Na hoofdvergisting: overhevelen? Afromen?

seed7 · 30-09-2012 21:35 u

Is het overhevelen na de hoofdvergisting eigenlijk noodzakelijk? Of kun je het bier die twee / drie weken extra ook gewoon op de gist laten staan, in een wat koeler omgeving? Ik kwam op het web wat tegenstanders van overhevelen tegen, die echter geen ander alternatief dan een CCT boden. Ik vroeg me af wat de voor en tegens zijn van gewoon wat langer op de gist laten staan.

CCT'ers kunnen de gist aftappen en het jongbier in het zelfde vat laten zitten. Ik gebruik momenteel een ruime emmer en ben aan het kijken naar extra wijdhals vaten van 20 l. In kan dus makkelijk bij de boven kant. Zou het wat zijn om na een dag of drie te beginnen met het 'afromen' van de gist? En daarmee dan ook niet over te hevelen, als de aanwezigheid (overmaat aan) gist nadelig is?

s7.

Hoppenbrouwers · 30-09-2012 21:45 u

Volgens mij moet dat zelfs ivm de dode gistcellen die onder op de bodem liggen. Kunnen smaak afgeven.

John · 30-09-2012 21:46 u

Ik heb (bij gebrek aan en zeer gewenste CCT) het idee dat je het bier het best zo lang mogelijk met rust kunt laten tot eind-sg bereikt is en niet in het jong bier moet gaan roeren met de kans op zuurstof-inslag of besmetting. Ik heb iedere keer vrij snel na de hoofdgisting gebotteld. Welicht is dat de reden dat mijn bieren tot nu toe niet allemaal echt helder zijn maar dat is een volgend hoofdstuk... (en voor mij niet het belangrijkste)

Henielma · 30-09-2012 21:54 u

Overhevelen doe ik maar zelden ondanks dat ik geen CCT heb. De vergisting vind plaats in die kunststof vergistingsvaten van 60 liter. De vergisting duurt twee tot vier weken.

De voordelen van overhevelen zie ik niet zo. De nadelen zijn werk, zuurstofinslag, minder gist om de vergisting af te maken, kans op besmetting.

William · 30-09-2012 21:56 u

Citaat van: Hoppenbrouwers op 30-09-2012  21:45 uVolgens mij moet dat zelfs ivm de dode gistcellen die onder op de bodem liggen. Kunnen smaak afgeven.

Twee weken mag het best wel op de gist staan. Gaat het langer duren dan lijkt het me beter om over te hevelen. Ook omdat hoofdvergisting vaak in (gaspermeabel) plastic wordt uitgevoerd.

Citaat van: Henielma op 30-09-2012  21:54 uOverhevelen doe ik maar zelden ondanks dat ik geen CCT heb. De vergisting vind plaats in die kunststof vergistingsvaten van 60 liter. De vergisting duurt twee tot vier weken.

De voordelen van overhevelen zie ik niet zo. De nadelen zijn werk, zuurstofinslag, minder gist om de vergisting af te maken, kans op besmetting.

Als voordeel zie ik helderder bier (en een vrij gistvat).

Laatst heb ik een keer niet overgeheveld als test. We zullen zien.

RobinB · 30-09-2012 22:06 u

Het is niet per se nodig, vaak doe ik het wel om dezelfde redenen als Wiliam.

12345 · 30-09-2012 22:13 u

Ik hevel in principe niet meer over. Alleen als de vergisting lang duurt, omdat het een zwaar bier is, of omdat ik (onverhoopt) toch wat te weinig vitale gist heb toegevoegd; als daardoor de vergisting 1 maand of langer gaat duren, dan hevel ik over. En natuurlijk als ik op vakantie ga en ik daardoor het bier pas na 1 maand of langer kan bottelen. Ik hou dus (bijna) 1 maand aan. Is het bier binnen die maand klaar, dan laat ik het met rust en hevel niet over.

Helder bier krijg je volgens mij ook als je het bier op het einde van de vergisting een paar dagen op 5 ºC laat staan. En ook al doe je dat niet: het bier trekt op de fles meestal vanzelf helder tijdens het nagistings- en rijpingsproces. Dat is mijn ervaring.

Jacques · 30-09-2012 22:43 u

De belangrijkste reden om over te hevelen is het bier te ontdoen van een hele grote hoeveelheid gist. Die gist kan afsterven en uiteenvallen. Hierdoor komen enzymen vrij die eiwitten kunnen afbreken. Het gevolg is minder body en schuimhoudbaarheid.

