Smaakevolutie van bovengistende bieren

Adrie · 21-12-2004 13:21 u

Beste brouwers,

Er is veel geschreven over de veroudering van ondergistende bieren, maar slechts weinig over de veroudering van bovengisters. Gelukkig is er wel het een en ander bekend. Wat gebeurt er nu precies met ons bier als het ouder wordt? Hoe ontwikkelen zich smaak en aroma? Hoe lang behoudt het bier zijn karakter? Lees meer over de smaakevolutie van bovengistend bier in mijn nieuwe artikel.

Groeten,

A3

MO · 21-12-2004 14:09 u

Kijk eens, weer een doorwrocht stuk van onze copycat. Grapje, dat doet jouw werk weinig eer aan. Ik heb ook een groot aantal artikelen downgeload van die gratis site waarvan jij recent gewag maakte, maar ik heb nog geen tijd vrijgemaakt om ze ook te lezen. Als ik lang genoeg wacht, dan heb jij dat werk voor me gedaan. Ook makkelijk.

Ik vraag me af of bier wel echt zoeter wordt. Er ontstaat niet meer suiker. Je vermeldt dat niet zo expliciet, maar wordt de zoetheidsbeleving niet groter door het verdwijnen van het bitterje?

Dit onderwerp houdt overigens sterk verband met de houdbaarheid van bovengistende bieren. Op de geueze's en dergelijke na, waar hop een zeer kleine rol speelt, is het volgens mij niet echt terecht om zes jaar (bv Rochefort) houdbaarheid aan te geven. Ik vind zelfs de twee jaar die Westmalle aangeeft nogal lang. Het bier bederft niet, maar de hop is na een jaar minstens gehalveerd!

Ik ben in ieder geval blij dat ik nu met wetenschappelijke data kan schermen in discussies met liefhebbers van oude bieren. Als je van bier houdt dat naar port smaakt, kun je beter port drinken.

Adrie · 21-12-2004 14:12 u

Ha MO,

Je hebt gelijk: de zoetheidsbeleving wordt groter door het verdwijnen van de bitterheid. Dat staat wel in het artikel: "De bitterheid vermindert sterk in het bier, waardoor het als veel zoeter wordt ervaren.". Ik ben blij dat ik je weer wat munitie heb gegeven in discussies met bierliefhebbers die jou niet op je woord geloven.

Groeten,

A3

wim · 20-01-2005 09:48 u

Hebben jullie wel eens echt oud bier gedronken?
Met echt oud bedoel ik tien jaar en ouder.

Persoonlijk laat ik geen kans voorbj gaan me dit genoegen wel te laten vallen.
ik zet er ook geregeld wat donkere biertjes voor opzij. Het maakt grappig genoeg boven de vijftien jaar weinig tot niets meer uit welk bier het origineel is, de smaak is bij allen sterk portachtig en gaat meer naar wijn. Schuim verdwijnt snel en het zoetje is ook aardig weggetrokken.

Ja moet er van houden. Ik doe een hele avond (het is toch al dood

) met 1 oud flesje en consumeer verder niets.

Bij In de Wildeman heb ik een aantal malen het genoegen gehad de sleutel van de kelder in mijn handen gedrukt te krijgen waar in oude houten kratjes biertjes stonden die er weggezet waren toen de kroeg zijn deuren opende, dus ok plm 15/16 jaar oud. Heerlijk.
Maar inderdaad Adrie het warm wegzetten bevordert het proces aanzienlijk. Zo vond ik op een gegeven moment slechts twee jaar oude Palm Dobbelflesjes in een keukenkastje die er op 17a20grdC bewaart waren geweest. Nogmaals heerlijk.

Ik houd van bieren in verschillende vormen, dus een jonge sterk gehopte daar kan ik erg van genieten, maar een oude "port"er laat ik dus ook zeker niet staan.
het mooie vind ik bijvoorbeeld van een dergelijk oud bier de complexiteit en duur van de afdronk, vergelijkbaar met een zeer goede wijn of Whisky, veel langer en cmplezer dan jonge bieren hebben. (Al komt een Westvleteren 12 van twee jaar of Rochefort 10 van vijf jaar ook aardig in die richting.)

