"Standaard" blonde

Dirtbag · 16-04-2013 20:54 u

Hallo, ik heb nu drie keer gebrouwen en het eerste brouwsel (de eenvoudige blonde uit Verander water in bier) begint de voorraad al een beetje af te nemen. Nu was ik voornemens om een soortgelijke te maken alleen nét een beetje aan te passen.

De volgende aanpassingen heb ik er op los gelaten met de volgende argumenten. (Al de ingrediënten heb ik tevens in huis behalve de havervlokken die ik lokaal kan halen)

Nu heb ik een suggestie gekregen in mijn voorstel topic die ik ook wel wil proberen,
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,21859.msg330211.html#msg330211

dus 75% pilsmout, 25% havervlokken. Ik wilde hier nog aan wijzigen dat ik een vollere schuimkraag krijg. Dus 5% tarwemout licht.

Voor de hop wilde ik 20 gram Saaz 60 minuten mee laten koken en 10 minuten lang 10 gram Saaz.

De gist wilde ik S33 gebruiken. Zoals in vWiB.

Dan kom ik dus op het volgende recept:

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Blonde basis recept
Kenmerk
Brouwdatum	4-2-2013
Biertype	Blond(e)
Aantal liters	25
Brouw volume(Highgravity)	20
Gewenst begin SG	1050 (5,3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	65,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	30,1 liter
Maischdikte	3,1 l/kg
Maischwater	20,3 liter
Spoelwater	13,5 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	8 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	16 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	75,0 %	4949 gr	3 EBC
Havervlokken	20,0 %	1320 gr	4 EBC
Tarwemout	5,0 %	330 gr	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz (CZ)	6,0 %	20 gr	60 minuten	13 EBU
Saaz (CZ)	3,3 %	10 gr	10 minuten	1 EBU

Opmerkingen

-

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safbrew S-33
Gist toegevoegd als
Opmerkingen	-

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	65°C	65 minuten	3,1 l/kg
2	78°C	5 minuten	3,1 l/kg

Opmerkingen

-

Zouden jullie hier een licht over willen schijnen en en op en aanmerkingen kunnen plaatsen?

Bij voorbaat dank.

db

Jacques · 16-04-2013 21:58 u

Het recept ziet er in principe goed uit.

De toevoeging van een kleine hoeveelheid tarwe, in dit geval 5%, voor een betere schuimhoudbaarheid zal niet zo veel effect hebben. Er worden steeds ten onrechte wonderen verwacht van tarwe. Schuimhoudbaarheid is eerlijk gezegd toch wat complexer. Zie http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Om een betere schuimhoudbaarheid te krijgen kun je het volgende doen
- Inmaischen bij 65 °C of hoger (dat doe je dus al)
- Meer hop te gebruiken (iso-alfazuren werken als een soort cement bij de schuimvorming)
- Brouwzouten en gistvoeding gebruiken (calcium- en zinkionen zorgen voor eiwitcomplexen die schuimpositief werken)
- pH zo nodig corrigeren tijdens koken wort (pH einde koken 5,1 á 5,2)
- Kook niet langer dan 60 minuten - dit doe je dus ook al (door langer te koken vlokken meer schuimpositieve eiwitten uit)
- Vergisting beginnen op lage temperatuur (zorgt voor minder hogere alcoholen die zeer schuimnegatief werken)
- Bier niet te lang op de gist laten staan (gist scheidt enzymen af die eiwitten afbreken)
- Voldoende suiker voor hergisting

Je bent dus al op de goede weg als het om schuimhoudbaarheid aan komt.

Haver is een keuze. Het geeft een beetje een zachte smaak. Best wel lekker vind ik zelf. Voor het hogere vetgehalte van haver hoef je niet bang te zijn. Dat vet raak je grotendeels kwijt bij het filteren van het beslag en het koken van het wort. Daarnaast heeft de gistcel ook vetzuren nodig voor de opbouw van celmembranen.

hobbybob · 16-04-2013 22:03 u

Alhoewel het in het boek van Adrie staat vind ik zelf persoonlijk die S33 een matige gist

Zou kiezen voor de S05 (clean) of voor de S04 (meer fruitig)

Vwb een vollere schuimkraag tja dat kan verschillende oorzaken hebben wat ik mis hier in de meeste topics is:

- hoeveelheid bottelsuiker
- vergistingstemperatuur

Ik krijg prachtige volle schuimkragen als ik de vergistingstemperatuur op zo'n 19 graden houd of net iets meer bottelsuiker gebruik (8 á 9 g/l)

Jacques · 16-04-2013 22:19 u

Citaat van: hobbybob op 16-04-2013  22:03 u...
of net iets meer bottelsuiker gebruik (8 á 9 g/l)

Een hoger koolzuurgehalte beïnvloedt ook de beleving van het bier. Persoonlijk ben ik niet zo'n liefhebber van een hoog koolzuurgehalte. Steeds boeren moeten laten na een paar slokken vind ik niet zo fijn. Het komt de doordrinkbaarheid van een bier niet ten goede. Maar iedereen zijn smaak.

