Eiwit verwijderen?

Ger · 27-01-2003 17:16 u

Forumleden,

Na het koken filter ik het hete wort door een kaasdoek in het gistvat.
Na het koelen zakken de eiwitten langzaam naar de bodem.
Tot nu toe heb ik die eiwitten in het gistvat laten zitten en meteen gist gezaaid, maar de laatste keer heb ik geduldig gewacht tot alles op de bodem lag en heb ik het wort van de eiwitten geheveld.Dit was pas de volgende ochtend mogelijk.
Nu vraag ik mij af of er niet een vlottere methode is, want het scheiden van de eiwitten had een goede invloed op het doorgisten van het jongbier.

Ger

Edgar · 27-01-2003 17:48 u

Als ik het goed lees verplaats je het wort in hete toestand van ketel naar gistvat, en koel je pas daarna. Volgens Bartjens kan je dat i.v.m. oxidatiegevaar beter andersom doen, dus koelen in je kookketel. Daar vindt dan ook de koude uitvlokking van de eiwitten plaats, en kan je het wort dus helder(der) naar je gistvat hevelen.

Je kan dan alsnog wel een steriele doek gebruiken als je dat nodig vindt.

Als je tot nu toe helemaal passief koelt (dus gewoon wacht tot het wort afkoelt) is het een goed, eenvoudig en doeltreffend idee om van wat zacht koper en wat tuinslang een spiraalfilter te fabrieken, je bier koelt dan vele malen sneller en dat komt de kwaliteit te goede. Het vermindert bovendien drastisch de kans op infecties.

Herman · 27-01-2003 21:00 u

Hoi Ger,

Ik sluit me aan bij Edgar. Al wil ik wel kwijt dat je overigens hete wort ook prima kan hevelen zonder oxidatiegevaar, denk aan een tegenstroomkoeler. Wil je je mond niet verbranden, vul dan de hevel alvast met leidingwater.

Hete wort overgieten is echt

Herman

Jacques · 27-01-2003 23:48 u

Leuk onderwerp waarover de meningen nogal verschillen.

In de professionele brouwliteratuur is iedereen het over eens dat de eiwitten die ontstaan tijdens het koken (de zogenaamde hitte trub) zorgvuldig verwijderd moeten worden.

Ten aanzien van de eiwitten die in het wort komen na het koelen (de zogenaamde koude trub) zijn sommige wetenschappers van oordeel dat deze eiwitten de gistcellen kunnen hinderen bij hun werkzaamheden. Anderen daarintegen beweren dat dit niet het geval is en die eiwitten zelfs als voedingstof kunnen dienen voor de gist.

In ieder geval is de hitte trub in volume vele malen groter dan dan de koude trub.

Het is natuurlijk mogelijk het hete wort zonder gevaar voor oxidatie over te hevelen in het gistvat met behulp van een hevelfilter. De slang moet gewoon zo lang zijn dat het uiteinde ervan op de bodem van het gistvat ligt. Vervolgens kun je het wort geforceerd koelen met een koelspiraal. Er zijn meerdere wegen om te komen tot een goed bier.

Jacques

Ger · 28-01-2003 12:36 u

Bedankt

Om die koude trub hoef ik me dus niet al te veel zorgen te maken, want de deskundigen zijn het er nog niet over eens.
Dan blijf ik voorlopig mijn methode maar handhaven, want over het resultaat ben ik best tevreden.

Groeten, Ger

JWVG · 28-01-2003 13:56 u

Ik koel zelf inderdaad voor het hevelen, maar koel wel meestal maar tot zo'n 23 ºC (behalve voor lagers). Ik laat het vervolgens zo'n half uur staan na bezinken, waardoor veel troep (warme en koude) neerslaat. Maar niet alles, volgens mij, want als ik verder koel, slaat er nog meer neer. Volgens mij neem ik dus een klein deel koude trub wel mee. Het bevalt me prima, qua kwaliteit bier, maar wat het beste is zou ik inderdaad ook niet weten.

JW.

Edgar · 28-01-2003 16:24 u

Maar klopt het nu dat je passief koelt, Ger? Want dat is misschien toch wel wat link; het krimpen van vat, vloeistof en de lucht erboven zal altijd lucht naar binnen trekken, en je hebt een zeer lange periode op optimale kiemtemperatuur.

