Vlokken (tijdens lageren)

Hopmans · 24-04-2005 08:47 u

Hoi brouwvrienden,

Iets gaat er gewoon niet goed.
Ergens doe ik iets verkeerd.
Ik heb iedere keer als ik een blond bier brouw vlokken in mijn lagerfles.
Deze zijn overgeheveld vanuit de gistemmer.
Dit is sinds ik niet meer afschep.

Wat is het?

Gist
Eiwitten
Hopharsen

Of een combinatie van deze stoffen?

Ik weet wel dat het niet van licht houdt (Creapy Hè ?).

Mijn lagerfles staat onder mijn bureau.
Aan de kant van de muur zweeft/drijft die bende.
Aan de lichtkant is de boel kristal helder.

Groetjes,

Hoppie

Edgar · 24-04-2005 09:11 u

Soort gist?

Het lijkt me dat het voornamelijk gist is, samengeklonterd met eiwitten.
Sommige gisten klonteren nu eenmaal samen, andere niet of minder. In de lagerfles is activiteit en stroming, dus waait er wel eens een vlok omhoog. No worries. Ook de conditie van de gist en de pH van het bier kunnen daar invloed op hebben (gisteren geleerd van prof. Baetslé). Wees blij dat je tekenen van activiteit ziet in de lagering, dat is toch de bedoeling.

Beetje vreemd dat het vooral aan de muurkant te zien is, en dat heeft niets met het licht te maken. Eerder met temperatuurverschil. Als er aan de andere kant van die muur een radiator staat bijvoorbeeld, zal het daar een ietsje warmer zijn. Dat kan de stroming in de fles beïnvloeden. Idem als het een buitenmuur is, maar dan andersom.

Hopmans · 24-04-2005 22:08 u

Hoi Edgar,

CiteerSoort gist?

Oh, sorry.
Ik heb het met Unibrew en Westmalle gehad, en nu met Nothingham.
Ik moet wel zeggen dat het wel atijd kristalheldere bieren zijn geworden.

Alleen het lageren duurt onnodig lang eer de vlokken zijn gezakt.
Ik had laatst 3 flesjes zonder koolzuur.

Wacht eens. IERS MOS hebben deze bieren gemeen.
Zou dat het kunnen zijn?

Citeergisteren geleerd van prof. Baetslé

Ha, heb je ook een cursus gehad?
Ik ook.
Gist kweken / reincultuur.
Een hoop spullen mee gekregen.
Ik kan nu een gistbankje beginnen.

Het is inderdaad het geval ( ook geleerd ) dat men wort ook aan het einde van het koken aan
mag zuren tot pH 5,2.
Dat is de ideale pH voor het gisten.

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 25-04-2005 11:41 u

Ha Hoppie,

Hoe lang en hoe hard kook je? Houd je een eiwitrust aan? Wat voor mout gebruik je? Hevel je veel rommel mee naar de lagering vanuit je gistingsvat?

Vlokken duiden op eiwitten die blijkbaar niet verwijderd zijn bij het maischen of bij het koken. Iers mos zou juist moeten zorgen voor een betere eiwituitvlokking.

Hopmans · 25-04-2005 12:14 u

Hoi adrie,

Pilsmout en 10% Munich.

10 min eiwitrust 56 graden.

1 uur tot 1,5 uur koken op een wokpit van het fornuis.
Gaat naar mijn idee wel goed.

Ik hevel niet over, maar ik schep voorzichtig over in mijn gistvat met een ( duur ) wijn-filterdoek voor de hete trub.
Deze is wel fijner dan een kaasdoek.

Zou het filterdoek toch eea doorlaten?
Zou ik eerst de boel rustig moeten laten bezinken na het koken alvorens over te scheppen?

CiteerHevel je veel rommel mee naar de lagering vanuit je gistingsvat?

Ja, omdat het zweeft in mijn gistvat (Daar gaat het al niet goed). misschien een filtertje onder in mijn hevel?

