Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Korrelgist hype  (gelezen 52760 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Korrelgist hype
« Reactie #25 Gepost op: 14-02-2008 14:37 u »
Uitstekende vragen die schreeuwen op experimenten. Wat dat laatste punt van jou betreft: ik heb mij helles bock vergist met de saflager S23 en mijn pils met een (deel van de) gistkoek die verder is opgekweekt in een nieuwe starter. Benieuwd of ik straks verschillen merk. Eén opvallend verschil was in ieder geval dat de pils veel zwaveliger stonk tijdens de hoofdvergisting.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #26 Gepost op: 14-02-2008 14:46 u »
Toevallig heb ik een S04 vs Wyeast Brittish Ale in de rijping staan... ik zal over een paar weekjes mijn bevindingen posten!

SiriS

  • Gast
Re: Korrelgist hype
« Reactie #27 Gepost op: 14-02-2008 16:44 u »
Om nog maar iets toe te voegen. Op dit moment heb ik een tripel in de lager fles (52 liter) welke is gebrouwen in twee batches van 26 liter. Per batch 1 x S-33 (23 g) en 1 x T-58 (23 g) in de hoofdgisting en samengevoegd voor lagering. Receptuur is in beide gevallen hetzelfde, begin soortelijkgewicht in beide gevallen 1080 ± 1 g/l (!!) eind soortelijkgewicht per batch 1016 g/l (en dus na samenvoegen ook) wat dus een vergistingsgraad oplevert van 80%.........

Of dit bier een typische korrelgist geur heeft zou ik graag door Edgar willen laten beoordelen.

Groet, SiriS

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Korrelgist hype
« Reactie #28 Gepost op: 14-02-2008 16:52 u »
Grappig, ik had het net een half uur geleden met Bubs over een andere brouwerij die korrelgisten in de hoofdgisting mengt met goed resultaat (ik vind het erg lekkere bieren). Ik denk dat dat een interessante techniek kan zijn om wat meer complexiteit in het bier te krijgen. Dat is tot dusverre mijn grootste bezwaar met korrelbieren; niet interessant genoeg. De typische korrelsmaak is lang niet altijd te proeven.

Maar ik zal je bier heel graag proeven SiriS!

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.037
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #29 Gepost op: 14-02-2008 17:01 u »
Ik brouw vrijwel altijd met vloeibare gist. Mijn laatste brouwsel (december) van 60 liter heb ik gesplitst in 4x 15 liter en vergist met de us-56 (koudhoppen met Cascade), s-33, s-04 en de winsor bij een temperatuur van 16-18 graden en uitgegist rond de 1013-1016. Ik moet zeggen dat alle vier bieren een duidelijke korrelgistsmaak hebben (kauwgomballensmaak) en dat dit langzaam wegtrekt bij een langere lagering. Dit heb ik ook met de s-23 ondergist welke in mijn optiek ook een langere tijd nodig heeft om de korrelgistsmaakt weg te krijgen en om helder te worden.

Uiteindelijk worden het wel redelijk goede bieren maar ik blijf een groot voorstander van vloeibare gisten en de korrelgist als back up gist.

 :degroeten:

Offline Adrie

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.972
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Korrelgist hype
« Reactie #30 Gepost op: 14-02-2008 17:05 u »
Mijn laatste brouwsel (december) van 60 liter heb ik gesplitst in 4x 15 liter en vergist met de us-56 (koudhoppen met Cascade), s-33, s-04 en de winsor bij een temperatuur van 16-18 graden en uitgegist rond de 1013-1016. Ik moet zeggen dat alle vier bieren een duidelijke korrelgistsmaak hebben (kauwgomballensmaak)...

Dat is merkwaardig. Ik heb nog nooit een kauwgomballensmaak gekregen van de gisten die jij noemt, alleen van de Brewferm gist. Met de S33 en de S04 heb ik niet veel ervaring, maar ik heb meerdere keren gebrouwen met de US-56 (nu US-05) en de Windsor. Vooral de laatste is mooi fruitig, maar beiden zijn zeker niet kauwgomballerig.

