Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Nagisting  (gelezen 38001 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #50 Gepost op: 23-03-2013 14:19 u »
Het artikeltje is hier te vinden.

Op de site van WhiteLabs staat in een soortgelijk artikel dat na 4 weken bewaren zo'n 50% dood is.
Zie http://www.whitelabs.com/beer/craft_yeast_storage.html


Jacques, er is helemaal niemand die beweert dat het bewaren van gist bij 18 ºC optimaal is. Het enige dat we (of in ieder geval ik)  wat minder geloofwaardig vinden, is dat bij 18 ºC na 3 dagen alle gist dood is. Het gaat gewoon veel langzamer, als er tenminste geen zuurstof in het spel is.

En verder natuurlijk: hou kouder hoe beter (zo lang het maar niet kapotvriest), hoe minder stressfactoren hoe beter. Precies zoals in de artikelen staat.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #51 Gepost op: 23-03-2013 15:33 u »
Om de data van Chris Boulton geen waarde toe te kennen omdat de gist geroerd is gaat mij te ver.

Huh? Hoe kom je er nu bij dat ik dat zou doen? :o
Het zijn waardevolle gegevens, maar gaan over een andere situatie dan de nagisting zoals de gemiddelde (hobby-)brouwer het uitvoert.
De tijdschaal is daardoor niet representatief.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #52 Gepost op: 23-03-2013 16:41 u »
Een lekker neutrale uitvoering, puur indicatief,



Las vanochtend dat ondergisters veel gevoeliger voor hoge temperaturen zijn, zou dat hier een reden kunnen zijn voor de zeer snel dalende vitaliteit?

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #53 Gepost op: 23-03-2013 17:03 u »
Kan hierbij inderdaad een rol gespeeld hebben, maar zoals gesteld was de opzet niet representatief voor de nagistingssituatie. Er staan nu geen getallen bij de x-as, desondanks lijkt me (weken) in de tijdsaanduiding meer gepast.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.643
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #54 Gepost op: 23-03-2013 17:16 u »
Het zijn waardevolle gegevens, maar gaan over een andere situatie dan de nagisting zoals de gemiddelde (hobby-)brouwer het uitvoert.
De tijdschaal is daardoor niet representatief.

Als ik kijk naar de artikelen van Wyeast en White Labs dan krijg ik toch een beeld dat het ook in de hobbybrouwsituatie redelijk snel, veel sneller dan algemeen op het forum aangenomen wordt, afsterving krijgt van gistcellen.

Kan hierbij inderdaad een rol gespeeld hebben, maar zoals gesteld was de opzet niet representatief voor de nagistingssituatie. Er staan nu geen getallen bij de x-as, desondanks lijkt me (weken) in de tijdsaanduiding meer gepast.

Ik zou geen dagen of weken vermelden. We weten gewoon weg niet hoe snel het gaat bij bovengist in een ongeroerde situatie. Het gaat vooral om het beeld dat door de nagisting warmer uit te voeren je meer last hebt van het afsterven van gist.

Of het rustig roeren nu voor zorgt voor een zeer snellere uitputting van de gist in vergelijk met niet roeren waag ik te betwijfelen. Ik weet niet of hier ooit onderzoek naar is gedaan. Voor dit topic zou het interessant zijn als iemand daarover betrouwbare informatie heeft.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #55 Gepost op: 23-03-2013 18:00 u »
Of het rustig roeren nu voor zorgt voor een zeer snellere uitputting van de gist in vergelijk met niet roeren waag ik te betwijfelen. Ik weet niet of hier ooit onderzoek naar is gedaan. Voor dit topic zou het interessant zijn als iemand daarover betrouwbare informatie heeft.

Dat is toch al lang en breed bekend?
Zie hier een deel van een email antwoord van Greg Doss (Wyeast) op een vraag van Edgar:
Citaat
1.  Yeast coming out of a stirred/ aerated starter should be starting with very healthy membranes and should not require as much glycogen as yeast that is being re-pitched from a previous fermentation or has been stored for some length of time.  However, continuing to aerate and stir your starter after wort sugars are deplete will have a negative affect on the glycogen levels, yeast health, and overall performance.  It is important to monitor the gravity of the starter and turn air and stir plate off when it the gravity has dropped.  Stirred or aerated starters (1 Activator into 2 L) should be complete within 24 hours.
...
The bottom line is make sure you do not continue to stir or aerate your starter after wort sugars have been depleted.
 