Ger · 28-01-2003 16:51 u

Nee Edgar,
Ik koel niet passief, want ik plaats het gesloten gistvat in het ligbad die gevuld is met koud water. In het deksel zit een gat dat met een prop watten is afgesloten. Dus van infectiegevaar is nauwelijks sprake. Nadat het wort is afgekoeld vind ik het toch nog lang duren voordat de koude trub in een dunne laag op de bodem ligt.
Als mijn kookpan goed zou zijn af te sluiten, dan zou ik ook wel koelen voor het filteren.

Ger

JW_den_Hartog · 28-01-2003 21:24 u

Beste Ger,

Het is inderdaad een onmstreden aspect in de brouwwetenschap of men nou de koude trub wel of niet moet verwijderen.
Dat de hete trub moeten verwijder is geloof ik voor iedereen een gegeven.
De koude trub begint te ontstaan na dat men onder de 70°C is gekomen en zijn zeer kleine deeltjes van 0,5 -1 um.
In het temperatuurbereik tussen 70 en 55 °C ontstaat het grootste gedeelte doordat de eiwitfractie van deze deeltjes bij deze temperaturen uitvlokken en in het hete wort in oplossing blijven.(reversibel)

Voor professionele brouwerijen is het gebruikelijk geweest om deze koudetrub te verwijderen. (Flotatie of filtreren.)
De gedachten erachter is dat de gistwand dicht smeert met deze deeltjes die het metabolisme zouden remmen en na meerdere generaties problemen gaf met sleepende vergistingen.
Recent onderzoek in Duitsland heeft uitgewezen dat de bieren waarvan er geen koeltrub was verwijdert dmv flotatie beter zouden smaken met als verklaring dat dit met een hoop lucht gepaard gaat en dit het wort toch in een bepaalde mate laat oxideren.Tevens hebben de bieren zonder koeltrub een beter schuimhoudbaarheid dit door dat er meer eiwitfracties in oplossing blijven die voor de schuimhoudbaarheid een positief efect zouden hebben.

Mijn advies is om de koudetrub te laten voor wat het is.
Misschien is het wel mogelijk je hete wort zo snel mogelijk te koelen en dan als nog filtreren. (Pas op infecties)
Dat met het dicht smeren van de celwand is voor ons amatuerbrouwers eigenlijk niet aan de orde. (Verschillende gisten) en we brouwen meestal met bovengisters die zo wie zo veel sneller het extract afbreken.

Succes er mee en

JW d H

Ger · 29-01-2003 12:55 u

Bedankt heren brouwers,

Ik denk dat ik mijn toekomstige akties afhankelijk laat zijn van het resultaat van mijn laatste brouwsel, waarvan ik het wort van de koude trub gescheiden heb en welke nu op fles zit na te gisten.
Ben benieuwd hoe het smaakt en of er een mooi schuim op staat, het jongbier smaakte veel belovend.

Bedankt,

Ger

MO · 30-01-2003 14:07 u

Om alles nog maar wat onoverzichtelijker te maken: ik filtreer helemaal niet na hopkoken, niet warm en niet koud, maar decanteer pas na de hoofdvergisting. Toch een paar keer een prima bier opgeleverd. Haha. Iedereen doet het anders. En het gaat bij ons allemaal wel eens mis.
Gr
Martin

PS zaterdag as kan ik hopelijk extra hard actief koelen want ik zet vrijdagavond twee cementkuipen water buiten, kan daar mooi 6-8 graden vorst overheen.

Patrik_Claes · 02-02-2004 13:33 u

CiteerOm alles nog maar wat onoverzichtelijker te maken: ik filtreer helemaal niet na hopkoken, niet warm en niet koud, maar decanteer pas na de hoofdvergisting. Toch een paar keer een prima bier opgeleverd.