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.037
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #31 Gepost op: 14-02-2008 17:10 u »
Dat is merkwaardig. Ik heb nog nooit een kauwgomballensmaak gekregen van de gisten die jij noemt, alleen van de Brewferm gist. Met de S33 en de S04 heb ik niet veel ervaring, maar ik heb meerdere keren gebrouwen met de US-56 (nu US-05) en de Windsor. Vooral de laatste is mooi fruitig, maar beiden zijn zeker niet kauwgomballerig.

Misschien is kauwgomballensmaak niet de juiste benaming maar ik proef in alle vier bieren een zelfde smaaktoon die bij langere lagering verdwijnt. (voor mijn gevoel toch wat snoepjesachtig)

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.738
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Korrelgist hype
« Reactie #32 Gepost op: 14-02-2008 19:49 u »
Wat zelf +/- drogen tot korrel betreft:
Al eens de verdroogde gist gezien die bovenaan in de wand van het gistvat hangt na hevelen (net waar de schuimkraag gestaan heeft). Ik heb de indruk dat de passerende CO2 dat flink doet deshydrateren, want dat is niet meer nat, soms droog zelfs.

Als je dat nu voorzichtig met een pannelikker of inox lepel in een steriel potje zou schrapen en er in een steriel doekje gewikkeld calciumchlorideschilfers zou opleggen? (calciumchloride is een goedkope flinke vochtslurper en zal restvocht onttrekken aan de gist).

Wat denken onze biochemici en voedingsspecialisten?

Als zulks mocht werken maken we zelf een korrelgistbankje van onze geliefkoosde gist!

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #33 Gepost op: 15-02-2008 09:41 u »
Zoals Siris al aangaf... waarom kliederen als je een steriel zakje voor € 1,20 kan kopen... ik zie hier dus niets in ;D!

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.352
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Korrelgist hype
« Reactie #34 Gepost op: 15-02-2008 09:41 u »
Vriesdrogen lijkt mij de enige geschikte manier. Gistbrand lijkt mij heel weinig actieve gist te bevatten.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.738
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Korrelgist hype
« Reactie #35 Gepost op: 15-02-2008 09:47 u »
Zoals Siris al aangaf... waarom kliederen als je een steriel zakje voor € 1,20 kan kopen...

Daar gaat het niet om!
Doel is een alternatieve vereeuwigingsmethode of bewaarmethode voor die gisten die je vandaag alleen in vloeibare vorm hebt, die heeft noch Siris, noch Fermentis.
En dat komt omdat een gewone brouwer in z'n grote brouwerij geen behoefte daaraan heeft, er is geen markt voor veel soorten korrelgist. (zie het in aantal als een Heineken of een Inbev..)

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.738
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Korrelgist hype
« Reactie #36 Gepost op: 15-02-2008 09:49 u »
Vriesdrogen lijkt mij de enige geschikte manier. Gistbrand lijkt mij heel weinig actieve gist te bevatten.

Weet je ergens op het web literatuur over deze werkwijze Martin?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Korrelgist hype
« Reactie #37 Gepost op: 15-02-2008 10:17 u »
Als het zo simpel was, zou het al gedaan zijn. Niet elke gist laat zich goed drogen, volgens de gistjongens. Ik hoorde laatst één van de twee heren White van White Labs wel zeggen dat ze 'bezig waren' met het drogen van strains.

Wat zou er nu beter zijn dan die hele range gisten allemaal droog verkrijgbaar...

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.352
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Korrelgist hype
« Reactie #38 Gepost op: 15-02-2008 11:21 u »
Ronnie, zie het maar meer als een mening. Ik heb hier geen literatuur over.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #39 Gepost op: 15-02-2008 14:45 u »
Doel is een alternatieve vereeuwigingsmethode of bewaarmethode voor die gisten die je vandaag alleen in vloeibare vorm hebt, die heeft noch Siris, noch Fermentis.
En dat komt omdat een gewone brouwer in z'n grote brouwerij geen behoefte daaraan heeft, er is geen markt voor veel soorten korrelgist. (zie het in aantal als een Heineken of een Inbev..)

Ik denk dat het handiger is om in te vriezen dan indrogen.
Als ik een brouwerij zou beginnen zou ik als eerste een mooie -80 ºC vriezer halen om stocks te bewaren!
Dat doen Whitelabs en Wyeast waarschijnlijk ook. Vandaar dat ze zo nu en dan met die "very special strains" op de proppen komen!