I hope that this helps.
 
 
Cheers,
 
Greg

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #56 Gepost op: 23-03-2013 18:42 u »
Dat is toch al lang en breed bekend?
Zie hier een deel van een email antwoord van Greg Doss (Wyeast) op een vraag van Edgar:

"[...] The bottom line is make sure you do not continue to stir or aerate your starter after wort sugars have been depleted."

Dit gaat toch over roeren onder zuurstof atmosfeer dus toevoegen van zuurstof aan het wort, lijkt me wat anders dan roeren onder stikstof atmosfeer.

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #57 Gepost op: 23-03-2013 18:58 u »
Or betekent of... ;)
Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in een paar uur anaëroob.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.210
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #58 Gepost op: 23-03-2013 19:08 u »
Ik heb dat zelf ervaren. Te lang roeren en te veel en te lang beluchten, is de dood voor je gist.

Overigens is roeren onder waterslot helemaal niet verkeerd, mits de fles groot genoeg is. Ik maak starters in een 3 gallon carboy (11,3 liter). De starter is ongeveer 3-4 liter. Prima gist.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #59 Gepost op: 23-03-2013 19:41 u »
Or betekent of... ;)

"[...]" betekent ik quote het hele artikel, maar zie er het nut niet van in om het hele artikel weer te posten terwijl het leesbaar op deze pagina staat. Daarnaast refereert de wel gequote conclusie aan het bovenstaande artikel. In dat artikel staat: "stirred/ aerated", "aerate and stir", "Stirred or aerated". Naast roeren om gist in suspensie te houden wordt in het door jou geciteerde artikel roeren ook gezien als methode om zuurstof aan het wort toe te voegen, daarnaast is er de methode om te beluchten middels bruissteentje (en roeren). Het gaat hier m.i. niet over roeren onder een waterslot.

Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in no-time anaëroob.

En als je stopt met roeren en beluchten niet?

Ingo

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #60 Gepost op: 23-03-2013 20:04 u »
En als je stopt met roeren en beluchten niet?
Ja, ook.
Daarom maakt het roeren het verschil. ;)

De rest van je relaas begrijp ik niet, ik haal namelijk geen artikel aan maar een mail. :weetniet:

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.210
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #61 Gepost op: 23-03-2013 22:09 u »
Toen een jaar of 10 geleden het roeren en beluchten langzaam in de grijze circuits in zwang kwam, heb ik mij daarop gestort. In de hoop de ultieme gist te kweken. Ergens op het forum staan de teksten en fotos nog. Temperatuur gecontroleerde, continu beluchte en geroerde starters...

Nog nooit zijn mijn vergistingen zo slecht geweest.
De idee was goed, maar als hobbyist kan je de boel niet meten en regelen. En dan is, alle goede bedoelingen ten spijt, het middel erger dan de kwaal.

Starters? Hou het simpel. Hoe meer je prutst, hoe slechter het gaat. De natuur weet zelf best hoe het te regelen.

Gewoon roeren, op tijd stoppen en de temperatuur in de gaten houden. Meer is niet nodig voor een perfecte starter. Weg met bruissteentjes!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.643
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #62 Gepost op: 24-03-2013 09:33 u »
Or betekent of... ;)
Als je wel roert, bijvoorbeeld onder waterslot, is het zaakje in een paar uur anaëroob.

Ook als je niet roert is een starter in zo'n 5 à 10 minuten anaëroob! Bij De Roerstok heeft iemand dat de nodige jaren terug gemeten met een zuurstofmeter. De zuurstofopname gaat snel.

