Maischschema

gert-jan · 18-08-2011 17:04 u

Ik kom maischschema's tegen met 2 temperaturen en tijden maar ook met 4 of zelfs 5 temperaturen en tijden. Wat maakt nu het verschil?

Bij voorbaat dank voor jullie reactie.

Gert-Jan

Ronald_ · 18-08-2011 17:10 u

Volgens mij is het maischschema.. daar je aan het maischen bent als je maischt.

Verder zijn de meeste meerstaps schema's uit oude recepten. Nieuwe inzichten en mout verbeteringen geven de mogelijkheid voor 1 stap maisch.

Voor sommige mouten/ vlokken/ granen zijn andere temperaturen nog wel aan te raden. De zoekfunctie helpt je daarover wel verder.

1 stapsmaisch doe je tussen de 65 en de 68 graden waarbij de koudere kant van de lat drogere bieren zou moeten geven..

beermenke · 18-08-2011 17:32 u

Vraagje
Bij 1 stap maisch bij welke temperatuur storten?
Ook bij 58 graden en dan door naar 66 67?
Alvast bedankt.

Johannes · 18-08-2011 17:49 u

Citaat van: gert-jan op 18-08-2011  17:04 uIk kom maischschema's tegen met 2 temperaturen en tijden maar ook met 4 of zelfs 5 temperaturen en tijden. Wat maakt nu het verschil?

Dit is elementaire basiskennis bierbrouwen. Daarvoor zou het mooi zijn als je een boekje van van Schaik kunnen krijgen. Het antwoord van Ronald dekt de lading. Tegenwoordig zijn alleen de stappen 60 en 70 +evt. afmaischen nog nodig. Of inderdaad zelfs 1 stap op constante temperatuur. Het maakt daarbij niet veel uit op welke temperatuur je start zolang dat maar rond je doeltemperatuur is.

gert-jan · 18-08-2011 18:29 u

Citaat van: Johannes op 18-08-2011  17:49 uDit is elementaire basiskennis bierbrouwen. Daarvoor zou het mooi zijn als je een boekje van van Schaik kunnen krijgen. Het antwoord van Ronald dekt de lading. Tegenwoordig zijn alleen de stappen 60 en 70 +evt. afmaischen nog nodig. Of inderdaad zelfs 1 stap op constante temperatuur. Het maakt daarbij niet veel uit op welke temperatuur je start zolang dat maar rond je doeltemperatuur is.

Je bedoelt het grote zelfbrouw boek. Geel van kleur ongeveer 1cm dik slappe kaft?

gert-jan

Johannes · 18-08-2011 18:30 u

Yes

gert-jan · 18-08-2011 19:08 u

Ok dat boek heb ik, zal het eens goed bekijken.

gert-jan

Jacques · 18-08-2011 21:36 u

In het boekje van Jan van Schaik zit veel achterhaalde kennis.

Met de huidige mouten hoef je niet meer te maischen onder de 65 ºC.
Voor tarwebieren en met name weizen is het raadzaam om te beginnen bij 40 ºC en daar een pauze aan te houden van 20 minuten.
Sommigen hobbybrouwers willen nog steeds beginnen bij 52 ºC omdat ze dan een iets helder bier krijgen. Noodzakelijk is dat niet omdat je ook als bij hogere temperaturen begint in de regel ook wel helder bier krijgt. Maar er zijn bepaalde mouten waarbij dat wel raadzaam kan zijn.

Veel miaschschema's zijn oude koek en kunnen dus aangepast worden door de lage temperaturen weg te laten. Ben je lekker wat sneller klaar...

Erick · 18-08-2011 21:42 u

Maar...
Heeft het gebruik van oude maischschema's ook negatieve invloeden op het 'moderne graan' dan?
Of draait het allemaal alleen om wat tijdwinst?

BierHenk · 18-08-2011 21:47 u

Citaat van: Erick op 18-08-2011  21:42 uMaar...
Heeft het gebruik van oude maischschema's ook negatieve invloeden op het 'moderne graan' dan?
Of draait het allemaal alleen om wat lousy tijdwinst?

Baat het niet, dan schaadt het niet volgens mij.
Maar het scheelt inderdaad behoorlijk in tijd.
Mijn huidige (ik drink hem nu) wazige blondje heb ik ook voor het eerst met een éénstapsmaisch gebrouwen en is perfect gelukt, behoorlijk uitvergist (85%SVG met T-58).

