Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Korrelgist hype  (gelezen 52761 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Batavier

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 300
  • Land: nl
  • Goede wijn is nog steeds geen bier
Re: Korrelgist hype
« Reactie #50 Gepost op: 15-02-2008 21:35 u »
Heren,
Vergeet niet dat in 2007 de algemeen kampioen en in 2006 een 2e plaats een korrelgist was gebruikt.  :proost2:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.766
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Korrelgist hype
« Reactie #51 Gepost op: 15-02-2008 22:03 u »
Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!

Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.037
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #52 Gepost op: 15-02-2008 22:21 u »
Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:
Hoe weet jij dat?

En waarom doen ze dan allemaal zo moeilijk met die vloeibare gisten?  :weetniet:
Een korrel is dan toch veel eenvoudiger. Geen starters meer hoeven maken enz.  :gistsmile:

Ik denk dat het toch iets gecompliceerder is.  :denken:


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.766
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Korrelgist hype
« Reactie #53 Gepost op: 15-02-2008 22:33 u »
Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:
Hoe weet jij dat?

Dat weet ik niet maar is meer een stelling; het was correcter geweest als ik had geschreven: Dit is niet opmerkelijk als 7 op de 8 worts zouden worden vergist met een vloeibare gist  :weetniet:

Ikzelf gebruik eigenlijk alleen maar vloeibare gist maar dat heeft denk ik een hele hoge bling bling reden.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #54 Gepost op: 15-02-2008 23:46 u »
Een korrel is dan toch veel eenvoudiger. Geen starters meer hoeven maken enz.  :gistsmile:

Even het belangrijkste geaccentueerd :) nl het verschil in brouwersattitude tussen vloeibaar en korrelgist gebruikers?  :brouwen:

maar zonder grappen:
De ingrediënten hoeven in mijn vergelijking niet compleet anders te zijn, een diepvriespizza vergelijken met een macrobiotische pizza bijvoorbeeld.
De kwaliteit zal inderdaad wel verschillen, maar dat is het bij korrel-en versevloeibare gist ook.

Waarin zit dan dat vermeende verschil in kwaliteit bij dezelfde soorten gist?  Ik weet het niet hoor...
mijn op gistspecifieke eigenschappen zoals het gistspecifieke smaakprofiel zou juist de soorteigenschappen duidelijk naar voren moeten komen toch?

En nee, als je het op een erg grote schaal bekijkt zijn de verschillen tussen ingrediënten van de diepvriespizza en jouw maaltijd niet groot:
Beiden bestaan ze uit koolhydraten, vetten, eiwitten enz...  :nut:

Heb je de vergelijking met dezelfde soorten wel eens gemaakt? Ik niet, anders vroeg ik het me niet meer af! :D

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Korrelgist hype
« Reactie #55 Gepost op: 16-02-2008 01:40 u »
Beste Thibolleke,

Hoe zie je de vergelijking van een diepvries pizza tot een macrobiologische maaltijd in relatie tot wijn?

Groet, SiriS

Uim..... in relatie tot wijn? macrobiologisch? Sorry ik weet echt niet wat je bedoeld. Of waar je heen wilt. :weetniet:

Waarin zit dan dat vermeende verschil in kwaliteit bij dezelfde soorten gist?  Ik weet het niet hoor...
Het is niet dezelfde soort gist. De ene is vloeibaar de andere is in korrelvorm.
En om die gist in korrelvorm te krijgen moet je bepaalde technieken uitvoeren. Die technieken kunnen wel eens leiden tot het verschil (of verminderen) in kwaliteit.


Ik probeer het ook maar in een ander opzicht te plaatsen hoor. Wat voor mij nog wel logisch en mogelijk lijkt.
En dat er geen verschil in korrel en vloeibare gist bestaat? Dat geloof ik niet.
Dat de kwaliteit van korrel maar weinig moet onder doen voor vloeibare, en dat weinig mensen dat inzien kan ik nog wel aannemen.

