De perfecte giststarter

[Edgar]

Jij vindt het dus ook nogal academisch. Ik ben het wel met je eens. Overigens heb ik het over heel moderne technieken in heel moderne brouwerijen. Ik heb even geen referentie; weet niet meer waar ik het vandaan heb. (Baetslé? Jacques? SiriS?)

Die snelle start en wortsamenstelling zijn volgens mij wel redelijk goede argumenten. Onze werkwijze is nu eenmaal minder constant dan die van grotere brouwerijen.

[SiriS]

De discussie maakt maar weer eens heel duidelijk dat met een delicaat onderwerp als gist managment niet een over-all methode beschreven kan worden maar dat het wenselijk is om oplossingen aan te kunnen bieden op de gestelde eisen die per situatie sterk verschillend kunnen zijn.

Groet, SiriS

[Drents Hopbier]

Weet jij trouwens tegen welke concentratie van Fermaid of ammoniumfosfaat gist kan? M.a.w. hoeveel kun je maximaal aan je giststarter toevoegen?

In een (al wat oud = 1941) proefschrift (W.A.J.Borg) Groei van gist en activatoren van de gisting, staat een oplossing vermeld die ik ook op mijn site heb gezet. Hierin zit o.a. per liter 3 gram di-ammoniumsulfaat en 0.4 gram calciumnitraat, naast k-fosfaat voor de buffer, Mg-sulfaat, natriumchloride, en glucose. Marmite (gistextract) werd ook gebruikt.

In Lehrbuch der Brauerei (ook al wat oud) wordt 1 g di-ammoniumsulfaat per liter als anorganische stikstofbron vermeld.

Hans
p.s. of de heer Borg gepromoveerd is, weet ik niet

[SiriS]

In Fundamentals of Fermentation van leveranciers bioreactor wordt uitgegaan van 12,5 gram gistvoeding per liter medium:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, SiriS

[Edgar]

In Fundamentals of Fermentation van leveranciers bioreactor wordt uitgegaan van 12,5 gram gistvoeding per liter medium:

http://www.nbsc.com/files/papers/fund.pdf

Groet, SiriS

Hoe lees je dat nu uit die cijfers, SiriS? Ik haal dat er niet zo snel uit. Maar er staat dan ook geen 'gistvoeding' als zodanig vermeld; het is opgesplitst in componenten. En het is ook niet echt een kweeksituatie die één op één met de onze vergelijkbaar is, toch? Ze zeggen wel dat het 'op elke fermentatie toepasbaar is', maar dan nog is een labkweek niet hetzelfde als een real-life bierkweek zoals wij doen.

Wat me trouwens verbaast, is dat een E-coli kweek ook een fermentatie heet. Ik dacht altijd dat die term voor gisten en schimmels was gereserveerd.

[SiriS]

Edgar,

3,5 + 5,0 + 3,5 + 0,5 = 12,5 Zelf gebruik ik meestal 5 gram Fermaid K per liter. De starter voor de Duvel van etty´s pintje had 6 gram fermaid K per liter.

Groet, SiriS

[Edgar]

En het gistextract dan? Dat is ook gistvoeding toch? Zit ook in 'Fermaid K' (in droge vorm dan).

[Adrie]

E.e.a. is natuurlijk ook sterk afhankelijk van hoeveel gistcellen je wilt kweken. Een zwaarder wort vraagt om meer gistcellen en dus om meer gistvoeding.

Trouwens SiriS en Edgar, ik heb het artikel aangepast naar aanleiding van jullie suggesties. Nogmaals bedankt!

[Edgar]

E.e.a. is natuurlijk ook sterk afhankelijk van hoeveel gistcellen je wilt kweken. Een zwaarder wort vraagt om meer gistcellen en dus om meer gistvoeding.

Toch snap ik dit niet helemaal, Adrie. Als je gistgroei in het wort wil laten plaatsvinden, zoals normaal is bij een belucht wort, heb je in al die liters wort toch vast wel genoeg stikstof zitten voor die paar verdubbelingen van de gist die nog in het wort plaatsvinden! Het is alleen in de geconcentreerde starters, waar constant wordt belucht en de voedingsbehoeften daardoor enorm zijn, dat gistvoeding noodzakelijk is. Voor de starter geldt: Als je meer gist wilt (bijvoorbeeld voor een zwaarder wort of een grote batch), neem dan meer volume. Daarin zit automatisch meer gistvoeding, maar ook evenredig meer moutextract en water. Die starter heeft zeg maar een min of meer ideale constante samenstelling.

