Dubbeltje receptvoorstel

Edgar · 29-05-2005 18:47 u

Ik zou graag morgen een Dubbel brouwen, maarik heb nog nooit een dubbel gebrouwen en zou dus graag hier mijn recept voorstellen voor wat feedback. De bedoeling is om een volmouts vol en zoetig smakende dubbel te brouwen die niet al te bitter is. Het wordt nl. een huwelijksbier, dus veel mensen zouden hem lekker moeten vinden.

Plan is om de starter die ik nu al klaar heb, verder op te schalen om zodoende het wort niet te hoeven beluchten. Echter ik zal daarvoor, als ik het goed heb uitgerekend, 750 ml slurry nodig hebben (1*10⁹ cellen per ml slurry). of ik dat haal is de vraag, maar we zullen zien.

Wat ik me nog afvraag over het recept is:

- Is het niet teveel cara-mout?
- Zou ik nog 5 kg Pilsmout vervangen door lichte Münchener of Vienna?

De aromahop is open voor discussie, ik heb evt. Saaz, Hallertau, Tettnang, Spalt Select.

Hieronder de Promash-tekst:

Eerste Rang Dubbeltje

A ProMash Recipe Report

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L): 50.00 Wort Size (L): 50.00
Total Grain (kg): 12.00
Anticipated OG: 1.062 Plato: 15.11
Anticipated EBC: 42.4
Anticipated IBU: 25.4
Brewhouse Efficiency: 85 %
Wort Boil Time: 75 Minutes

Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential EBC
-----------------------------------------------------------------------------
75.0 9.00 kg. Pilsener 3 - Dingemans België 1.037 3
8.3 1.00 kg. Cara-Crystal 120 België? 1.032 120
8.3 1.00 kg. Melanoidin Mout Duitsland 1.037 80
8.3 1.00 kg. Special B (Cara 400) - Dingem België 1.032 350

Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
35.00 g. Northern Brewer 2 Whole 9.20 13.4 75 min.
35.00 g. Northern Brewer 2 Whole 9.20 12.1 First WH
35.00 g. Styrian Goldings Whole 5.25 0.0 10 min.

Yeast
-----

Wyeast 3522 Belgian Ardennes

Mash Schedule
-------------

Mash Name: Dubbeltje Maischschema

Total Grain kg: 12.00
Total Water L: 32.00

Step Rest Start Stop Heat Infuse Infuse Infuse
Step Name Time Time Temp Temp Type Temp Amount Ratio
---------------------------------------------------------------------------------
Inmaischen 0 10 60 60 Infuse 65 32.00 2.67
Versuikering 15 45 71 71 Direct --- ------- ----
Uitmaischen 8 10 78 78 Direct --- ------- ----

Total Water L: 32.00 - After Additional Infusions
Total Mash Volume L: 40.01 - After Additional Infusions

Notes
-----

Het maischschema heeft als achtergrond de Dubbel-methode die de hele 60°-stap overslaat. Ik wil het vanwege het groot aandeel cara-mouten echter niet al te bont maken en ik houd dus toch een korte rust op 60°. Op 71° ga ik dan net zo lang door tot alle zetmeel versuikerd is.

Dank voor uw evt. input.

Johannes · 29-05-2005 19:35 u

Hoi Edgar,

Het is gissen natuurlijk, maar dit kon wel eens te gebrand worden. Ik vergelijk het met dit recept dit bier had een mooie subtiele gebrandheid/caramoutsmaak en bevat minder cara 120 en helemaal geen special B, wel ontbitterde carafa 800.

Herman heeft onlangs nog een bier gebrouwen gebaseerd op dit recept, de honeymoon dubbel

Ik hoop dat je hier wat mee kunt.

Johannes

ps aparte gistkeuze, ben benieuwd.

Edgar · 29-05-2005 20:06 u

Merci Johannes,

Ik had de moutsoorten juist uitgekozen om geen gebrande smaak te geven, want daar houd ik helemaal niet van. Welke van de 3 kleurmouten denk je dat (in deze hoeveelheid) een gebrande smaak zouden geven?

