Kloekus 12

[William]

De slurrie van Kloekus 6 dubbel  mag zich zaterdag uitleven op een wort die redelijk lijkt op die van de Kloekus 6. Het verschil zit hem in wat meer vergistbare suikers uit de maisvlokken, een wat hogere bijdrage aan kandijsiroop. Deze siroop heb ik vandaag weer gemaakt.

Ik twijfel nog of ik ga maischen bij 67°C of toch maar een heel stuk lager (62°C). Nu kies ik voor de 67°C om al die smaken uit de siroop, cara120, specialB toch wat tegenwicht te bieden. Er zit tenslotte ook voldoende vergistbare suiker in.

De vergisting wil ik laten beginnen bij 20°C en vanaf de piek van de vergistingsactiviteit  laten oplopen naar 23°C binnen zo'n 3 dagen.

Bij deze brouwsessie komt iemand meekijken waarmee ik in 1990 een paar keer samen heb gebrouwen. Hij had z'n oude spullen nog en wil weer voorzichtig beginnen....

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WK80
Naam recept	Kloekus 12
Brouwdatum	29-12-2012
Biertype	Quadrupel
Volume	17,20 l
Begin SG	1,081 SG
Berekende kleur (Morey)	49 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	30 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
19,00 l	Water uit Veghel	8,62	spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,40 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	58,6 %
0,25 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	4,3 %
0,15 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	2,6 %
0,50 kg	Maïsvlokken	Supermarkt	3 EBC	8,6 %
1,10 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	19,0 %
0,40 kg	Donkere kandijsiroop (als suiker)	Zelf gemaakt	250 EBC	6,9 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Tussenrust	67 °C	5 min.	45 min.	3,5 l/kg
Amylaserust	72 °C	1 min.	15 min.	3,5 l/kg
Uitmaischen	78 °C	1 min.	1 min.	3,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
19,4 g	Select Spalt	6,6 %	90 min.	16,1 IBU
17,0 g	Select Spalt	6,6 %	30 min.	10,1 IBU
20,0 g	Saaz	3,3 %	15 min.	3,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	type
0,4 l starter	Belgian Abbey II slurrie (1762)	bovengist

[Gerb]

Dat ziet er lekker uit!

[Drents Hopbier]

Nu kies ik voor de 67°C om al die smaken uit de siroop, cara120, specialB toch wat tegenwicht te bieden. Er zit tenslotte ook voldoende vergistbare suiker in.

Leg eens uit.

Hopbier

[William]

Leg eens uit.

Hopbier

Ik zal een poging doen.

De donkere kandijsiroop, cara120 en specialB geven nogal wat donkere smaken aan het bier. Als dit in een te dun bier (lees een ver uitvergist bier zoals een Rochefort 10) komt dan vind ik de smaken te intens. Bij een wat minder uitvergist bier zouden donkere smaken wat meer tegen de body wegvallen.

Oh ja, om een op de loer liggende discussie voor te zijn; ik denk dat een maischschema effect heeft op de uiteindelijke vergistingsgraad.

[Jacques]

Oh ja, om een op de loer liggende discussie voor te zijn; ik denk dat een maischschema effect heeft op de uiteindelijke vergistingsgraad.

Op de uiteindelijke vergistingsgraad heeft dit inderdaad effect. Op de volmondigheid/body ook. Maar voor de beleving van een zoete smaak is het ander verhaal. Niet vergistbare suikers zijn maar heel weinig zoet...

[William]

Er zit weer 16.5 liter wort met een eind SG van 1083 in het vat. Ik heb een maischschema van 67°C aangehouden.

De maischvlokken heb ik van te voren gekookt in een 5% oplossing, met de blender fijn gemaakt, en daarna aangevuld met koud water om op de inmaischtemperatuur te komen. Bij het koken zie je rond de 80/85°C een duidelijk viscositeitsverhoging wat voor mij aangeeft dat bij maisvlokken al het zetmeel niet volledig is verstijfseld en dat zo'n kookstap meer zetmeel vrijmaakt.

Zie TControl voor de vergisting.

 

[Henielma]

Zo te zien is binnen 2,5 uur de koolzuurproductie gestart en dat is weer snel. De slurrie heeft er weer zin in.

[William]

Klopt, ik kom net thuis en zie dat na zo'n 8 uur na toevoegen van de gist de vergistingsgraad al op 5% staat.

[RobinB]

De volgende wordt een kloekus 24?

[Oxhead]

De 13 natuurlijk 

[William]

De volgende wordt een kloekus 24?

De 13 natuurlijk 

Jullie antwoorden zegt meer over jullie dan over mij - de één is recht-toe-recht-aan de ander ziet direct weer grotere verbanden.

Ik weet het nog niet.

[Herman]

Je weet toch dat als RobinB ooit een zoon krijgt, deze RobinC zal heten?

Inkopper.

[RobinB]

Nee, ook mijn partner heet B...

[Herman]

RobinB² dan.

[RobinB]

Dat is inderdaad een optie!

[William]

Zes dagen na het maken van dit bier is de vergistingssnelheid er helemaal uit. Het SG is gedaald van 1083 naar 1021, een vergistingsgraad van 75%.
Ik heb dit bier net overgeheveld naar de mandfles van 15 liter maar heb nu een dikke halve liter over die ik maar proef .
De smaak is overweldigend droppig, licht karamellig en in de nasmaak nagloeiend maar wel doordrinkbaar. Ik denk dat de donkere kandijsiroop hier een groot aandeel in heeft.

Hieronder nog een plaatje van de vergisting. Op het moment van de dip in de temperatuur moest de lamp vervangen worden. Gelukkig werd ik hierop geattendeerd via een e-mail door TControl en kon ik de noodzakelijke instructies aan mijn vrouw doorgeven Op het moment van het teruglopen van de temperatuur zie je de vergistingssnelheid ook direct inzakken. Nadat de lamp vervangen is zie je de vergisting weer aantrekken.

De plotse verandering in de vergistingsgraad (beige lijn) komt door een aanpassing van de ijkfactor op basis van een actuele sg / Brix meting.

[MO]

Is het SG nog verder gezakt?

[William]

Nee, die is nog steeds 1021/22. Dit weekend maar bottelen.

[William]

Hij is gebotteld op een eind SG van 1020 ofwel een vergistingsgraad van 76%, niet veel voor een bier met toch wel wat suiker in de vorm van zelfgemaakte donkere kandijsiroop. Straks ga ik het experiment naar de vergistbaarheid van verschillende soorten kandijsiroop afronden. Eens kijken of donkere siroop echt een lagere vergistbaarheid geeft.

De smaak van dit bier was heel erg vol en lekker droppig, karamellig en licht gebrand. Lekker.