In de regel heb je daar echter geen last van als het bier niet langer dan 3 tot maximaal 4 weken op de gist blijft staan. Daarna (of beter gezegd daarvoor na maximaal 3 weken) raad ik aan het bier over te hevelen.
Voorwaarde is wel dat het bier goed uitgegist is. Als je op het einde van de nagisting de temperatuur laat stijgen is dat gegarandeerd. Ook kun je er voor kiezen de hoofdvergisting niet te koel uit te voeren.

12345 · 30-09-2012 23:24 u

Eens. Bij mij is ook bijna altijd 3 weken het maximum. 4 weken is echt de bovengrens.

seed7 · 01-10-2012 08:40 u

Citaat van: Jacques op 30-09-2012  22:43 uDe belangrijkste reden om over te hevelen is het bier te ontdoen van een hele grote hoeveelheid gist. Die gist kan afsterven en uiteenvallen.

Overhevelen is me duidelijk, als het even kan, niet doen.

Maar hoe zit het met het 'afromen' van de bovenin drijvende gist koek. Iets dat ik vroeger wel deed, zonder al te veel kennis van zaken moet ik zeggen. Daarvoor had ik een heel handig schepje gemaakt waarmee ik de bovenste helft van de drijvende koek kon snijden/scheppen, zonder teveel wervelingen etc. te creeren.

Edit: het is niet mijn bedoeling de afgeroomde gist te hergebruiken.

s7.

Gerb · 01-10-2012 09:26 u

Het afromen van gist werd volgens mij alleen gedaan om de gist opnieuw te gebruiken. Het levert geen kwaliteitsverschil op. Met het openen van het vat, geef je infecties de kans om binnen te komen en dat wil je niet. Dus houd je waterslot in de gaten. Als de blubfrequentie is gedaald tot 1 of 2 blubs per minuut, laat je het nog een week staan, dan meet je de dichtheid en kan je bottelen.

Jacques · 01-10-2012 20:14 u

Citaat van: seed7 op 01-10-2012  08:40 uOverhevelen is me duidelijk, als het even kan, niet doen.

Maar hoe zit het met het 'afromen' van de bovenin drijvende gist koek. Iets dat ik vroeger wel deed, zonder al te veel kennis van zaken moet ik zeggen. Daarvoor had ik een heel handig schepje gemaakt waarmee ik de bovenste helft van de drijvende koek kon snijden/scheppen, zonder teveel wervelingen etc. te creeren.

Je trekt een conclusie waarmee ik het niet zonder meer mee eens ben. Overhevelen kan zeker zijn nut hebben. Een overmaat aan gist kan heel vervelend uitpakken. Schuimhoudbaarheid en verminderde body heb ik al genoemd. Daarnaast kun je last gaan krijgen van een bouillonsmaak of een zwavelachtige smaak. Hoe snel je daar last van krijgt is afhankelijk van de gebruikte gist.

Afromen werd in het verleden vooral gedaan om de donkere hopharsen te verwijderen. Omdat het laten zitten geen nadelige gevolgen heeft doen we dat niet meer. De hopharsen zakken immers toch naar beneden en kun je verwijderen samen met de uitgevlokte eiwitten en afgewerkte gist.

De-Geert · 01-10-2012 20:44 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  20:14 uDaarnaast kun je last gaan krijgen van een bouillonsmaak of een zwavelachtige smaak. Hoe snel je daar last van krijgt is afhankelijk van de gebruikte gist.

En de temperatuur (!)

Wallie · 01-10-2012 21:03 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  20:14 uAfromen werd in het verleden vooral gedaan om de donkere hopharsen te verwijderen. Omdat het laten zitten geen nadelige gevolgen heeft doen we dat niet meer. De hopharsen zakken immers toch naar beneden en kun je verwijderen samen met de uitgevlokte eiwitten en afgewerkte gist.

Dus de gist die onderin het vat zit na 3 weken moet je niet mee bottelen? Omdat je de hopharsen niet mee het flesje in wil? Of is dat een foute conclusie?

seed7 · 01-10-2012 21:21 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  20:14 uJe trekt een conclusie waarmee ik het niet zonder meer mee eens ben.

Ok, ik bedoel het letterlijk, als het "even kan", heb dat echter niet gedefinieerd in wanneer wel / niet.

CiteerOverhevelen kan zeker zijn nut hebben. Een overmaat aan gist kan heel vervelend uitpakken.

Overmaat aan gist op zich? Of in de zin van een overmaat van gist geeft meer dode cellen en dus meer kans op autolyse? Gezien het volgende, verwacht ik het laatste.