Laatst heb ik Aroma 150 gebruikt, in de veronderstelling dat het een cara-mout was. Dat blijkt niet zo te zijn, en die mout gaf inderdaad een te gebrande smaak. Ik heb de smaak (rauwe korrels) vergeleken met cara120 en de laatste smaakt een stuk zachter en minder gebrand.

Het is wel duidelijk dat ik niet vaak donker bier brouw.

Edgar · 29-05-2005 20:09 u

Oh ja, mijn starter is, vrees ik, geinfecteerd. De geur is zurig en de pH is 3,5.
Het is wel opmerkelijk, want er heeft de afgelopen 20 uur wel een enorme gistgroei plaatsgevonden en alle suikers zijn op.
Ik was begonnen met een wort van 1023, pH (aangezuurd) 5,0. Het lijkt me dat deze pH-daling te veel is om nog gezond te zijn. Ik heb nog wel een uitvalmogelijkheid in een flesje oude Westmalle Tripel-slurry, die ik kan doorstarten. Maar ik hoop niet dat ik straks een gezonde starter zal weggooien. Ik weet echter niet of 3,5 een normale haalbare waarde is voor deze gist, het lijkt me niet.

Johannes · 29-05-2005 20:34 u

Aroma 150?? gezien de ebc waarde moet dat toch wel een caramout zijn lijkt me?

Citaat van: Edgar op 29-05-2005  20:06 uIk had de moutsoorten juist uitgekozen om geen gebrande smaak te geven, want daar houd ik helemaal niet van. Welke van de 3 kleurmouten denk je dat (in deze hoeveelheid) een gebrande smaak zouden geven?

sowieso de cara 120 in combinatie met de special B, het blijft giswerk, hoe dan ook. Er spelen nog meer eigenschappen mee dan enkel de storting van de caramouten zelf. Als je geen gebrande smaak wilt hebben zou ik het rustiger aan doen met deze twee mouten.
Nog een ter vergelijking: het recept uit de biertypengids bevat 10 procent cara 120 (56%pils 3; 20% munich20; 10% cara120; 1% choco 1100; en 8% vloeibare kandijsuiker.

Waarom gebruik je de melanoidin mout eigenlijk?

Johannes

Edgar · 29-05-2005 20:59 u

Ik heb me ook laten foppen door die Aroma, maar volgens mij is het gewoon een gebrande mout. De korrel is niet glazig en de smaak is in mijn bok van onlangs duidelijk vrij dun en branderig. Maar alweer, misschien heb ik het mis; het is niet zo'n populaire mout dus veel info is er niet over te vinden. In elk geval is de korrel niet glazig en niet zoetig, in tegenstelling tot de andere mouten.

Om een kleur van 40-45 te krijgen moet je toch iets doen. Ik denk dus, dat de zeer donkere gebrande mouten die je noemt (choco 1100 in de één en en Carafa in het ander), meer brandsmaak zouden geven dan de caramouten in dit recept. Maar misschien klopt dat inderdaad helemaal niet.

De Special B zal wel de meest branderige zijn van het stel.

** Ik heb de mouten nog maar even geproefd. Special B inderdaad... Hmmm.... Beter niet in die hoeveelheid. Ik kan natuurlijk starten met een donkerder basismout; ik heb nog Münchener 15 en 20. Dan kan ik met veel minder kleurmout volstaan.

Die melanoïdin gebruik ik voor de kleur en voor een volle, ronde en stabiele smaak. En dat geldt natuurlijk ook voor de Cara-Crystal 120. Kandijsuiker heb ik niet in huis.

EBC · 29-05-2005 21:13 u

Edgar,

Aroma 150 is een broeimout, maar te donker. geen goed plan in een dubbel. Gebruik munchener.
Special B geeft zeker een branderige smaak. 1kg op 50 liter vind ik teveel.
Voor een normale dubbel, hou je je best aan de Biertypengids.

