Starter ok of niet bij pH 3,5?

Edgar · 30-05-2005 08:01 u

mijn starter smaakt nogal zuur... Ik ben nu niet zeker of ik een infectie heb of dat het misschien nog binnen de norm valt. pH is 3,5.

De gist is Wyeast Belgian Ardennes (3522), een XL pak gepitcht in 2,5 liter wort van SG 1023. Dat wort was flink aangezuurd (naar pH 5,0) voor het pitchen, met fosforzuur. Zou dat aanzuren misschien de reden kunnen zijn voor de lage zuurgraad nu?

Er is een uitbundige gistgroei geweest, beluchting was continu, en alle suikers zijn nu verbruikt. Jammer genoeg heb ik geen microscoop tot mijn beschikking. Is er geen 'truc' om te zien of je melkzuurbacterien in je bier hebt?

Pallieter · 30-05-2005 08:59 u

Edgar,

Ik weet niet in hoeverre je pH-meter betrouwbaar is maar die waarde duid volgens mij op een infectie (>3.9 is kritisch) .
Groeten,
Jan

Edgar · 30-05-2005 09:31 u

Die meter is betrouwbaar. Merci, ik wist niet meer wat die grenswaarde was.

BuBS · 30-05-2005 09:50 u

Hi Edgar,

Ik heb ook wel eens starter gehad met een pH van 3.7°.
Hij proefde wat zurig, maar de geur was goed.
Gewoon mee gebrouwen en het bier is goed geworden. ( pH van 4.6°)

Gr Kees

Edgar · 30-05-2005 09:51 u

Had je die starter aangezuurd, Kees? Hmmmm, je maakt me aan het twijfelen.

BuBS · 30-05-2005 10:24 u

Hi Edgard,

Nee, ik had mijn starter niet aangezuurd.
Ik vond het ook wel beetje eng om de starter te gebruiken, je pH meter geeft een lage waarde aan. Eigenlijk te laag.
Maar de gisstarter rook mooi naar gist, dus me maar laten lijden door mijn gezond verstand en niet te veel door cijfertjes.

Gr Kees

Pallieter · 01-06-2005 23:15 u

Edgar,

Het is natuurlijk lager dan pH 3.9 even verkeerd ingetoetsd .Tijdens opkweek kan je vrij grote pH dalingen hebben die later terug langzaam omhoog gaan maar onder de 3.9 is volgens mij toch kritisch,dit is eigenlijk is een tip om het pH verloop tijdens de opkweek op verschillende tijdstippen te toetsen.

Pallieter · 01-06-2005 23:25 u

Edgar,

Een truc om lactobacillen aan te tonen is ,eerst je medium uitplaten op een petriplaat .Nu lactobacillen verkiezen een anaerobe omgeving (zonder zuurstof) .
Neem een goed afsluitbare bokaal (type weckmet klem),plaats hierin een brandende kaars ,ernaast je petri-plaat en een alu-foliestrip naast de kaars om de warmte af te leiden (deze strip moet tot uit de bokaal komen).
Het is de bedoeling dat je een anaerobe omgeving krijgt,zodat de lactobacillen kunnen groeien.
Deze tip heb ik ooit gekregen van een laborant van een brouwerij waar duivels bier gebrouwen word .
Jan

Edgar · 01-06-2005 23:48 u

Hoi Jan,

Merci voor het advies! Ik heb twee agar-kweekjes van de starter bewaard, met het plan om het te onderzoeken.

Is het eigenlijk niet raar dat die infectie, als het een melkzuurbacterie is, in een continu beluchte starter is ontstaan?

EBC · 02-06-2005 08:02 u

Edgar,

SG1023 is niet heel hoog. De gist heeft die suiker vrij snel verbruikt. Als je doorgaat met beluchten nadat de suikers op zijn, dan gaat het niet goed met de gist. Misschien is dat een mogelijke oorzaak? Ik denk dat je niet veel langer dan 18 uur mag beluchten.