Volgens mij maakt dat langzaam roeren onder stikstof niet zo veel uit. Roeren met een magneetroerder doe je om zuurstof in je stater te krijgen. Door de zuurstof wordt de gist geprikkeld nieuwe cellen aan te maken. Daarvoor heeft de cel glycogeen voor nodig. Vandaar ook dat de aanwezigheid van glycogeen belangrijk is.
Door te beluchten wordt een aanslag gedaan op de voorraad glycogeen. Maar daarvan is in de door Boulton beschreven omstandigheden geen sprake van. Er wordt immers niet belucht. Dat er rustig geroerd is, is minder relevant. In het kader van de proefneming zorgt het roeren dat alle gist in dezelfde omstandigheden verkeert en dat een meer homogeen monster verkregen wordt. De proefneming wordt door het roeren beter reproduceerbaar.
Net als EBC is mijn ervaring dat roeren zonder beluchting (onder waterslot) geen merkbare effecten heeft op de conditie van de gist.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.003
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nagisting
« Reactie #63 Gepost op: 24-03-2013 09:59 u »
Volgens mij is het doel van het roeren het verwijderen van koolzuur uit de starter. Gist houd niet van koolzuur. En zolang als er zuurstof in de buurt is zal die ook opgenomen worden in de starter. Dus daar helpt het roeren ook bij.
 
Mijn starters maak ik ook onder waterslot. Je kan dan goed de activiteit zien van de starter en wanneer deze weer rustig is dan kan die de koeling in.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.643
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #64 Gepost op: 24-03-2013 10:22 u »
Volgens mij is het doel van het roeren het verwijderen van koolzuur uit de starter. Gist houd niet van koolzuur. En zolang als er zuurstof in de buurt is zal die ook opgenomen worden in de starter. Dus daar helpt het roeren ook bij.
 
Mijn starters maak ik ook onder waterslot. Je kan dan goed de activiteit zien van de starter en wanneer deze weer rustig is dan kan die de koeling in.



We raken behoorlijk off topic naar aanleiding van het feit dat Boulton bij zijn proefnemingen de gist de gist geroerd heeft..

Er zijn drie redenen waarom starters geroerd worden:
1. beluchten (volgens mij de belangrijkste reden);
2. het kwijt raken van de koolzuur;
3. het in suspensie houden van de gist (de vermoedelijke reden waarom Boulton geroerd heeft - hij had niet te intentie meer gist te krijgen).

Zie ook http://www.stirstarters.com/purpose.html

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #65 Gepost op: 24-03-2013 12:51 u »

We raken behoorlijk off topic naar aanleiding van het feit dat Boulton bij zijn proefnemingen de gist de gist geroerd heeft..
Dat is juist níet offtopic!
Jij gebruikt (misbruikt?) het plaatje van Boulton om te laten zien dat na enkele dagen >50% van je gist dood is. Terechte opbouwende kritiek hierop, geen vergelijkbare situatie dus niet representatief, is dan essentieel! Niet offtopic!? :o

Citaat
Er zijn drie redenen waarom starters geroerd worden:
1. beluchten;
2. het kwijt raken van de koolzuur;
3. het in suspensie houden van de gist.

Klopt.
Het beluchtingseffect is minder dan bij beluchten met een bruissteentje, maar zoveel is ook niet nodig. Het beluchten is enkel voor de aanmaak van vetzuren en ergosterol. Het verdere suiker metabolisme is immers "anaëroob" (fermentatief) door het crabtree effect.

De andere redenen, 2 van de 3, blijven gewoon aanwezig, waarbij Wyeast aangeeft dat het verwijderen van koolzuur een heel belangrijke, zo niet de belangrijkste, reden is voor het grote verschil tussen alleen beluchten en roeren+beluchten.


Net als EBC is mijn ervaring dat roeren zonder beluchting (onder waterslot) geen merkbare effecten heeft op de conditie van de gist.

Grappig dat je EBC hier volgens mij toch echt foutief citeert?
Zie:
Gewoon roeren, op tijd stoppen en de temperatuur in de gaten houden.

