Orange trouble, Quadrupel

orangeloo · 04-09-2012 23:37 u

Een nieuw receptje voor een Quadrupel, het blijft toch altijd weer lekker nu het weer wat vroeger donker wordt.
Iemand nog op of aanmerkingen...

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange trouble
Kenmerk	nr 044 12/14
Brouwdatum	8-9-2012
Biertype	Quadrupel
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1094 (9,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	69,7%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	31,1 liter
Maischdikte	2,8 l/kg
Maischwater	18,4 liter
Spoelwater	12,7 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	59 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	39 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	54,5 %	3984 gr	3 EBC
Tarwemout	10,0 %	731 gr	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	15,0 %	1097 gr	16 EBC
Karamelmout 150 EBC	5,0 %	366 gr	150 EBC
Special B	5,0 %	366 gr	391 EBC
Chocolademout (ontbitterd)	0,5 %	37 gr	800 EBC
Kandijsuiker (bruin)	10,0 %	731 gr	10 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Perle	7,6 %	27 gr	90 minuten	25 EBU
Fuggle (GB)	4,8 %	15 gr	90 minuten	9 EBU
Fuggle (GB)	4,8 %	35 gr	15 minuten	10 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Korianderzaad	5 gr	15 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	3000 ml
Beluchtingstijd	36 uur
Temperatuur giststarter	20°C
Opmerkingen	Gistslurry van Tommy. Westvleterengist van de Zeeuwse gistbank.

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	45 minuten	2,8 l/kg
2	72°C	25 minuten	2,8 l/kg
3	78°C	5 minuten	2,8 l/kg

orangeloo · 05-09-2012 22:29 u

Zo de giststarter is weer in gang geslingerd...
Ben benieuwd of de slurry er nog zin in heeft.

Iemand trouwens nog gekke dingen ontdekt in mijn recept

Herman · 09-09-2012 23:31 u

De donkere kandijsuiker is zonde van je geld, kristalsuiker werkt net zo goed. Verder is 5% special b icm de 150 ebc cara best wel heftig. Persoonlijk zou ik deze halveren.

orangeloo · 10-09-2012 07:01 u

Citaat van: Herman op 09-09-2012  23:31 uDe donkere kandijsuiker is zonde van je geld, kristalsuiker werkt net zo goed. Verder is 5% special b icm de 150 ebc cara best wel heftig. Persoonlijk zou ik deze halveren.

Te laat, hij is reeds gebrouwen en zit in het gistvat.
Maar als ik het had gehalveerd kom ik nooit aan 60 EB, wat volgens type de minimale kleur "moet" zijn.

orangeloo · 14-09-2012 19:17 u

En toch denk ik dat deze suikerstort niet hetzelfde is als gewone suiker....
Het zal zeker de kleur van het bier verdonkeren en dus vind ik het geen zonde van mijn geld.
Ik ben een Zeeuw en misschien zuinig maar zeker niet gierig.

Herman · 14-09-2012 22:46 u

Heb je harde kandij of kandijsiroop gebruikt? Die laatste wil wel meer kleur afgeven dan donkere kandij, die ik in het verleden ook vaak heb gebruikt.

KC · 14-09-2012 22:50 u

Bruine kandij of bruine basterd beiden zijn gekleurd met karamel, dus kies de goedkoopste zou ik zeggen

orangeloo · 14-09-2012 22:57 u

Citaat van: Herman op 14-09-2012  22:46 uHeb je harde kandij of kandijsiroop gebruikt? Die laatste wil wel meer kleur afgeven dan donkere kandij, die ik in het verleden ook vaak heb gebruikt.

In mijn zoektocht naar de candico.kandijsuikersiroop kwam ik wel de candico.kandijsuikercassonade-bruin tegen.
Later bij een bezoek aan de colruyt kwam ik de siroop tegen en heb ik gelijk 5 flesjes gekocht.

Ik heb een beetje restjes opgemaakt, en mijn suikerstort bestaat uit 500 g Candico cassonade, 250 g kandijsuiker (die harde) en 300 g Candico kandijsiroop.

RobinB · 14-09-2012 23:11 u

Citaat van: Herman op 09-09-2012  23:31 uDe ~~donkere~~ witte kandijsuiker is zonde van je geld, kristalsuiker werkt net zo goed.

Bedoelde je niet dit?

Donkere kandij heeft wel een bijsmaakje mijnsinziens, net zoiets als basterdsuiker (maar iets minder).

Die Candicostroop en cassonade heb ik hier ook nog staan. Ooit gekocht voor het brouwen, maar bij uitproberen op pannenkoeken bleek het toch vrij bitter(gebrand?)...
Ik denk er nog even over na...