Welk soort zuur heb je geproefd? Melkzuur, azijnzuur, koolzuur?

Edgar · 02-06-2005 08:14 u

Mja, dat is een goede suggestie. Ik heb die lage SG genomen om minder last van schuim te hebben (zie anti-schuim-thread), en ik heb de beluchting niet op tijd uit kunnen zetten omdat ik niet thuis was. Ik had overigens toch last van schuim.

Ik vind het moeilijk met zekerheid te zeggen welk zuur het was, maar ik denk toch melkzuur. Geen koolzuur en niet die typische azijnlucht. Er zat wel een mooie laag gist onderin, dus de grootste bacteriegroei moet pas na de grote gistgroei begonnen zijn.

Edgar · 02-06-2005 08:25 u

Jan,

Nog even over die anaerobe petriplaat: Als je die weckfles open laat staan, dan komt er toch steeds verse lucht in de fles? Het wordt natuurlijk wel 'opgebrand', maar er is verse aanvoer. Is het niet beter om de fles met die kaars 'vacuum' te trekken, zoals mijn oma met haar geweckte fruit deed? Of is dat juist wat je bedoelt?

MO · 02-06-2005 09:30 u

Jullie hebben hier misschien niet veel aan, maar ik proef mijn giststarters altijd voor enten. De 18-24 uur beluchte giststarters smaken altijd droog/zurig. Ik meet de pH er niet van, maar dat zurige vind ik zo gek nog niet.

Edgar · 02-06-2005 11:18 u

Ik had 'm geproefd, en hij was toen zodanig zuur (en rook ook zuur), dat ik de pH maar ben gaan meten. Ik zal mijn bovenbuur eens lief aankijken of ze het kweekje onder de microscoop wil bekijken.

Jacques · 02-06-2005 17:27 u

Citaat van: Pallieter op 01-06-2005  23:25 uEen truc om lactobacillen aan te tonen is ,eerst je medium uitplaten op een petriplaat .Nu lactobacillen verkiezen een anaerobe omgeving (zonder zuurstof) .
Neem een goed afsluitbare bokaal (type weckmet klem),plaats hierin een brandende kaars ,ernaast je petri-plaat en een alu-foliestrip naast de kaars om de warmte af te leiden (deze strip moet tot uit de bokaal komen).
Het is de bedoeling dat je een anaerobe omgeving krijgt,zodat de lactobacillen kunnen groeien.
Deze tip heb ik ooit gekregen van een laborant van een brouwerij waar duivels bier gebrouwen wordt .

Ik heb altijd begrepen dat melzuurbactiën een zuurstofrijke omgeving kunnen overleven. In tegenstelling tot azijnzuurbacteriën hebben ze inderdaad geen zuustof nodig om zich te vermenigvuldigen.
Omdat azijnzuur een veel scherper zuur is dan melkzuur doe je er goed aan altijd onder waterslot te vergisten. Als je dan een zuurtje hebt blijft het bier meestal wel te pruimen voor de zuurliefhebbers onder ons, dat is niet altijd het geval met een azijnzuurinfectie.

EBC · 02-06-2005 20:10 u

Alcohol en zuurstof reageren volgens mij tot een zuur.
Te lang beluchten, dus als de starter-suikers reeds zijn verbruikt, zal de gist blijven activeren. De gist is dan genoodzaakt om energie uit zichzelf te ontrekken. Dat betekent niet veel goeds voor de processen binnen de cel en de restprodukten die dat weer oplevert. Ik ben niet zo zeker dat de zurigheid van een bacterie moet komen...

Hopmans · 02-06-2005 20:49 u

CiteerJullie hebben hier misschien niet veel aan, maar ik proef mijn giststarters altijd voor enten.

