Topic: Vergisting tijdens lageren

[bolks]

Tijdens het lageren van een brouwsel wat gestopt was met vergisten bij SG 1029 is er spontaan weer een vergisting begonnen? Er is een blup per minuut ongeveer en dit al minstens 3 dagen lang.
De temperatuur van het brouwsel is 18 graden.
Gist is T58

[Raymond293]

Er is weer wat zuurstof bijgekomen waardoor de gist weer actief is geworden

[bolks]

Het stond al 2 weken stil voor ik op vakantie ging 2 weken geleden en het waterslot is goed gevuld, tijdens mijn vakantie is het weer gaan gisten door de lucht die er tijdens het overhvelen bijgekomen zou zijn??

[hansm]

Ligt er een soort van vlies op het bier? Zijn het grote bellen?

[bolks]

Geen vlies en kleine belletjes.

[Jacques]

Tijdens het lageren van een brouwsel wat gestopt was met vergisten bij SG 1029 is er spontaan weer een vergisting begonnen? Er is een blup per minuut ongeveer en dit al minstens 3 dagen lang.
De temperatuur van het brouwsel is 18 graden.
Gist is T58

De buitentemperatuur is de laatste dagen flink omhoog gegaan. Kan het zijn dat de temperatuur van het bier hoger geworden? In dat geval kan de gist beter zijn werk doen (celwanden laten minder goed de suikers door bij lagere temperaturen). Daarnaast kan het zijn dat er koolzuurgas vrij komt door een mindere oplosbaarheid bij een hogere temperatuur).

Om een gestopte vergisting te voorkomen doe je er goed aan veel actieve gist toe te voegen aan het begin van de vergisting. Hoeveel gist heb je gebruikt op hoeveel liter wort?

[John]

Lijkt er ook wel vaak op dat het wort tijdens het "opwarmen" iets uitzet en dat daarom het waterslot weer wat bubbelt...

[bolks]

Ik heb een starter gemaakt van 1 zakje T58 met wort en deze was flink aan het gisten en dat heb ik bij 20 L wort gedaan.
De temperatuur is misschien iets aan het stijgen, maar het lijkt me sterk dat ik daardoor al 5 dagen elke minuut (vrij constant) een blup heb.
Mijn belangrijkste vraag is eigenlijk: heeft dit invloed op de smaak van het bier straks en moet ik wachten tot het weer helemaal uitgegist is voor ik ga bottelen?

[Jacques]

Ik heb een starter gemaakt van 1 zakje T58 met wort en deze was flink aan het gisten en dat heb ik bij 20 L wort gedaan.
De temperatuur is misschien iets aan het stijgen, maar het lijkt me sterk dat ik daardoor al 5 dagen elke minuut (vrij constant) een blup heb.
Mijn belangrijkste vraag is eigenlijk: heeft dit invloed op de smaak van het bier straks en moet ik wachten tot het weer helemaal uitgegist is voor ik ga bottelen?

Met gedroogde gist hoef je normaal gesproken geen starter te maken. Wel moet je er voor zorgen dat je voldoende gist hebt. De calculator van Mr. Malty geeft een goede richtlijn (mag zelfs 25% meer zijn).
Bereken met de calculator de hoeveelheid gist aan de hand van de hoeveelheid wort, zwaarte van het wort en de leeftijd van de gist.
Weeg de hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal. Het kan heel goed zijn dat je twee of drie zakjes gist nodig hebt om aan de vereiste hoeveelheid te komen. Gooi het restant van een geopend zakje weg.

Door een dergelijke wijze te werk te gaan ben je gegarandeerd van een goede vergisting.

Oh ja, hydrateer de gist niet vooraf maar strooi hem droog over het wort. Hydrateren is nergens voor nodig!


Voor wat betreft jouw vraag: meet je SG en doe dat over 2 dagen nog een keer. Als je geen daling in de SG waarde ziet kun je waarschijnlijk bottelen. Maar voorwaarde is wel dat je een redelijke vergistingsgraad hebt. Wat was het SG voor de vergisting?

