Dethmers glucosesiroop

[Jacques]

Van een medelid van De Roerstok heb ik een potje Dethmers glucosesiroop gekregen.

Hij had heeft er een grote hoeveelheid van en had gehoopt er de hergisting op de fles mee te kunnen uitvoeren.
Echter het bier hergistte niet. Daarom heb ik een pot gekregen om te kijken wat er mee aan de hand is.


Op het oorspronkelijke etiket staat de volgende informatie:
Dethmers
Voor de innovatieve bakker
R-32
Declaratie: glucose syrup
Art code Cust: 681

Over het product kun ik geen specifieke informatie vinden op het internet. Het enige wat ik vond was een pdf met algemene informatie over de producten van Dethmers.


Allereerst valt het mij op dat het een hele dikke siroop is. Het heeft geen kleur.
Even googlen leerde mij dat glucosesiroop een siroop is die uit zetmeel gewonnen wordt. Het bestaat uit een mengel van  glucose, maltose, maltotriose en en hogere glucoseoligomeren (dextrinen). Tjonge het lijkt wel wort!

Uiterlijk is het wel iets anders.


Bovenstaande foto's vond ik op het internet. De siroop die ik had reageert ook zo. Heel traag.


Ik kwam door het googlen er ook achter dat het glucosesiroop omstreden is.
Maar er zijn ook www.trosradar.nl/viewtopic.php?t=83354]berichten[/url] die het gebruik van glucosesiroop relativeren.

Het is bij mij in ieder geval bekend dat er diverse brouwerijen zijn die glucosesiroop gebruiken. Het schijnt zelfs zo te zijn dat zij aan de producten vragen een bepaalde kwaliteit te maken (meer of minder vergistbare suikers). Ze kunnen zo de vergistingsgraad controleren.



Maar om uit te vinden wat er met de siroop aan de hand is ben ik begonnen aan een vergisting.
Ik heb eerst de siroop opgelost. Dat ging vrij lastig. De siroop is echt heel dik. Maar na goed roeren en verwarmen had ik een oplossing.
Laten afkoelen en het SG bepaald: 1042.

Een fles met 600 ml oplossing voorzien van 0,75 g Fermentis Safale S-04. (conform 125% Mr. Malty)
Bij een tweede fles met 600 ml oplossing 1,5 g Fermentis Safale S-04 toegevoegd. (250% Mr. Malty)

Na 20 uur deze foto genomen:

De pot met het restant van de siroop staat rechts van fles 2.

Een behoorlijk verschil. De siroop vergist dus wel maar heeft zo te merken meer gist nodig. Super enthousiast gaat het waterslot echter niet. Ik ben heel benieuwd waar ik op uit ga komen.

[William]

Het klinkt als en mengsel met vooral veel lange suikers die bakkers gebruiken om oppervlakken mee te behandelen. Die willen een hoge viscositeit en daar zijn hogere molecuulgewichten beter voor

Naast vergistbare suikers heeft de gist misschien ook gistvoeding nodig. Heb je dat toegevoegd?

Welke kleur geeft een zetmeelproef? En wat is de pH?

[RobinB]

De "omstreden" stroop is de high fructose corn syrup.
Lijkt me toch weer een andere siroop dan dat je hier hebt.

[Jacques]

Het klinkt als en mengsel met vooral veel lange suikers die bakkers gebruiken om oppervlakken mee te behandelen. Die willen een hoge viscositeit en daar zijn hogere molecuulgewichten beter voor

Naast vergistbare suikers heeft de gist misschien ook gistvoeding nodig. Heb je dat toegevoegd?

Welke kleur geeft een zetmeelproef? En wat is de pH?

Gistvoeding heb ik niet toegevoegd. Die wil ik later toevoegen om te kijken of dit effect heeft.

Zo juist een kleine hoeveelheid opnieuw opgelost. Het SG was 1074. De pH 6,4, vrijwel neutraal dus.
Zetmeeltest gedaan op een geconcentreerde hoeveelheid. Geen blauwkeuring (ook na enige tijd) te zien. Geen of heel weinig zetmeel aanwezig dus.

[Jacques]

De "omstreden" stroop is de high fructose corn syrup.
Lijkt me toch weer een andere siroop dan dat je hier hebt.

Ik heb net nog even geproefd maar echt zoet is de siroop die ik heb niet. Ik sluit daarom niet uit dat het veel onvergistbare suikers heeft.

[Jacques]

Vandaag heb ik het SG gemeten van de vergiste oplossing.
De watersloten stonden al een dag of twee stil.

Begin SG 1042
Eind SG 1025 (beide flessen identiek)
Schijnbare vergistingsgraad 39,6%.

Vandaag aan beide flessen 0,8 g Wyeast gistvoeding toegevoegd. Nu afwachten of de vergisting weer op gang komt. Indien dat niet het geval is dan is deze siroop goed te gebruiken als bodyverhoger door het hoge gehalte aan onvergistbare suikers.

[RobinB]

Hmmm.. oke, maar dus niet als opkweekmedium. Thnx!

[Jacques]

Er zijn weer tekenen van leven. Dat wil zeggen dat bij fles 2, de fles met 2x keer zo veel gist, een heuse schuimlaag te zien is zoals bij de start van de vergisting. In fles 1 zijn maar een paar belletjes op de vloeistof te zien. Beide watersloten werken maar heel beperkt.
Over een week opnieuw het SG bepalen.

[Jacques]

Zojuist heb ik het eindresultaat bepaald.

Fles 1 (0,75 g gist) heeft een eind SG van 1023.  Schijnbare vergistingsgraad is 44,3%.
Fles 2 (1,5 g gist) heeft een eind SG van 1021. Schijnbare vergistingsgraad is 49,1%.

De vergiste siroop smaakt zeer neutraal. Ik proef alleen alcohol en gist. Door de afwezigheid van andere gistingsnevenproducten komt de gistsmaak sterk over.

[mickey]

Hallo beste

Kan mij iemand vertellen wat het verschil is tussen glucose  en kristalsuiker?
Om bier van te brouwen, is de hoeveelheid gelijk (bijvoorbeeld als je 1 kilo glucose nodig heb
is dat gelijk als 1 kilo kristalsuiker?)
Ik kom recepten tegen waar ze glucose gebruiken!

[RobinB]

Punt in dezen is dat de glucosestroop niet alleen glucose bevat.
Glucosestroop wordt waarschijnlijk gemaakt uit zetmeel dat met enzymen gehydroliseerd wordt.
Vandaar waarschijnlijk dat het ook nog veel onvergistbare suikers bevat.

Kristalsuiker bestaat uit glucose en fructose, maltose uit 2x glucose.