Wilde Swaen 2013 (Lambiek)

koffie · 25-01-2013 10:22 u

Bij deze mijn allereerste poging tot een recept voor een Lambiek van spontane gisting.
Op- en aanmerkingen en tips zijn van harte welkom!

Begin SG : 1060
Eindvolume : 50 liter
Kooktijd: 120 minuten

Mout (totaal 14036 gram)
55% Pilsmout (7720 gram)
30% Tarwevlokken (4211 gram)
15% Carapils (2105 gram)

Hop
192 gram Saaz 3.3% 90 minuten

maischschema:
21 liter water op 47 graden
schrootsel storten
10 minuten rust bij 45 graden
melk afhevelen tot droge bostel
melk naar kookpan, 10 minuten koken
21 liter water bij bostel tot 65 graden
20 minuten rust
heldere wort afhevelen tot droge bostel
heldere wort naar kookpan 2
kokend melk bij de bostel, aanvullen tot toaal 21 liter water bij beslag van 72 graden
30 minuten rust
filteren en spoelen met 30 liter water

Na koken de boel verdelen over 3 gistvaten en 24 uur buiten laten staan.
De volgende dag zal hetzelfde recept nogmaals gebrouwen worden. De 3 bevruchte vaten gaan dan het kastanjehouten vat in, om vervolgens gevuld te worden met batch nummer 2. De volgende dag gaat die inhoud ook het vat in.

heijligers · 25-01-2013 10:32 u

Citaat van: koffie op 25-01-2013  10:22 umelk afhevelen tot droge bostel
melk naar kookpan, 10 minuten koken
...
kokend melk bij de bostel, aanvullen tot toaal 21 liter water bij beslag van 72 graden

Vreemde manier van brouwen

Of heb ik het lambic brouwen niet begrepen?

tjleet · 25-01-2013 10:33 u

ik wilde het net vragen....

segtom · 25-01-2013 10:34 u

De melk is het wort maar door hooggehalte aan zetmeel heeft het een melkachtige kleur. De melk is het zelfde als het slijm.

koffie · 25-01-2013 10:36 u

Wat segtom zegt

Bij de eerste maischrust krijg je een beslag wat net koffie met veel melk lijkt. Deze dus afhevelen.
Als ik het goed begrepen heb, is dit een redelijk goede benadering van maischen volgens de slijmmethode.

tjleet · 25-01-2013 10:42 u

Het is dus wort? En die noem je dan melk?

segtom · 25-01-2013 10:45 u

Ja dat klopt maar die methode is bijna gelijk aan de slijmmethode.

koffie · 25-01-2013 10:45 u

Ja, zo noemt men dat bij het maischen volgens de slijmmethode

Overigens vraag ik me af of er nadelen zitten aan het afhevelen van de melk ipv scheppen.
Ik had namelijk het idee om gewoon elke keer het hevelfilter erin te steken en dan afhevelen tot de bostel droogvalt.
Officieel zou je moeten afscheppen tot je een droge bostel hebt.

tjleet · 25-01-2013 10:47 u

Weer wat geleerd

heijligers · 25-01-2013 11:05 u

Juist. DUidelijk verhaal.

Tegen de tijd dat ik toe ben aan een lambiek zal ik me er eens in gaan verdiepen.
Het houten vat houd me nog even tegen. Zou het ook kunnen in een mandfles met losse houten latjes erin?

segtom · 25-01-2013 11:35 u

Ja hoor in mandfles gaat ook. Mar die houten latjes zijn dan enkel voor de smaak (wat houtsmaak dan wel). Het zou ook in een plastic vat gaan. Tot 40-50 l had het zelfs een licht voordeel tov hout omdat het minder zuurstofdoorlatend is als houten vaten van 30-50 l en zo beter overeenkomt met grotere houtenvaten van 200 l en meer.

koffie · 26-01-2013 08:50 u

Test voor het posten van recept in layout, en een schopje voor input over het gekozen recept.
De hop is overigens gewoon nieuw uit de vriezer, niet verouderd of zo.

Basis
Naam: Recept Template
Brouwerij: Gouden Swaen
Brouwer(s): Richard & Peter
Gewenst eindvolume: 50
Brouwzaalrendement: 73
Kooktijd: 120
Kleur 10
Bitterheid 30

Water
Maischwater: 21,1
Spoelwater: 57,7
Maischdikte: 1,5
Totaal water: 78,7

Mout
pct   gram   EBC   Naam
55   7.720   21   Mout type Pils Premium Quality
30   4.211   12   Mout type Cara-Pils
15   2.105   6   Tarwevlokken

Hop
Alfa   gram   IBU   %IBU   kook   Naam
3.30   191   30   100   90   Hopbloemen Saaz

Maischschema
Stap   Temp   Tijd
1   45   10
2   65   20
3   72   30
4   78   10

RobinB · 26-01-2013 10:38 u

Best nette lay-out, al is er wel wat "verloop" in de mout-, maisch- en hoptabel.

Recept lijkt wel oke, zij het iets bijzonder met zoveel carapils.
Ook over de hoeveelheid hop loopt al een soortgelijke discussie.

koffie · 26-01-2013 11:24 u

Citaat van: RobinB op 26-01-2013  10:38 uBest nette lay-out, al is er wel wat "verloop" in de mout-, maisch- en hoptabel.

In principe is het allemaal TAB gebaseerd, maar komt op het forum niet helemaal uit de verf.

CiteerRecept lijkt wel oké, zij het iets bijzonder met zoveel carapils.

