwart. Ook bij het bottelen bleek een groot deel van de caramel onder in het vat te zijn achter gebleven.

Heeft iemand een idee hoe de kleurstof in het bier gebonden wordt? Gaat dit misschien tijdens de nagisting goed komen

.

Groeten,

Henk

Jacques · 09-11-2003 20:34 u

Hoi Henk,

Ik heb in het verleden diverse soorten caramel gebruikt gehad en gemerkt dat ze verschillende eigenschappen hebben. Je hebt soorten die 'dun' zijn en heel goed oplossen en andere soorten die dik en stoperig zijn. Deze laatste soorten hebben vaak een zoetige smaak en lossen niet zo makkelijk op. Als ik jou was wachtte ik rustig af. Vermoedelijk zal de caramel wel volledig gaan oplossen.

Jacques

Henk oet Paiz · 09-11-2003 23:51 u

Hoi Jacques,

Bedankt voor je reactie! Het zal wel een vreemd bier gaan worden. Vanavond heb ik de flessen nog eens geschud en zag toen dat de caramel helemaal niet goed verdeeld is. Er zijn flessen bij die bijna helemaal helder zijn en flessen die helemaal donker zijn. Later dacht ik dat ik de caramel mogelijk met de suiker mee had moeten koken, waardoor het waarschijnlijk wel goed opgelost zou zijn geweest. Ook beter ivm evt. verontreiniging/infectiegevaar.

Groeten,

Henk

MaartenM · 10-11-2003 09:36 u

Ha Henk,
is 100 ml niet heel veel? Ik heb schotse ale gemaakt (niet zó donker, maar toch) naar een (zeer goed) recept van Jacques en daar werd voor 10 L bier 5 ml caramel gebruikt! Ik ben benieuwd hoe je bier wordt!
mvg
Maarten

MO · 10-11-2003 10:23 u

Mag ik hier een nieuw onderwerp aansnijden dat mijns inziens toch wel sterk hiermee verband houdt?

In het Roerstok blaadje dat ik dit weekeinde mocht ontvangen stond in de favoriete bier Top 10 dat Westmalle dubbel zonder donker mout gebrouwen zou worden. Is iedereen op het forum het er daar mee eens? En wordt dan alleen met caramel gekleurd? Bier smaakt helemaal niet naar caramel.
gr
MO

Henk oet Paiz · 10-11-2003 18:44 u

CiteerEn wordt dan alleen met caramel gekleurd? Bier smaakt helemaal niet naar caramel.

Hoi Martin,

Is het niet zo dat caramel in dit geval alleen een kleurstof is en geen smaakstof. Volgens mij kleuren veel prof brouwers hun donkere, minder zware, bieren bij, omdat ze anders veel te zwaar/volmoutig worden.

Groeten,

Henk

Jacques · 10-11-2003 22:04 u

Hoi Martin,

Je hebt 'caramel' die alleen (heel veel) kleur geeft en geen smaak. Uit verhalen van professionele brouwers maak ik op dat het gebruik van caramel zeer wijd verspreid is. Bijna alle donkere Belgische bieren worden bijgekleurd met caramel.

Tja, de Belgen houden zich in geen enkel opzicht aan het Reinheitsgebot...
Met ongemouten granen, kruiden, suiker en caramel kun je heerlijke bieren brouwen

.

Jacques

TVERSCH · 11-11-2003 03:36 u

Mo,
Ik vind het ook een wat vreemd verhaal, maar toen ik met deze informatie een Dubbel opentrok miste ik wel wat body.

Misschien heeft dit meer te maken met het gebruik van grote hoeveelheden suiker zoals Jaques al liet weten, maar het is de moeite waard om hier meer info over te krijgen.