CiteerSchuimhoudbaarheid en verminderde body heb ik al genoemd. Daarnaast kun je last gaan krijgen van een bouillonsmaak of een zwavelachtige smaak. Hoe snel je daar last van krijgt is afhankelijk van de gebruikte gist.

Hoe kan ik het zien aankomen? Ruiken aan het waterslot? pH monitoren, las ergens dat autolyse een pH verhoging tot gevolg heeft? Ervaring ...?

Ervaring: in de hectiek van het eerste brouwsel in jaren heb ik verzuimd om aan korrelgistmanagement te doen (sorry Jacques, je had het nog zo gezegd) en is het hele zakje Windsor er in gegaan, op 10l wort SG 1.054, 17-19°C. Nu na twee en een halve dag heb ik ca iedere minuut een bubbel. Was een dag geleden veel vaker. Heb verder nog niets gemeten. Voor mijn gevoel heb ik er dus veel gist in zitten. Wat zegt jullie ervaring?

Mijn plan, nog 12, maximaal 24, uur bij deze temperatuur laten staan en aanzien hoe het zich ontwikkeld. Dan wat warmer zetten 18-21°C, na een dag of 4 (afhankelijk van de bellen frequentie) SG meten, 2 dagen later nog een keer.

s7.

Jacques · 01-10-2012 21:28 u

Citaat van: Wallie op 01-10-2012  21:03 uDus de gist die onderin het vat zit na 3 weken moet je niet mee bottelen? Omdat je de hopharsen niet mee het flesje in wil? Of is dat een foute conclusie?

Je moet inderdaad de gist laten zitten. Dat doe je om twee redenen. Je wilt niet te veel gist in je fles hebben maar ook om de hopharsen niet in je bier te hebben. Als je het bier niet te lang gelagerd hebt (niet langer dan 3 weken) heb je voldoende gist in het bier zweven voor de hergisting.

De-Geert · 01-10-2012 21:29 u

Citaat van: seed7 op 01-10-2012  21:21 uHoe kan ik het zien aankomen? Ruiken aan het waterslot? pH monitoren, las ergens dat autolyse een pH verhoging tot gevolg heeft? Ervaring ...?

Er zijn brouwerijen die op basis van pH bepalen wanneer ze de gist verwijderen (in een CCT), maar eigenlijk ben je dan al te laat.

Jacques · 01-10-2012 21:34 u

Citaat van: seed7 op 01-10-2012  21:21 uHoe kan ik het zien aankomen? Ruiken aan het waterslot? pH monitoren, las ergens dat autolyse een pH verhoging tot gevolg heeft? Ervaring ...?

Vooral ervaring. Je kunt er ook voor kiezen voor het zekere voor het onzekere te nemen en altijd over te hevelen. Als je dat doet terwijl het bier net nog niet helemaal is uitvergist heb je het voordeel dat er nog koolzuur gevormd wordt. Hierdoor heb je minder last van oxidatie van het bier. Daarnaast is er wat meer gist in je lagervat. Hierdoor gaat de afbraak van diacetyl wat makkelijker. Te veel gist bij de nagisting is niet goed maar te weinig ook. Dit soort zaken maakt dat bierbrouwen een ambacht is. Door het veel te doen raak je er bedreven in.

seed7 · 01-10-2012 21:39 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  21:34 uDit soort zaken maakt dat bierbrouwen een ambacht is.

ik zal ook nog even over de eerste regel in je signatuur mediteren

dank jullie,

s7.

GierBier · 11-10-2012 22:54 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  21:28 uJe moet inderdaad de gist laten zitten. Dat doe je om twee redenen. Je wilt niet te veel gist in je fles hebben maar ook om de hopharsen niet in je bier te hebben. Als je het bier niet te lang gelagerd hebt (niet langer dan 3 weken) heb je voldoende gist in het bier zweven voor de hergisting.

Ik ben nog een beginnende brouwer, dus misschien is dit een domme vraag, maar wat wordt hier nu precies bedoeld met lageren? Volgens mij is lageren het koud weg zetten, maar we hebben het hier toch om de gisting die na de hoofdgisting plaats vindt en voor de hergisting op de fles? Dan hebben we het toch nog steeds over een periode van gisting, dus op hoge temperatuur, en niet over lagering? Ik heb nog steeds moeite te begrijpen wat nu de meest ideale volgorde is om dingen te doen vanaf de hoofdgisting. Op dit moment laat ik alles in mijn vat op 20 graden en zodra het SG goed is ben ik van plan te bottelen. Daarna nog een tot twee weken warm weg zetten en dan pas koud. Is dat de goede aanpak? Ik ben een La Chouffe kloon aan het maken...