Herman · 14-09-2012 23:14 u

Citaat van: orangeloo op 14-09-2012  22:57 uIk heb een beetje restjes opgemaakt, en mijn suikerstort bestaat uit 500 g Candico cassonade, 250 g kandijsuiker (die harde) en 300 g Candico kandijsiroop

Vandaar je kleurbijdrage. In je recept heb je het over 10 EBC... Die Candico is als ik het me goed herinner bitter van smaak en zeker zeer donker.

orangeloo · 14-09-2012 23:17 u

Wat ik mij nog wel af vroeg...hoe moet ik de siroop invoeren in bv BrouwVisie.
Uit hoeveel % zou de siroop uit suikers v.s water bestaan?

RobinB · 14-09-2012 23:19 u

ff (nauwkeurig) 1:10 verdunnen en het SG meten, dan kan je het SG van de stroop terugrekenen.

orangeloo · 14-09-2012 23:23 u

Citaat van: Herman op 14-09-2012  23:14 uVandaar je kleurbijdrage. In je recept heb je het over 10 ebc... Die candico is als ik het me goed herinner bitter van smaak en zeker zeer donker.

Correctie....In mijn recept heeft BrouwVisie het over 10 EBC als ik kandijsuiker invoer....
Ik mag er toch van uitgaan dat de standaard ingrediënten (die ik heb gedownload bij de installatie) goed zijn.
Maar dat is natuurlijk een hele andere discussie

orangeloo · 14-09-2012 23:27 u

Citaat van: RobinB op 14-09-2012  23:19 uff (nauwkeurig) 1:10 verdunnen en het SG meten, dan kan je het SG van de stroop terugrekenen.

Iemand al gedaan

heb het nog niet gelezen op het forum maar mss.....
Het is ook niet de bedoeling dat half brouwend Nederland deze test gaat doen, dus iemand .......

Ik zit me nu wel te bedenken dat deze siroop niet echt in Nederland lekker te verkrijgen is....dus mss een van onze collega's in België

RobinB · 14-09-2012 23:30 u

Citaat van: orangeloo op 14-09-2012  23:23 uCorrectie....In mijn recept heeft BrouwVisie het over 10 EBC als ik kandijsuiker invoer....
Ik mag er toch van uitgaan dat de standaard ingrediënten (die ik heb gedownload bij de installatie) goed zijn.

Dat zijn volgens mij waarden van de kandijsuiker van Brouwland? (of die van Brouwland gedeeld door 5 (oid) omdat Adrie de EBC-rating van Brouwland te hoog vond)

Als je je eigen ingredienten gaat gebruiken kan je niet zomaar standaard instellingen klakkeloos overnemen.
Bij hop pas je toch ook (hopelijk) het alfazuurpercentage aan?

RobinB · 14-09-2012 23:31 u

Citaat van: orangeloo op 14-09-2012  23:27 uIemand al gedaan heb het nog niet gelezen op het forum maar mss.....
Het is ook niet de bedoeling dat half brouwend Nederland deze test gaat doen, dus iemand .......

Ik zit me nu wel te bedenken dat deze siroop niet echt in Nederland lekker te verkrijgen is....dus mss een van onze collega's in België

Staat er niet zo'n voedingswaardetabel op?
Het aantal koolhydraten kan je lezen als suiker in dit geval.

[edit]
Helaas, staat er niet op...

orangeloo · 14-09-2012 23:42 u

Citaat van: RobinB op 14-09-2012  23:30 uDat zijn volgens mij waarden van de kandijsuiker van Brouwland? (of die van Brouwland gedeeld door 5 (oid) omdat Adrie de EBC-rating van Brouwland te hoog vond)

Als je je eigen ingrediënten gaat gebruiken kan je niet zomaar standaard instellingen klakkeloos overnemen.
Bij hop pas je toch ook (hopelijk) het alfazuurpercentage aan?

Bij hop pas ik dit inderdaad aan (is ook niet zo moeilijk want staat namelijk op de verpakking), maar de EBC van een kandijsuiker?

Ik heb het nog niet op de verpakking gelezen.

orangeloo · 14-09-2012 23:47 u

Maar los van de discussie over EBC's leek het mij gewoon een keer leuk deze suikers te gebruiken.
5 flesjes á 400 cc kandijsiroop kosten € 6,50
Is toch ook weer eens leuk om te proberen.
Die kristalsuiker ken ik nu wel al.

Herman · 14-09-2012 23:51 u

Als je geen EBC aanpast, moet je hier verder ook niks van aantrekken. Hetgeen overigens sowieso al geldt bij EBC schattingen. Het is maar een schatting, maar niet aanpassen maakt dat je de plank nog verder misslaat. Een gokje wagen dus?