Jacques · 18-08-2011 22:06 u

Citaat van: Erick op 18-08-2011  21:42 uMaar...
Heeft het gebruik van oude maischschema's ook negatieve invloeden op het 'moderne graan' dan?
Of draait het allemaal alleen om wat tijdwinst?

Het draait niet alleen om tijdwinst, je krijgt een bier dat voller van smaak is, een betere schuimhoudbaarheid heeft en minder gevoelig is voor oxidatie. Je hebt dus dubbele winst!

Erick · 18-08-2011 22:40 u

Het mes snijdt dus aan 2 kanten...Tijdwinst en Beter Bier...Dubbele3 winsten...
Wie wil dat niet?
Alleen omdat de mouter wat beter mout, of ook nog andere oorzaken?
(hoeft niet heel gedetailleerd, maar vindt het wel interessant)

Jacques · 18-08-2011 22:49 u

Hierover is hier op het forum al heel veel gesproken.

Doordat in de mouterij de mout verder afgebroken wordt hoeft dat niet meer in de brouwketel.
Door bij lage temperaturen te maischen met de afgebroken worden de eiwitten te ver afgebroken wat ongunstig is voor de schuimhoudbaarheid en volmondigheid/body.
Door in te maischen op een temperatuur boven de 60 ºC worden de enzymen die bepaalde stoffen aanmaken waaruit oxidatiesmaak kan ontstaan snel geïnactiveerd. De kans op het ontstaan van oxidatiesmaak wordt hierdoor verkleind (maar blijft nog steeds mogelijk).

Erick · 18-08-2011 22:56 u

Dank,

Ik ga nog wat verder zoeken. Leuk.

Oscar · 22-09-2011 23:50 u

Citaat van: Jacques op 18-08-2011  21:36 uVoor tarwebieren is het raadzaam om te beginnen bij 40 ºC en daar een pauze aan te houden van 20 minuten.

Dit is al achterhaald en compleet overbodig...e.e.a is ook afhankelijk van wat je wilt bereiken met een bier en welke gist je gebruikt...leuk al die variabelen.

Maar die 40°C stap wordt in "grote" en middel grote brouwerijen echte niet meer genomen. Gewoon inmaischen rond de 60°C levert prima resultaten. Zorg dat je op den duur voor jezelf een koppeling hebt tussen de theorie en ervaringen uit de praktijk. Brouwkunst noemen ze dat.

Jacques · 23-09-2011 07:30 u

Citaat van: Oscar op 22-09-2011  23:50 uDit is al achterhaald en compleet overbodig...e.e.a is ook afhankelijk van wat je wilt bereiken met een bier en welke gist je gebruikt...leuk al die variabelen. Maar die 40°C stap wordt in "grote" en middel grote brouwerijen echte niet meer genomen. Gewoon inmaischen rond de 60°C levert prima resultaten. Zorg dat je op den duur voor jezelf een koppeling hebt tussen de theorie en ervaringen uit de praktijk. Brouwkunst noemen ze dat.

@Oscar,

Volgens mij heb je dit topic niet helemaal goed gelezen. Door mij wordt zelfs aangeraden om standaard bij 65 ºC of hoger te beginnen.
Alleen voor tarwebieren en vooral weizen ligt dat wat anders. Bij dat soort bieren wil je wat meer kruidnagelachtige smaak hebben. Je krijgt wat meer van de stof die daarvoor verantwoordelijk is als je bij 40 ºC te begint. Je moet wel weten wat je doet. Kennis heet dat...

Oscar · 23-09-2011 07:57 u

Citaat van: Jacques op 23-09-2011  07:30 uBij dat soort bieren wil je wat meer kruidnagelachtige smaak hebben.

Bij een weizen wel, een witbier niet per se, en een tarwebier in het algemeen, hmm, lang niet altijd!

Citaat van: Jacques op 23-09-2011  07:30 uJe krijgt wat meer van de stof die daarvoor verantwoordelijk is als je bij 40 ºC te begint. Je moet wel weten wat je doet. Kennis heet dat...

De theorie erachter ( ferulinezuur 4-vinyl guaiacol.) is mij bekend... maar dat weet je natuurlijk wel...

Jacques · 23-09-2011 20:58 u

Citaat van: Oscar op 23-09-2011  07:57 uBij een weizen wel, een witbier niet per se, en een tarwebier in het algemeen, hmm, lang niet altijd!