Dirtbag · 17-04-2013 15:24 u

Bedankt voor de reacties.

Citaat van: Jacques op 16-04-2013  21:58 u......
- Bier niet te lang op de gist laten staan (gist scheidt enzymen af die eiwitten afbreken)
......

Kun je hier ook een tijdspanne aan verbinden? Vorige keren heb ik mijn bier eerst laten vergisten in een 30 liter vat en na een paar dagen overgeheveld naar een gistingsfles.

De vergistingsfles is echter in gebruik en heeft een limiet van 20 liter. Ik was bij deze dus voornemens om de gehele vergisting in het vat te doen en van daar over te hevelen om te gaan bottelen.

Wat ik ook kan doen is het eerste deel van de vergisting in een emmer doen en daarna overhevelen in het vat voor de rest van de vergisting.

De vorige keer duurde de gehele vergisting 15 dagen. Als ik dat in zijn geheel kan doen in hetzelfde vat dan is dat natuurlijk wel handig

Persoonlijk vind ik een hoger koolzuurgehalte ook niet geheel wenselijk. Het boeren na een paar slokken is bij mij ook niet het ideaalbeeld.

@hobbybob, De gistkeuzes die jij hier adviseert zal ik vermoedelijk wel een keer uitproberen in een volgende ronde, echter dit is een beetje een tussendoor bedacht idee en ik wilde niet nog weer een bestelling doen voor ingrediënten. De S33 heb ik thuis op het moment. De andere twee niet, die zou ik dus moeten bestellen, iets wat ik deze keer probeer te vermijden.

MVG

db

De discussie die volgde op dit bericht is afgesplitst. Zie hier voor die discussie.

Dirtbag · 18-04-2013 13:17 u

Zo. Net klaar met brouwen. Het brouwen ging goed. Alleen heb ik op het laatste moment nog even iets aan moeten passen.

Bij het maischen kwam ik er ook achter dat ik niet veel ruimte meer overhad.

Ik kwam er achter dat ik geen Saaz met alfa 6% heb maar van 3.9% Daarom heb ik 35 gram mee laten koken voor een uur en bij het afwegen van de tweede hop dosering kwam ik er achter dat ik maar 10 gram had.

Dus ik heb er maar 10 gram Saaz en 10 gram styrian goldings met 2.9% gepakt.

Ik zie nu trouwens dat ik in mijn recept 20 gram had staan en hier online 10 gram als tweede hopgift... Hum.. We shall see.

Enfin, alles was uitgerekend met een brouwzaalrendement van 65 %, ik kwam terecht op 72.1% Veel nauwkeuriger staan filteren en de moutmolen iets krapper gezet dan de vorige keer toen ik met mijn weizen uitkwam op nog geen 60%

Dus nu heb ik 25 liter met een van 1.054. Ik wil hem niet verder verdunnen om ruimte te houden voor vergisten en 1054 is ook prima binnen type.

Nu maar even het gist er op strooien

db

Voor de geïnteresseerden het recept zoals het dus is geworden.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Standaard Blonde
Kenmerk
Brouwdatum	17-4-2013
Biertype	Blond(e)
Aantal liters	25
Brouw volume(Highgravity)	20
Gewenst begin SG	1050 (5,3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	65,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	30,3 liter
Maischdikte	2,8 l/kg
Maischwater	18,5 liter
Spoelwater	11,9 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	8 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	14 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	75,0 %	4949 gr	3 EBC
Havervlokken	20,0 %	1320 gr	4 EBC
Tarwemout	5,0 %	330 gr	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz (CZ)	3,9 %	35 gr	FWH	14 EBU
Saaz (CZ)	3,9 %	10 gr	10 minuten	2 EBU
Styrian Golding	2,9 %	10 gr	10 minuten	1 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safbrew S-33
Gist toegevoegd als

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	65°C	65 minuten	2,8 l/kg
2	78°C	5 minuten	2,8 l/kg

Dirtbag · 16-05-2013 21:59 u

Dan nu een proefervaring, ik heb hem de derde gebotteld, van 18-4 tot 3-5 heeft deze in hetzelfde vat vergist. Gebotteld met 7 gram de liter kristalsuiker.
Vorige week al een keer eentje geproefd en nu net ook weer.

Schuim:
Bij het inschenken ontstaat er mooi schuim. Echter binnen de minuut begint dit grof te worden en al te vergaan. Op de foto is dit al te zien.

Koolzuur:
Mooie hoeveelheid koolzuur, niet teveel maar toch een lekkere prikkel op de tong.

Geur:
Goed, mijn ongeoefende neus kan geen mankementen vinden.

Smaak:
De smaak is erg mild, misschien iets te mild, misschien iets bitterder of een iets meer uitgesproken smaak. Echter was dit bier ook bedoelt als een eenvoudige doordrinker en dat ik toch wel gelukt, geen elementen die echt tegen gaan staan. Tot dusver.