Ik zal even een gebedje doen richting Kunze. Misschien weet hij daar wel nog wat van.
[edit]ik lees morgen wel verder, ga nu toch even slapen[/edit]

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #56 Gepost op: 17-02-2008 01:33 u »
Het is niet dezelfde soort gist. De ene is vloeibaar de andere is in korrelvorm.

Dat is dus een andere vorm, niet een andere soort/stam, genetisch blijven ze hetzelfde.
Gisten veranderen niet van soort of stam alleen door in te vriezen. Dat zou ook niet mooi zijn, ik heb van alles ingevroren (niet gevriesdroogd) dus ik hoop (en weet) dat ze er hetzelfde weer uit komen.
Ik heb dan ook geen enkele reden te denken dat dat bij vriesdrogen anders zou zijn, aangezien dat slechts een verdere stap in hetzelfde proces is.

Citaat
Ik probeer het ook maar in een ander opzicht te plaatsen hoor. Wat voor mij nog wel logisch en mogelijk lijkt.
En dat er geen verschil in korrel en vloeibare gist bestaat? Dat geloof ik niet.

Dat blijkt, maar waarom kan je dat niet geloven??
Wat maakt het dat er ineens zo enorm veranderd als de gist gedroogd wordt in plaats van nat gehouden? Het blijft genetisch gezien dezelfde soort en zou dus ook exact dezelfde smaken moeten kunnen maken.
De Brewferm, S33 en T58 zijn bijvoorbeeld gisten waarvan we geen Wyeast equivalent kennen. Dat zijn andere soorten gist en daarvan is het logisch dat ze anders smaken. Een Weizen gist geeft ook een andere smaak dan de American Ale enz. En kennelijk hebben deze een minder complex smaakprofiel. We zullen waarschijnlijk nooit weten of een vloeibare vorm van deze gisten ineens heeeel erg lekker en enorm complex zal zijn, al verwacht ik dat gewoonweg niet, omdat er genetisch niks veranderd.

Citaat
Dat de kwaliteit van korrel maar weinig moet onder doen voor vloeibare, en dat weinig mensen dat inzien kan ik nog wel aannemen.

Ik wil best van alles aannemen, maar liever wil ik het kunnen verklaren.
Als uit verschillende wortsplitsexperimenten blijft dat er toch een in blinde driehoekstesten na 1-2 mnd rijpen een duidelijk aanwijsbaar smaakverschil blijft bestaan, wil ik het ook wel aannemen zonder een verklaring al snap ik het dan nog niet.
Op dit moment zie ik in ieder geval nog geen logische reden waarom één soort gist een andere smaak zou geven door een andere bewaarvorm.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Korrelgist hype
« Reactie #57 Gepost op: 17-02-2008 09:15 u »
Op dit moment zie ik in ieder geval nog geen logische reden waarom één soort gist een andere smaak zou geven door een andere bewaarvorm.

Dat komt omdat jij, maar wij allemaal, geen inzicht hebben in de technische moeilijkheden van gist drogen. Mijn theorie (al vaker verkondigd hier): Niet alle giststammen/families laten zich goed drogen. Tot nu toe zijn dat vooral 'toevallig' giststammen die een minder complex, interessant smaakprofiel hebben én er zitten varianten bij die duidelijke smaakafwijkingen vertonen (de zogeheten korrelgistsmaak), toch zeker bij 'normale' manieren van gebruik van die korrel.

Ik heb het nooit getest, maar heb horen zeggen dat er wél een waarneembaar verschil is tussen bijvoorbeeld de vloeibare Wyeast 1056 en de US-05/US-56 van Safale. Zainasheff had het over meer esters in de korrel bijvoorbeeld. Hij is de messias niet natuurlijk, maar hij vond 't niks en die gast vergelijkt alles wat los en vast zit.