Wim

MO · 20-01-2005 10:47 u

Ik vind oude bieren vies. We verschillen volledig van mening, Wim. Dat is ook wel eens leuk. Ben van plan de oude bieren in mijn kelder (2-3 jaar oud, niet echt oud dus) aan te bieden op het prikbord. Moet nog even inventariseren wat ik precies heb. Ze zijn in ieder geval koud bewaard. Ik word telkens weer droevig als ik weer zo'n smakeloze hoploze jongen opentrek. Smaken verschillen! (gelukkig)

wim · 20-01-2005 10:58 u

Ik geef je gelijk dat het niet lijkt op het originele product en zal het prikbord in de gaten houden.
(ik had al zo'n reactie van je verwacht

)
ben wel nieuwsgierig:
Stel jij wil een wijntje opentrekken, niet bij het eten, wat si dat dan voor een wijn.(vermoedelijk een fisse witte want dan proef je de druiven goed, of toch meer een complexe rode)

Wim

Adrie · 20-01-2005 10:59 u

Ha Wim en MO,

Ook ik vind oude bieren vies. Ik heb inderdaad wel eens bieren geproefd van 10 jaar oud of ouder, bewaard onder alles behalve ideale omstandigheden en na een voorzichtige slok gingen ze de gootsteen door. Ook zelf gebrouwen bieren van 6 tot 8 jaar oud die ik geproefd heb voor het schrijven van mijn artikel waren geen genot meer. Ieder zijn smaak, maar ik drink bier het liefst als het maximaal een half jaar oud is. Bier moet wat mij betreft bitter en hoppig zijn.

Groeten,

A3

MO · 20-01-2005 11:09 u

Toen ik nog "normaal" bier dronk, niet brouwde en niet zo'n bierfanaticus als nu (minstens 10 kratten eigen gebrouwen bier in de kelder, altijd een rij van minstens 15 voor mij nieuwe bieren om echt te proeven en nog een voorraad van 100 "standaard" bieren) dronk ik ook wijn. Rode wijn dronk ik grager (sic) dan witte wijn. Inderdaad: meer tannines en complexer van smaak. Ik kom nu echt niet meer toe aan wijn drinken. Zelfs bij een zakelijk etentje (hoe sjiek ook) bestel ik ALTIJD bier, alleen al om een tijdje over bier te kunnen praten. En om de horeca te pesten, want de marge op bier is veel en veel lager dan op wijn.

J · 20-01-2005 11:39 u

Onlangs hebben wij eens een 'kelderresten' namiddag gedaan.
De meeste bieren waren tussen 6 en 10 jaar oud.
Zij hadden allemaal last van ouderdoms oxidatie, de typische okkernoten smaak en porto/sherry geur/smaak.
Aan aantal hadden ook een serieuze geuze geur/smaak: geïnfecteerd dus.

De blonde bier hadden sneller last van de ouderdoms verschijnselen.
De verrassing was wel een ale van 20 jaar oud (was ergens gevonden in een oude schuur onder een houtstapel). Deze was opmerkelijk nog goed drinkbaar ...

De conclusie is dat slechts enkele bieren goed bewaren (bijv. Chimay) en enkel in het donker bij constante temp.
Sneller opdrinken is dus de boodschap en niet te veel wegzetten om te bewaren ...

J.

Johannes · 20-01-2005 12:16 u

Toen ik net speciaalbier dronk, dacht ik ook sommige oude bieren lekker te vinden. Met weinig proef ervaring wil een ouder biertje nog wel eens aangenaam complex overkomen, tegenwoordig: hoe verser hoe beter, dat merk je vooral als je bij bijvoorbeeld een brouwerijbezoek een vers biertje voorgeschoteld krijgt heerlijk!! Vaak nog verser dan zelfgebrouwen bier ivm versere ingredienten.

Afgelopen weekend nog een verse drie Ringen blond (ze noemen het blond maar is een Kolsch) vers van de tap in de brouwerij zelf gedronken, Heerlijk! Mooie brouwerij trouwens.

Bij de Chouffe proeverij (maaslandbrouwerij Oss) heb ik een paar flesjes schele Os tripel gekocht , niet eens dat ik het bier zo lekker vind, maar des te meer het feit dat je heerlijke verse mout en hop proeft deed deze bieren als sneeuw voor de zon verdwijnen.

Johannes

Hopmans · 20-01-2005 18:08 u

Hoi medebrouwers,

Bieren van jaren oud heb ik geen ervaring mee.
Ik kan me voorstellen dat dat niet zo lekker is, maar ik vind een biertje 2-3 maanden na brouwen wel wat ronder als een biertje van 3 weken oud.

