Roeren tijdens de gisting?

Oscar · 08-01-2013 00:41 u

Citaat van: hansHalberstadt op 07-01-2013  22:06 uGebruikte gist is de opgekweekte gist (vanaf reincultuur) uit een flesje Pauw bier.

Dan heb je zeer waarschijnlijk een korrelgist opgekweekt....

RobinB · 08-01-2013 08:00 u

Jammer is dat...

EBC · 08-01-2013 08:20 u

Citaat van: hansHalberstadt op 07-01-2013  22:06 uInmiddels heb ik een zwaar donker bier gemaakt (21 Brix= ca 1084 begin SG).
Gebruikte gist is de opgekweekte gist (vanaf reincultuur) uit een flesje Pauw bier.
Ik heb voor een zwaar bier gekozen, omdat daar waarschijnlijk de grootste kans op vergistingsproblemen optreedt.
Ik heb het wort in 2 identieke porties verdeeld van ca 32 liter, gist opgekweekt vanaf schuine buis in 5ml, dan doorgekweekt naar 50 en dan naar 1 liter met continue beluchting gedurende 2 dagen bij 25 ºC, SG tijdens opkweken was steeds 1040 wort. Daarna in de koelkast voor 2 dagen om gist te laten bezinken. ca 75 ml gistslurry.
Dit goed geschud en in 2 identieke porties verdeeld toegevoegd aan de 2 hoofdbrouwsels, daarna de porties identiek belucht en herbelucht na 4 uur. Daarna portie 1 op vaste positie zonder schudden weggezet, portie 2 op het roerapparaat en continue geschud gedurende de hele gisting.

Resultaat is bijgevoegd.
Conclusie geschudde bier gist snel, op dag 2 al 60% van de vergistbare suiker vergist, terwijl niet geschudde bier blijft hangen op 19% van de vergistbare suiker vergist.

Ik heb als redmiddel het niet geschudde bier nu ook maar 2 uurtjes op de schudmachine gezet, maar nog steeds vrijwel geen teken van gisting. Ik overweeg vanavond te gaan herbeluchten.

Verdere resultaten volgen nog.

Zo op het oog denk ik dat je de starter (en het wort) te lang belucht hebt, en dat je met een starter van 1 liter te weinig gist moet hebben gehad om 64 liter wort van SG 1084 te vergisten?

seed7 · 08-01-2013 08:54 u

Citaat van: Oscar op 08-01-2013  00:41 uDan heb je zeer waarschijnlijk een korrelgist opgekweekt....

Off Topic voor deze draad, maar is er een overzicht (te maken) van commerciele korrelgistbieren?

s7. (die niet op tig T-58's in z'n ooit aan te leggen bankje zit te wachten)

Pim · 08-01-2013 09:08 u

Citaat van: EBC op 08-01-2013  08:20 uZo op het oog denk ik dat je de starter (en het wort) te lang belucht hebt, en dat je met een starter van 1 liter te weinig gist moet hebben gehad om 64 liter wort van SG 1084 te vergisten?

Als dat het geval is dan blijkt het kennelijk mogelijk om met (te) weinig gist slurry een succesvolle vergisting uit te voeren, mits er geschud/geroerd wordt.
Maar ook in dat geval wordt (mijns inziens) door de proef van Hans aangetoond dat schudden/roeren een positieve invloed heeft op de vergisting en dus een toepasbare methode kan zijn voor de thuisbrouwer.

koffie · 08-01-2013 09:16 u

Citaat van: hansHalberstadt op 07-01-2013  22:06 uInmiddels heb ik een zwaar donker bier gemaakt (21 Brix= ca 1084 begin SG).
Gebruikte gist is de opgekweekte gist (vanaf reincultuur) uit een flesje Pauw bier.
Ik heb voor een zwaar bier gekozen, omdat daar waarschijnlijk de grootste kans op vergistingsproblemen optreedt.
Ik heb het wort in 2 identieke porties verdeeld van ca 32 liter, gist opgekweekt vanaf schuine buis in 5ml, dan doorgekweekt naar 50 en dan naar 1 liter met continue beluchting gedurende 2 dagen bij 25 ºC, SG tijdens opkweken was steeds 1040 wort. Daarna in de koelkast voor 2 dagen om gist te laten bezinken. ca 75 ml gistslurry.
Dit goed geschud en in 2 identieke porties verdeeld toegevoegd aan de 2 hoofdbrouwsels, daarna de porties identiek belucht en herbelucht na 4 uur. Daarna portie 1 op vaste positie zonder schudden weggezet, portie 2 op het roerapparaat en continue geschud gedurende de hele gisting.

Resultaat is bijgevoegd.
Conclusie geschudde bier gist snel, op dag 2 al 60% van de vergistbare suiker vergist, terwijl niet geschudde bier blijft hangen op 19% van de vergistbare suiker vergist.

Ik heb als redmiddel het niet geschudde bier nu ook maar 2 uurtjes op de schudmachine gezet, maar nog steeds vrijwel geen teken van gisting. Ik overweeg vanavond te gaan herbeluchten.

Verdere resultaten volgen nog.

Misschien heb ik het gemist, maar hoe laat je 32 liter wort schudden?

hansHalberstadt · 08-01-2013 09:21 u

Citaat van: Pim op 08-01-2013  09:08 uAls dat het geval is dan blijkt het kennelijk mogelijk om met (te) weinig gist slurry een succesvolle vergisting uit te voeren, mits er geschud/geroerd wordt.
Maar ook in dat geval wordt (mijns inziens) door de proef van Hans aangetoond dat schudden/roeren een positieve invloed heeft op de vergisting en dus een toepasbare methode kan zijn voor de thuisbrouwer.

Dat was ook precies het doel: marginale omstandigheden creeren, en dan kijken of schudden een goede oplossing is om toch succesvol resultaat te krijgen. Dat lijkt dus zo te zijn en zonder die oplossing werkt het nier goed.
HansH

PS
Gebruiken ze dan korrelgist bij de Pauw? Overigens weet ik niet of mijn gist cellen zich nog kunnen herinneren dat hun voorouders ooit in een korrelstadium hebben gezeten.

hansHalberstadt · 08-01-2013 09:29 u

Citaat van: koffie op 08-01-2013  09:16 uMisschien heb ik het gemist, maar hoe laat je 32 liter wort schudden?

Ik zal vanavond een foto posten. Het gistingsvat staat op een plaat hout die opgehangen is aan 4 kettingkjes in de hoekenvan 10cm lengte. Op het vat zit een motor met vertraging die bewust zwaar in onbalans is gebracht met een gewicht. Ik stel het toerental zo in dat het vat precies in zijn natuurlijke resonantiefraquentie komt. (niet de laagste frequentie, maar de eerste frequentie daarboven) Er ontstaat dan een lopende golf in het vat die ervoor zorgt dat de inhoud in beweging blijft. kun je makkelijk zelf doen met een pannetje water als je wilt zien hoe het principe werkt.

HansH

bjorri · 08-01-2013 09:38 u

Ergens op dit forum heb ik ook een discussie gelezen over het verschil in de hoeveelheid giststarter tussen kleine en grote hoeveelheden bier. Zou er een raakvlak zijn met deze discussie?

Met andere woorden, zou het zo zijn dat een groot vat altijd in beweging is en je dus minder gist nodig hebt?

hansHalberstadt · 08-01-2013 09:49 u

Citaat van: bjorri op 08-01-2013  09:38 uErgens op dit forum heb ik ook een discussie gelezen over het verschil in de hoeveelheid giststarter tussen kleine en grote hoeveelheden bier. Zou er een raakvlak zijn met deze discussie?

Met andere woorden, zou het zo zijn dat een groot vat altijd in beweging is en je dus minder gist nodig hebt?

Dat is precies wat ook mijn veronderstelling is. Met het roeren kun je hoop ik de hoeveelheid benodigde gist minimaliseren en onafhankelijk maken van de batch grootte en vergelijkbaar met brouwen op commerciele schaal. voordeel is ook dat je zo heel makkelijk gistrassen met elkaar kunt vergelijken door bv 10 potjes met identieke wort, van bv 2 liter te laten vergisten.

HansH

RobinB · 08-01-2013 10:28 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-01-2013  09:21 uDat was ook precies het doel: marginale omstandigheden creeren, en dan kijken of schudden een goede oplossing is om toch succesvol resultaat te krijgen.

Het probleem van marginale situaties is dat je onvoorspelbare reacties krijgt. Je ziet hetzelfde wanneer iemand met het sediment van 1 à 2 flesjes direct z'n hele brouwsel ent. Dat kan een keer goed gaan, of twee-drie keer, maar dat kan ook heel goed misgaan. Een eenmalige test met een toevallig gunstig lijkende uitslag kan je dan niet zomaar vertrouwen.

CiteerDat lijkt dus zo te zijn en zonder die oplossing werkt het nier goed.

Het is, zie het bovenstaande, mijns inziens nog te vroeg om deze conclusie te trekken.

EBC · 08-01-2013 11:06 u

Het gaat toch om het maken van een goed (of nog beter) smakend bier?

Ik zie nog geen enkele aanwijzing dat schudden hier een posiitieve invloed op heeft...

Misschien nog eens een test doen met een minder grote batch, zodat het verlies wat kleiner is? Maar dan de niet geroerde portie wel volgens de regels der kunst vergisten!

hansHalberstadt · 08-01-2013 11:28 u

Vergelijken van de smaak doe ik ook, maar kan pas aan het eind, dus even geduld a.u.b.
Doel van de proef is zowel om te kijken of de vergisting en of de smaak kan verbeteren. Het resultaat kan ook zijn dat de gisting verbetert, maar de smaak verslechtert, dan kan het systeem naar de prullenbak.

Inderdaad zijn meerdere proeven nodig om een definitieve uitspraak te doen. Zou mooi zijn als meerdere mensen dit zouden kunnen herhalen. Goed idee om met kleinere porties te werken, maar zonder roeren heb je dan een nog groter probleem, omdat de aanname is dat dan de kleine hoeveelheid een extra nadelig effect heeft bij niet roeren, dus lastig om dan een goede vergelijkende proef te doen lijkt mij.

HansH

Jacques · 08-01-2013 20:55 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-01-2013  09:21 uGebruiken ze dan korrelgist bij de Pauw? Overigens weet ik niet of mijn gist cellen zich nog kunnen herinneren dat hun voorouders ooit in een korrelstadium hebben gezeten.

Aan het opkweken van gist uit een flesje kleven altijd risico's. Een infectie kweek je net zo hard mee als de gist. Als je weet dat een brouwerij een bepaalde korrelgist gebruikt kun je het beste die korrelgist kopen. Wel zo zeker.

citrasimcoe · 08-01-2013 21:28 u

Citaat van: Jacques op 08-01-2013  20:55 uAan het opkweken van gist uit een flesje kleven altijd risico's. Een infectie kweek je net zo hard mee als de gist. Als je weet dat een brouwerij een bepaalde korrelgist gebruikt kun je het beste die korrelgist kopen. Wel zo zeker.

Welke korrelgist wordt dan gebruikt voor Pauw?

hansHalberstadt · 09-01-2013 00:55 u

Citaat van: koffie op 08-01-2013  09:16 uMisschien heb ik het gemist, maar hoe laat je 32 liter wort schudden?

Zo dus, opgehangen aan 4 kettinkjes.

Oscar · 09-01-2013 01:07 u

Citaat van: Jacques op 08-01-2013  20:55 uAan het opkweken van gist uit een flesje kleven altijd risico's.

Net zoveel risico's als vanuit een Pakje Wyeast. Als het bier goed smaak is er met de gist ook niets aan de hand en kun je het gewoon gebruiken.

Jacques · 09-01-2013 07:27 u

Citaat van: Oscar op 09-01-2013  01:07 uNet zoveel risico's als vanuit een Pakje Wyeast. Als het bier goed smaak is er met de gist ook niets aan de hand en kun je het gewoon gebruiken.

Nee, je hebt minder cellen waaruit je opkweekt. Hierdoor daalt de pH van het opkweekmedium niet zo snel. Het gevolg daarvan is dat infecties veel sneller de overhand kunnen krijgen. Opkweken van gist is altijd een risicovol proces. Dankzij de slimme verpakking van Wyeast is dat risico niet zo groot. Maar als je zelf opkweekt uit een flesje moet je oppassen.
Daarom is gedroogde gist ook zo handig voor beginnende brouwers. Daarmee geef je het wort een grote hoeveelheid gist en kan de vergisting meteen beginnen.

koffie · 09-01-2013 08:10 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2013  00:55 uZo dus, opgehangen aan 4 kettinkjes.

Bedankt voor je foto en informatie

hansHalberstadt · 09-01-2013 09:24 u

Citaat van: Jacques op 09-01-2013  07:27 uNee, je hebt minder cellen waaruit je opkweekt. Hierdoor daalt de pH van het opkweekmedium niet zo snel. Het gevolg daarvan is dat infecties veel sneller de overhand kunnen krijgen. Opkweken van gist is altijd een risicovol proces. Dankzij de slimme verpakking van Wyeast is dat risico niet zo groot. Maar als je zelf opkweekt uit een flesje moet je oppassen.
Daarom is gedroogde gist ook zo handig voor beginnende brouwers. Daarmee geef je het wort een grote hoeveelheid gist en kan de vergisting meteen beginnen.

Als je eenmaal de techniek van het reinstrijken onder de knie hebt heeft dat allemaal geen invloed meer. Verder zou het zo moeten zijn als je minder gist hebt dat je ook met een klienere hoeveelheid wort begint, bijvoorbeeld vanuit flesje opkweken, beginnende met 10 ml wort SG 1040, en als dat gist de zaak reinstrijken. (=opkweken vanuit 1 knopje gistcellen ontstaan uit 1 moedercel en dat op schuine buis zetten) dat is wat ik in ieder geval heb gedaan voor deze proef, (vanaf schuine buis dan opkweken via 5ml, 50ml, 500ml etc. ) en de gistende wort smaakt zuiver, dus die ene cel was een gistcel.
HansH

Jacques · 09-01-2013 16:59 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-01-2013  09:24 uAls je eenmaal de techniek van het reinstrijken onder de knie hebt heeft dat allemaal geen invloed meer. Verder zou het zo moeten zijn als je minder gist hebt dat je ook met een klienere hoeveelheid wort begint, bijvoorbeeld vanuit flesje opkweken, beginnende met 10 ml wort SG 1040, en als dat gist de zaak reinstrijken. (=opkweken vanuit 1 knopje gistcellen ontstaan uit 1 moedercel en dat op schuine buis zetten) dat is wat ik in ieder geval heb gedaan voor deze proef, (vanaf schuine buis dan opkweken via 5ml, 50ml, 500ml etc. ) en de gistende wort smaakt zuiver, dus die ene cel was een gistcel.

Reinstrijken is geen techniek meer voor een beginnende brouwer. Maar ook dan kan het verkeerd gaan. Korrelgist en Wyeast zijn veiliger maar ook veel makkelijker.

Oscar · 09-01-2013 18:10 u

[offtopic]
Houd er rekening mee dat je in veel gevallen van het gist opkweken vanuit een flesje je een korrelgist of een verkrijgbare Wyeast stam aan het opkweken bent...

[/offtopic]

RobinB · 09-01-2013 18:28 u

Daarom heb ik al vaker aangegeven dat enkel de kennis van aanwezigheid van levende gist in een flesje mij niet veel zegt. Het is pas interessant wanneer je weet wèlke gist erin zit.

hansHalberstadt · 09-01-2013 21:45 u

Inmiddels weer iets verder met de gisting.
Aan het geschudde brouwsel is 600g donkere basterdsuiker toegevoegd, zie piek in de curve. volgens de refractometertool zou de Brix aan het eind van de gisting 10.9 moeten worden als alle vergistbare suiker is vergist.
Gelijktijdig is het niet geschudde brouwsel belucht gedurende een half uur, omdat het anders vrees ik volkomen was vastgelopen. Vanaf de dag erna heb ik het niet geschudde brouwsel elke morgen flink geschud omdat het nog steeds niet goed wilde gisten. Helaas niet zo goed voor de proef, maar hiermee kan ik wel zien if het met schudden weer aan de gang komt.

Horizontaal staat het aantal dagen vanaf begin van de gisting. Ik vrees dat het 'paarse' brouwsel wel minimaal nog een maand nodig zal hebben om uit te gisten. Ik weet niet of het zinvol is om toch nog de extra suiker toe te voegen bij 15.2 Brix net zoals bij het geschudde brouwsel. Doel daarvan zou zijn om in ieder geval qua zelfde recept smaak te kunnen vergelijken.
HansH

ps, ik dacht dat ik 1kg suiker had toegevoegd, maar het bleek maar 600g te zijn. daardoor klopt de berekende % suiker vergist niet helemaal.
ik zal een nieuwe grafiek posten.

hansHalberstadt · 11-01-2013 16:38 u

Hoewel de gisting goed ging is het geschudde bier binnen 1 dag vanaf volle vergistingssnelheid volkomen gestopt met gisten bij 14 brix (ca 1037, had naar 1018 gemoeten). Geen belletjes, geen enkele afname meer van de Brix. schudden gisteravond daarom uitgezet. Smaak is goed.

Het lijkt mij sterk dat het bier nu al is uitgegist. Heeft iemand een suggestie? Ik ga vanavond een monster afhevelen, alcohol eruit koken en dan kijken of het wil gisten met wat neergeslagen gist die ik al had opgevangen. (check of er nog vergistbare suiker inzit) Ik overweeg daarna om het bier af te hevelen in een schoon vat met zo min mogelijk zuurstoftoetreding en alle gist die op de bodem van het gistingsvat is neergeslagen te mengen met wat verse wort, en dat al roerende weer aan het gisten te brengen en dan alles weer terughevelen en zien of het dan weer verder gaat gisten.

HansH.