Ik kan me slecht voorstellen, dat bijvoorbeeld 40 liter verse wort niet voldoende FAN en dergelijke bevat om, na beluchting, een goede gistgroei te verzekeren. Je streeft immers niet naar starter-sterkte. Je hoeft dus, naar mijn idee, niet te varieren met de concentratie gistvoeding naar aanleiding van de sterkte van het wort. Gewoon een standaard-samenstelling voor een continu beluchte starter, variëren indien nodig met volume. Dat is ook nog eens een stuk eenvoudiger.

Misschien mis ik iets, laat het me weten dan.

[Adrie]

Ha Edgar,

In wort voor een starter gemaakt van moutextract zit maar weinig stikstof. Het enten van je wort kun je het best doen met 1 miljoen cellen per ml wort per graad plato. Je kunt natuurlijk om genoeg stikstof te hebben om die hoeveelheid te halen meer starter maken, maar dan verdun je je wort vooral bij zwaardere bieren naar mijn idee teveel. Gistvoeding toevoegen is dan een betere optie.

Natuurlijk groeit de hoeveelheid gist in het wort nog verder en dat moet ook. Die hoeveelheid van 1 miljoen per ml per graad plato geldt als hoeveelheid bij het enten, niet als hoeveelheid gist in het jongbier na het vergisten. In het wort zit inderdaad meestal genoeg voeding voor de gist, dus met die vermenigvuldiging tijdens de gisting zit het wel snor. Alleen als je veel suiker gebruikt in de stort (zeg 10% of meer) kan het raadzaam zijn om nog wat meer gistvoeding toe te voegen. Als je wijn maakt, waar minder FAN in zit, is het altijd raadzaam om gistvoeding toe te voegen.

Groeten,

A3

[Edgar]

Weinig stikstof in extract: bekend. Dus gistvoeding toevoegen: logisch en ook bekend. Méér gistvoeding toevoegen bij een starter voor een zwaarder wort: onlogisch wegens voldoende stikstof in 'echt' wort. Zelfs met veel suiker, gezien de enorme overmaat wort.

Da's mijn punt.

In de praktijk betekent dat dat je een standaard mengsel (extract/voeding) voor continu beluchte starters kunt aanhouden. Bij een zwaarder wort pas je alleen volume (~hoeveelheid te kweken gist) aan. Dat lijkt me een logische, eenvoudige en overzichtelijke manier van werken.

Catch my drift?

[SiriS]

Edgar,

Voor het brouwen van een barley wine/winterbier gebruik ik meestal tot zo´n 40% licht moutextract. Dit i.v.m. logistieke probleem van >4kg mout per 10 liter. Om het wort niet te veel te verdunnen wordt het wort geent met max. 10% giststarter; voor 25 liter wort dus 2,5 liter giststarter. De grote hoeveelheid gist die nodig is (voor hobby brouw begrippen) en de lagere concentratie beschikbaar stikstof in het wort voor de gist (= FAN) vanwege het moutextract, compenseer ik dit gebrek aan FAN door meer gistvoeding (Fermaid K) aan de starter toe te voegen. Mede omdat mijn uitgangspunt is dat de perfecte giststarter in het gebruik dezelfde eenvoud mag hebben als het gebruik van een korrelgist (standpunt wordt in deze thread meerdere keren toegelicht, o.a. NIET beluchten van het wort) en overeenkomstige vergistings snelheid.

Groet, SiriS

[Edgar]

Yep, ik begrijp het. Maar je hebt het dan natuurlijk over een bijzonder zwaar wort, en een uitzonderlijke situatie van heel veel moutextract (weinig FAN) in het wort. Voor een gemiddelde of zelfs een stevige tripel is extra gistvoeding toch niet vereist?