Groetjes,

Hoppie

Adrie · 25-04-2005 12:49 u

Ha Hoppie,

Probeer de volgende keer na het koken eerst eens alle vaste delen te laten bezinken (duurt meestal een kwartier of zo) en dan het heldere wort over te hevelen naar je gistingsvat. Hoe je het ook doet: neem zo min mogelijk neerslag vanuit je kookketel mee. Ik denk dat het filteren niet goed werkt. Koel je met een tegenstroomkoeler of een koelspiraal? Gebruik je dat laatste, dan is na de koeling de meeste rommel bezonken en kun je je heldere wort gemakkelijk overhevelen naar je gistingsvat.

Hopmans · 25-04-2005 13:00 u

Hoi Adrie,

Ik gebruik een koelspiraal.

Ik filter eerst voor koelen.

Misschien toch ook maar eens het omgekeerde proberen (hete trub en koude trub).

Groetjes,

Hoppie

Hopmans · 25-04-2005 14:40 u

Ik doe het exact conform het groot bierbrouw boek van Jan van Schaik.

Eerst de hete trub filteren, en dan het koelspiraal erin.

Maar in de tijd dat dit boek werdt geschreven, werden er ook hopharsen (en eiwitten) afgeschept.

SiriS · 25-04-2005 16:33 u

Hoi Hoppie,

Om de vlokken te voorkomen zou je eerst kunnen koelen, het liefst met een koelspiraal, en daarna filteren door bv een passeerzeef. De passeerzeef zal de hopresten (pellets of bloemen) en de gecoaguleerde eiwitten afvangen zodat je een helder wort krijgt. Het gebruik van iers mos zal hierbij ook nog kunnen helpen. De Nottingham is een sterk flocculerende gist en zal tijdens het gisten eiwitten en andere geladen deeltjes aan zich binden om snel naar de bodem te zinken, maar vlokken heb ik nog niet in mijn lagering gehad.

Groet, SiriS

Hopmans · 25-04-2005 18:54 u

Bedankt SiriS, Adrie en Edgar,

Dan moet ik ervan uitgaan dat de huidige trent eerst koelen daarna filteren is.

Groetjes,

Hoppie

Edgar · 25-04-2005 19:19 u

Zeker eerst koelen als je de mogelijkheid hebt. Sowieso: In verband met oxidatie niets met het wort doen behalve onmiddelijk koelen na koken. Als je er daarna (=koud) mee gaat rommelen is het allemaal minder 'gevaarlijk'.

Ik weet niet of je bloemen gebruikt, maar ik hevel door een rvs pannensponsje vanonder mijn hopbellen, dat geeft een vrij goede filterwerking. Zeker als je de eerste liters teruggooit. Voordat ik het pannensponsje had ontdekt was het toch lastig om de trub uit het hevel te houden, zeker als je al een paar centimeter (liters!) bellen onderin je ketel hebt liggen die de trub wat hogerop houden. Als je zoals Adrie met pellets werkt, is je laag bezinksel vermoedelijk (?) wat dunner en is helder hevelen, denk ik, iets makkelijker.

Jacques · 25-04-2005 20:28 u

Alles heeft zijn voors en zijn tegens.

Eerst koelen voor het filteren heeft als voordeel dat zowel de warme trub als de koude trub verwijderd worden. Daarnaast heb je het voordeel dat je minder kans hebt op oxidatie.

Nadelen van deze manier van werken zijn dat het filteren moeizamer kan verlopen en dat je meer risico hebt op infecties.

SiriS · 25-04-2005 21:40 u

Vandaar dus dat inventief filteren een pre is: passeerzeef, rvs-pannensponsje etc

Edgar · 25-04-2005 21:51 u

Dat van die passeerzeef lees ik nu pas... Klinkt goed! Hoe voorkom je verstopping van die kleine gaatjes? Gebruik je een speciaal type? Of zijn het er zo veel dat het geen probleem is?

Zeef en pannenspons zijn gemakkelijk te ontsmetten met kokend water, dus als je hevel schoon is, en je starter actief, is het risico op infectie gering. Ik vind dat risico minder bezwaarlijk dan de kans op oxidatie bij heet filteren, maar ieder zijn voorkeur.