Martin,

Ik neem aan dat je toch minstens overhevelt (na bezinken van je hopresten en hete trub?) naar een gsitingsvat? Anders zit je tijdens je hoofdgisting met ALLES (hop, kruiden, mogelijk iers mos,...) mee in je gistingsvat???
Ikzelf koel namelijk af in mijn kookketel, en laat dan alles bezinken na een flinke 'whirlpool' te hebben gemaakt met een roerspaan. De trub en hopresten vormen dan een hoopje in het midden, en je kan (mits mee overhevelen van enige eiwit- en hoprest) het merendeel van je sediment achterlaten. Aangezien volgens mij de hete trub toch zwaar genoeg is om te bezinken, hevel je zo enkel de koude trub mee over (die in suspensie blijft), en je hebt geen geknoei met filterdoeken die

verstopt geraken: resultaat is een helder bier!
Weet er trouwens iemand WAAROM hete trub nu juist zo nefast is voor het uiteindelijke bier?

Groetjes,

PAtrik

MO · 02-02-2004 14:35 u

Jawel Patrik: kruiden, eiwitten, hopresten (pellets): ik geef mijn gistjes alles wat hun hartje begeer. Ik overtreed daarmee dus kennelijk strenge brouwregels. Ik heb onderhand al bijna te vaak gebrouwen om mijn methode te veranderen. Maar ik zal eens nadenken over het koelen in de kookketel (maar ik had afgelopen zaterdag drie pannen op het vuur staan), je raakt dan veel troep kwijt.
gr
MO

Johannes · 02-02-2004 20:43 u

CiteerAls mijn kookpan goed zou zijn af te sluiten, dan zou ik ook wel koelen voor het filteren.

Ger,

Ik neem aan dat je uit angst voor infectiegevaar dus niet wilt koelen met koelspiraal.
Als ik je nou vertel dat toen ik m'n 'lichte blonde' die ik bij Titus heb gebrouwen, heb gekoeld in de schuur tussen de kippen, geiten, pony's, katten, bijbehorende insecten en weet ik veel wat voor vee nog meer.

Heb ik dan misschien wat smetvrees weggenomen??

ps Ik was er zelf op dat moment ook niet echt blij mee, maar Titus zag er geen gevaar in en zijn ketel Dubbel abdijbier is daar ook gewoon gekoeld.

JBL · 30-11-2016 15:52 u

Ik zit dit 12 jaar oude draadje nog eens door te lezen, en constateer dat ik zo ongeveer alles fout doe als ik me baseer op wat hier is geschreven:
1. Ik giet mijn kokende wort door een zeef in mijn vergistingsvat (ik hevel dus niet, maar "stort", en geen afgekoeld maar "kokend" water).
2. Mijn vat laat ik afkoelen in een met koud water gevuld ligbad (duurt meestal niet veel langer dan een uur of twee/drie)
3. Als mijn wort voldoende is afgekoeld sprenkel ik het gist er overheen (alle eiwitten - soms een laag van meerdere centimers) laat ik zitten. Een groot deel van die eiwitten verdwijnt overigens vaak tijdens de vergisting.

Toch ben ik uiterst tevreden over de meeste van mijn bieren... En ook van mijn mededrinkers krijg ik oprechte complimentjes.
Luistert het écht allemaal zo nauw?
In hoeverre / hoe zou dit mijn bier negatief beïnvloeden?

EvdBroek · 30-11-2016 16:21 u

Citaat van: JBL op 30-11-2016  15:52 u1. Ik giet mijn kokende wort door een zeef in mijn vergistingsvat (ik hevel dus niet, maar "stort", en geen afgekoeld maar "kokend" water).

Je kunt je afvragen of dit wel gezond is als je een kunststof gistvat hebt, wellicht komen er door de hoge temperatuur weekmakers vrij....

Jacques · 30-11-2016 21:02 u

Citaat van: JBL op 30-11-2016  15:52 uIk zit dit 12 jaar oude draadje nog eens door te lezen, en constateer dat ik zo ongeveer alles fout doe als ik me baseer op wat hier is geschreven:
1. Ik giet mijn kokende wort door een zeef in mijn vergistingsvat (ik hevel dus niet, maar "stort", en geen afgekoeld maar "kokend" water).
2. Mijn vat laat ik afkoelen in een met koud water gevuld ligbad (duurt meestal niet veel langer dan een uur of twee/drie)
3. Als mijn wort voldoende is afgekoeld sprenkel ik het gist er overheen (alle eiwitten - soms een laag van meerdere centimers) laat ik zitten. Een groot deel van die eiwitten verdwijnt overigens vaak tijdens de vergisting.