Groetjes,

Hoppie

wim · 20-01-2005 18:25 u

Sta ik dan werkelijk helemaal alleen

Wim

MO · 20-01-2005 18:46 u

Eenzame WIm, dat gebeurt toch niet heel vaak alhier. Ik denk het niet hoor Wim. Ik hoor om mij heen namelijk veel vaker oude bieren geprezen worden dan afgekraakt. Ga er dan natuurlijk graag tegenin (geeft altijd een instemmend gemompel: als je bier lekker vindt dat naar port smaakt kun je beter port drinken). De gemiddelde, niet zo heel geinteresseerde bierliefhebber is hier natuurlijk niet op het forum te vinden. En zoals Chris Wisse van Jopen terecht opmerkte "all brewers are hopheads"

Hopmans · 20-01-2005 20:13 u

Hey Wim,

chear up ! Ik heb gehoord dat oude bieren lekker zijn, maar ik heb er echt geen ervaring mee.
Ik kom uit een Heineken/Amstel cultuur. Een Grolsch is hier al excentriek. Ik ken werkelijk geen homide behorende tot de soort Homo Sapiens die bier ouder dan een jaar heeft gedronken.
Oops: met bovenstaande opmerking ben ik weer mijn karma aan het verspelen ( Geintje Wim ).

Maar naar mijn weten is een beetje zware jongen boven de 9% het beste als deze richting een jaar oud gaat.

Groetjes,

Hoppie

Jacques · 20-01-2005 22:45 u

Citaat van: wim op 20-01-2005  18:25 uSta ik dan werkelijk helemaal alleen

Sorry Wim, maar aan mij heb je ook geen medestander.
Ik heb in mijn leven veel oude bieren gedronken. In het begin vond ik het wel interessant. Later ontedekte ik dat oude bieren wel erg veel op elkaar lijken.
In de kroeg moet je veel betalen voor een bier dat naar karton/leer smaakt. Dan moet je wel lang 'genieten'.

Jacques

wim · 20-01-2005 23:05 u

Johannes, ik dronk al jaren speciaalbier (eigenlijk al sinds mijn zestiende geen pilsdrinker meer) toen ik de oude bieren ontdekt.

Mo, Ik houd niet van port en drink het nooit, wel heb ik het staan voor gasten en oms doe ik wel eens een paar ml port en Whisky in een Leffe Dubbel. Inderdaad houd ik OOK erg van hop, doch een oude op zn tijd gaat er wel in.

Jacques,

Ik heb nog nooit betaald voor een oud bier, In de Wildeman hebben ze staan vor het personeel en ze rekenen er niets voor. Ook bij het Elfde Gebod dook na een gesprek eens een zeer oude Vondel uit de voorraadkast, wederom een cadeau.
Ooits 1 keer de fout gemaakt om bij de Bierkoing veel te betalen voor oudere Rochefort 10 flesjes, maar ik laat ze liever zelf oud worden en ze proeven inderdaad allen gelijk dus met een gewone goedkope Westmalle dubbel gaat het prima, de rest drink ik toch wel alvorens ze meer dan 5 jaar oud zijn.

Ik sprak eens met de brouwers van"t Smisje uit Brugge en hij zei dat je om de brouwer te ren eigen elk bier binnen de tht of één of twee jaar na bottelen dient te drinken, want dan proeft het zoals de brouwer het bedoelt heeft.

Overigens moet ik wel zeggen dat mij bijvoorbeeld vaak getipt is om in Antwerpen naar een bepaalde kroeg te gsan waar ze oude bieren hebben, maar als ik in Antwerpen ben zijn eigenlijk alleen Het Elfde Gebod (met Westmalle dubbel op tap) en "t Waagstuk (met zn heerlijk kaaskroketten en eigen Zeppelinbier(dat juist jong heerlijk fruitig is;))) twee plaatsen waar ik zeker kom, die kroeg met oude bieren ben ik nog nooit geweest, het ouder worden is juist leuk bij bieren die je vrij goed kent endie op jonge leeftijd gewoon goed zijn, zoals de Westmalle Dubbel.