[bolks]

SG voor vergisting 1083 (voor koken 1092, maar dat kan eigenlijk niet volgens mij: ik heb dit 3 X gewogen, ik had wort bewaard voor de giststarter)

[Jacques]

SG voor vergisting 1083 (voor koken 1092, maar dat kan eigenlijk niet volgens mij: ik heb dit 3 X gewogen, ik had wort bewaard voor de giststarter)

Uitgaande van een begin SG van 1083 en een eind SG van 1029 zit je op een vergistingsgraad van ongeveer 65%. Als het begin SG 1092 was is dat 68,5%.

Volgens het Groot gedroogd gistonderzoek heeft T58 een gemiddelde vergistingsgraad van 76%. Dit zou betekenen dat er nog suikers vergist kunnen worden. Maar dit is geen wet van Meden en Perzen. Het kan best zijn dat het bier nagenoeg geheel is uit gegist. Het beste is het SG opnieuw te bepalen en kijken of deze daalt. Indien dit het geval is zul je nog een tijdje moeten wachten met bottelen.

[RobinB]

Met gedroogde gist hoef je normaal gesproken geen starter te maken.

Nope, ik zou het ook (qua vitaliteit) eerder afraden.

[bolks]

Afraden een starten te maken?
Hoe meer cellen waar je mee begint hoe beter, toch?

[Jacques]

Afraden een starten te maken?
Hoe meer cellen waar je mee begint hoe beter, toch?

Dat ligt er maar net aan. Als je volwaardige starter maakt is daar niet zo veel mis mee.

Problemen ontstaan als je te kleine giststarter maakt.
De gist gebruikt dan zijn voorraad aan reservestoffen om nieuwe cellen aan te maken. Maar omdat er te weinig voedingstoffen aanwezig zijn komt de gist niet in de gelegenheid nieuwe reservestoffen aan te maken. Het resultaat is dat gist per saldo in een mindere conditie komt.

Iets soortgelijks heb je als een niet meer werkende starter een tijdje laat staan bij kamertemperatuur. De gist moet dan zijn reservestoffen aanspreken om te overleven.

Daarnaast weet je niet hoeveel gist je nu precies toevoegt.

Door gist precies te doseren weet je wat je aan het doen bent. Je hebt daardoor de vergisting veel meer onder controle. Een goedkoop weegschaaltje waarmee de gist kunt afwegen koop je voor een paar euro inclusief verzendkosten op ebay. Zie hier.

[bolks]

Dat is mogelijk, maar ik heb in dit geval voor 3 dagen een zeer actieve vergisting gehad dus zou ik denken dat het wat dat betreft wel goed zit?

[RobinB]

Afraden een starten te maken?

Nee, afraden van korrelgist een starter te maken.
Tenzij je zeker weet dat je net zulke vitale gist opkweekt als de korrelfabrikant!

[bolks]

Dat is duidelijk!
Nu ga ik dus een keer wegen wat het SG is en als dat niet (veel) lager is kan ik gaan bottelen dus?
Weet ik meteen of het smaakt en dat is ook prettig.

[hansm]

Dat is duidelijk!
Nu ga ik dus een keer wegen wat het SG is en als dat niet (veel) lager is kan ik gaan bottelen dus?
Weet ik meteen of het smaakt en dat is ook prettig.

Je kan het rustig nog een weekje laten staan als de vergisting helemaal voorbij is. De gistcellen zakken dan naar de bodem en je bier wordt helderder.

Er blijven genoeg gistcellen over voor de hergisting, daar hoef je je geen zorgen over te maken.

[segtom]

Heb het zelfde probleem met 2 biertjes die ik heb staan. De eerste begin SG van 1085 en momenteel 1010 (1012 toen ik heb 2 weken geleden in de kelder zette) vergist met slurry van 3787 ( heropgekweekt heb zo'n 450-500ml slury dat ik heb toegevoegd). Zeer fijne belletjes die ik omhoog zie komen en een fijn wit schuim met daarboven bruiner schuim. Het ander bier had begin SG van 1052 en nu 1012 (zelfde gist maar met 150 ml slurry voor 10 l) momenteel is het SG 1012. Fijne witte en bruinige belletjes die in groepjes op het bier liggen.