Toch ben ik uiterst tevreden over de meeste van mijn bieren... En ook van mijn mededrinkers krijg ik oprechte complimentjes.
Luistert het écht allemaal zo nauw?
In hoeverre / hoe zou dit mijn bier negatief beïnvloeden?

1. Oxidatie van hete wort hoort zo veel als mogelijk voorkomen te worden. Daar zijn alle wetenschappers op dit moment over eens.
2. Geforceerd koelen zorgt voor minder vorming van DMS en mailardproducten (die geven een donkere kleur aan het bier). Ook wordt de kans op infecties kleiner.
3. Eiwitten hoeven de laatste inzichten niet verwijderd te worden. Die zakken uit na de vergisting.

Het verbeteren van je bier gaat in stapjes. Je kunt nu een goed bier hebben maar het kan (bijna) altijd beter.

Martijn0172 · 30-11-2016 21:30 u

Er is iets wat ik nog niet echt begrijp. Waarom moet in het gehele proces oxidatie voorkomen worden maar uiteindelijk wort wel beluchten om het gist goed te laten starten? Kan iemand mij dat uitleggen?

Jacques · 30-11-2016 22:11 u

Citaat van: Martijn0172 op 30-11-2016  21:30 uEr is iets wat ik nog niet echt begrijp. Waarom moet in het gehele proces oxidatie voorkomen worden maar uiteindelijk wort wel beluchten om het gist goed te laten starten? Kan iemand mij dat uitleggen?

Het beluchten van het afgekoelde wort is de enige uitzondering. De gist gebruikt de zuurstof voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Dat gaat heel snel.

Overigens wordt in veel commerciële brouwerijen tegenwoordig niet of veel minder intensief belucht dan in het verleden. Wel wordt het wort dat gebruikt wordt voor het opkweken van de gist goed belucht.
Wanneer je overigens korrelgist gebruikt is het beluchten van het wort niet noodzakelijk. Je geeft dan zoveel gistcellen dat een grote groei van gistcellen niet noodzakelijk is.

Zodra de vergisting goed op gang is gekomen moet je weer goed oppassen voor oxidatie. Zeker tijdens het nagisten (de gisting direct na de hoofdgisting) en lageren is het zaak dat er geen zuurstof bij je bier komt.

JBL · 01-12-2016 09:07 u

Citaat van: EvdBroek op 30-11-2016  16:21 uJe kunt je afvragen of dit wel gezond is als je een kunststof gistvat hebt, wellicht komen er door de hoge temperatuur weekmakers vrij....

Het vat is gemaakt van voedselveilig plastic, dus ik ga ervan uit dat dit niet het geval is.
Bij de versie met een kraantje geeft Brouwmarkt aan er nooit een vloeistof met een temperatuur hoger dan 65 ºC in mag worden gedaan.
Bij dezelfde emmer zonder kraantje geven ze dit niet aan.

Ik vroeg me af of dit komt doordat door te hoge temperaturen het kraantje kan gaan lekken. Heb gebeld naar Brouwmarkt, en dit werd bevestigd.
Ik ga ervan dat deze info klopt...

Ik vergist in een vat zonder kraantje.

Neetje · 01-12-2016 12:14 u

Citaat van: EvdBroek op 30-11-2016  16:21 uJe kunt je afvragen of dit wel gezond is als je een kunststof gistvat hebt, wellicht komen er door de hoge temperatuur weekmakers vrij....

In een voedselveilig vat zitten geen weekmakers.

EvdBroek · 01-12-2016 13:49 u

Citaat van: Neetje op 01-12-2016  12:14 uIn een voedselveilig vat zitten geen weekmakers.

Misschien ter overweging:

http://healthymindfoodness.com/drink-jij-nog-koffie-en-thee-uit-een-plastic-bekertje/

Neetje · 02-12-2016 14:00 u

Citaat van: EvdBroek op 01-12-2016  13:49 uMisschien ter overweging:

http://healthymindfoodness.com/drink-jij-nog-koffie-en-thee-uit-een-plastic-bekertje/

Goed om voorzichtig te zijn.
Vaten zijn meestal van HDPE en emmers van PP. Enige toevoeging is MB voor kleur.
(Betreft de afdichtingsring bij vaten is het een ander verhaal.)

Eiwit verwijderen?

JW_den_Hartog