Overigens: Het probleem van verdunning kan je gemakkelijk ondervangen door, ik zeg het nog maar eens: Afgieten en slurry pitchen! Het kost wel meer voorbereiding, maar als die gedaan is, is slurry pitchen inderdaad net zo gemakkelijk als korrelgist! Ook in onbelucht wort. Maar daar zal ik nu over ophouden, want dat idee slaat niet aan, geloof ik. Ik blijf het natuurlijk wel zelf doen als de gist het toelaat.

[Adrie]

Beste brouwers,

Naar aanleiding van een discussie met Edgar en zijn opmerkingen heb ik nog wat aan het artikel gewijzigd. Eerst gaf ik aan hoeveel gistvoeding je moet toevoegen aan een bepaalde hoeveelheid giststarter, maar nu ga ik uit van een vaste concentratie en geef het volume giststarter aan. Dit om te voorkomen dat je teveel gistvoeding toevoegt op een te klein volume starter. Ik weet niet tot welke concentratie diammoniumfosfaat of Fermaid-K je kunt gaan, maar veel lijkt me niet bevorderlijk voor de gistgroei. Bovendien moet de samenstelling van de starter natuurlijk niet teveel afwijken van die van het wort, want daar krijgt de gist kramp van (osmotische schokken en zo).
Verder las ik in New Brewing Lager Beer van G. Noonan dat de aanbevolen hoeveelheid gistcellen voor bieren die wat esteriger mogen zijn 0,6 tot 0,8 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato is. Voor bijvoorbeeld Duitse, niet esterige biere gaat de regel van 1 miljoen per ml per graad Plato wel op.

Groeten,

A3

[Hopmans]

Hoi Adrie,

Noonan dat de aanbevolen hoeveelheid gistcellen voor bieren die wat esteriger mogen zijn 0,6 tot 0,8 miljoen gistcellen per ml wort per graad Plato is. Voor bijvoorbeeld Duitse, niet esterige biere gaat de regel van 1 miljoen per ml per graad Plato wel op.

Kan jij misschien ook iets van een kort resumeetje schrijven omtrent deze?
Ik ben de draad nu een beetje kwijt.
Edgar zweert nu bij verschalen, en jij bij zuurstof.
Hoe krijg je dan een specifieke hoeveelheid gistcellen?

 

[Edgar]

Kan jij misschien ook iets van een kort resumeetje schrijven omtrent deze?

Hehe, daarvoor moet je het artikel lezen!

Ik zweer niet bij verschralen (wat is dat trouwens? ik houd niet van schraal bier!) hoor, je bent inderdaad de draad een beetje kwijt. Dat kan ook bijna niet anders op pagina 11. Maar de lopende samenvatting is toch echt Adrie's artikel.

Bij zuurstof (al dan niet vermengd met stikstof) zweren we allemaal. Er was alleen een discussie over het moment van het beluchten van het wort. Zie Adrie's Driespan.

[Adrie]

Kwekers,

Een grote vraag die bij mij leefde was nog wat nou een goede concentratie van Fermaid-K in de starter is. Is 5 g/l goed of teveel? Kan de gist nog tege 10 g/l. Die vraag heb ik gesteld aan Lallemand, de producent. Dit is het antwoord:

The nitrogen requirements vary as well from strain to strain. Some strains, in particularly brewing strains, are much more sensitive to nitrogen and the source of nitrogen than others. We have done a lot of trials to optimize the nutrients for beer yeast propagations and found that 4 g/L Fermaid works very well with most of the brewing strains in 10% malt extract media.

In these trials we also found that mineral, especially zinc deficiency is an important limiting factor in beer yeast propagation. Zinc deficiency is even more severe in propagations than in fermentations because during propagation the yeast is multiplying more often than during fermentation. That means the zinc pool of the yeast cell is divided into half with each budding/cell division. So at the end of propagation you end up with very low zinc pool in the yeast. That is one reason why a lot of breweries have difficulties with the first generation right after propagation. The fermentation is slower and the flavour profile is different. Usually the yeast recovers in the second generation if a sufficient Zn supply is available through the wort.