Nog iets: ik heb nog nooit een ondergister gedronken van een korrelgist, die een mooi, diepgaand, interessant en afgerond smaakprofiel had. Enkel saaie bieren. Volgens mij is dat geen toeval. Het lukt de gistdrogers kennelijk nog niet, om echte topgisten op een commerciele manier te drogen.

Daarbij kan je niet zo stellen dat gist niet veranderd door het droogproces. Het is helemaal niet uit te sluiten dat de gist bepaalde eigenschappen verliest tijdens het drogen. Het zijn complexe organismen en een droogproces is een erg ingrijpende operatie. In feite maak je de gist praktisch dood, en haal je 'm weer terug van voor de gistige hemelpoorten (waarachter waarschijnlijk een oneindige zee van belucht wort schuilgaat). Eigenlijk is het logisch om te verwachten dat die gist bepaalde eigenschappen heeft veranderd. Dat zie je ook naar het schijnt bij mensen die  :engel: bijna-dood-ervaringen hebben gehad  :clownsmile: , die zijn vaak niet meer helemaal dezelfde. Ondanks precies dezelfde genen als daarvoor.


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.766
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Korrelgist hype
« Reactie #58 Gepost op: 17-02-2008 11:01 u »
Dat is dus een andere vorm, niet een andere soort/stam, genetisch blijven ze hetzelfde.

Dit lijkt niet helemaal te kloppen. Ik lees in Briggs (Brewing: Science and Practice) Pg485 dat vriesdrogen van gist twee belangrijke nadelen heeft.
  • De levensvatbaarheid van de gist wordt door vriesdrogen sterk verminderd. Hierbij kan een reductie tot 95% optreden. Hierdoor zou je onwillekeurig selectie van de gist kunnen veroorzaken en verschillen kunnen krijgen in karakteristieken. Door gebruik van hulpstoffen zoals sorbitol of trehalose tijdens het drogen kan dit percentage gereduceerd worden
  • De levensvatbare fractie ondergaan een bepaalde mate van genetische verandering. Dit laatste is beschreven door Russel en Stewart (1981); J. Amer. Soc. Brew. Chem, 39, 19.  Misschien heb jij toegang tot deze bron om dit te verifieren

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #59 Gepost op: 17-02-2008 14:27 u »
Kijk! Daar komen antwoorden waar we wat mee kunnen! :)
Meer estervorming door een mogelijk verhoogde stress is wel iets wat een smaakafwijking kan geven.
Ook de subspecies selectie zoals William beschrijft is interessant, al lijkt me dat niet waarschijnlijk de oorzaak van het voorkomen van steeds één type "korrelgistsmaak".

Dat artikel zal ik van de week eens proberen op te zoeken! Klinkt erg interessant.
Dat gisten een aantal veranderingen ondergaan bij normaal/natuurlijk/langzaam invriezen (<7 ºC/minuut) is normaal maar hoeft niet te leiden tot fenotypisch andere gisten bij ontdooien. Dit zijn natuurlijke beschermingsmechanismen die in de winter ook bij wilde gisten in gang treden. Anders hebben alle grote brouwers en Wyeast whitelabs en andere gistlabs/gebruikers ook een heel groot probleem (iedereen die gist invriest voor opslag dus)!

Ik heb wel énige minieme ervaring met vriesdrogen. Voor het bepalen het percentage droge stof van bepaalde monsters gebruiken we wel eens vriesdrogen.
In feite komt het erop neer dat je je monster bevriesd en dan in de vriesdroger zet. Deze sublimeerd er onder een vacuum het water uit.
Dit is dan nog niet het sproeivriesdrogen wat waarschijnlijk voor korrelgist gebeurt? Daarbij gaan alle overgangen een stuk sneller en niet iedere soort zal daar tegen kunnen inderdaad...