Als je persé wilt, staat niets je in de weg om na het hevelen nog eens (koud) te filteren natuurlijk. Is ook nog te combineren met beluchten.

SiriS · 25-04-2005 22:00 u

Ik gebruik een rvs passeerzeef met een doorsnede van 270 mm, deze past precies in de opening van mijn vergistingsvat. Tijdens het koelen probeer ik het wort zo min mogelijk te verstoren zodat de meeste eiwitten en hop (pellets) onderin de kookpan liggen. Dan zuig ik het wort aan, ongeveer 2 cm onder het vloeistof oppervlak, om het door de passeerzeef te laten stromen. De laatste vijf liter wort bevat pas veel eiwit en hop wat meestal wel allemaal in de passeerzeef past. Door deze manier van filteren kan het wort ook nog wat zuurstof opnemen.

Groet, SiriS

Edgar · 25-04-2005 22:03 u

Aaaah zooo! Ik dacht dat je de zeef in je gekoelde kookketel zou hangen en dan zou aanzuigen van binnenin de zeef. Jouw manier is makkelijker.

SiriS · 25-04-2005 22:08 u

Deze manier gaat bijzonder snel, het filteren duurt gemiddeld 3 minuten en dan nog het laten uitlekken van de zeef wat 5-10 minuten duurt.

Groet, SiriS

Hopmans · 25-04-2005 22:27 u

Hoi medebrouwers,

Er zijn dus 2 methodes:

1.> filteren-koelen
2.> koelen-filteren

Kan het zijn dat er een smaakverschil tussen bv een bier die met methode 1 is gefilterd, en een bier die met methode 2 is gefilterd?

Body bijvoorbeeld ?

Of zijn dit eiwitten die absoluut geen functie hebben in de (gist)processen van het bier?

Groetjes,

Hoppie

MO · 25-04-2005 22:29 u

Hier een berichtje van de amateur: ik koel het gehopte wort in de kookketel met een koperen zelfgebogen koelspiraal. Vervolgens hevel ik de redelijk heldere oplossing over, ik bedoel, ik giet langzaam af (decanteren). Vervolgens gaat de hopzooi door...een keukenzeef. Het is een vrij fijne zeef maar werkt prima. Hopresten en eiwitresten vormen een eigen filterbed. Nooit gekke vlokken gehad. Natuurlijk passeren hier veel mooiere oplossingen de revu, maar op eenvoudige wijze werkt dus ook niet onaardig.

Hopmans · 25-04-2005 22:46 u

Hoi Martin,

Gewoon voorzichtig de pan kantelen?
Ja, jij hebt natuurlijk ook geen hevelfilter net als ik, maar een filterkuip.
Ik denk dat ik de eerste helft met een slangetje ga overhevelen in het keukenfilter.
Dit in verband met "grote pan op de grond kletter gevaar"

Edgar · 26-04-2005 00:03 u

Citaat van: Hoppie op 25-04-2005  22:27 uEr zijn dus 2 methodes:

1.> filteren-koelen
2.> koelen-filteren

Kan het zijn dat er een smaakverschil tussen bv een bier die met methode 1 is gefilterd, en een bier die met methode 2 is gefilterd?
Body bijvoorbeeld ?
Of zijn dit eiwitten die absoluut geen functie hebben in de (gist)processen van het bier?

Als je heet filtert, kan dat, zoals herhaaldelijk gezegd, oxidatie geven. Dat is natuurlijk te proeven.

Over het effect op smaak van de koude trub is veel gesteggeld. Ik geloof dat het geen nadelig effect op de smaak zou hebben, en dat sommigen beweren dat de kleinere eiwitten door de gist gehydrolyseerd (in stukken geknipt tot aminozuren) en opgenomen kunnen worden. Dat zou dus een voordeel kunnen zijn. Persoonlijk stel ik me niet zoveel positive effecten op de smaak voor van die blubber. Het smaakt ook niet lekker. Ook hier: Het risico op slechtere smaak door oxidatie van heet gemanipuleerde wort is volgens mij groter dan de kans op enig voordeel.