Ik ook.
Als het smaakt naar een lekker wit wijntje, vind ik 'm OK.

hansm · 02-06-2005 21:51 u

Kan het "long term crabtree-effect" hier iets mee te maken hebben?

In de Affligem Blond-topic staat hier iets over(http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?PHPSESSID=8407d510882d35106b8b52b351ae887f&topic=1181.msg19072#msg19072). Als ik het stukje goed begrepen heb (en dat is niet eenvoudig met al die termen die erin staan) krijg je bij steeds groter wordende gistgroei op een gegeven moment een omslagpunt. Na dit omslagpunt neemt de gistgroei af en wordt er onder andere azijnzuur gevormd. Bij continu beluchte starters kan ik me voorstellen dat er zo iets aan de hand is.

Edgar · 05-06-2005 19:19 u

Martin of anderen,

Ik had een vaag chemisch idee t.a.v. dit probleem:

Ik gebruik fosforzuur voor het aanzuren van de starter. Dat is een driewaardig 'zwak' (maar niet zo heel zwak) zuur: H₃PO₄. Na de eerste afslitsing van H⁺ blijven er nog een heleboel afsplitsbare H-tjes over.

De reacties:
H3PO4(aq)<>H+(aq) + H2PO4¯(aq)
H2PO4¯(aq)<>H+(aq) + HPO42 ¯(aq)
HPO42 ¯(aq)<>H+(aq) + PO43¯(aq)

Alledrie evenwichtsreacties, met een steeds kleinere evenwichtsconstante.
Zou het niet kunnen dat die evenwichtsreacties daavan worden beïnvloed tijdens het groeien van de starter en wel zodanig, dat je een steeds zuurdere oplossing krijgt? Misschien door fosfaten die vrijkomen uit het wort of uit stervende gist?

De vraag kwam op doordat ik vanmiddag weer een precies gelijk verschijnsel heb waargenomen na het opschalen van mijn starter. Binnen 10 uur zowel een enorme gistgroei en SG daling als een pH daling van ca 5,5 naar 3,3. De zuurte op de tong is lang aanhoudend en voelt vij agressief aan, niet iets wat ik associeer met yoghurt.

Misschien is fosforzuur geen geschikt zuur om starters mee aan te zuren?

MO · 05-06-2005 20:38 u

oh ja, nog zoiets. Ik zuur mijn giststarters nooit aan! Volgens mij doen de meesten dat niet. Staat dat wel in A3's artikel over de perfecte giststarter?
Aanzuren is toch het meest van belang tijdens maischen voor betere enzymwerking en tijdens spoelen tegen uitlogen? Volgens mij zuurt geen giststarter zichzelf automatisch aan, van wort naar jongbier geeft vanzelf een pH-daling.
Ik weet ook niet meer precies hoe het zit, maar volgens mij wordt juist fosfaat verbruikt tijdens de vergisting. Volgens mij is het proces te complex (of mijn kennis te beperkt) om te voorspellen of dit nu een pH stijging of daling zou geven. Combinatie van pH daling tijdens vergisting en verbruik van fosfaat zou dus ook min of meer automatisch een daling moeten geven. Nogmaals, ik weet het niet zo precies. Wie vraagt dit nu zondag avond nadat ik al een biertje of vijf op heb. En geen pils he! Die dorst, die eeuwige dorst....

Johannes · 05-06-2005 20:58 u

Ik had ooit nog eens beloofd omdat dit met wetenschappelijke argumenten te onderbouwen, dat is er nog niet van gekomen. Uit verschillende bronnen heb ik vernomen dat gist het beste groeit bij pH 4.0. Wat het uitmaakt? zodra de gist een keer gaat groeien en de overige omstandigheden (voeding, zuurstof) goed zijn? Ik weet het niet. Gisteren heb ik een starter gemaakt en niet aangezuurd (dat is ook lastig doseren bij een starter van 100ml) en die was binnen 6 uur aan de praat.