RobinB · 14-09-2012 23:55 u

Citaat van: orangeloo op 14-09-2012  23:42 uBij hop pas ik dit inderdaad aan (is ook niet zo moeilijk want staat namelijk op de verpakking), maar de EBC van een kandijsuiker? Ik heb het nog niet op de verpakking gelezen.

Vandaar dat ik refereer naar de kandijsuiker van Brouwland, die geven wel een waarde.

Je kan het kleur effect ook weer bepalen met verdunningen, maar misschien kan je ook ff wat zoeken want volgens mij is er al wel het eea aan gemeten?

orangeloo · 14-09-2012 23:59 u

Citaat van: Herman op 14-09-2012  23:51 uAls je geen EBC aanpast, moet je hier verder ook niks van aantrekken. Hetgeen overigens sowieso al geldt bij EBC schattingen. Het is maar een schatting, maar niet aanpassen maakt dat je de plank nog verder misslaat. Een gokje wagen dus?

Ik ben mij er van overtuigt dat de EBC's sowieso een schatting is. (Kijk alleen maar al naar afwijkingen in de verschillende formules)

Aanpassen zou ik best willen doen, tenslotte hoop je dan dat de benadering dichterbij komt.
Maar zoals ik al zei, vaak is de (EBC) info niet voor handen.

Jacques · 15-09-2012 10:27 u

Citaat van: orangeloo op 14-09-2012  23:59 uIk ben mij er van overtuigt dat de EBC's sowieso een schatting is. (Kijk alleen maar al naar afwijkingen in de verschillende formules)

EBC's sec zijn natuurlijk geen schatting maar een echte waarde. In de professionele wereld wordt die gemeten en zeker niet berekend.

Wij als hobbybrouwers kunnen niet meten. We moeten het doen met berekeningen en die zijn altijd een schatting. Het kan ook niet anders. De kleur van het bier is immers niet alleen afhankelijk van de kleur van de mout. De maisch- en kooktijden hebben zo hun invloed net als de wijze van verwarmen en het materiaal dat je gebruikt. De gist heeft zo zijn invloed en niet te vergeten de hoeveelheid oxidatie die je hebt opgelopen. Al deze dingen zijn niet in een formule te vatten simpelweg omdat het zoveel parameters zijn en je niet precies wat de invloed is.

orangeloo · 15-09-2012 13:18 u

Citaat van: Jacques op 15-09-2012  10:27 uEBC's sec zijn natuurlijk geen schatting maar een echte waarde. In de professionele wereld wordt die gemeten en zeker niet berekend.

Wij als hobbybrouwers kunnen niet meten. We moeten het doen met berekeningen en die zijn altijd een schatting. Het kan ook niet anders. De kleur van het bier is immers niet alleen afhankelijk van de kleur van de mout. De maisch- en kooktijden hebben zo hun invloed net als de wijze van verwarmen en het materiaal dat je gebruikt. De gist heeft zo zijn invloed en niet te vergeten de hoeveelheid oxidatie die je hebt opgelopen. Al deze dingen zijn niet in een formule te vatten simpelweg omdat het zoveel parameters zijn en je niet precies wat de invloed is.

Dat zeg ik als hobbybrouwer op een hobbybrouwforum

...sowieso een schatting.

orangeloo · 18-09-2012 19:44 u

Geheel niet ontevreden over de vergisting tot zover.

9-9 start SG 1081 zonder suikerstort.
14-9 suikerstort na 5 dagen hoofdgisting (tot start SG van 1094)
18-9 overgeheveld bij een SG van 1020. Vergistingsgraat van 78,7%
En hij staat nog vrolijk te blubben...ben benieuwd hoeveel puntjes hij er nog vanaf snoept.

orangeloo · 14-01-2013 23:57 u

Uiteindelijk belachelijk ver doorgegist en gestopt op 1006. Een vergistingsgraat van 92,6 %

Gevolg een quadrupel van 12.1 % alc. na bottelen. Dat wil zeggen als de hergisting op fles op gang was gekomen....

Maar helaas was de gist niet meer in staat dit voor elkaar te krijgen. Na 7-8 weken en 3 schud pogingen in een gistkast van 25 ºC geen enkel teken van leven.
Kortom een bier zo plat als iets en veel te zoet (van de bottelsuiker) en dan...

Op een druilerige kerstvakantie dag alle 66 flesjes terug open gedaan, in een bottelvat gegoten, 3 gram champagnegist toegevoegd, flesjes gespoeld, flesjes gedesinfecteerd, opnieuw gebotteld, en dan weer terug in de gistkast van 25 ºC

En nu 2 weken verder. Bij het openen van een flesje...muziek in mijn oren.

Een sis. En jawel bij het inschenken schuim. Mijn dag kan niet meer kapot.