Meer body hoef je denk ik niet te verwachten, want dat hangt samen met (o.a.) opgeloste eiwitten, en hier hebben we het juist over niet-opgeloste eiwitten.

Celocelava · 26-04-2005 08:55 u

Collegabrouwers,

Heb ik ergens iets gemist? Ik gebruik gewoon het normale hevelfilter wat na het koken onderin de ketel gaat. Dan hevel ik over vanuit het hevelfilter naar de koelspiraal en van daaruit direct door naar de gistingsfles. Het wort is normaliter gewoon helder. Die vlokken waar Hoppie het over heeft heb ik ook in de Czech pils (PuhPuhPils) in de blonde bieren en in de donkere dubbels heb ik er nooit gezien.

Peerrr.

Edgar · 26-04-2005 09:01 u

Het is wel opmerkelijk als er bij jou tijdens het koelen geen eiwitten zouden neerslaan. Als ik een glas heldere hete wort neem en ik laat dat staan om af te koelen, vormt zich een duidelijke eiwitneerslag. Als je heet hevelt, belandt die neerslag in je gistvat. Weet je zeker dat het wort helemaal helder is?

Wil · 06-05-2005 11:11 u

Beste Brouwers,
Lezende jullie verhaal zal ik nog effe wat toevoegen.
Na het koken doe ik eerst koelen met een RVS koelspiraal (bierleiding uit een biertap), dat koelen doe ik gewoon met leidingwater (retour water is goed schoonmaak water).
Het wort tap ik het langs onder kant uit mijn kookketel af. In het midden op de bodem zit een uit gang met daar in een standpijpje (2,5 cm hoog) met een RVS gaas rolletje.
Het gekoelde wort komt helder uit mijn kookketel dus en gaat zo in mijn vergistingsemmer.

Maar mijn vraag is eigenlijk deze:
-Wat is een passeerzeef, ken de kreet niet.
-Waar zijn deze tekoop en hoe duur.
Groeten Wil

Hopmans · 06-05-2005 12:18 u

Hoi Wil,

Volgens mij is een passeerzeef gewoon een keukenzeef.

Je hebt de dure van RVS.
Goedkope van kunststof ( Een paar Euro bij de supermarkt ).
Geen normaal staal gebruiken

Celocelava · 06-05-2005 15:39 u

Citaat van: Edgar op 26-04-2005  09:01 uHet is wel opmerkelijk als er bij jou tijdens het koelen geen eiwitten zouden neerslaan. Als ik een glas heldere hete wort neem en ik laat dat staan om af te koelen, vormt zich een duidelijke eiwitneerslag. Als je heet hevelt, belandt die neerslag in je gistvat. Weet je zeker dat het wort helemaal helder is?

Edgar,

Misschien heb je gelijk. De slang waar ik naar kijk is de hete slang. Aan de koude kant lijkt het wort ook helder maar is duidelijk niet zo helder als aan de hete kant. Ik denk dat ik ook maar eens ga koelen voor het hevelen.

Peerrr

EBC · 06-05-2005 20:57 u

Hoppie laat je niet gek maken!

Er zijn tijdens het brouwen een paar zaken echt belangrijk:

Heldere wort:
Besteed aandacht aan goed helder filteren tijdens alle fasen van het brouwen. Oneffenheden leveren smaakafwijkingen.

Heftig koken:
Zonder deksel, flinke bubbels en bergen. Als er teveel verdampt, voeg dan gewoon weer wat water toe.

Snel koelen:
Gebruik liefst een tegenstroomkoeler. (ik heb er nog 1 te koop). Snel koelen geeft een betere stolling van de eiwitten en levert een strakker bier op. Een tegenstroomkoeler koelt vele, vele malen sneller dan een spiraal in je pan.
Na het koken eerst filteren, daarna pas koelen. Hang een hevel met een rvs gaasje in je wort. Laat de hopbellen er op neerslaan (wacht hiervoor 20-30 minuten) en hevel dan over, liefst direct door je tegenstroomkoeler direct je gistvat in.