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #60 Gepost op: 19-02-2008 11:46 u »
Hmmmm... het artikel geciteerd door William, kan ik ook niet krijgen.  :'(
Maar de namen gaven wel weer veel links naar andere interessante artikelen.
Ik hoop de tijd te hebben een aantal te kunnen lezen, maar ga binnenkort ook op vakantie.
Zodra ik meer/nieuwe inzichten heb zal ik het zeker plaatsen!

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #61 Gepost op: 01-05-2008 12:09 u »
Oke mensen!

Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verassing he? ;))
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur! :)

Na het opkweken wordt via filtratie en centrifuge stappen eerst het grootste deel van het water verwijderd.
Vervolgens wordt het gedrood met een zogenaamde "fluidized bed" methode. Hierbij wordt droge lucht door de slurry gejaagd tot een eindvochtconcentratie tussen de 4 en 8% is bereikt is.

Gistcellen kunnen in het algemeen redelijk goed tegen uitdroging (overkomt ze in de natuur natuurlijk ook wel eens), maar het levert wel veel stress. Vooral de vermindering van intracellulair water kan schade veroorzaken. Ook veranderd door het verminderende water het formaat en de vorm van de gistcel.

De verschillende vormen van stress waaraan de gist kan worden blootgesteld zijn oa: hitte stress, vrije radicalen en hyper- en hypo-osmotische stress. Ook algemene stressreacties zullen worden geactiveerd, waardoor het dus een complexe mengeling van vele stress reacties zal opleveren.

De grootste schade wordt veroorzaakt door de watermigratie tijdens het drogen en rehydreren. Het idee is dat de migratie fysieke schade veroorzaakt aan de celmembraan en andere membraan-achtige structuren in de cel. Indien deze schade zo groot is dat de gist zijn membraanpotentiaal niet in stand kan houden, zal het vaak leiden tot de dood.

De reacties die de gist zelf onderneemt zijn natuurlijke reacties om zich te beschermen tegen de uitdroogschade. Celdeling wordt gestopt en de gist gaat over in een stationaire fase. Verschillende enzymsystemen worden geactiveerd zoals vetzuur metabolisme, gluconeogenesis en de glyoxylaat cyclus (?). Ook worden celwand en celmembraan gerelateerde genen geactiveerd, dit om de celwand flexibeler te maken en celmembraanschade te voorkomen. Ook produceert de gist een aantal beschermende eiwitten.

Wat de producent zal doen om het zelfbeschermend vermogen van de gist te verbeteren is "preconditioning" om de cellen beter voor te bereiden. Het belangrijkste hiervan is het toedienen van trehalose. Dit heeft een stabiliserende werking op de membraanstructuren, vervangt intracellulair water en vormt glasstructuren (?). De trehalose kan worden geïncorporeerd variërend van 15-25% van het droog-cellulair gewicht(!).

Voordat de gist na rehydratie weer kan functioneren moet hij zich weer terug-omvormen van de "opslag-toestand" naar de functionele toestand. Alle beschermingsmechanismen die in stelling waren gebracht moeten weer worden afgebroken en de opgelopen schade moet worden gerepareerd. Weer is hier een belangrijke rol voor Trehalose. Aangezien dit een aantal celfuncties blokkeert, moet het worden verwijderd als wel door verbruik of door het naar buiten de cel te transporteren. Om dit allemaal te bewerkstelligen is er gedurende korte tijd (eerste 1-2 uur na rehydratie) een grote transcriptionele activiteit van de eerdere stressreacties en schadeherstelwerkzaamheden.

Nadat deze cyclus is voltooid, is de gist weer volledig functioneel. DNA schade en overige mutaties worden in de literatuur niet genoemd. Reden te meer om aan te nemen dat de gistsoort/stam genetisch niet veranderd door het de-/rehydratie proces.

Wel is er na afloop een fenotypisch verschil. Gede-/rehydreerde gisten houden een typerend gerimpeld uiterlijk, mogelijk restschade van het uitdrogen. Wat de gevolgen hiervan zijn voor de fermentatie eigenschappen is niet bekend. Dit verschil is alleen van toepassing op de eerste generatie gedroogde gist en heeft geen blijvende gevolgen voor de culture. Alle volgende generaties hebben de normale kenmerken van de gist als voor de droogbehandeling.

