Verstijfselen van natief zetmeel

[SiriS]

Voor een betere beeldvorming van het verstijfselen van natief zetmeel is het verstandig om op macro schaal (gerst korrel) te beginnen en te werken naar molekuul samenstelling.

[MO]

Er is inderdaad te weinig kennis over verstijfselen van zetmeel. Of populair gezegd: het gebruik van ongemoute granen. Zou jij iets meer willen doen en een theoretische inleiding willen geven?

[Edgar]

We hebben het niet over gerst maar tarwe, toch? En gaat dit onderwerp nog ergens over gaan?

 

[Edgar]

Ja Siris, ik vrees dat je het spits zult moeten afbijten.

[Hopmans]

Voor een betere beeldvorming van het verstijfselen van natief zetmeel is het verstandig om op macro schaal (gerst korrel) te beginnen en te werken naar molekuul samenstelling.

Voor de simpele zielen ( zoals ik ) die niet kunnen wachten tot dit allemaal uitgedokterd is; hier alvast een praktische beschrijving.

Andere granen
Als we andere granen, met name ongemoute granen, willen verwerken,
moeten we zorgen dat het zetmeel ervan toegankelijk is voor de
enzymen  van de mout.
We mogen niet te veel ongemoute granen gebruiken, anders zijn er
onvoldoende enzymen in de mout om alle zetmeel om te zetten.
Als vuistregel kunt u aanhouden 40% ongemout, 60% gemout.
Elk soort zetmeel is anders van vorm en heeft ook een andere
verstijfselingtemperatuur.

Grondstof      graden Celsius
Gerst                60-85
Tarwe              60-85
Aardappel         60-65
Rijst                 76-85
Rogge              80
Haver               85
Mais                 72-74

Voeg per kg ongemout graan 200 a 300 gr mout toe, verwarm de pap
langzaam tot 78 graden en wacht 20 minuten. Het zetmeel zal
verstijfselen en de enzymen (alfa amylasen) zijn nog net werkzaam.
De stijfselachtige pap wordt weer vloeibaar. na de rust gaan we de
pap even koken. De zetmeelcellen barsten open en de inhoud is
bereikbaar voor de enzymen. Er zijn soorten rijst die pas boven
de 80 graden versijfselen. In dat geval moet men eerst de rijst
verstijfselen en pas na afkoelen tot 72 graden de mout toevoegen.
Maisvlokken en tarwevlokken zijn al verstijfseld. Voor u een
beslag gaat maken, mengt u alle granen uit het recept grondig.

Bron: Het groot zelf Bierbrouwboek. Jan van Schaik.

 

[Edgar]

Interessant Hoppie, vooral ook omdat het iets anders lijkt te zijn dan ik me bij verstijfselen voorstel. Dit is meer een meer een kruising tussen maischen en verstijfselen.

Ik weet niet beter dan dat je voor verstijfselen geen amylasen nodig hebt, het lijkt me zelfs dat het verstijfseling in de weg kan zitten. Misschien helpt het wel bij de specifieke manier van verstijfselen die wij bierbrouwers willen bereiken (niet al te dik, om maar iets te noemen).

Hier een link. Dit stukje tekst is interessant:

When starch is dispersed into water and heated, the water penetrates into the starch granule from the outside inward until the granule is fully hydrated. Once hydrated, the hydrogen bonding between the amylose and the amylopectin maintains the integrity of the granule and it begins to swell from the hilum (center). Once gelatinized, the swollen granules may increase the viscosity of the dispersion, and/or associate to form gels and films.

Bedtijd.

 

[Hopmans]

Hoi Edgar,
                                                             
Ik zal vanmiddag als ik meer tijd heb het hele artikel lezen. 

Interessant Hoppie, vooral ook omdat het iets anders lijkt te zijn dan ik me bij verstijfselen voorstel. Dit is meer een meer een kruising tussen maischen en verstijfselen.

Tja, het gaat natuurlijk om de suikertjes.
Ik heb het zelf met maizena geprobeerd. Eerst werd het een dikke pap, en inderdaad werd het later weer dun.
Zo heb je natuurlijk geen last van filterproblemen.

Groetjes,

Hoppie die weer baalt als een stekker dat ie aan het werk moet. 
 

[MO]

Werken hoort ook bij het leven Hoppie... Hoe heb je dat met maizena gedaan, met of zonder mout of een andere bron van enzymen.