Dat is in juist lijn met wat ik al de hele tijd noem in dit topic, indien je doorgaat met roeren (ook anearoob) wanneer de suikers op zijn, is dat negatief voor de conditie van je gist.
Dat zeg ik niet alleen, Wyeast zegt het ook en zelfs EBC! ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.643
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #66 Gepost op: 24-03-2013 19:13 u »
Dat is juist níet offtopic!
Jij gebruikt (misbruikt?) het plaatje van Boulton om te laten zien dat na enkele dagen >50% van je gist dood is. Terechte opbouwende kritiek hierop, geen vergelijkbare situatie dus niet representatief, is dan essentieel! Niet offtopic!? :o

Waarom deze iets wat agressieve toon?

Het feit dat we het nu over starters hebben is echt off topic. Dit onderwerp gaat over de navergisting.
En van misbruik van het plaatje van Bouton is mijn inziens geen enkele wijze sprake. Het plaatje staat in het boek van Boulton en Quain bij het onderwerp bewaren van gist en niet bij het opkweken van gist.
Als de nagisting is afgelopen na een dag of 7 tot 10 en je laat de het bier op de gist staan heb je precies de situatie zoals te zien is op het plaatje van Boulton. Je bewaart dan je gist onder een grote laag bier.

Het beluchtingseffect is minder dan bij beluchten met een bruissteentje, maar zoveel is ook niet nodig. Het beluchten is enkel voor de aanmaak van vetzuren en ergosterol. Het verdere suiker metabolisme is immers "anaëroob" (fermentatief) door het crabtree effect.

De andere redenen, 2 van de 3, blijven gewoon aanwezig, waarbij Wyeast aangeeft dat het verwijderen van koolzuur een heel belangrijke, zo niet de belangrijkste, reden is voor het grote verschil tussen alleen beluchten en roeren+beluchten.

1. Van beluchten is geen sprake omdat bij Boulton het rustig roeren onder stikstof gebeurt.
2. Het laten ontwijken van koolzuur zorgt er voor dat een belemmering van de groei wordt opgeheven. Bij het bewaren van gist is geen sprake van groei. Derhalve is dit in dit verband niet relevant.
3. Het in suspensie houden van de gist is volgens mij gedaan om een homogeen mengel te hebben. Waarschijnlijk is dit puur gedaan voor het microscopisch onderzoek.

Ik zie dus  nog steeds geen reden waarom je een veel grotere uitputting krijgt door rustig te roeren.


Grappig dat je EBC hier volgens mij toch echt foutief citeert?
Zie:
Dat is in juist lijn met wat ik al de hele tijd noem in dit topic, indien je doorgaat met roeren (ook anearoob) wanneer de suikers op zijn, is dat negatief voor de conditie van je gist.
Dat zeg ik niet alleen, Wyeast zegt het ook en zelfs EBC! ;D

Ok ik vergiste mij. Ik bedoelde Henielma in plaats van EBC.

Verder valt het mij op dat steeds door jou de nadruk wordt gelegd op het feit dat er geroerd is. Ook jij weet niet wat Boulton bedoeld met rustig roeren. Waaraan je voorbij gaat is het feit dat het laten staan van de gist bij een hogere temperatuur zorgt voor het snel afsterven van de gistcellen. Dat is hetgeen waarover het gaat. Intensief roeren kan mogelijk een versnelling geven van het verbruik van glycogeen, maar hoeveel dat is, is niet bekend.
De links die ik gegeven heb van Wyeast en White Labs geven ook aan dat er al snel sprake is van een achteruitgang van de gist door deze gewoon te laten staan. Sommige hobbybrouwers laten hun bier lang op de gist staan met de gedachte dat het geen kwaad kan. Naar mijn oordeel is dat een onjuiste aanname. Boulton, Wyeast en White Labs laten zien dat er wel degelijk een snelle achteruitgang is. Zeker als je de nagisting op kamertemperatuur uitvoert.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #67 Gepost op: 24-03-2013 21:04 u »
Geen agressieve toon, slecht complete verbazing.
Emoties zijn lastig over te brengen in schrift, ik vind deze smiley: :o in ieder geval erg verbaasd kijken.