[bolks]

Als ik alles goed lees: op de smaak heeft dit geen effect, niemand vindt het echt raar hier.
Dus gewoon laten staan tot helemaal stil en bottelen en is er niks aan de hand, terwijl ik dacht pech te hebben met dit brouwsel.
Iedereen bedankt voor het meedenken, en een giststarter maken van korrelgist hoeft dus niet: ook dat weer geleerd.

[harry]

Oh ja, hydrateer de gist niet vooraf maar strooi hem droog over het wort. Hydrateren is nergens voor nodig!

Hoe verhoudt dit zich dan t.o.v. Adrie's boek blz. 60 en 61. Door  te hydrateren in water voorkom je dat veel gistcellen afsterven doordat ze onbeschermd het wort opnemen.

[William]

Hoe verhoudt dit zich dan t.o.v. Adrie's boek blz. 60 en 61. Door  te hydrateren in water voorkom je dat veel gistcellen afsterven doordat ze onbeschermd het wort opnemen.

Even snel ingrijpen voordat we weer een lange discussue krijgen .

Uit Jacques z'n onderzoek is grofweg gebleken dat je zonder hydrateren net zulke resultaten kunt krijgen als met hydrateren. Een reden om niet te hydrateren is dat het om een extra handeling gaat die, als je deze niet goed uitvoert (b.v. bij te hoge temperatuur), kan leiden tot verlies van actieve gistcellen. Elke handeling met gist is een potentieel gevaar waarbij je activiteit kunt verliezen of een infectie kunt oplopen.

In principe zullen de handelingen aanbevolen door de producent (b.v. hydrateren) leiden tot het beste resultaat maar dan moet je ze wel correct uitvoeren.

Zo hebben zowel Jacques als Adrie gelijk.

[Jacques]

Hoe verhoudt dit zich dan t.o.v. Adrie's boek blz. 60 en 61. Door  te hydrateren in water voorkom je dat veel gistcellen afsterven doordat ze onbeschermd het wort opnemen.

Het klopt dat veel gistcellen afsterven door niet te hydrateren. Ook ik heb dat gezien onder de microscoop. Echter het Groot gedroogd gistonderzoek en diverse experimenten van mijn kant hebben laten zien dat dit geen invloed heeft op het uiteindelijke resultaat. Sterker nog het geeft gemiddeld zelfs een iets betere vergistingsgraad. Ook de smaak van het bier is er niet minder door.
Kennelijk overleven de betere cellen. Het aantal gistcellen zegt niet zo veel, het gaat om de kwaliteit.

[bolks]

Toch even nog iets over dit brouwsel: de navergisting is voorbij sinds gister is het stil in het waterslot.
Nu kom ik iets heel anders tegen op het forum: ik lees dat ik waarschijnlijk veel te veel melanoide mout gebruikt heb.
Ik heb 6200gr pilsmout en 1200 gr melanoide gebruikt op een recept voor 20L.
Ik ga komende week bottelen, maar ben nu wel erg bang voor een nare smaak.
Zou ik daar nog iets aan kunnen doen?

[bolks]

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept
Kenmerk
Brouwdatum	5-6-2012
Biertype	Tripel
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1083 (8,9 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	32,6 liter
Maischdikte	2,7 l/kg
Maischwater	20,0 liter
Spoelwater	12,5 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	38 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	33 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	83,8 %	6200 gr	3 EBC
Melanoidinmout	16,2 %	1200 gr	60 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Gold	7,3 %	30 gr	75 minuten	23 EBU
Cascade	7,0 %	12 gr	35 minuten	7 EBU
Saaz (CZ)	2,8 %	20 gr	10 minuten	2 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	Safbrew T-58
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	58°C	5 minuten	2,7 l/kg
2	63°C	45 minuten	2,7 l/kg
3	73°C	25 minuten	2,7 l/kg
4	78°C	5 minuten	2,7 l/kg