Ondanks dat Siris opvallend stil is, wordt dit toch nog een leuk onderwerp.

[Hopmans]

Hoi Martin,

Ik heb voor 100gr Maizena 30gr Pilsmout gebruikt.
Nu is dit natuurlijk maar een klein beetje.
Bij grotere stortingen moet je denk deze mout
van de totale storting mout aftrekken.

En als dit hele proces is afgerond kan na het mengen
het normale maisen beginnen.

Ik had in ieder geval geen zetmeel meer bij de jodiumproef.

Groetjes,

Hoppie

[Edgar]

Goeie actie trouwens Hoppie! Dit lijkt toch eigenlijk een simpele en verstandige methode voor de ongemouters onder ons. Good-old Jan van Schaik is niet te onderschatten, blijkt maar weer.

 

[SiriS]

In de groene bladeren van een plant wordt, onder invloed van zonlicht, water en koolstof dioxide omgezet in glucose en zuurstof met behulp van het enzym chlorofyl (fotosynthese):

6H2O (l) + 6CO2(g) --> C6H12O6 (s) + 6O2 (g)

De op deze manier ontstaande glucose wordt met behulp van enzymen omgezet in zetmeel (polysacharide):

n C6H12O6 --> H-[C6H10O5]n-OH + (n-1)H2O

Het zetmeel wordt gedurende de dag in het blad afgezet, het zogenaamde bladovergangszetmeel. 's Nachts wordt dit zetmeel ten dele afgebroken tot suikers die naar andere delen van de plant getransporteerd worden. Uit deze suikers ontstaat het zetmeel in de korrelvorm. De opbouw van deze korrel start vanuit een miniscuul klein beetje samengeklonterd zetmeel. Deze oorsprong van de zetmeelkorrel, het hilum, is onder een microscoop goed waar te nemen. De glucose bouwstenen worden in het vlak loodrecht op het oppervlak van de zetmeelkorrel. Het zetmeel kan in verschillende delen van de plant worden opgeslagen. Het zetmeel kan ondergronds in knollen (aardappelen) of wortels (cassave) opgeslagen zijn, of bovengronds in zaden (maïs, tarwe of gerst). Naast zetmeel komen in deze zetmeelbronnen ook nog andere stoffen voor zoals water, eiwitten, vetten, vezels en in kleine hoeveelheden zouten en mineralen.


                                    zetmeel (%)   vocht (%)  eiwitten (%)  vetten (%)   vezels (%)
Aardappelen                      17                78                2                  0.1              1
Cassave                            26                66                1                  0.3              1
Maïs                                 60                 16               9                   4                2
Waxy Maïs                         57                20               11                  5                2
Tarwe                               64                14               13                  2                3

Tot zover een stukje inleiding volgende keer een vervolg. Groet, SiriS

[Hopmans]

Toch wel interresant om te weten waar zetmeel en glucose echt voor bedoeld zijn.
Suikers voor energie-transport, en zetmeel voor energie-opslag.

Good-old Jan van Schaik is niet te onderschatten, blijkt maar weer.

Inderdaad Edgar. 

Maar als ik de plant/schei-kundige kennis van SiriS aanschouw; Zal misschien het één
en ander nog geperfectioneerd worden.

Groetjes,

Hoppie

[MO]

Siris,
heb jij nog eens tijd om dit onderwerp verder uit te diepen?

[dirk]

Er is inderdaad te weinig kennis over verstijfselen van zetmeel. Of populair gezegd: het gebruik van ongemoute granen. Zou jij iets meer willen doen en een theoretische inleiding willen geven?

Natief zetmeel bestaat uit amylose en amylopectine.
De onderlinge verhouding van verschilt per zetmeelsoort, het ligt tussen de 17 en de 26% amylose en 73 en 83% amylopectine.
Om zetmeel te gebruiken in de brouwerij moet men het zetmeel hydrateren onder invloed van warmte en vocht. Dit noemt men het verstijfselen (zetmeelslurrie neemt in viscositeit toe.). De verstijfsel temperatuur verschilt per zetmeel maar is meestal tussen de 62 en de 85 graden celsius.
Dus als je ongemoute granen wilt gebruiken, moet/kun je het beste lange maischtijden aanhouden. Of je moet het zetmeelpapje even voorkoken.

Ik heb het een en ander uit de HAS dictaten. Dus als er nog vragen zijn....

Dirk