Simpel Saison

Jacques · 17-06-2013 20:14 u

Citaat van: Adrie op 17-06-2013  16:37 uOok deze keer weer de gist volgens instructies gehydrateerd (deze keer in kraanwater) en binnen twee uur stond ie al te blubben. Dat is me nog nooit gelukt met over het wort strooien.

Dan heb je eigenlijk te veel gist gebruikt... Ik heb wel eens begrepen dat een zekere lagperiode gewenst is. Ik meen dat deze minimaal 4 uur dient te zijn

Heb je overigens de tijd die je bezig was met hydrateren meegerekend?

RobinB · 17-06-2013 20:28 u

Citaat van: Jacques op 17-06-2013  20:14 uIk heb wel eens begrepen dat een zekere lagperiode gewenst is. Ik meen dat deze minimaal 4 uur dient te zijn

Waarom is dat gewenst en waarom zou dat minimaal 4 uur moeten zijn?
Heb je hier onderbouwing voor?

Adrie · 17-06-2013 20:44 u

Citaat van: Jacques op 17-06-2013  20:14 uDan heb je eigenlijk te veel gist gebruikt... Ik heb wel eens begrepen dat een zekere lagperiode gewenst is. Ik meen dat deze minimaal 4 uur dient te zijn

Heb je overigens de tijd die je bezig was met hydrateren meegerekend?

11 gram op 27 liter is zeker niet teveel. Eerder iets te weinig. Maar ik houd wel van een estertje in een saison, dus dan is het weer goed. Net als Robin ben ik ook heel benieuwd waar je die informatie vandaan hebt, want dit is volkomen nieuw voor mij.

Henielma · 17-06-2013 21:16 u

Van Jamil heb ik wel eens begrepen in 1 van zijn podcasts dat de start van de vergisting ideaal gezien tussen de 4 en de 12 uur hoort te liggen. Sneller dan vier uur was niet optimaal. Dit had volgens mij met estervorming en voorkoming van hogere alcoholen te maken. Ik dacht dat het in de podcast naar voren kwam waar ook die man van White Labs uitgebreid aan het woord komt.

RobinB · 17-06-2013 21:31 u

Hmmm...
Maar de lag-fase is een bepaalde toestand van de gist. Stel je voegt volledig actieve gist in exponentiële fase toe aan je bier, dan is de lag fase nvt, vergelijk het met het opschalen van je starter. Er kan wel een schijnbare lagfase zijn doordat het wort de eerste koolzuurvorming buffert.

Als je vervolgens de vergisting gecontroleerd laat verlopen zie ik (nog) niet waarom dit zou leiden tot meer esters en/of hogere alcoholen?
Bij een explosieve ongecontroleerde vergisting door (te) veel actieve gist snap ik het wel, maar dat lijkt me bij Adrie niet het geval.

strokkie · 17-06-2013 21:44 u

Ik ben bezig met een receptje voor een Saison en zit hier natuurlijk op het forum te zoeken naar het betere werk

Ik zie in dit recept (maar ook in andere Saison recepten) een maischstap op 72 gr. voor 30 minuten.
Dat leek mij eigenlijk best lang. Zit je dan niet met veel restsuikers?

Ik zal als ik het recept klaar heb, dit op het forum posten... maar moet eerst het maischschema op orde krijgen.

Etn82 · 17-06-2013 22:02 u

Misschien is het wel een kenmerk van deze gist. Want ik heb vanmiddag een lichte Farmhouse IPA gebrouwen. Het wort heb ik op de gistkoek van een roggesaison laten lopen. Toen ik 3 uur later even ging kijken stond het waterslot al lekker te bubbelen.

Adrie · 17-06-2013 22:26 u

Citaat van: strokkie op 17-06-2013  21:44 uIk zie in dit recept (maar ook in andere Saison recepten) een maischstap op 72 gr. voor 30 minuten.
Dat leek mij eigenlijk best lang. Zit je dan niet met veel restsuikers?

Het is een misverstand dat op 72 graden alleen maar onvergistbare suikers worden gevormd. Het maischproces is ingewikkelder dan je zou denken.

strokkie · 17-06-2013 22:36 u

Zeg je daarmee dat 30 min op 72 graden voor een saison gewenst is?

(Of ben ik nu te kort door de bocht)

Herman · 17-06-2013 23:22 u

Ik ben geen Adrie, maar maischschema's krijgen vaak veel te veel aandacht. (Nu lijk ik Jacques na te praten.)

Hoe dan ook, ik ben van mening dat veel zaken in een maischschema niet zo ter zake doen. Tuurlijk, Rogge vraagt om een andere aanpak ivm viscositeit. Maar voor de rest maakt het ene of andere maischschema echt niet zo veel uit.

De meeste bieren die ik tegenwoordig brouw, maken gebruik van een eenstapsmaischschema bij 66-67C. Vergistingsgraden die ik haal liggen afhankelijk van de gist tussen 75 en 100 SVG.