Ik wilde vooral aangeven dat er uitzonderingen op de regel bestaan. En je hebt gelijk in niet elk tarwebier wil je een kruidnagelachtige smaak hebben. Bij een weizen wel, daar hoort het er in.

Citaat van: Oscar op 23-09-2011  07:57 uDe theorie erachter ( ferulinezuur 4-vinyl guaiacol.) is mij bekend... maar dat weet je natuurlijk wel...

Maar die theorie onderschrijf je niet begrijp ik.

Oscar · 23-09-2011 21:04 u

Citaat van: Jacques op 23-09-2011  20:58 uMaar die theorie onderschrijf je niet begrijp ik.

Niet altijd, dat klopt. En 20 minuten bij 40 (of 44°C) vind ik persoonlijk wel een beetje lang en er zijn prima weizens gebrouwen zonder die stap, en ik ben van mening dat sommige gisten heel veel bijdragen in het specifieke karakter, ook zonder die stap.

Daarentegen, als je niet zo'n hele goede proever bent (een beginnende brouwer vaak), en je dus dat subtiele kruidnageltje toch niet ruikt, dan is die stap ook niet echt nodig.

Dus je kunt die maischstap erbij doen, maar weeg wel af waarom je dit doet en doe dit niet zomaar omdat de bollebozen (

) het zeggen...

Jacques · 23-09-2011 21:47 u

Citaat van: Oscar op 23-09-2011  21:04 uDaarentegen, als je niet zo'n hele goede proever bent (een beginnende brouwer vaak), en je dus dat subtiele kruidnageltje toch niet ruikt, dan is die stap ook niet echt nodig.

Nee, dan kun je niet zo goed water drinken.

Het feit dat je een smaak niet kunt benoemen betekent niet dat het niet bijdraagt aan de beleving van een bier.

Maar het zou een aardig experiment kunnen zijn. Twee keer kort achter elkaar een weizen brouwen de ene keer wel met een 40 ºC stap en de ander keer zonder. Dezelfde gist gebruiken waarvan bekend is dat deze veel 4-vinel-guaiacol aanmaakt en na bottelen vergelijken.
De theorie kan op die manier getoetst worden aan de praktijk. Dat kan heel interessant zijn weet ik uit ervaring.

Oscar · 23-09-2011 21:48 u

Altijd leuk om met Jacques in discussie te gaan...

RobinB · 23-09-2011 22:00 u

Citaat van: Oscar op 23-09-2011  21:04 uNiet altijd, dat klopt. En 20 minuten bij 40 (of 44°C) vind ik persoonlijk wel een beetje lang en er zijn prima weizens gebrouwen zonder die stap

Citaat van: Jacques op 23-09-2011  21:47 uMaar het zou een aardig experiment kunnen zijn. Twee keer kort achter elkaar een weizen brouwen de ene keer wel met een 40 ºC stap en de ander keer zonder. Dezelfde gist gebruiken waarvan bekend is dat deze veel 4-vinel-guaiacol aanmaakt en na bottelen vergelijken.
De theorie kan op die manier getoetst worden aan de praktijk.

Dat is natuurlijk wel leuk, maar ook al gedaan met het Weizenfestijn.
Daarbij kwamen de weizens mèt 40 grC stap er beter uit dan zonder (wanneer dat de enige variabele was).
Theorie en praktijk komen dus ook op het forum al overeen...

(alleen bij Ozzie niet, maar das wel vaker zo...

)

Jacques · 23-09-2011 22:43 u

Citaat van: RobinB op 23-09-2011  22:00 uDat is natuurlijk wel leuk, maar ook al gedaan met het Weizenfestijn.
Daarbij kwamen de weizens mèt 40 ºC stap er beter uit dan zonder (wanneer dat de enige variabele was).

Nu je het schrijft, dat is waar ook. Er is al zo veel gepasseerd op het forum dat ook ik wel eens vergeet waarover we het allemaal gehad hebben.

Oscar · 24-09-2011 21:50 u

Citaat van: RobinB op 23-09-2011  22:00 uTheorie en praktijk komen dus ook op het forum al overeen...

(alleen bij Ozzie niet, maar das wel vaker zo... )

Whoahaha... lees: Ozzie is de meest eigenwijze brouwer op het forum... hahaha..