Dubbel is helemaal niet zo karamellig. Suiker is bijna vereist om een echte dubbel te maken.

Edgar · 29-05-2005 22:50 u

Toch is die Aroma 150 veel minder zoet dan de Special B 350, die toch veel donkerder is.

Ik heb een plakkeriger bier voor ogen dan WMD, en geen donkere kandij in huis. Ik heb toch liever een volmout. Misschien wel wat langer op 60°... Lastig. Het wordt een improvisatiebier, denk ik.

Edgar · 30-05-2005 08:16 u

De Special B gaat er bijna helemaal uit. DIe smaak had ik kennelijk niet goed ingeschat. Ik heb het dan ook nooit eerder gebruikt. Het zal dan zoiets worden:

Vienna of Pils: 50%
Münchener: 30%
Cara-Crystal: 15%
Melanoïdin: 5%

Ik kom dan niet aan de kleur, maar soit.

Johannes · 30-05-2005 09:34 u

Citaat van: Edgar op 30-05-2005  08:16 uIk kom dan niet aan de kleur, maar soit.

Nog wat cara 120 eruit, carafa erin (1%) ? Dan heb je bijna het recept van walsh

Edgar · 30-05-2005 09:42 u

Maar Carafa heb ik niet. Ik lees wel net van Jacques in een andere thread de tip van donkere kandijsiroop, hier algemeen verkrijgbaar. Ik zou dan alleen een indicatie van de hoeveelheid moeten hebben, want dat spul staat niet in mijn Promash lijstje.

MO · 30-05-2005 14:06 u

Ik ben geloof ik et laat maar onze Westmalle dubbel kloon met 13% special B was absoluut niet gebrand. Wel caramel en koffie, maar niet gebrand. Een dubbel met veel special B lijkt mij dus uitstekend, special B en pilsmout en geen suiker lijkt me niets mis mee.

Johannes · 30-05-2005 14:32 u

Citaat van: MO op 30-05-2005  14:06 u. Een dubbel met veel special B lijkt mij dus uitstekend, special B en pilsmout en geen suiker lijkt me niets mis mee.

Dat geloof ik graag Martin, maar krijg je dan ook de toegankelijke dubbel waar Edgar naar op zoek is? Op zich kun je met een dubbel vele kanten op natuurlijk.

Bij de gedachte aan de dubbel die ik ooit heb gebrouwen (zie eerder deze topic) krijg ik al dorst, dat was een mooi bier.

Johannes

Edgar · 30-05-2005 15:09 u

Het kleurprobleem is opgelost, ik heb een doos (12 * 450 gr) flesjes donkere kandijsiroop in de supermarkt kunnen krijgen. Even een testje gedaan, en ik schat dat één flesje op 50 liter tussen de 8 en 10 EBC waarden toevoegt. Ik baal wel dat die starter naar de gallemiezen is, want die Chouffe gist is volgens mij een topgist voor een dubbel. Ik denk erover om de boel uit te stellen, het is toch al vrij laat om nog te beginnen. Nieuwe starter maken met een fles Chouffe.

Ik heb ook nog Safbrew S-33 liggen, misschien is dit het moment om over mijn korrelgistkramp heen de stappen. Hmmm...

Johannes · 30-05-2005 16:59 u

Citaat van: Edgar op 30-05-2005  15:09 uIk heb ook nog Safbrew S-33 liggen, misschien is dit het moment om over mijn korrelgistkramp heen de stappen. Hmmm...

Volgens mij is dat een prima gist voor een dubbel, maar toch stem ik voor de chouffe variant ben namelijk zeer benieuwd wat voor smaak dat oplevert.

Edgar · 30-05-2005 17:28 u

Merci voor de adviezen. Ik haal vanavond nog een fles Chouffe, en als die gist heel snel vertrekt, zal ik die gist gebruiken. Brouwen zal dan wel niet voor donderdag plaatsvinden. Of misschien toch zaterdag. Enfin, ik zal wel zien.