Oscar · 17-06-2013 23:26 u

Citaat van: Adrie op 17-06-2013  16:37 uVandaag de volgende stap in de zoektocht naar de perfecte Saison

De perfecte saison of het perfecte bier bestaat niet....

dus deze zoektoch kun je stoppen. Maar een erg lekkere saison kun je natuurlijk wel brouwen...

Adrie · 18-06-2013 08:57 u

Citaat van: strokkie op 17-06-2013  22:36 uZeg je daarmee dat 30 min op 72 graden voor een saison gewenst is? (Of ben ik nu te kort door de bocht)

Nee, dat zeg ik niet. Herman heeft gelijk: maischschema's zijn niet zo belangrijk. Belangrijker is de gist. De Belle Saison gist idioot ver door (een schijnbare vergistingsgraad van boven de 90% is normaal). Wil je nog een beetje body in je bier houden, dan moet je niet te lang op 63 graden maischen. Die 72 graden stap is vooral om te zorgen dat alle zetmeel wordt verstijfseld en omgezet in suikers (al dan niet vergistbaar).

Daarbij hangt het van de stort en de enzymkracht van de mout af of 30 minuten genoeg is. Soms merk ik aan de brix metingen dat ik nog wat langer door moet gaan omdat nog niet alle zetmeel is omgezet.

Adrie · 18-06-2013 08:58 u

Citaat van: Oscar op 17-06-2013  23:26 uDe perfecte saison of het perfecte bier bestaat niet....

Natuurlijk bestaat die wel. Hij is alleen nog nooit gebrouwen.

Jacques · 18-06-2013 21:25 u

Citaat van: RobinB op 17-06-2013  20:28 uWaarom is dat gewenst en waarom zou dat minimaal 4 uur moeten zijn?
Heb je hier onderbouwing voor?

Tijdens een studiedag voor professionele brouwers bij het KaHo St. Lieven is dat een groot aantal jaren geleden gezegd.
Te snel starten zou een smaakafwijking kunnen geven.

RobinB · 18-06-2013 21:27 u

Hoe dan?
En welke afwijkingen?
Heb je links naar literatuur/data?

Herman · 18-06-2013 22:37 u

Dat lijkt me ook interessant leesvoer.

Jacques · 19-06-2013 07:50 u

Citaat van: RobinB op 18-06-2013  21:27 uHoe dan?
En welke afwijkingen?
Heb je links naar literatuur/data?

Nee, het is allemaal al een tijd geleden dat ik dit oppikte. Misschien dat de podcast met Jamil nog wat oplevert aan bronnen.

Adrie · 19-06-2013 08:49 u

Er is in de podcasts wel eens over gesproken, maar dan in relatie tot de hoeveelheid toegevoegde gist. Alleen als je enorm te veel gist ent en daardoor een snel opstartende vergisting krijgt, kun je bijsmaakjes krijgen. Maar niet als je keurig voldoende gist toevoegt die in optimale conditie is. Die gaat nu eenmaal gelijk aan de slag.

RobinB · 19-06-2013 18:50 u

Ik had ook al het vermoeden dat er een confounder in het spel was.

Adrie · 21-06-2013 09:26 u

De discussie over hydrateren van gedroogde gist is samengevoegd met een andere discussie over dat onderwerp en is HIER te vinden.

Adrie · 24-06-2013 11:32 u

De Brug Saison is overgeheveld. Verrassend lekker, die biscuitmout erin, moet ik zeggen. Maar goed, hij moet nog een tijdje, want hij is nog niet uitgegist.

hobbybob · 03-07-2013 11:56 u

En? Al nieuws, ben van plan om dit recept ook te brouwen.

Adrie · 03-07-2013 13:40 u

Nog niet. Hij staat nog een beetje te gisten.

Adrie · 20-10-2013 23:03 u

Ik drink De Brug saison nu naast een Dupont. Er zijn meer overeenkomsten dan verschillen. Het moutigprofiel is identiek, althans volgens mijn smaakpapillen, de kleur is identiek. Omdat De Brug van de tap komt, heeft ie minder koolzuur dan de Dupont. Dupont is een tikkeltje bitterder en hoppiger. De hoppigheid kan ook wat meer naar voren komen omdat Dupont meer koolzuur heeft. De fruigigheid is iets anders door de andere gist, maar niet heel veel. Dupont heeft wat meer aardbei-achtigs en De Brug wat meer perzikachtigs.

Met die 10% biscuitmout is in ieder geval het moutprofiel van De Brug identiek aan die van de Dupont. Met nog een tikkie meer (Saaz) aromahop, een iets hogere bitterheid en de Dupont gist zou dit een perfecte kloon zijn geweest. Maar omdat de Belle Saison (of French Saison) zoveel fijner is om mee te brouwen, zou ik de Dupont gist toch achterwege laten.