Offline RoodeLeeuwVenlo

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 617
  • Land: nl
  • Ik brouw geen BierTJES maar BierEN!
    • Preuf & Praotlokaal de Klep
Re: Korrelgist hype
« Reactie #40 Gepost op: 15-02-2008 16:20 u »
Leuke, interessante discussie.

Wie heeft er de laatste vijf jaren het ONK gewonnen of zat bij de eerste drie? En welke gisten waren er voor die bieren gebruikt? Is het niet zo dat als blijkt dat 75% van de winnende bieren met vloeibare gist gebrouwen zijn, deze gewoon beter zijn? En andersom? En 50%-50%?

Heeft iemand al eens vijf bieren blind langs elkaar geproefd en er toen de korrelgisten uit gehaald?

Wie kan er zeggen welke commerciële brouwerijen (zeker!) met korrelgisten werken?

Louis

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #41 Gepost op: 15-02-2008 16:33 u »
Goede vragen.

Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.037
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #42 Gepost op: 15-02-2008 16:45 u »
Goede vragen.

Ik heb ff de prijswinnende recepten van het ONK 2007 bekeken. 16x vloeibare gist (chouffekloon niet meegeteld), en 2x korrel. Opmerkelijk?!

Lijkt mij nu wel duidelijk. Korrelgist is een back-up gist.  >:D

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #43 Gepost op: 15-02-2008 16:56 u »
Inderdaad. Ik heb nog niet veel bieren met korrelgist gemaakt. Nu 2 met T58. Beide zijn rond de 67% uitvergist, en hebben een vreemd smaakje. Hoewel de ene in de lagerfase zit en de andere een week op fles, proef (of beter: ruik) iets overeenkomstigs wat ik niet lekker vind. Ik weet niet of dit het "beroemde" korrelgistsmaakje is. Maar ik heb wel eens gelezen dat dat wel wegtrekt met een paar maand, dus dat hoop ik maar.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #44 Gepost op: 15-02-2008 18:24 u »
Lijkt mij nu wel duidelijk. Korrelgist is een back-up gist.  >:D

Wel wat kort door de bocht... :neenee:
Het zegt mijns inziens meer over de attitude van de brouwer.
Een meer ervaren brouwer misschien, vandaar dan ook de vloeibare gist?
Beter gistmanagement omdat je in een vloeibare gist automatisch meer energie/moeite steekt (oa minder explosieve vergisting omdat de pitchingrate waarschijnlijk lager is > betere temperatuur controle)?

Eigenlijk de punten die A3 dus al opsomde en die kunnen ook het verschil in ONK winnaars al verklaren. En dat zónder de gist in beschouwing te nemen!

Verschillende soorten gist kunnen veel uitmaken voor de smaak en dus complexiteit van het bier.
Niet alle soorten laten zich kennelijk vriesdroogkorrelen. De (mijn) vraag is dus eigenlijk:
Zorgt de vorm van de gist (gevriesdroogde korrel met emulgatoren e.d.) voor de "korrelsmaak" of ligt het aan de gistsoort?
Vandaar mijn vorige vragen zie hier:

Een aantal antwoorden op de vragen zijn al onderweg dmv experimenten van A3 en Caspar :) dus nog even geduld!

oranjeboombiertje

  • Gast
Re: Korrelgist hype
« Reactie #45 Gepost op: 15-02-2008 18:32 u »
Korrelgisten zijn ideaal voor kleine brouwerijen waar niet de mogelijkheid/ruimte is om fhäersge chhiesgt op te kweken. Vaak wordt er ook niet genoeg gebrouwen bij kleine brouwerijen om een volgend brouwsel op de eerdere slurrie te zetten, ook is er geen infectiegevaar. Het heeft op dat gebied dus veel voordelen.

Voor biernerds zoals wij is het gemakkelijk om een plekje te vinden waar prima aan starters gewerkt kan worden, ook willen wij wel wat extra tijd in een startertje stoppen omdat we gewoon het beste bier willen brouwen. De gemiddelde consument weet niet eens wat gist is, laat staan wat verse of korrelgist is.