Foutje

CaraPils en Tarwevlokken moeten omgedraaid worden (30% tarwevlokken en 15% CaraPils).

William · 26-01-2013 11:35 u

Citaat van: koffie op 26-01-2013  11:24 uIn principe is het allemaal TAB gebasseerd, maar komt op het forum niet helemaal uit de verf.
Foutje
CaraPils en Tarwevlokken moeten omgedraaid worden (30% tarwevlokken en 15% CaraPils).

Is 15% carapils nog niet heel erg veel. De keren dat ik het heb gebruikt (tot 10% van de stort) gaf het een behoorlijke body (volheid) aan het bier en leek het schuimstabiliserend (alsof het schuim bleef staan terwijl het glas al leeg was) . Zie hier voor specs.

De volheid lijkt me minder gewenst in een lambiek. Anderzijds is de hele vergisting zo anders dat de wilde gisten hier misschien wel raad mee weten.

Voor extra schuimstabiliteit is het misschien wel aan te raden. Maar hier ook de vraag in hoeverre dat ook voor deze gisten geldt.

Wat was de overweging om carapils te kiezen?

seed7 · 26-01-2013 12:17 u

Citaat van: koffie op 26-01-2013  11:24 uIn principe is het allemaal TAB gebaseerd, maar komt op het forum niet helemaal uit de verf.

In een tekst editor (Vim, Notepad++, of zo) TAB's naar spaties converteren, dan werkt het wel.

s7.

koffie · 26-01-2013 12:54 u

De keuze voor CaraPils is eigenlijk gebaseerd op andere recepten waarin ik dit zag terugkomen.
Ik dacht dat carapils helemaal niet zo vreemd zou zijn in een Lambiek?

toon van den broek · 26-01-2013 17:03 u

Hallo Koffie,
Met zoveel 'verse' hop krijg je wel een behoorlijk bitter bier.
Nou worden lambieken en geuzes de laatste jaren wel bitterder, maar dit gaat wel heel erg ver buiten de stijl lijkt me.
Je kan -als je geen 2-3 jaar oude hop hebt deze ook kunstmatig verouderen in de oven (of magnetron?). Hierover zijn wel dingen te vinden op het Forum.
Groet, Toon.

William · 26-01-2013 17:05 u

Citaat van: koffie op 26-01-2013  12:54 uDe keuze voor CaraPils is eigenlijk gebaseerd op andere recepten waarin ik dit zag terugkomen.
Ik dacht dat carapils helemaal niet zo vreemd zou zijn in een Lambiek?

Zoals gezegd, ik heb geen ervaring met Lambiek. Misschien dat het juist het wat drogende wegneemt.

Gerb · 26-01-2013 17:18 u

Volgens mij zijn er bepaalde organismen die wat langere ketens kunnen afbreken. Door de carapils heb je meer oligosacchariden. Volgens mij is carapils alleen relevant als je een normaal maischschema aanhoudt. Bij de slijmmethode krijg je door de manier van brouwen een grotere variatie in ketenlengte.

Jacques · 26-01-2013 18:26 u

Citaat van: Gerb op 26-01-2013  17:18 uBij de slijmmethode krijg je door de manier van brouwen een grotere variatie in ketenlengte.

Lijkt mij niet. Ht zijn nog steeds dezelfde enzymen die voor de afbraak zorgen.

koffie · 26-01-2013 19:29 u

Zou dit wellicht wat beter klinken? (Minder hop en minder carapils ten gunste van de pilsmout)

Basis
Naam: Recept Template
Brouwerij: Gouden Swaen
Brouwer(s): Richard & Peter
Gewenst eindvolume: 50
Brouwzaalrendement: 73
Kooktijd: 120
Kleur 10
Bitterheid 20

Water
Maischwater: 21,3
Spoelwater: 57,6
Maischdikte: 1,5
Totaal water: 78,9

Mout
pct   gram   EBC   Naam
60   8.526   23   Mout type Pils Premium Quality
30   4.263   12   Tarwevlokken
10   1.421   4   Mout type Cara-Pils

Hop
Alfa   gram   IBU   %IBU   kook   Naam
3.30   128   20   100   90   Hopbloemen Saaz

Maischschema
Stap   Temp   Tijd
1   45   10
2   65   20
3   72   30
4   78   10

Gerb · 27-01-2013 09:04 u

Citaat van: Jacques op 26-01-2013  18:26 uLijkt mij niet. Ht zijn nog steeds dezelfde enzymen die voor de afbraak zorgen.

Nou ik kan me voorstellen dat je bij de slijmmethode met het direct afhevelen van de melk en het sterk doorverwarmen van de maisch, je de enzymactiviteit vermindert en er dus geen volledige omzetting plaatsvindt.

koffie · 27-01-2013 09:08 u

Voor zover ik begrepen heb is dat inderdaad de bedoeling.
NA het aftappen van de melk moet je deze ook boven de 80 graden houden om te voorkomen dat de enzymen alsnog aan de slag gaan.
Misschien eens een apart topic over de slijmmethode starten?

Jacques · 27-01-2013 10:15 u

Citaat van: Gerb op 27-01-2013  09:04 uNou ik kan me voorstellen dat je bij de slijmmethode met het direct afhevelen van de melk en het sterk doorverwarmen van de maisch, je de enzymactiviteit vermindert en er dus geen volledige omzetting plaatsvindt.

Dan is er sprake van een andere verdeling van de afbraakproducten en niet van een grotere variatie.