Samenvattend lijkt me dus dat er geen genomische verschillen horen te zijn tussen een vloeibare gist en de korrelvariant hiervan.
Wat mijns inziens mogelijk een "typisch" Korrelsmaakje zou kunnen geven (maar dan zou je het eerst los moeten proeven lijkt me) is de Trehalose, aangezien dit aan iedere gedroogde gist in aanzienlijke hoeveelheden wordt toegevoegd. Wat hier ook vóór pleit is het afnemen van het korrelsmaakje doordat Trehalose door de gisten verbruikt worden gedurende de tijd.

De overige stress gerelateerde producten lijken me minder van belang aangezien ook "normaal" enten flinke stressreacties op gang brengt en dit stresmoment maar 1-2 uur duurt. Het fenotypische verschil zou een verschil in flocculentie kunnen veroorzaken, maar zoals eerder gemeld geldt dit alleen voor de eerste generatie.

Bij her-enten met je korrelgist verwacht ik al helemaal geen verschil met de vloeibare omdat dan alweer de vele nieuwe gisten bijgekomen zijn en de fenotypisch afwijkende dus flink outnumbered zijn.

Om dus met een korrelgist een zo identiek mogelijk product te krijgen als met dezelfde vloeibare variant, zou je dus eigenlijk een....

Starter moeten maken! :D ;D

In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel 1 van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen! :D

Blijvend voordeel is dat je veel makkelijker grote hoeveelheden vitale gist krijgt voor bijvoorbeeld een ondergister.
Ook blijft het prijsverschil (absoluut) in het voordeel van de korrel al zou ik het daarvoor nooit doen.

:D  :weetbeter: :)

Offline Johannes

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.330
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Korrelgist hype
« Reactie #62 Gepost op: 01-05-2008 12:14 u »
Prachtig verhaal Robin! Zeer leerzaam!  :groots:

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.766
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Korrelgist hype
« Reactie #63 Gepost op: 01-05-2008 12:28 u »
Hoi Robin,

inderdaad een heel erg leerzaam verhaal. Ik herken de methodiek. Het is dezelfde methode met trehalose die ook wordt gebruikt om zuurselconcentraten voor melkzuurbacterieen (bv voor yoghurt) in te vriezen. Hierbij wordt niet volledig gedroogd tot een poeder maar tot een geconcentreerde suspensie.

De glastoestand waar je het over hebt is een hele geconcentreerde oplossing, zo geconcentreerd dat het een zeer hoge viscositeit heeft (zo'n miljard maal die van water). Een zuurtje is een voorbeeld van een glas. Het voordeel van een glas is dat iets nog steeds een vloestof is waardoor er geen kristallen zijn de gistcellen stuk kunnen maken. De kunst bij het maken van zo'n glas (dus hier tijdens de fluidised bed behandeling) is dat je het proces bij de goede temperatuur uitvoert waarbij je voldoende snel vocht kunt afvoeren.

Ik zat vandaag op de fermentis site te kijken en daar zag ik ook staan dat ze soortgelijke technieken gebruiken en dat er eigenlijk geen verschil is tussen vloeibare en korrelgist (ok, korrel is hun business.....) en dat ze ook voor commerciele brouwerijen hun vloeibare gisten drogen.

Offline René K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Korrelgist hype
« Reactie #64 Gepost op: 01-05-2008 12:33 u »
Inderdaad erg interessant en leerzaam!

Ik had nooit een flauw idee hoe het gistdrogen in z'n werk ging. Maar dit artikel is zeer verhelderend.

Citaat
In die starter worden vele gistcellen met een normaal fenotype gemaakt en giet je na bezinken de overmaat aan trehalose af!
Dan is wel één van de voordelen van de korrel weg, maar ook meteen de nadelen!