Zorg voor een goede vergisting:
Veel en aktieve gist. Juiste gistingstemperatuur. Beluchten. Gistvoeding.

Overschat het maischen niet. Maischen is helemaal niet zo belangrijk. Er bestaan heel veel verschillen maischschema's. Van 5 temperaturen tot aan 1 temperatuur. Met alle varianten en technieken en infusie en decoctie en RIMS en HERMS en weet ik niet wat nog. Allemaal leveren ze goede bieren, dus...niet zo belangrijk.

Wel belangrijk:
Verse grondstoffen!

EBC · 06-05-2005 21:06 u

Afscheppen tijdens de gisting werd vroeger gedaan door de brouwerijen met open gistkuipen. Niet om harsen of zo te verwijderen, maar om gist te oogsten voor een volgend brouwsel. In het Engels noemen ze bovengisting ook wel top cropping. Cropping slaat hier op oogsten.

In het begin en nu nog proberen amateurbrouwers de commerciele brouwers na te apen. Dat is vaak niet verstandig. Een commerciele brouwer heeft immers hele andere doelen dan een amateur...

Dacht je dat ze bij Heineken of Interbrew een mannetje gist laten afscheppen? Dat mannetje moet dan in een cilinderkonische tank klimmen... Niet meer doen dus. Je schept juist de gist weg die je nodig hebt en vergroot de kans op infecties.
Vergist onder waterslot, dat is veel verstandiger.

Spoelen is ook zoiets dat slechts een commercieel belang dient. Liever niet doen, gebruik 30% meer mout en vul aan met water. Dat scheelt nog tijd ook!

En zo zijn er nog wel verkeerd begrepen commerciele trucs...pas op met die gasten, ze zijn slechts uit op winst.

Hopmans · 07-05-2005 11:11 u

Wauw,

Zo te zien heb je het beste met me voor Jasper.

Dat is aardig wat tikwerk.

De meeste criteria voldoe ik wel aan.

1,5 uur filteren na maisen.

Spoelen doe ik wel, maar ik gebruik weinig spoelwater.
Voor 23Ltr bier: 22ltr maiswater en 16ltr spoelwater.

Het koken is naar mijn inziens wel heftig. Komt wel wat langzaam op gang.
Dit is eventueel te versterken door iets van texiel mee te koken toch?

Ik gebruik een koelspiraal.

Afscheppen doe ik niet meer.

Gezien het feit dat Westmalle mijn favorietje aan het worden is heb ik nu een blowoff.
Is ook het waterslot principe.

Caspar · 03-11-2008 17:25 u

Dag mannen,

Mijn Meibock staat nu al enkele dagen buiten de koeling om plaats te maken voor de starters en Russian Imperial Stout... maar tot mijn verbazing zijn er wat vlokjes naar de oppervlakte gestegen $:-\$ . Ik vermoed dat dit eiwitvlokken zijn welke zijn meegekomen bij het koelen, ik had namelijk wat problemen waardoor er een hele lading trub mee kwam.

Ik heb de vlokjes al eerder gespot bij het overhevelen en proefde geen afwijking, maar toch schrok ik gisteren... Een wilde gist vormt toch geen grijze brokjes brokjes, weten jullie dat?

Nou ja, overmorgen ga ik bottelen... dan weet ik het zeker. Voor mijn eigen geruststelling ga ik er vanuit dat ik hetzelfde probleem als Hoppie heeft

. Hoppie, waren het bij jou ook grijze brokjes / vlokjes?

RobinB · 03-11-2008 19:44 u

Zouden er geen klontjes gist door CO2 vorming omhoog kunnen drijven?
Moet het wel een redelijke plakgist zijn...

Caspar · 03-11-2008 22:21 u

Ik weet niet wat het is, ze komen wel mee naar boven met de vrijkomende CO2 tijdens het opwarmen. Ik bestudeer ze wel nader als ik ga bottelen over een paar dagen. Je kan wel eens gelijk hebben Robin.

Caspar · 10-11-2008 16:21 u

De stukjes bleken groen te zijn... het waren dus stukjes hop

.