Wim

En Hoppie, dat karma kun je vergeten hoor LOL

Caspar · 17-09-2006 12:13 u

We hebben allang de conclusie getrokken dat je bier het beste zo vers mogelijk kan drinken maar... gister heb ik een eigen brouwsel geproefd van 6 jaar oud

(gebrouwen door mijn schoonvader)!!!!

Conclusie:

Positief
Het was drinkbaar (technisch gezien, je wordt er niet ziek van)
Verbazend goede koolzuurprikkeling / schuimstabiliteit

Negatief
Geen bitterheid / 0,0 hopsmaak - aroma
Zware oxidatiesmaak (sherry achtig, ik proefde geen karton of zo)

en nog het ergste... alle typerende smaakelementen waren vervaagd, het bier smaakte eigenlijk naar niets!

EBC · 17-09-2006 12:59 u

Ik vind oud bier niks. Maar port erg lekker.

Oud bier smaakt niet naar port. Er zijn overigens twee hoofdsoorten port:
1. ruby, deze is paars/rood van kleur en smaakt naar vers fruit. Als er veroudering is dan wordt die veroorzaakt door reductie.
2. tawny, deze is bruinid van kleur en smaakt meer naar noten en gedroogd fruit. De veroudering is hier veroorzaakt door oxidatie in houten vaten.

Oud bier zal nooit naar ruby port smaken. Wellicht naar tawny, maar dan wel een hele slechte.

thibolleke · 17-09-2006 13:05 u

Als je na die 6 jaar nog eens 10 jaar wacht dan komt er naar mijn ervaringen nog wat smaak vrij.
Ik heb samen met een vriend 5 bieren uit de kelder van zijn vader mogen kiezen om deze vervolgens te proeven.
Het bleek om bieren rond de 15 jaar oud te gaan.

We begonnen met goede moed aan de avond;
Eerste was de Cuvée de l'ermitage:

Schuimkraag:
slecht,met moeite krijg je een kleine kraag die snel wegzakt.
Geur:
'twas een geur due ik niet kende.Soort van fruitige kauwgom geur.
Body:
redelijk volle body
Kleur:
donkerbruin-rood
smaak:alcohol valt direct op.Word snel gevolg door een vieze gist smaak.0% hoparoma.
Nasmaak:
In de nasmaak word het pas echt duidelijk dat dit bier echt slecht geworden is.Een echte bedorven smaak.
Wrang,over bitter!,alcohol in de keel.

Deze hebben we na een paar slokken dus dan toch maar weggegoten.

2)Verboden vrucht:
Kraag was echt heel slecht.Toen we aan het bier roken hebben we het direct weggegoten.
Rook hetzelfde als de vorige+zuurig.

3)delirium tremens
Ook direct weggegoten wegens een zelfs nog viezere geur.
(nog altijd niet bekomen van dat eerste biertje,)

4)faro lambic
Dit bier had ik nog maar net vers gerdronken dus ik wist nog goed hoe hij proevde.
Hierbij had ik veel verwachtingen dus ik moest het proeven,ookal rook het vies/bedorven.
Eerst dacht ik dat hij zowat hetzelfde was als de verse,totdat ik hem doorslikte en dat alles er bijna trug kwam.

5)nog een Orval
misschien dat trappisten wél lang bewaard kunnen worden.
Nee echt niet!

De bieren roken en proevden allemaal zo goed als hetzelfde.
Er was er geen enkel van te drinken.Er staan nu nog zo'n 20 bieren in de kelder.Maar ik waag mij er nooit meer aan.

Daarna nog even op café geweest en een verse Orval gerdonken.Smaakte goed zeg.Alhoewel ik de vieze zuure smaken van dervoor nog proevde.

Aja ik had heel veel buikpijn en voelde mij niet goed de volgende dag.Ook al had ik maar enkele slokken gedaan.
Ook drink ik nu geen zuur-riekende bieren meer.Wat ik ervoor echt wel lekker vond.

Drink dus nooit bieren van 15 jaar oud.(of toch deze 5 niet)

Groeten Thibolleke

MO · 18-09-2006 08:22 u

Mooie feiten heren! Bier is net als brood: hoe verser hoe lekkerder!

JeroenCV · 18-09-2006 08:31 u

Ik lees dat sommige zeggen "oude bieren zijn vies"

Ik ben het hier niet helemaal mee eens. Bij een proeverij heb ik wel eens een drie tal bokbier van klein duimpje gedronken. Als ik het goed zeg waren dat van 2002, 2003 en 2004. Deze proeverij was net na het bottelen van de 2004.