Opmerkingen:
Een volgende keer toch tussendoor overhevelen, misschien dat het iets langer op een grote hoeveelheid gist staan toch nadelige effecten heeft gehad op de schuimhoudbaarheid.

Visueel is het geen mooi bier om te zien, zeer troebel, schuim is binnen twee minuten volledig vergaan ondanks dat ik het glas toch netjes had gespoeld met koud water voordat ik inschonk.

Einde proefnotitie

db

Jacques · 17-05-2013 14:06 u

Citaat van: Dirtbag op 16-05-2013  21:59 uSchuim:
Bij het inschenken ontstaat er mooi schuim. Echter binnen de minuut begint dit grof te worden en al te vergaan. Op de foto is dit al te zien.

Opmerkingen:
Een volgende keer toch tussendoor overhevelen, misschien dat het iets langer op een grote hoeveelheid gist staan toch nadelige effecten heeft gehad op de schuimhoudbaarheid.

Het bier niet te lang op de gist laten staan helpt voor een betere schuimhoudbaarheid.

Wat ook heel belangrijk is, is de vergistingstemperatuur. Bij welke temperatuur heb je de gist geënt en op welke temperatuur heeft de hoofdgisting plaatsgevonden?

PP · 17-05-2013 20:47 u

Citaat van: Dirtbag op 16-05-2013  21:59 uVisueel is het geen mooi bier om te zien, zeer troebel, schuim is binnen twee minuten volledig vergaan ondanks dat ik het glas toch netjes had gespoeld met koud water voordat ik inschonk.

Als ik het visueel resultaat vergelijk met je brouwmethode denk ik dat er wel een verklaring is:

Het eiwit in de havervlokken is onvoldoende afgebroken. Ik zou met dit recept altijd de 50-54 °C stap doorlopen.
Daarnaast is de hoeveelheid hop die je hebt gebruikt zeer laag. Zoals Jacques aangeeft heb je voldoende hop nodig om een stabiele schuimkraag te krijgen.
Hoe fel heb je gekookt ? Er moet voldoende hete trub zijn ontstaan (eiwit-hop binding).

Als ik bovenstaande met elkaar combineer is een troebel bier met grote schuimbellen die snel inzakken het eindresultaat.

Groet, Paul

RobinB · 17-05-2013 23:21 u

Citaat van: Jacques op 17-05-2013  14:06 uHet bier niet te lang op de gist laten staan helpt voor een betere schuimhoudbaarheid.

Wat ook heel belangrijk is, is de vergistingstemperatuur. Bij welke temperatuur heb je de gist geënt en op welke temperatuur heeft de hoofdgisting plaatsgevonden?

2,5 week is niet te lang, daar zal het niet aan liggen. Het lijkt wel modieus om dat nu steeds te benoemen, maar effectief is er niks veranderd natuurlijk.

Het bier is nog maar net op druk, geef het nog wat tijd, dan wordt het schuim vaak wat stabieler. Een poosje koelzetten (indien voldoende koolzuur en smaak oke), kan ook helpen. Dan kan hij ook nog wat helderder worden, dat komt ook doorgaans ook wel goed.

De vorming van hogere alcoholen bij te warme vergisting is wel iets om aan te denken.

Jacques · 18-05-2013 14:55 u

Citaat van: RobinB op 17-05-2013  23:21 u2,5 week is niet te lang, daar zal het niet aan liggen. Het lijkt wel modieus om dat nu steeds te benoemen, maar effectief is er niks veranderd natuurlijk.

Het is natuurlijk ook een bewustwordingsproces. Er zijn wel meer zaken waarover we in de tijd anders zijn gaan denken omdat er meer kennis over hebben. De verschillen zijn soms klein maar wel aanwezig.

Het meest ideaal is te beschikken over een CCT. Na de hoofdgisting tap je een gedeelte van de gist af. Afgelopen donderdag werd ik daarin bevestigd door Harry Vermeer van de Bekeerde Suster. Ook zij tappen op tijd de gist af in verband met de schuimhoudbaarheid.

RobinB · 18-05-2013 16:06 u

Als commercieel spelen er andere belangen dan voor hobbybrouwers. Ik heb nog nooit te klagen gehad over het schuim op mijn bier, ondanks dat het soms enkele weken op de gist staat.

Ook in de fles staat het nog op gist, dus dat is niet echt een factor waar hobbybrouwers makkelijk aan ontkomen noch veel last van hebben kennelijk.
Controle over de vergisting heeft meer effect èn is beter te realiseren. Beetje SMART blijven, zeg maar...

Jacques · 18-05-2013 18:47 u

Citaat van: RobinB op 18-05-2013  16:06 uOok in de fles staat het nog op gist, dus dat is niet echt een factor waar hobbybrouwers makkelijk aan ontkomen noch veel last van hebben kennelijk.
Controle over de vergisting heeft meer effect èn is beter te realiseren. Beetje SMART blijven, zeg maar...

Controle over de vergisting is zeker belangrijk als het om schuimhoudbaarheid gaat. Een te hoge starttemperatuur heeft een groot effect.
Toch helpen alle beetjes.