MO · 30-05-2005 19:31 u

De MacChouffe is toch ook een heel fijn, donker, dubbel-achtig bier. Met die gist moet het dus wel goedkomen, zover ik weet heeft CHouffe maar 1 giststam.

EBC · 30-05-2005 22:13 u

Edgar,
Reactie op je reactie. Ja Special B is veel donkerder dan aroma 150. 300 is natuurlijk donkerder dan 150, maar Special B is een caramelmout (oorspronkelijk gemaakt door De Wolf Cosijns en uitgestorven totdat nu Dingemans ze weer maakt) en aroma een broeimout. Vroeger was de verwarring compleet bij mouterij Dingemans, Stabroek. Want zij noemden hun broeimout 150 toen caramel 150 . Daarom heet hun broei nu aroma en heten hun caramelmouten cara. Pas hiermee op met oudere recepten!

Edgar · 31-05-2005 00:15 u

Grrr...

Tot mijn afschuw is La Chouffe met stip opgenomen in de lijst van bieren met ijzersmaak. Er zit ergens een nest!

Jammer hoor. Dat was best een lekker bier.

Johannes · 31-05-2005 00:18 u

nou moet je ophouden! chouffe ook al? je maakt bier drinken praktisch onmogelijk voor jezelf, of heb je misschien een losse vulling of zo

Edgar · 31-05-2005 07:02 u

Citaat van: Johannes op 31-05-2005  00:18 uje maakt bier drinken praktisch onmogelijk voor jezelf,

Euh, het zijn die flapdrollen van brouwers die dat doen, maar ok, ik snap wat je bedoelt. Bijna al die vrij grote, commerciële bieren vertonen dit verschijnsel en, rara, géén van de trappisten. Kennelijk hebben ze daar toch meer kritische keurmeesters. Geloof maar dat ik er de ballen van snap dat dit zo weinig wordt opgemerkt.

Let er eens op volgende keer.

Johannes · 31-05-2005 08:25 u

Citaat van: Edgar op 31-05-2005  07:02 urara, géén van de trappisten.

Oh nee? en Chimay rood dan? daar proef ik het wel zij het in beperkte mate, voor de rest alle Urthel bieren. Er zijn er meer maar die weet ik niet uit mijn hoofd. Ik kan me jou irritatie goed voorstellen ijzersmaak is een onprettig bijsmaakje wat niet in bier thuishoort. [off topic mode uit]

MO · 31-05-2005 08:42 u

Je hebt dezelfde ervaringen als ik: Chouffe is erg lastig op te kweken. Waarom geen WYeasy? Succes verzekered, mijn Wyeast chouffen zijn echt tientallen keren beter dan mijn opkweek Choufffen.

Edgar · 31-05-2005 10:47 u

Mijn kweek was van Wyeast, dit is een noodoplossing.

Edgar · 03-06-2005 21:00 u

Citaat van: MO op 31-05-2005  08:42 uJe hebt dezelfde ervaringen als ik: Chouffe is erg lastig op te kweken. Waarom geen WYeasy? Succes verzekered, mijn Wyeast chouffen zijn echt tientallen keren beter dan mijn opkweek Choufffen.

De starter is nu vertrokken. Duurde een volle 3 dagen om op gang te komen. Ik zag wel vrij snel (na 1 dag) activiteit in de vorm van 'strengvorming', maar nog geen serieuze gistgroei. De geuren zijn goed, dus hopelijk in die 3 dagen geen vuile beesten opgelopen.

Martin, bedoel je nu dat de uiteindelijke bieren van de opkweekchouffen veel beter zijn geworden, of dat je starters beter zijn? Heb je de indruk dat het toch niet dezelfde gisten zijn dan? Als het zoveel verschil maakt in het uiteindelijke bier, weet ik niet of ik hem wel wil gebruiken...