Several industrial breweries add up to 2 -3 g/hl Servomyces to their propagation, which increase the zinc level in wort by 0.5-0.8 mg/L. I know this seems very high because in literature a zinc concentration of around 0.2 ppm is recommended for a good fermentation but during a regular beer fermentation you only get 40 – 60 million cells per ml. In a good propagation you should obtain around 200 million cells per ml, this is 3-4 times more yeast. Therefore you should have 3-4 times the amount of zinc in your propagation wort to assure that the propagated yeast has the same zinc pool as the fermented yeast.

Helaas staat er niet bij wat de maximale concentratie is, maar 4 g/l kan dus heel goed. Interessante info over die zinkbehoefte en dat een zinktekort kan ontstaan met name bij de eerste gistingsronde. Dit is wat wij natuurlijk meestal doen, onze gist opkweken, gebruiken en dan weggooien. Helaas kan ik geen 0,02 - 0,03 g Servomyces afwegen.

[SiriS]

Adrie,

Goede actie (lijkt me een antwoord van Tobias Fischborn). Het gebruik van Cervomyces (20mg per liter giststarter) kan ook het verschil verklaren tussen onze giststarters. De 5 g/l liter Fermaid K is voor de Duvel gist in ieder geval geen probleem geweest. Een meet methode om te meten of alle gistvoeding/Fermaid K door deze gist is opgebruikt heb ik zo niet ter beschikking, tolerantie voor deze gistvoeding/Fermaid K bij deze concentratie is in ieder geval aanwezig. Overtollige gistvoeding zou dan door gist tijdens een geringe gistgroei aan het begin van de hoofdgisting worden opgebruikt. Voor een volgende giststarter kan ik per liter voor je afwegen:

60,0 gram lichtmoutextract poeder (DME) van Brouwland
4,0 gram Fermaid K
20,0 mg Cervomyces

Dan kun je zelf 1000 gram demi water (!) per liter giststarter toevoegen en sterilliseren. Na afkoelen zou je dan nog de pH kunnen bijstellen tot 5 met bijvoorbeeld een anorganisch zuur (HCl is efficiënt in gebruik). Ik ben benieuwd wat dan de verschillen zijn.

Groet, SiriS

[Adrie]

Ha SiriS,

Bedankt voor het aanbod, lijkt me het proberen waard. Alleen die 60 gram moutextract kan ik zelf wel afwegen. Wellicht een idee om het ideale mengsel Fermaid-K + Cervomyces op de markt te brengen voor hobbybrouwers?

Helaas ga ik pas weer in november brouwen, dus het duurt nog even.

Het antwoord kwam inderdaad van Tobias.

[SiriS]

Voor het nieuwe brouw seizoen heb ik beschikbaar:

60,0 gram moutextract
4,0 gram Fermaid K
20,0 mg Cervomyces

Dit mengsel is geschikt voor 1 liter giststarter, hiervoor zelf aanvullen met 1 liter demi water (!). Kosten zijn €1,-

Groet, SiriS

[Adrie]

Zal ik deze aanbieding bij mijn artikel zetten (inclusief jouw e-mailadres), zodat iedere geïnteresseerde hobbybrouwer bij jou het ideale starterpakket bij jou kan bestellen?

[MO]

Leg eens uit waarom demiwater?

[Edgar]

Goeie actie inderdaad.

Wat de starter betreft: zouden we die niet op 100g moutextract per liter houden?  Of schakelen we bij deze terug naar 60 gram?

Wat betreft het afwegen: Met wat inventiviteit is het goed mogelijk die kleine hoeveelheden te 'construeren' door het verdunnen van oplossingen! Ik gebruik zo al lang een oplossing met 1 mg/ml. Mogelijk zit ik er 20% naast maar dat is geen ramp.

[Hopmans]

Goeie actie van Pearle ! Uhh... SiriS 

SiriS, heb je dan ook jumbo-pakketjes voor 2 ltr starter ?

Wat de starter betreft: zouden we die niet op 100g moutextract per liter houden?  Of schakelen we bij deze terug naar 60 gram?

Is dit niet afhankelijk van het te brouwen bier?
Volgens mij moet het begin SG van de starter hetzelfde zijn als het begin SG van het te
brouwen bier.

 

[MO]

volgens mij moet het start SG van een starter altijd tussen de 1030 en 1040 zijn, onafhankelijk van het bier dat je brouwt. Ik heb ook een voorkeur voor 100 g/L moutpoeder