Mijn verbazing komt doordat je geen enkel verband lijkt te (willen?) maken.
Het plaatje van Bouton is niet representatief omdat er geroerd wordt.
Roeren activeert en stimuleert je gist. Of dit nu een starter is, of elders in het proces maakt daarvoor niet uit.

Je schrijft het zelf ook, roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist, geldt hetzelfde voor de 1L opstelling van boulton. Als je dat ergens mee kan vergelijken is het wel een starter.
In de nagistgisting zijn de suikers ook (bijna) op, hierdoor geldt hetzelfde: Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller dan gist die reserves opbouwt en in slaap gaat.

Dat is de gist in normale nagisting:
Het bouwt reserves op, bezinkt en gaat slapen.
Deze gist is niet dood na 10 dagen

De tijdsas van het plaatje van Boulton is door het roeren niet repersentatief voor normale nagisting.
Niemand houd z'n gist continu actief en in suspensie tijdens de nagisting.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.568
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Nagisting
« Reactie #68 Gepost op: 24-03-2013 21:35 u »
Waarom zou de gist sneller dood gaan als de suiker op is en je blijft roeren?
Het enige wat je toch met roeren doet is de diffusiesnelheid van en naar de cel optimaliseren?
als het voedsel (suiker) op is is dat zowel binnen als buiten de cel op, dus roeren maakt dan geen verschil zou ik zeggen. Wat maakt dan wel het verschil?
HansH

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Nagisting
« Reactie #69 Gepost op: 24-03-2013 22:13 u »
Dat staat in de post boven je:
Roeren activeert en stimuleert je gist. roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist
Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller.

:)

Staat overigens ook in het boek van Boulton:
Zij adviseren het geroerd bewaren voor slechts 3 dagen!

Ook geven ze aan dat geroerd bewaren tov rustend bewaren leidt tot versnelde achteruitgang van de vitaliteit, glycogeen reserves enz:
Citaat
McCaig and Bendiak (1985a) compared the effects of continuous agitation versus static storage and concluded that the former was associated with loss of viability, excessive glycogen breakdown and impaired fermentation performance.
p. 491

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.210
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nagisting
« Reactie #70 Gepost op: 24-03-2013 22:39 u »
Ik maak een starter op de manier die ik a regelmatig beschreven heb. Daarvan bewaar ik een klein gedeelte in de koelkast. Dat deel start ik later gewoon weer op. 2 maanden, 5 maanden, 12 maanden later. Geen enkel probleem. En het bier dat ik daarvan maak is prima. Geen afwijkingen.

Natuurlijk, die gist van 12 maanden oud doet er wat langer over om weer op gang te komen. Maar om te zeggen dat al die cellen na 3 weken al dood zijn...nee hoor, dat is sterk overdreven.

En wie van ons heeft echt last van smaakafwijkingen door dode cellen? Hoe vaak wordt het door keurmeesters op wedstrijden herkend? Een flesje bier met hergisting bevat dan altijd allemaal dode cellen, die smaakafwijking geven? Laten we vooral met de voetjes op de grond blijven. Theoretisch onderzoek en bier in de praktijk lijken me wat dit betreft nogal te verschillen.

Jacques, zet het paard weer op stal!

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #71 Gepost op: 24-03-2013 22:56 u »
En wie van ons heeft echt last van smaakafwijkingen door dode cellen? Hoe vaak wordt het door keurmeesters op wedstrijden herkend?

Hahaha, waarom denk je dat ik de kandidaten tijdens het BKG-examen bier met maggi heb laten proeven? Ok, ik was wat uitgeschoten met het flesje, maar bier met maggi- of bouillonsmaak komt echt regelmatig voor.

Maar, je hebt wel gelijk dat dat niet komt van een paar weken laten staan in een gistvat. Voor maggismaak is meer nodig  ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.643
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nagisting
« Reactie #72 Gepost op: 25-03-2013 08:17 u »
Geen agressieve toon, slecht complete verbazing.
Emoties zijn lastig over te brengen in schrift, ik vind deze smiley: :o in ieder geval erg verbaasd kijken.