Is het zo dat je letterlijk het teveel aan trehalose kunt afgieten? Gaat het bijvoorbeeld los van de gist in de vloeistof drijven/zweven? Of is het idee meer dat je veel nieuwe gistcellen hebt waar geen trehalose aan verbonden is en dat je op deze manier veel trehalose kwijtraakt. Dus dat de winst puur in de nieuw gevormde cellen zit.  Dit laatste lijkt me het meest logisch.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #65 Gepost op: 01-05-2008 13:11 u »
Nouja, dat is meer mijn interpretatie ervan, maar als al dat trehalose de cel wordt uitgewerkt, zal het in oplossing komen en dus evenredig in de vloeistof verdelen.
Als je goed afhevelt/afgiet  (en het mooi bezonken was) verwijder je ca 80% van de vloeistof en dus van de trehalose toch? :)

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Korrelgist hype
« Reactie #66 Gepost op: 01-05-2008 13:29 u »
Een mooi verhaal.

Dit is volgens mij ook wel een goede verklaring over de verschillen tussen korrel en vers. De korrel heeft gewoon heel andere omstandigheden (andere soorten stress) meegemaakt dan een fcheyrsje ghiysjd verse gist die vertroeteld is in een starter. Hierdoor zullen andere smaakstoffen ontstaan. Het is een beetje vergelijkbaar met het maken van 2 verschillende starters (andere temperatuur, dichtheid, soort voeding, pH, etc) en dan 2 bieren ermee maken, deze zullen ook verschillend uitpakken.

Dat verhaal van de 2e generatie ben ik het helemaal mee eens want de gistjes hebben dan (als het goed is) zichzelf weer helemaal aangepast op bier en de omstandigheden daarin en daarvoor ook hun reserves weer aangevuld.

 :degroeten:
Wesley

EDIT (mod): 'verse gist'

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #67 Gepost op: 01-05-2008 14:32 u »
Tja dat "vertroetelen" in een starter, bezinken afgieten en enten valt misschien wel tegen.
Ook dan heeft de gist te maken met allerlei stressoren die gedeeltelijk overlappen. Koude/hitte stress en osmotische stress zal de gist ook dan meemaken.
Stessoren in deze zin zijn op zich niet iets negatief, maar het zijn gewoon zaken en situaties waaraan de gist zich moet aanpassen. Wat dat betreft zitten die gistjes continu onder de stress ;)

Ik denk dat de trehalose (een disacharide) een misschien wel smaakverschil zou kunnen geven? Wat daartegen pleit is dat de hoeveelheid niet zo groot is. Stel het is 25% vd droge stof, dan is het zo'n 2,5g trehalose per zakje.
Zou je bijvoorbeeld 2,5g aspartaam op 15 liter nog proeven?

Wat wel voor pleit is dat er één typisch smaakje is, dat voorkomt bij verschillende soorten gist. Aangezien verschillende soorten gisten ook verschillende stress reacties hebben, is de enige duidelijke overeenkomst de trehalose?

Maar dan nog is de smaak van trehalose mij onbekend, dus ik speculeer ook maar wat. :)

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Korrelgist hype
« Reactie #68 Gepost op: 01-05-2008 17:00 u »
Dat vertroetelen is misschien zo sterk als ik het lijk te zeggen in mijn vorige bericht maar we proberen toch (bijna) allemaal "de perfecte giststarter" te maken. In die starter proberen we toch de gistjes zo min mogelijk stress te geven zodat ze maar zoveel mogelijk gaan delen.

Toch heeft de ene gist een sterkere "korrelsmaak" dan de andere. Zo vind ik die muffige smaak bij de S-33 enorm groot en bij de S-04 bijna onopvallend. Beide gisten bevatten toch die trehalose, waarom zou het smaakje bij de ene dan zoveel sterker zijn?