RobinB · 11-10-2012 23:11 u

Tussen de hoofdgisting en bottelen zit de nagisting en eventueel (afhankelijk van persoonlijke voorkeur) lagering.
Het verschil tussen nagisting en lagering is dat gisting prominenter is bij nagisting dan bij lagering (dan is het verwaarloosbaar).

Herman · 11-10-2012 23:12 u

Citaat van: GierBier op 11-10-2012  22:54 uIk ben nog een beginnende brouwer, dus misschien is dit een domme vraag, maar wat wordt hier nu precies bedoeld met lageren? Volgens mij is lageren het koud weg zetten, maar we hebben het hier toch om de gisting die na de hoofdgisting plaats vindt en voor de hergisting op de fles? Dan hebben we het toch nog steeds over een periode van gisting, dus op hoge temperatuur, en niet over lagering? Ik heb nog steeds moeite te begrijpen wat nu de meest ideale volgorde is om dingen te doen vanaf de hoofdgisting. Op dit moment laat ik alles in mijn vat op 20 graden en zodra het SG goed is ben ik van plan te bottelen. Daarna nog een tot twee weken warm weg zetten en dan pas koud. Is dat de goede aanpak? Ik ben een La Chouffe kloon aan het maken...

Koud lageren is niet nodig. Hoofdgisting, daarna idealiter overhevelen om van de overtallige gist af te komen. Er zijn brouwers die niet hevelen, maar die hebben meer depot en grotere kans op bijsmaakjes die je door te hevelen makkelijk kunt voorkomen. Even laten nagisten/'lageren' (niet per se koud, kou verhinderd het uitvergisten) en vervolgens bottelen. Normaliter een proces dat een doorlooptijd heeft van zo'n 3 weken. E.e.a. afhankelijk van hoe je vergisting loopt, als de gisting nog heel actief is, later hevelen/bottelen etc.

Jacques · 11-10-2012 23:21 u

Lagering kan zowel koud als warm. Maar ook bij alles daar tussen in.
Als het gaat om warme lagering is het beter te spreken van nagisting.

Wat het beste is is niet zo 123 te zeggen. Sommige hobbybrouwers vinden het noodzakelijk de nagisting uit te voeren met een stijgende temperatuur, anderen met een dalende temperatuur.Voor beide is wat te zeggen afhankelijk van de temperatuur van de hoofdgisting en de helderheid die je wilt hebben tijdens het bottelen.
Belangrijk is wel dat het bier volledig is uitgegist voordat je het koud wegzet. Als dat niet het geval is loop je het risico dat er nog restsuikers aanwezig zijn als je bottelt. Het bier krijgt daardoor veel te veel koolzuur. Dat is ook de voornaamste reden waarom bij de nagisting/lagering een oplopende temperatuur aanhouden wordt. Dat is vooral belangrijk als je relatief koel vergist hebt. Door koel te vergisten heb je minder vorming van vergisitngsnevenproducten (minder esters en hogere alcoholen). Het nadeel van een koele vergisting is dat de wanden van de gistcellen wat minder makkelijk vergistbare suikers doorlaten. Om die alsnog te vergisten is het noodzakelijk de temperatuur te laten stijgen. Omdat het merendeel van de suikers al zijn vergist krijg je maar beperkt extra vergistingsproducten.

Koud lageren nadat alle vergistbare suikers vergist zijn geeft volgens mij een iets beter smaak. Er zakken meer gistcellen uit tijdens een koude lagering. Er komt hierdoor minder gist in je flesjes. De hergisting duurt dan wel wat langer. Maar geduld is iets wat een hobbybrouwer nooit te veel kan hebben.

Wallie · 12-10-2012 16:03 u

Citaat van: Jacques op 01-10-2012  21:28 uJe moet inderdaad de gist laten zitten. Dat doe je om twee redenen. Je wilt niet te veel gist in je fles hebben maar ook om de hopharsen niet in je bier te hebben. Als je het bier niet te lang gelagerd hebt (niet langer dan 3 weken) heb je voldoende gist in het bier zweven voor de hergisting.

Maar hoe zit het dan met het hergebruiken van het gist dan? Als je eenmaal een goede gist hebt kun je die toch vaker gebruiken en vermenigvuldigen om er weer mee te kunnen brouwen??

RobinB · 12-10-2012 16:27 u

Dat is de slurry die je overhoud na de hoofdgisting.