 :degroeten:
Wesley

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Korrelgist hype
« Reactie #46 Gepost op: 15-02-2008 19:22 u »
Zorgt de vorm van de gist (gevriesdroogde korrel met emulgatoren e.d.) voor de "korrelsmaak"

Ja ik denk toch van wel hoor.
Het zijn ook 2 verschillende soorten van bewaren en onderhouden.
Voor mij is de korrelgist zowat de diepvriespizza tegenover mijn macrobiotisch avondmaal.
Maar omdat ik niet zo goed weet hoe zo'n korrelgist 'gemaakt' wordt weet ik ook niet of dat zo'n goede vergelijking is. Mij lijkt het wel een logische verklaring 'waarom korrelgist minder complex is als vloeibaregist'.

Offline Tsjerk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.037
  • Land: nl
Re: Korrelgist hype
« Reactie #47 Gepost op: 15-02-2008 19:23 u »
Wel wat kort door de bocht... :neenee:
Het zegt mijns inziens meer over de attitude van de brouwer.
Een meer ervaren brouwer misschien, vandaar dan ook de vloeibare gist?
Beter gistmanagement omdat je in een vloeibare gist automatisch meer energie/moeite steekt (oa minder explosieve vergisting omdat de pitchingrate waarschijnlijk lager is > betere temperatuur controle).

Hier zit veel waarheid in maar ik ben van mening dat onder dezelfde condities, in het algemeen een bier met vloeibare gist vergist, een beter bier oplevert dan met een korrelgist.

 :degroeten:

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Korrelgist hype
« Reactie #48 Gepost op: 15-02-2008 19:53 u »
Hier zit veel waarheid in maar ik ben van mening dat onder dezelfde condities, in het algemeen een bier met vloeibaregist vergist, een beter bier opleverd dan met een korrelgist.

Ook als het exact dezelfde gistsoort betreft?

Voor mij is de korrelgist zowat de diepvriespizza tegenover mijn macrobiotisch avondmaal.
Maar omdat ik niet zo goed weet hoe zo'n korrelgist 'gemaakt' word weet ik ook niet of dat zo'n goede vergelijking is. Mij lijkt het wel een logische verklaring 'waarom korrelgist minder complex is als vloeibaregist'.

Ik vind die vergelijking niet echt sterk.
De ingrediënten van een diepvriespizza zijn nu eenmaal compleet anders en van andere kwaliteit dan jouw zelf gemaakte macrobiotische maaltijd.
Bij korrel vs vloeibaar van dezelfde soort kan het verschil eventueel zitten in de additieven voor het verkorrelproces, maar zijn de gistsoorten/stammen dezelfde.
De hoeveelheid van deze toevoegingen die je dan aan je wort toevoegd is relatief klein.

Verder zorgt mijn inziens de gist zelf voor de smaakcomplexiteit, dus indien de soorten gelijk zijn, is het alleen logisch te denken dat de complexiteit ook gelijk is toch?
Dat het dezelfde soorten zijn in die vergelijkingen die ik eerder schreef, zijn overigens denk ik ook maar aannames. Behalve voor de US05 en American Ale, want daar schijnen Wyeast en Fermentis ruzie over te hebben :)

Offline thibolleke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.449
  • Land: be
  • beerteam world press
Re: Korrelgist hype
« Reactie #49 Gepost op: 15-02-2008 20:13 u »

Ik vind die vergelijking niet echt sterk.
De ingrediënten van een diepvriespizza zijn nu eenmaal compleet anders en van andere kwaliteit dan jouw zelf gemaakte macrobiotische maaltijd.


De ingrediënten hoeven in mijn vergelijking niet compleet anders te zijn, een diepvriespizza vergelijken met een macrobiotische pizza bijvoorbeeld.
De kwaliteit zal inderdaad wel verschillen, maar dat is het bij korrel-en versevloeibare gist ook.

Bij korrel vs vloeibaar van dezelfde soort kan het verschil eventueel zitten in de additieven voor het verkorrelproces, maar zijn de gistsoorten/stammen dezelfde.
De hoeveelheid van deze toevoegingen die je dan aan je wort toevoegd is relatief klein.
Relatief klein, maar kan wel een grote, of toch een, invloed zijn op de kwaliteit (en uiteindelijk capaciteit) van de gist.


Tags: gist korrelgist