 :degroeten:
Wesley

Offline René K

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.286
  • Land: nl
  • Brouwerij Bibere
    • Biergilde Groningen
Re: Korrelgist hype
« Reactie #69 Gepost op: 01-05-2008 17:04 u »
Het kan natuurlijk ook zo zijn dat bepaalde gisten smaak/geurcomponenten hebben die de trehalose min of meer maskeren.

Dus dat je bij de ene gist wel duidelijk de trehalose (hoe dit dan ook mag smaken) merkt en bij een andere soort in mindere mate.  :weetniet:.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #70 Gepost op: 01-05-2008 17:49 u »
Mogelijk, maar zoals ik al zei breken de gisten het trehalose ook weer af.
Misschien doet de S04 dat sneller dan de S33? Misschien incorporeert S04 minder (zie 15-25%) waardoor er minder trehalose al aanwezig is.

Sowieso lijkt me het afnemen - verdwijnen van de korrelgistsmaak wel duiden op een stof die er in het begin is en door de gist wordt afgebroken (of vervluchtigd). Daarom leek trehalose me een aardige kandidaat!

:)

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Korrelgist hype
« Reactie #71 Gepost op: 01-05-2008 21:06 u »
Mooi verhaal, Robin. Dankjewel.

Een giststarter maken zou inderdaad een goede remedie kunnen zijn, evenals het hergebruiken van een gistkoek van een vorig brouwsel. Ik heb dat laatst een keer gedaan met de saflager S23, maar de bieren waren toch te verschillend (en op te afwijkende temperaturen vergist) om verschillen te kunnen opmerken.

Wat wel blijft staan is natuurlijk dat sommige stammen zich wel laten drogen en andere niet. Zoals Edgar al vaker heeft opgemerkt kan het zo zijn dat de giststammen met de interessantste smaakprofielen zich niet laten drogen. Maar dat is een hypothese die nog wel wat testwerk vereist.  >:D In ieder geval laat het experiment van Caspar duidelijk zien dat het smaakverschil tussen een korrelgist en zijn equivalente vloeibare gist heel klein is. Ik ben benieuwd hoe groot de verschillen zijn bij een tweede generatie korrelgist.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.766
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Korrelgist hype
« Reactie #72 Gepost op: 01-05-2008 21:23 u »
Een aardige proef zou zijn om een wort te splitsen en te vergisten met:
  • de droge korrelgist
  • een starter van een korrelgist
  • de afgegoten gistslurrie van een korrelgist

Of trehalose nu de oorzaak is van de typische korrelgistgeur blijft natuurliijk gissen. Trehalose komt in relatief hoge concentraties voor in bv eetbare paddestoelen zoals champignons of shi-takes. Heeft iemand een soortgelijke associatie met de korrelgistgeur en de geur van deze paddo's?

Het blijft interessant.

Heeft Caspar een starter gemaakt van de korrelgist?

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Korrelgist hype
« Reactie #73 Gepost op: 01-05-2008 21:26 u »
Voor zulke experimenten zou ik dan wel een korrelgist pakken met de duidelijke korrel smaak. De S-33 en T-58 hebben deze smaken erg sterk vind ik. De S-04 en US-56 hebben dit (bijna) niet. De S-23 kom ik binnenkort achter als ik mijn eerste (thuisgebrouwen) biertje hiermee gebotteld heb.

 :degroeten:
Wesley

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.977
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #74 Gepost op: 01-05-2008 22:02 u »
Ik heb laatst iets gelezen over gistdrogen en het gaat anders dan we dachten! (verassing he? ;))
Het is namelijk niet vriesdrogen, maar gewoon drogen bij een niet al te hoge temperatuur! :)

Hoe krijgen ze de gist dan in een korrelvorm? Als je een slurry fluidized droogt, krijg je nog geen korreltjes. Zou het geen sproeidrogen zijn?

Hopbier

Tags: gist korrelgist