Die van 2004 miste iets in de smaak,
Die van 2003 had duidelijk die ontbreking duidelijk niet meer.
En die van 2002 was prima.

Nou heb ik ook wel eens een soort gelijk iets met een andere bier gehad..Maar dan van 2002 en 2004 en die van 2002 was echt smerig en die van 2004 was lekker. deze proeverij was ongeveer 2 maanden na het bottelen.

Dus ik denk dat het van het type bier afhangt.

Oscar · 18-09-2006 09:35 u

Ik ben juist ook begonnen om mijn verzameling oud bier eens op te drinken...en hoewel ze meestal allang over hun top heen zijn, zijn enkele nog goed te drinken.
Dus oud bier hoeft helemaal niet vies te zijn..en had er op het ONK van 2006 niet iemnd een prijs gewonnen meteen bier van 6 jaar oud..??

In Antwerpen hebben ze een klein Cafeetje "de Kulminator" waar ze een bierkaart hebben met bieren tot 15 en misschien wel 20 jaar oud (Chimay, Westmalle e.d.) ..hoe ouder het bier, hoe meer je er voor betaald....Ik ben er 1 keer geweest en het was toen best wel druk (Weekend van de 24 uurs).

Groeten en gezondheid
Oscar

Edwin · 18-09-2006 09:57 u

de Kulminator

Daar ben ik ook een aantal keren geweest. Ook wat oude bieren gekocht en gedronken. Ik ben van mening dat bij het verouderen en het al dan niet lekker vinden van ouderdom een aantal zaken een rol spelen:

* de bewaaromstandigheden gedurende de jaren: bij de Kulminator staan de bieren keurig in een klimaatkast. Da's toch iets anders dan de meeste kelders of schuurtjes waarin wij onze bieren trachten te verouderen (als we dat zouden willen). Ik heb jarenlang geprobeerd bier netjes te verouderen...in de kruipruimte. Het effect is verroeste kroonkurken en beschimmelde etiketten. Het bier was niet lekker.

* de evolutie van smaakontwikkeling t.o.v. de huidige staat van het bier. Ik bedoel hiermee de combinatie van de afbraak van smaak- en geurcomponenten en het ontstaan van nieuwe smaak- en geurcomponenten in relatie tot de smaak- en geurcomponenten die in het bier achterblijven. Deze drie groepen componenten hebben voortdurend een veranderende verhouding, wat van invloed is op de smaak. Volg je nog?. Per bier zijn deze drie groepen weer anders van samenstelling. Simpeler gezegd: een beetje oxidatiesmaak past beter bij sommige bieren dan bij de meeste andere bieren.

Nou, ja. Een poging om verouderingseffecten in taal te vervatten, maar of het nu echt helderder wordt?...
Ik heb veel oude meuk op en ik ben tot de conclusie gekomen dat je soms mazzel hebt, maar dat je in het algemeen gewoon bocht zit te drinken als je wat oud bier openmaakt. Drink je bier jong.

Edwin

Edgar · 18-09-2006 10:03 u

En: Zuur bier veroudert beter dan gewoon bier. Wat mij betreft zijn de meeste bieren na een jaar niet meer lekker, en vaak nog eerder. Een Westvleteren 12 van ongeveer een half jaar oud bevestigde dat vorige week nog eens.

Jacques · 18-09-2006 10:39 u

Citaat van: Oscar op 18-09-2006  09:35 uIn Antwerpen hebben ze een klein Cafeetje "de Kulminator" waar ze een bierkaart hebben met bieren tot 15 en misschien wel 20 jaar oud (Chimay, Westmalle e.d.) ..hoe ouder het bier, hoe meer je er voor betaald.

Klopt,

Hier ben ik ik ook de nodige jaren geleden geweest om een bier te drinken dat niet meer gebrouwen werd. Een tijd moeten wachten omdat de uitbater de sleutel had van de speciale kelder. Toen nog aan hem moeten aantonen dat wat verstand had van bier om dit zeldzame bier te mogen proeven.

Zelden heb ik zo'n bocht op als toen waarvoor ik heel dik moest betalen. Vanaf dat moment stond voor mij vast dat je bier nooit zo lang mag bewaren. Als curiosa wel leuk maar niet omdat het er beter op wordt.