Naar mijn idee was de W-M Dubbel een aantal jaren geleden ook veel romiger dan tegenwoordig.
Of er treedt gewenning op doordat ik nu vaker een 'speciaal' biertje tot mijn beschikking heb.
Theo

Edwin · 11-11-2003 09:11 u

Ha Theo

De WM-d is inderdaad droger geworden met duidelijk minder body. Ook istie naar mijn idee minder zoet en meer bitter geworden (dit in tegenstelling tot de meeste andere commerciële bieren die steeds zoeter worden en minder bitter).

Maar laten we nu maar weer terug gaan naar de eigenlijke discussie/ervaringen van het kleuren van bier.

Edwin

Henk oet Paiz · 12-11-2003 18:50 u

Ik ben er inmiddels achter wat er fout is gegaan bij mijn bokbier. Twee dagen geleden heb ik een fles opengetrokken om te kijken of de kleur inderdaad donker genoeg was. Niet dus! Onderin de fles zat de caramel en was dus helemaal uitgezakt. Deze vloeistof heb ik verwarmd en even laten koken. Daarna was de kleur goed en ook egaal. Ook na verdunnen blijft de gekleurde vloeistof nu goed op kleur en zakt niet meer uit.

Weer wat geleerd dus, nu maar hopen dat het bier nog drinkbaar is of wordt

.

Groeten,

Henk

Jacques · 12-11-2003 21:55 u

Hoi Henk,

Dat laatste betwijfel ik toch wel ten zeerste. Door het koken van vergist bier raak je tal van (heerlijke) ester, alcoholen en andere vluchtige stoffen kwijt. Het bier zal denk niet meer in balans zijn.
Ik ben wel benieuwd hoe dit bier zich ontwikkeld, laat het over een paar weken weten.

Jacques

Henk oet Paiz · 12-11-2003 23:04 u

Hoi Jacques,

Jouw twijfel deel ik 100%. Ik was dan ook niet van plan om het bier te koken, heb alleen het carameldepot verdund en dat gekookt. Zo kwam ik er dus achter dat ik de caramel moet koken om het bier hiermee goed te kunnen kleuren. De andere flessen laat ik staan en volgens mij komt dit wel goed. Zojuist heb ik nog een biertje geopend en het is goed van het carameldepot te scheiden.

Een andere vraag is wel of de hoeveelheid caramel die er nu inzit, tenminste in een aantal flessen, niet toch nog vergistbare suikers bevat. Ik heb gebotteld bij SG 1010 en 8 gr. per liter toegevoegd. Het flesje dat ik vanavond heb geopend gaf na drie dagen nagisten al een schuimkraag die het flesje uitkwam. Gaat dit goed

. Of moet ik toch deze flessen openen om een raketaanval te voorkomen

.

Groeten,

Henk

Jacques · 13-11-2003 21:31 u

Hoi Henk,

Eeerlijk gezegd weet ik niet het antwoord op jouw vraag. Om problemen te voorkomen heb ik in het verleden bij het gebruik van caramelsoorten met een zoete smaak de caramel voor de vergisting toegevoegd. Ook ik wou het risico op spuiters voorkomen. Waarschijnlijk zijn donkere gekaramelliseerde suikers niet goed vergistbaar. Zeker weten doe ik dat echter niet.

Jacques

Henk oet Paiz · 18-11-2003 22:58 u

Tot nu toe geen problemen met spuiters, het bier smaakt goed en de caramel is dusdanig uitgezakt dat het goed uit te schenken valt. Ondertussen heb ik van Aart van de Friesche Bierbrouwerij begrepen dat hij een andere soort caramel gebruikt. Daar zit dus het probleem! Oppassen dus als je caramel gebruikt, eerst proberen in water en dan pas in bier

.

Groeten,

Henk

MO · 19-11-2003 11:52 u

Gisteren heb ik caramel (E150) geproefd van Brouwland (ca E9/L). Eerst puur, maar dat was niet zo fijn. Later als oplossing in water. Loste prima op. En smaakte, ja, eigenlijk niet zoals caramel mout, maar wel lekker bitter. Het is een vrij dunne vorm van caramel.