Mijn chemische kennis is te beperkt om een opbouwend antwoord op je vraag te geven Edgar, hoewel jou 'vaag chemisch verhaal' mij vrij reeel in de oren klinkt.

Je geeft zelf alwel aan 'binnen 10 uur enorme gistgroei' - daar is niks mis mee- ik zou zeggen als je kans krijgt gooi die starter onder de microscoop en kijk of er infecties zijn. Zoniet klaar toch?

Johannes

Edgar · 05-06-2005 22:52 u

Mannen dank u voor de reactie.

Het aanzuren van een starter heeft als achtergrond het gemakkelijker maken voor de gist om op gang te komen. Het kost de gist nogal even om de gehele starter naar een lekkere pH te krijgen, vooral als die een flink volume heeft. Nu wil het geval dat ik het eerste deel van de starter níet hab aangezuurd, zonder probleem, en de opschaling wel, met bijna onmiddellijke verzuring.* Ik begin dus ook te vermoeden dat het aanzuren van de starter gewoon te veel van het goede is en beter achterwege gelaten kan worden. Ik zal de proef op de som nemen: Ik giet deze starter weer af en schaal nogmaals op zonder aanzuren. Als de boel weer zuur wordt heb ik een infectie, als de geur goed blijft is alles in orde en zijn we weer een stap verder in de starterkunst.

Het betekent wel dat ik al twee starters ten onrechte voor bedorven heb versleten (eerder een Westmalle, was ik vergeten). Helaas heb ik geen microscoop. Maar mijn buuf gaat de kweekjes 'smeren' om te zien of er iets loos is.

*[edit] Een tweede verschil was, dat de initiële starter niet continu was belucht. Uit het vervolg van deze thread blijkt, dat dat de reden is voor het verschil, en niet het aanzuren met fosforzuur.

Pallieter · 06-06-2005 20:10 u

Edgar,

Mijn starters bestaan steeds uit aangezuurde wort (aangezuurd met fosforzuur tot 5.3) die kokend worden afgevuld tijdens het brouwen (ik tap af tijdens de koking in bokalen met deksel laat deze afkoelen en het deksel trekt vacuum door de inkrimping) .
Ik begrijp eigenlijk niet hoe door enkel toevoegen van gist en intensieve beluchting je zo een grote pH-daling kan hebben.
Dit moet is diep uitgespit worden.
Groeten,
jan

Edgar · 07-06-2005 18:43 u

Goed en verassend nieuws!

De Wyeast microbioloog Les Perkins bracht uitkomst:

"Excessive acid production is an issue when you are constantly aerating. If not adjusted with a base, most yeast will go as low as 2.5 when constantly aerated. When kept in the aerobic state, yeast produce large amounts of organic acids as by products of yeast growth. I would not be concerned with your low pH's, that is to be expected. In fact, your low starter pH's will help to guard against infection by most organisms and constant aeration will inhibit growth of lactic acid bacteria (except acetobacter)."

Ik ben blij. Jammer dat ik een gezonde starter heb weggegooid, maar super dat ik dit nu weet.

MO · 07-06-2005 19:38 u

Hele goeie info! Dit is een persoonlijke mail aan jou? Volgens Frans Schamp kan gist tegen pH 2 en andere micro-organismes niet, daarom kun je gist goed zuiveren met een zuur was. Volgens dezelfde brouwmeester krijgt de gist er wel een flinke schok van, en dat kan ik me best goed voorstellen. Op zich wel geruststellend dat de Wyeast meneer stelt dat de gist er tegen kan. Ik denk dat we in ieder geval niet langer dan 24 uur moeten beluchten, want echt gezond is zo'n pH voor niemand, lijkt me. De chemicus in mij zegt: we moeten bufferen, bijvoorbeeld met natriumacetaat, maar de brouwer in mij zegt: houd nou eens op met al die chemicalien in een product dat zonder toevoegingen kan worden geproduceerd.