Mijn verbazing komt doordat je geen enkel verband lijkt te (willen?) maken.
Het plaatje van Bouton is niet representatief omdat er geroerd wordt.
Roeren activeert en stimuleert je gist. Of dit nu een starter is, of elders in het proces maakt daarvoor niet uit.

Je schrijft het zelf ook, roeren zet aan tot groei.
Wanneer de suikers op zijn, blijft dat effect aanwezig.

Dus als blijven roeren (zonder beluchten) in een starter wanneer de suikers op zijn leidt tot uitgeputte gist, geldt hetzelfde voor de 1L opstelling van boulton. Als je dat ergens mee kan vergelijken is het wel een starter.
In de nagistgisting zijn de suikers ook (bijna) op, hierdoor geldt hetzelfde: Blijven roeren stimuleert de gist en zorgt ervoor dat het veel sneller door z'n reserves heen is dan niet roeren.
Gist die door z'n reserves heen is en blijvend gestimuleerd wordt, sterft veel sneller dan gist die reserves opbouwt en in slaap gaat.

Dat is de gist in normale nagisting:
Het bouwt reserves op, bezinkt en gaat slapen.
Deze gist is niet dood na 10 dagen

De tijdsas van het plaatje van Boulton is door het roeren niet repersentatief voor normale nagisting.
Niemand houd z'n gist continu actief en in suspensie tijdens de nagisting.

En ik blijf mij verbazen over het feit dat je zo veel aandacht besteed aan het roeren.
Boulton heeft het over rustig roeren. Iets waar jij aan voorbij gaat. Er is een groot verschil in rustig en langzaam roeren en zodanig roeren dat er een draaikolk ontstaat.

Wat mijn punt is dat je last kunt krijgen van autolyse door de navergisting op een temperatuur uit te voeren bij 18 ºC of hoger. Er is hier een tijd gepropageerd om de temperatuur op het einde van de navergisting te verhogen om zo het bier goed te laten uitvergisten. Dat is een prima methode vanuit die optiek maar je moet er wel van bewust zijn dat die gevolgen kan hebben voor de conditie van de gist. 
Met je ben ik het wel eens dat na 4 dagen niet alle gist dood is. Maar beweren dat er pas sprake van het afsterven van de gist na de nodige weken gaat mij veel te ver. Dat is ook niet in overeenstemming met de info die Wyeast en White Labs geven op hun website. In het verleden heb ik diverse andere bronnen gezien die bevestigen dat autolyse veel eerder optreedt dan hier op het forum wel eens gedacht wordt. We kijken vaak naar de opkweekbaarheid. Waar dan aan voorbij gegaan wordt dat het kunnen opkweken van een gist niet uitsluit dat 98% van de gistcellen dood kan zijn.
 Bij een flesje met hergisting zit meestal niet zo veel gist maar ik heb wel eens bieren geproefd van andere hobbybrouwers met een flinke laag gist onder in de fles die een onmiskenbare autolysesmaak hadden. Bij de nagisting heb je ook een flinke hoeveelheid gist dat gedurende de nodige tijd in contact is met je bier.


Misschien kunnen we een experiment uitvoeren. Een brouwsel splitsen en laten vergisten met dezelfde hoeveelheid gist in verschillende flessen. Nadat de nagisting is afgelopen steeds om de 4 à 5 dagen een fles bottelen. Het depot kan onder de microscoop gelegd worden na kleuring (is wel veel werk). Na een paar maanden de bieren proeven.  Als we dit allebei doen is er een controlemeting.

Offline hansm

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.585
  • Land: nl
Re: Nagisting
« Reactie #73 Gepost op: 25-03-2013 08:30 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.741
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Nagisting
« Reactie #74 Gepost op: 25-03-2013 08:47 u »
Voor de laatste BKG-cursus heeft de cursusleider een bier wekenlang (een week of 6) warm op de gist laten staan. Het doel was om autolysesmaken in het bier te krijgen. Het experiment is mislukt. Geen autolysesmaak...

Daarom duurt het lageren van Champagne ook zo lang, het wachten is op de autolyse en dan nog minstens een jaar op de fles voor de gist er uit mag.

Ingo

Tags: