Hopextract

wim · 06-01-2005 05:55 u

Beste brouwers,

Na eens rustig door de resultaten van mijn zoekopdracht "hopextract" gelezen te hebben ben ik nog niet helemaal tevreden wat betreft de informatie die ik las en heb nog wat vragen en opmerkingen.
Het lijkt me goed om eens een thread geheel te wijden aan hopextracten.
Adrie gaf in een eerdere thread al aan dat er in de professionele brouwerswereld steeds meer gebruik gemaakt word van hopextracten en de 30 minuten kooktijd van Grolsch is hier ook weer een teken van.

Wat vinden jullie hier nu van?

Persoonlijk zou ik het wel eens willen proberen om met hopextracten te brouwen.
Het scheelt kooktijd en dus energie en voornamelijk scheelt het liters "verdampingsverlies"
MAAR hoe kom je aan geïsomeerd hopextract? (en hoe reken je ermee? Promash is er niet klaar voor, versie 1.8a dan)
Bij Brouwland verkopen ze hopolie, maar volgens de beschrijving is dit aromatisch, ze hebben verschillende smaken dus dit icm geïsomeerd extract moet een mooi en volledig hopbeeld kunnen geven. Iemand ervaring met dit spul?
Iemand überhaupt ervaring met geïsomeerde extracten van hop?

Ik zie het bijvoorbeeld wel zitten om als aromahop, die toch nooit langer meekookt dan 30 minuten gewoon bloemen of pellets te gebruiken en voor de bitterheid dan het extract.

Wim

PS Ik weet dat het steeds verder weg geraakt van het ambachtelijk brouwen, maar ik vind al die ontwikkelingen best wel mooi al heeft het natuurlijk wel zijn downsides. (Frappant dat hopboeren dus betaald krijgen per gram alfazuur en er bij Van Gelder en Brouwland enkel hop te krijgen is met een relatief laag alfazuur gehalte. (Krijgen wij de afdankertjes?

)

Voor een testje zou ik ook best wel een bier willen maken zonder gist met enkel hun enzymen maar goed dat is zelfs voor de professionals nog niet eens te krijgen geloof ik.

MO · 06-01-2005 08:33 u

Op zich heb je wel een punt Wim. Ik heb geen ervaring met hopextracten. Heb je al op Amerikaanse sites rondgeneusd? Daar zitten toch de meeste fanatieke thuisbrouwers.
Ben benieuwd of hier nog reacties op komen.

Edgar · 06-01-2005 08:42 u

Toch heeft Brouwland het wel (gehad). Misschien staat het niet in hun catalogus, je zou ze eens kunnen bellen. Ik heb het er gekocht. Ik geloof dat ik er in de Orval-thread verslag van doe.
*edit* Zie hier
Het rekeken is supersimpel. Er staat een percentage op de verpakking, dit is het alfazuurpercentage. Ik meen 6%. 1 IBU is 1 mg/l alfazuur, dus dat heb je snel uitgerekend.

SiriS · 06-01-2005 09:53 u

Beste Wim,

Een zeer belangrijke recente ontwikkeling is vloeibare CO2 extractie. Deze methode maakt het mogelijk om de hop te splitsen in al zijn componenten: isoalphazuren en olie. Hierbij een link die een goed overzicht geeft van meest voorkomende producten:

http://www.yakimachief.com/hopproducts/hopprd.html

Zelf heb ik thuis geisomeriseerd hopextract (Brouwland), YC-tetra (realtief nieuw product dat niet alleen je bier meer bitterheid geeft maar ook een beter schuimstabiliteit) en YC-hoparoma tabs (= hopolie en kan gebruikt worden i.p.v. dry hopping).

Groet, Peter

wim · 06-01-2005 10:11 u

@Peter, Juist ik had kunnen weten dat YakimaChief er volop mee bezig was en had er eigenlijk zelf eerst moeten rondsurfen.

http://www.yakimachief.com/hopproducts/YC-Iso_specs.pdf
Hier zie ik dat de dichtheid van de oplossing 1025 is.

@Edgar,

Scheikundig ben ik niet echt onderlegd helaas, maar klopt deze berekeing dan.

Het gaat hier dus om 10% met dichtheid 1025
stel ik wil 30 IBU in 20 liter dan heb ik dus 600mg nodig
600/1025-1000=585.36ml *10 = 5853.6ml nodig Nee dat kan niet kloppen

, HELP Wie helpt deze scheikunde NOOB de juiste berekening maken.

(en leert mij gelijk wat bij

)

Daarnaast is het niet slimmer om tijdens de vergisting de hop al toe te voegen, in het kader van de beschermende werking. Of zal juist door het ontbreken van de hop het vergistingsproces sneller verlopen. luk hoor.

Wim

J · 06-01-2005 19:37 u

Wim,

iso-hopextract van 10% wil zeggen 10 g iso-alpha /100ml = 100 mg/ml = 100 g iso-alpha /l = 100000 EBU

Dus voor 30 EBU in 20L:
30 mg/l = 600mg/20L
1ml iso extract bevat 100 mg iso-alpha

600 mg : 100mg/ml = 6 ml

J.

wim · 07-01-2005 16:15 u

OKE dan dat is te overzien.

En wat denkt eenieder?
Gewoon mee laten gisten of na vergisting toevoegen

Wim

Edgar, hoe ging het destijds met jouw extract-experiment?

Edgar · 07-01-2005 16:53 u

Ik heb dat extract gebruikt om het bier een paar punten bitterder te maken. Dat lukte.

Wat het koken betreft: ~~Het lijkt me onontkoombaar om met iets hoppigs te koken, voor de uitvlokking van de eiwitten.~~ (niet helemaal onzin!) Of het extract daarvoor geschikt is, weet ik niet. Maar dat is gemakkelijk getest met een litertje wort van moutextract!

Voor de bacteriële 'veiligheid' is het natuurlijk beter om de hop mee te vergisten.

Adrie · 07-01-2005 16:59 u

Ha Edgar,

Waarom moet je hop meekoken voor de uitvlokking van de eiwitten? Ik heb altijd begrepen dat de volgende dingen van belang zijn voor een goede uitvlokking:
1. een lage pH omdat de eiwitten bij lage pH sneller uitvlokken
2. rollend koken omdat de eiwitten voornamelijk uitvlokken op het grensvlak van de dampbellen
3. tanninen in het wort: deze reageren met de eiwitten waardoor zij uitvlokken. Tanninen zitten in de hop(bellen en -pellets), maar ook in de kafjes van de mout. Het schijnt voor de smaak van het bier beter te zijn om hop later toe te voegen zodat de eiwitten reageren met de tanninen uit de kafjes en minder met die uit de hop, omdat die uit de hop minder hard smaken.

Wat weet jij over het effect van hop op het uitvlokken?

Wim,

Voor het bacteriedodende effect lijkt me in ieder geval meegisten van belang. De alfazuren zijn al geïsomeriseerd, dus meekoken hoeft wat dat betreft niet, maar het kan zijn dat zoals Edgar schrijft van belang is voor de eiwituitvlokking.

Groeten,

A3

wim · 07-01-2005 17:20 u

Hmm ik heb net de artiekelen over hop op deze site ng eens doorgelezen en zag er niets in dat meekoken van hop de eiwitten beter doet neerslaan. Ik wist dit niet, maar het is wel belangrijk.

Ik heb trouwens geisomeerd hopextract bij Brouwland besteld, net als aromahopolie(in olievorm en bruistabletten) en mijn volgende bier wil ik hiermee brouwen.
Dat zal dus op de clubbrouwdag zijn.
Dacht zelf gewoon brouwen en dan 30 minuten goed doorkoken en gelijk dan tijdens het koelen het geisomeerde extract erbij. 6ml (tijdens het koelen gaat de koelspiraal flink heen en weer dus dat zal dan zorgen voor mooie verspreiding van t spul)
Aangezien de aroma's vervliegen en ik hopharstabletten die elk geschikt zijn voor 50l besteld heb, terwijl ik 20 brouw, gelijk na het koelen een aromatablet in het wort. en vergisten maar.

Maar ja
ik koel dus in het kookvat om alle eiwittrub (de warme en de koude) kwijt te zijn. Maar als die eiwitten niet neerslaan omdat er niet voldoende hopbestanddelen zijn dan heb ik natuurlijk een probleem. Ik heb mijn bier wel niet in de koelkast, maar het moet toch wel helder wezen hoor.

Iemand raad?

Wim

PS Edgar hoe dik is dat extract, ik bedoel is het olie of meer stroop dan is 6 ml wel lastig af te wegen of in een pipet te krijgen.

Edgar · 07-01-2005 17:24 u

Eerlijk gezegd schudde ik dat feitje uit mijn mouw (dat is nog net wat anders dan uit de duim zuigen

), omdat ik daar altijd van uit ben gegaan. Ik dacht altijd dat de tanninen (uit de hop) een hoofdrol spelen in de uitvlokking, maar na een snelle netspeurtocht lijkt het erop dat dat slechts een bijrol is. Post is aangepast.

Het lijkt me inderdaad ook logischer dat er in geïsomeriseerd hopextract niet al te veel tanninen zouden zitten in verband met de smaak. Bier waarin zeer veel hop heeft gekookt zoals een Pils krijgt daarvan een samentrekkendheid ('tanninesmaak') die niet in elk bier aangenaam zou zijn. Op zich suggereert dat gegeven weer, dat Pils gebrouwen met alleen hopextract een smaakcomponent zou missen. Maar dat terzijde.

Goed dat er nog mensen opletten!

Wim,

Dat extract is niet dik. Ik herinner me niet of het nu een dunne olie was of een alcoholisch extract, maar het was goed te druppelen/pipetteren.

wim · 07-01-2005 17:58 u

OKE het is dus geen stroopachtig product, das mooi.

Ik schreef mijn reactie toen A3 ook bezig was.
Maar er moeten dus wel tanninen aanwezig zijn voor uitvlokking;
1 Is uitmaischen op 82GrdC dan slim om toch voor wat tanninen te zorgen?
2 Is uitmaischen op 78GrdC goed en dan spoelwater van zeg maar 88GrdC (ook nog een goed voor de viscusiteit) om de benodigde tannines in het wort te krijgen.
3 Of wellicht gewoon op 78GrdC en dan het eerste niet heldere wort gewoon niet terugdoen bij de maisch maar meekoken.
Wat zouden julie doen?

Bij Grolsch brouwen ze met hopextract en veel vrienden van mij drinken Grolsch als één van de betere pilsners zijnde en ik hoor niets over ontbrekende smaakcomponenten. Ik begin steeds meer zin te krijgen in dit experiment

Zouden er dus nog meer zaken zijn die invloed op de smaak hebben als ik de hop vervang door extracten?
Denkelijk het ontbreken van de beta zuren die geloof ik toch ook voor zo'n 10% zorgen van de bitterheid, nu komt het dus enkel uit alfazuren.

Het zal wel vreemd zijn om bij het koken geen hopdampen de neus te ruiken ingaan. Gelukkig ben ik de 29ste omgeven door andere brouwers dus die zullen het gemis wel goed maken

Voor hier thuis is dit wel een voordeel, 30 min koken en dan ook nog zonder hop. Dat vind mijn vrouw vast niet erg

(Al vind ze bier met veel donkere mouten tijdens het brouwen meestl wel lekker ruiken hoor.)

Wim

Edgar · 07-01-2005 19:46 u

Allereerst mijn medeleven met het feit dat je vrienden Grolsch drinken

Grapje. Ik dronk een paar dagen geleden een Grolsch export (groen flesje uit belastingvrije doos) en ik was getroffen door de wrange hoppigheid. Ik herinner me dat het me deed denken aan de smaak van het laatste beetje wort dat bij het hevelen uit de kookketel door de hoplaag sijpelt. Ik proefde absoluut tanninen, en ik dacht nog: "Goh, zo te proeven spoelen ze daar bij Grolsch de hop uit".
Verder zijn er verschillende soorten hopextract, mijn opmerking slaat op de Brouwland-versie. Ik denk dus dat we daar een beetje in het duister zullen blijven. Ik vermoed wel, dat de grote brouwerijen voorzichtig zullen omspringen met de smaak van hun bier.

Even kort op je vragen ingaand:

1. Ik denk dat je, als je tanninen van het kaf wilt, meer effect hebt van spoelwater met een relatief hoge pH, maar:
2. Ik zou het eerst gewoon proberen zonder je druk te maken over de tannines
3. Zie 2, maar de troebelheid van de eerste afloop komt bij mijn weten niet persé van tannines

Verder lijkt het me helemaal niet leuk om te koken zonder hop. Die geur is toch wel één van de zaligste die ik ken.

Tenslotte heb ik net mijn Noonan "Brewing Lager Beer" er nog even op nageslagen, en die kent op pag. 127-129 toch wel enig belang toe aan de uitvlokking van eiwitten door hop. Ik zal het daar wel vandaan hebben.

wim · 07-01-2005 23:51 u

Zelf dacht ik dat die troebelheid komt van graandeeltjes, cq kan en dus zitten daar tannines in die pas boven de 80GrdC vrijkomen wat dus gebeurt als je kookt.

Ik krijg dus binnenkort de extracten van brouwlad binnen en zal dan eens even posten hoe het eruit ziet ruikt enz enz.
Ben benieuwd.

Toch wil ik ntuurlijk dat het een goed bier wordt er gaat genoeg tijd moeite en geld naartoe.
Ik denk bv dat ik maar eens een oud biertje uit de kelder pak ik heb nog wel een pilsje of ander neutraal bier en daar eens een druppeltje van indoen voor het effect.

Die geur is inderdaad lekker doch zoals ik al schreef komt dit experimentele brouwsel tot stand n de clubruimte tussen andere brouwsels dus daar hoef ik me geen zorgen over te maken, De geur zal mijn neusgaten zeker wel bereiken. En misschien voeg ik wel iets toe tijdens het koken om te kijken wat er gebeurd. Gelukkig is het nog niet zovr dus kan er nog even lekker over getheoretiseerd worden.

Wim

Edgar · 08-01-2005 13:06 u

Nog even over die tannines:

De decocties die ik tot nu toe heb toegepast hebben nu niet direct bieren opgeleverd die stijf staan van de tannines. Ik denk dus dat de pH meer bepalend is voor het uitlogen (het heet niet voor niets zo) van de tannines dan de temperatuur. Ik wil maar zeggen: Stel je wilt kaf-tannines in je bier, zorg dan vooral dat je geen aangezuurd spoelwater gebruikt. Uiteraard geldt dan weer wel: Hoe heter hoe beter.

We kunnen het ingewikkelder maker natuurlijk, door onderscheid te maken tussen verschillende tannines. Voor zover ik kan nagaan, is daar nogal verschil tussen. Kaftannines worden in het algemeen gezien als ongewenst. Het 'vervangen' van hoptannines door kaftannines lijkt dus niet zo'n goed idee.

Hoe meer ik lees over die tanninen, hoe duidelijker het wordt dat die opmerking van mij over eiwit-uitvlokking nog niet zo vreemd was. Tannines worden zelfs gedefiniëerd als eiwit-uitvlokkers:

Any phenolic compound of sufficiently high molecular weight containing sufficient hydroxyls and other suitable groups (i.e. carboxyls) to form effectively strong complexes with protein and other macromolecules under the particular environmental conditions being studied (Horvath)

of

Tannins are astringent, bitter-tasting plant polyphenols that bind and precipitate proteins. (http://www.fact-index.com/t/ta/tannins.html)

Gevonden door "tannins" te googlen.

wim · 08-01-2005 15:15 u

PFF
Wat te doen.
Bij het Brouwland hopextract staat:
Dient niet meegekookt te worden.
Kan worden toegevoegd na de gisting. Alfa-zuren : 6 %

Twee problemen dus.

1 de benodigde tannines voor uitvlokking.
2 Is dit wel geschikt voor 100% van de benodigde bitterheid.

bij 1, ik heb hier nog een potje tannines staat voor de wijnbereiding, helaas nu niet bij de hand maar op vier hoog in een doos met allerlei brouw spulletjes. Zou dit te gebruiken wijn, gewoon 1 gram meekoken? specs van Brouwland:
Voorheen tannovin
Tannine getrokken uit de tamme kastanje. Vooral gebruikt bij rode wijnen. Heeft naast een bouquet-verbeterende werking ook een stabiliserende werking op de anthocyanen (rode kleurstof). Bij voorkeur toevoegen aan het begin van de gisting.
De kleur is voor mij niet erg want ik brouw nu toch een donker rood-achtig bier, dus dit klopt daarin wel.

Zou er iets van een berekeing zijn waaruit blijkt hoeveel tannine er nodig is om een gemiddeld eiwithoudende pre-wort te ontdoen van de eiwitten?
Of mensen zou gewoon koken niet al genoeg eiwitten doen neerslaan?

Eigenlijk zou ik bij de komende brouwdag gewoon bij het uitspoelen een paar liter wort in een kleine pan op het vuur moeten zetten en dat lekker hoog koken (het duurt toch wel even voor het spoelen gedaan is zeker 30 minuetn, dan kan ik zien of de eiwitten neerslaan en zo nee voor de test altijd een beetje tannine toevogen en als het dan werkt dit gewoon weer toevoegen aan de rest van de pre-wort.
Goede werkwijze? Of in principe is een halve liter al genoeg, dat kookt ook nog eens lekker snel.

Na doorklikken van jouw link Edgar kwam ik dit tegen. (van Cornell, niet de minste)
Toxicity to microorganisms

Tannin toxicity to rumen microorganisms has been described for several bacteria species such as Streptococcus bovis, Butyvibrio fibrosolvens, Fibrobacter succinogenes, Prevotella ruminicola, and Ruminobacter amylophilis.

* Three mechanisms of toxicity have been identified
o enzyme inhibition and substrate deprivation,
o action on membranes,
o metal ion deprivation.
* Tannins induce changes in morphology of several species of ruminal bacteria.
* Microrganism defense mechanisms involve
*
o secretion of binding polymers,
o synthesis of tannin-resistant enzymes,
o biodegradation of tannins (peculiarity of some recently discovered bacteria that are able to tolerate high levels of PA).
http://www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/tannin/toxic_effects.html#Toxicity_to_microorganisms

Zou tannine dus ook nog ens bierbeschermend kunen zijn?

Bij 1 vervolgens. Wat denken jullie, en ik rocht me nu vooral to Edgar en Peter die ervaring hebben met het spul en natuurlijk de anderen die het wel eens in handen hebben gehad of gebruikt. Zou geisomeerd hopextract wel goed zijn voor 100% van de bitterheid (en natuurlijk hopolieextract voor de aroma's)

MAW IS het mogelijk een bier te brouwen zonder een hopbloem of pellet in handen te hebben gehad?
TO HOP OR NOT TO HOP (Hopenlijk)

WIm

wim · 08-01-2005 15:25 u

Wauw.

Jullie kennen uiteraard scholar.google.com wel (enkel zoeken in wetenschappelijke uitgaven en universiteitspagina's)

Hoop leesvoer, nog niet wat ik zoek maar wel leerzaam hoor allemaal

http://mass-spec.science.oregonstate.edu/postersassets/Alan2002.pdf

WIm

Adrie · 08-01-2005 15:30 u

Beste Wim,

Mijn inschatting is, dat tanninen uit de hop niet de hoofdrol spelen bij het neerslaan van eiwitten. Er komen genoeg tanninen uit de kafjes en bovendien spelen andere zaken een belangrijker rol (zie mijn eerdere bericht). Kijk maar eens wat er gebeurt als je moutextract kookt voor je giststarter. Hier voeg je geen op aan toe en toch slaan er eiwitten neer.

Kortom: ik zou het gewoon eens proberen. Dat Brouwland aangeeft dat de geisomeriseerde hopextracten niet hoeven te worden meegekookt is logisch, want de alfazuren zijn al geisomeriseerd. Dat wil net zeggen dat het niet kan. Ik zou ze na het koelen, voor de gisting toevoegen.

Groeten,

A3

Edgar · 08-01-2005 15:34 u

Wim,

Volgens mij kan je al het voorgaande lezen als: Die tannines helpen dan wel mee met de uitvlokking, maar zijn dus niet onontbeerlijk! Ik zou me er dus, nogmaals, niet te druk over maken en gewoon aan de slag gaan. Kieper dat hopextract in je wort tijdens de gisting, controleer de bitterheid nog eens voor het bottelen en corrigeer zonodig. Je komt er alleen maar achter of het gaat lukken als je het probeert. Geen ramp als je een wat soepeler bier overhoudt.

Het heeft wel leuke info opgeleverd totnutoe.

*edit* als twee het zeggen zal het wel zo'n beetje kloppen

wim · 08-01-2005 16:47 u

hahaha
Mooie dubbelpost.
Inderdaad gewoon doen dus.
Eve wachten tot de 29ste.
(Ben benieuwd hoe de andere clubleden reageren als ze me na 30 minuten koken zonder hop met wat flesjes zien staan.

Wim

Titus · 08-01-2005 17:44 u

Nou Wim,
ik sta niet meer vreemd te kijken hoor de 29e.
Wel een goed verhaal zeg. Als je niet aangezuurd spoelwater gaat gebruiken controleren we na spoelen je pH wel van het wort en corrigeren wel als nodig is naar 5.6.
greetz,
Titus

ps. Weegt het voordeel van de tijdwinst en een fractie lagere stook kosten op tegen onvoldoende stereliteit? Mij is geleerd dat minimaal een uur koken onontbeerlijk is in verband met de sterilitieit. Of zijn de meningen hierover verdeeld?

wim · 08-01-2005 19:13 u

Steriliteit

Daarvoor is tienminuten toch al goed.
Als je met extract een wort maakt voor een starter hoef je toch ook maar 10 minuten te koken.
Ook doe ik mijn hevelfilter met daarom een zak en de koeler tien minuten voor het einde van de kook in het wort zodat het steriel wordt en heb nog geen uurtje gehad. (alhoewel ik niet weet hoe het verloopt met mijn laatste twee brouwsels)

Wim

MO · 08-01-2005 19:46 u

60-90 min koken is mijns inziens vooral nodig om de alfa-zuren te isomerisen naar iso-alfa-zuren. Ondanks dat een oplossing pas echt steriel wordt bij 120 grC (dus in een snelkookpan) is volgens mij een paar minuten koken afdoende voor een bevredigende steriliteit. Voor een biertje. Te brouwen.

Edgar · 08-01-2005 19:54 u

'Steriel' is dan ook niet echt de term om te gebruiken. Aseptisch komt meer in de buurt. De gist, de hopcomponenten en de zuurgraad van het wort zijn samen in staat om enige besmetting het hoofd te bieden.

MO · 08-01-2005 20:18 u

Zou je de definitie van aseptisch kunnen geven. Geen van Dalen bij de hand en ik ben nu eenmaal een eenvoudige chemicus.

Hopextract

SiriS