Henk,
jij hebt dus 100 ml op 20 L gebruikt. Heb je caramel nog gedesinfecteerd (door op te koken of iets dergelijks?). En hoe donker is het bier nu eigenlijk geworden?
En hoezoo is je caramel uitgezakt, is het nu opgelost of niet?

gr
MO

Henk oet Paiz · 19-11-2003 18:52 u

Hoi Martin,

Het bier is wel iets donderder geworden, maar niet donkerder dan bijvoorbeeld een Palm. De caramel is niet opgelost, maar is volledig naar de bodem van de flessen gezakt. Vandaar dat ik door voorzichtig uitschenken het bier toch nog kan drinken. Ik heb de caramel niet gedesinfecteerd. Ik heb uiteindelijk het hele flesje caramel toegevoegd omdat de kleur niet echt donkerder werd. Achteraf, toen ik aan het eind van het bottelen ontdekte dat het grootste deel onder in het bottelvat zweefde, wist ik dus dat de caramel niet was opgelost. 100 ml op 20 liter is normaal gesproken zeker een factor 10 te veel.

Groeten,

Henk

Hoppeplukkertje · 22-01-2009 21:40 u

Ik zou voor mijn bruint je biertje (type trappist) zelfgemaakte karamel toevoegen (licht bruin, met een mooie karamel smaak)
niet die karamel van Brouwland die zo bitter smaakt)

De vraag is, normaal brouw ik met kandij donker, gaat dat een heel andere smaak opleveren in mijn bier of zal je dat bijna niet opmerken als je niet weet.

Ronnie · 23-01-2009 09:49 u

Ik heb ook ooit karamel gebruikt als kleurstof, bij een hooggradig bier, zoiets van 9 vol%. Dat lukte aanvankelijk aardig.

Maar als het bier wat ouder werd, zo na 10 maand is de kleur op de bodem gaan liggen, beetje als hierboven reeds gemeld, maar bij mij duurde het veel langer eer het verschijnsel zich voordeed. Eigenaardig is dat hoe ouder dat bier werd, hoe meer dropsmaak het kreeg. Nochtans schonk ik de bodem niet uit.
Vies om zien. Doe ik niet meer.

Wat ik wel met succes gebruik is de 9000EBC kleurstof "Clarimalt", dat is hetzelfde als Westmalle ook gebruikt.
Ik gebruik Clarimalt voor ongeveer 1/3 van de totaal EBC's. Zo voorkom ik smaakoverheersing van specialB en van chocolade mout. Met een flesje van 100 ml doe je jaren. 10 ml weegt 11 gram. Ziet er uit als teer.

RobinB · 23-01-2009 20:30 u

Op de erg interessante webwinkel van onze oosterburen staan 3 type's "farbebier" in een mooie 1 literfles
- type 1 is 9500 EBC met een gebrandde mout smaak
- type 2 is ook 9500 EBC maar met een moutaroma
- type 3 is 1800 EBC met een karamelsmaak en rode kleurtoon
http://www.braupartner.de/shop/default.php?cPath=1_116

Hoppeplukkertje · 23-01-2009 22:25 u

Hey
Die clarimalt vind ik super (geen bitterheid en laat mooie kleur achter)
Met de kleur van die karamel zit ik niet mee in.
Ik vroeg me gewoon af of de karamel ( die ik zelf maak) de kandij zou evenaren.
Als ik nu van de karamel ( puur) proef vind ik hem zelfs beteren dan kandij.
Maar eens hij wordt omgezet door de gist in alcohol, krijg ik dan zelfde effect als kandij ( ua smaak)?

William · 24-01-2009 09:59 u

Trouwens wel leuk dat Braupartner in Heilbronn zit. Daar heeft ons bedrijf een vestiging waar ik jaarlijks toch wel twee keer probeer naar toe te gaan. Benieuwd of ze ook een winkel hebben (ja dus).

RobinB · 24-01-2009 21:00 u

Bied je je aan voor inkoopacties?

Met lege kofferbak terugrijden is ook maar zonde